不同普洱茶原料渥堆发酵过程中主要 化学成分的变化研究

目的探讨不同级别的普洱茶原料渥堆发酵过程中主要化学成分的变化情况。方法以三级晒青茶毛茶(1号堆)和叶片粗老含茶梗的老黄片(2号堆)为原料,通过设置不同的初始含水量和翻堆次数,研究普洱茶渥堆发酵过程中化学成分的变化。结果随着翻堆次数的增加,茶坯水分、水浸出物、茶多酚、茶红素、游离氨基酸总量减少,2号堆减少的速度较1号堆快;粗纤维、茶黄素含量略有增加,茶褐素含量大量增加,2号堆茶黄素、茶褐素含量增加较少;茶多糖含量先增加后减少,可溶性糖含量1号堆呈增加趋势,2号堆呈下降趋势。结论渥堆发酵过程中原料不同、潮水量不同、翻堆次数不同,茶叶内含成分的变化差异显著。本研究为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。     

不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气成分的变化研究

目的探讨不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气成分的变化情况。方法以三级晒青茶毛茶(1号堆)和叶片粗老含茶梗的老黄片(2号堆)为原料,通过设置不同的初始含水量和翻堆次数,采取全自动顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法分析其香气成分,研究不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气组分的变化。结果随着翻堆次数的增加,不同原料普洱茶芳樟醇、苯甲醇、β-苯乙醇、二氢猕猴桃内酯均呈波浪式降低趋势,芳樟醇氧化物(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)呈增加趋势,1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯呈波浪式增加趋势,α-柏木烯呈降低趋势,出堆时含量骤然增加;1号堆α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮呈降低趋势,2号堆呈波浪式降低趋势,出堆时含量骤然增加,1号堆芳樟醇氧化物I和α-松油醇呈波浪式增加趋势,2号堆则呈波浪式降低趋势。结论渥堆发酵过程中,不同普洱茶原料主要的香气成分变化一致,不同普洱茶原料酮类物质及芳樟醇氧化物I和α-松油醇变化不同,本研究为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程品质变化研究

目的 研究大叶种特异性品种红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化规律。方法 以红紫芽晒青茶为原料,分别以气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻、色差分析结合感官审评方法研究红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化。结果 红紫芽晒青茶共鉴定6大类28种香气物质,红紫芽出堆样共鉴定出9大类46种香气物质, Loading结果表明, 10个传感器中就有5个传感器(R8、R6、R10、R7和R9)对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大,香气分析结果表明红紫芽叶制成熟茶香气物质丰富。随着翻堆序数增加, L~*和?L值总体呈下降趋势, a~*和?a值总体呈增加趋势b~*及?b值随着翻堆序数增加呈先增加后下降趋势,表明随着发酵进行,茶汤明亮度降低,茶汤变红变深,这与感官评价结果一致。随着渥堆序数增加,总儿茶素、茶多酚及氨基酸含量呈递减趋势,出堆样氨基酸、茶多酚含量低于晒青原料(P<0.05),水浸出物含量高于晒青原料(P<0.05),每一次翻堆样咖啡碱的含量变化幅度也不大(P>0.05)。感官审评结果表明...     

玫瑰花中键合态和游离态组分的分析

通过AmberliteXAD-2树脂吸附,并用戊烷/乙醚和甲醇洗脱,可有效分离玫瑰中的游离态与键合态芳香组分。通过HPLC分析发现,键合态芳香组分经β-葡萄糖苷酶酶解后产生了葡萄糖、半乳糖和果糖,并且出现了玫瑰特有的风味香气。经GC-MS解析,主要的游离态风味成分为:苯乙醇、苯甲醇、丁香酚、芳樟醇、香叶醇、橙花醇等;键合态释放出的主要风味成分有:氧化芳樟醇、L-萜品醇、桃金娘烯醇、3-氧-α-紫罗兰醇、六氢-金合欢醇、丁香酚、3-β-紫罗兰酮、香叶乙烯基醚、异戊酸香叶酯、异香兰酸、顺-对-香豆酸等物质。说明这些键合态芳香物质是以葡萄糖苷、半乳糖苷或葡萄糖、半乳糖二糖苷的风味前体形式存在于玫瑰中。     

普洱茶渥堆样品及成茶中游离态与酸解态香气香型变化研究

采用气-质联用法研究了普洱茶样品中游离态及酸解态香气成分的变化规律。结果表明,晒青毛茶在渥堆阶段,苯甲醇、氧化芳樟醇、芳樟醇等挥发性高的成分,其游离态及酸解态含量随渥堆时间延长而下降;游离态1,2,3-及1,2,4-三甲氧基苯在第二次和第三次翻堆之间出现极大值,但酸解态的则在第三次和第四次翻堆之间才达到极大值。根据香气香型不同进行调查,发现游离态和酸解态花香型成分含量随渥堆时间延长而下降,而陈香型成分含量上升;游离态无香型成分含量在三翻后迅速升高,而酸解态的含量整体呈下降趋势。这些变化规律能有效解释普洱茶陈香、醇和的原因。同时也研究了不同贮藏年份的普洱生茶和熟茶,探讨香气香型含量变化的影响因素。      

普洱茶渥堆样品及成茶中游离态与酸解态香气香型变化研究

采用气-质联用法研究了普洱茶样品中游离态及酸解态香气成分的变化规律。结果表明,晒青毛茶在渥堆阶段,苯甲醇、氧化芳樟醇、芳樟醇等挥发性高的成分,其游离态及酸解态含量随渥堆时间延长而下降;游离态1,2,3-及1,2,4-三甲氧基苯在第二次和第三次翻堆之间出现极大值,但酸解态的则在第三次和第四次翻堆之间才达到极大值。根据香气香型不同进行调查,发现游离态和酸解态花香型成分含量随渥堆时间延长而下降,而陈香型成分含量上升;游离态无香型成分含量在三翻后迅速升高,而酸解态的含量整体呈下降趋势。这些变化规律能有效解释普洱茶陈香、醇和的原因。同时也研究了不同贮藏年份的普洱生茶和熟茶,探讨香气香型含量变化的影响因素。     

柑橘汁中糖苷键合态香气物质的研究进展

糖苷键合态香气物质是一类不具有挥发性、以糖苷形式存在的香气前体物质,在酸或酶的作用下可以水解释放出游离态香气。香气是影响柑橘汁品质的重要因素,研究糖苷键合态香气物质对减少加工过程的香气损失、提高柑橘汁香气质量具有重要意义。文章综述了柑橘汁中糖苷键合态香气物质的化学结构、提取和分析方法、香气物质的释放方式和柑橘汁中主要的香气物质及其阈值。      

普洱茶渥堆过程主要酶系活性变化研究

通过研究不同渥堆时期(程度)普洱茶样中水解酶(纤维素酶、果胶酶和淀粉酶)和氧化酶(多酚氧化酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶)活性的变化规律,以期探明普洱茶品质和功能形成机理。结果表明:渥堆过程,纤维素酶和淀粉酶的酶活性变化趋势一致,从毛茶原料(S0)到1翻样(S1)开始上升,在2翻样(S2)中达到最大,3翻样(S3)中有所下降,但仍高于S1的酶活性。果胶酶的酶活性呈现先上升后下降的趋势,从S0到S1急速上升,并且在S1达到最大值,S1到S3虽然下降仍然维持了比S0大的酶活性。渥堆过程,多酚氧化酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶的活性均呈现从S0到S2上升,S2到S3缓慢下降的趋势。其中,多酚氧化酶与超氧化物歧化酶的变化趋势一致,从S0到S1时上升速度较慢,S1到S2时上升速度最快,在S2时达到最大,S2到S3虽然下降但是仍然维持了比S1时更大的活性。谷胱甘肽过氧化物歧化酶活性在S2时达到最大,S2到S3虽然下降,但是仍然保持了接近S2的活性。本研究表明,渥堆程度对普洱茶中的水解酶和氧化酶活性有重要影响,适度渥堆有利于普洱茶品质与功能的提高。     

普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化研究

以三级晒青毛茶为原料,设置不同的翻堆次数,研究普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化情况。结果表明:随着翻堆次数的增加,铁、锰呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加77%、13%;锌含量呈增加趋势,渥堆结束时增加33%,铜呈螺旋式降低趋势,渥堆结束时降低4%。重金属镉、铬呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加12%、16%,铅呈增加趋势,渥堆结束时增加18%,砷含量先减少后增加,渥堆结束时增加8%。稀土氧化物总量呈增加趋势,渥堆发酵结束后,稀土氧化物总量增加1.1倍。研究结果表明渥堆发酵过程中不同的翻堆次数,茶叶金属元素的变化较为明显,且不同发酵层的金属元素变化不同,为普洱茶渥堆发酵过程产品质量安全提供了一定技术支撑。     

普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化研究

以三级晒青毛茶为原料,设置不同的翻堆次数,研究普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化情况。结果表明:随着翻堆次数的增加,铁、锰呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加77%、13%;锌含量呈增加趋势,渥堆结束时增加33%,铜呈螺旋式降低趋势,渥堆结束时降低4%。重金属镉、铬呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加12%、16%,铅呈增加趋势,渥堆结束时增加18%,砷含量先减少后增加,渥堆结束时增加8%。稀土氧化物总量呈增加趋势,渥堆发酵结束后,稀土氧化物总量增加1.1倍。研究结果表明渥堆发酵过程中不同的翻堆次数,茶叶金属元素的变化较为明显,且不同发酵层的金属元素变化不同,为普洱茶渥堆发酵过程产品质量安全提供了一定技术支撑。      

不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响

目的 研究不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响。方法 以三级晒青茶为原料,分别以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子鼻结合感官审评方法对比数控渥堆发酵及传统渥堆发酵对普洱茶品质的影响。结果 主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚类分析结果表明,两种渥堆发酵出堆样的香气有差异,但差异不明显。传感器区别贡献率分析(Loading)结果表明,甲基类(W1S)、硫化物类(W1W)对香气测定的贡献率最大,且对数控渥堆发酵出堆的贡献率大于传统渥堆发酵;GC-MS结果表明数控渥堆发酵出堆样的甲氧基类含量高于传统渥堆发酵,进一步佐证了感官审评中数控渥堆发酵出堆样陈香更浓郁。聚类分析和感官审评结果表明,数控渥堆发酵更利于品质稳定的普洱茶的形成。HPLC结果表明,两种渥堆发酵方式的化学物质变化规律基本相同,但数控渥堆发酵出堆样的氨基酸、茶多酚、水浸出物及没食子酸含量显著低于传统渥堆发酵(...     

不同潮水量下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活变化研究

运用实验室规模模拟渥堆,研究不同潮水量(30%、35%、40%、45%)下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的变化。结果表明:渥堆过程中,初期霉菌大量生长,呈现优势菌种,后期堆温下降,酵母、细菌开始大量生长。35%潮水量下多酚氧化酶活性显著高于其它组,且堆温对多酚氧化酶活性影响不大,渥堆过程中微生物不分泌过氧化物酶。45%潮水量下蛋白酶活后期低于原料样,相比其他组显著偏低,说明潮水量过高、堆温降低会在一定程度上抑制蛋白酶酶活。淀粉酶酶活随潮水量增加显著增强,但潮水量40%与45%差异不明显。40%、45%潮水组茶胚果胶酶、纤维素酶酶活高于30%、35%。因此,选择合适的潮水量有利于普洱茶品质与功能的提高。      

云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究

摘 要：目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分析探讨了相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 在整个渥堆过程中,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低,咖啡碱含量变化不明显。以茶多酚为主体,生成的茶黄素和茶红素含量先升后降,茶褐素含量显著增加。渥堆过程中,茶汤 L*（明亮度）逐渐降低,红（a*）和黄（b*）色调增强。相关性分析结果显示,茶多酚、大多数儿茶素、水浸出物等物质与滋味品质呈负相关,茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。     

不同渥堆工艺对普洱茶品质的影响

通过设置初始水分含量、初始pH和翻堆间隔这三个渥堆工艺条件,在实验室规模下进行模拟渥堆正交实验,研究其对普洱茶特征成分和品质的影响,确定渥堆工艺条件。结果表明:适当的初始水分含量和翻堆间隔都有利于以茶多酚为主体的一系列化学成分的转化和品质的形成,而初始pH对最终品质的影响不大。结合感官评价得出,最佳的渥堆工艺为,初始水分含量应为45%,不调整初始水分pH,翻堆间隔为6d。      

普洱茶生茶茶膏与市售生茶茶膏的主要成分分析

通过两种不同的浸提方法与两种不同的干燥方法制备茶膏,对其进行成分和活性物质的分析,并与市售茶膏进行比较。结果表明:经过沸水浸提、真空减压浓缩的茶膏样品,其氨基酸、茶多酚、总儿茶素、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)及其他活性成分(没食子酸、咖啡碱、茶氨酸)的含量较其他处理的平均值分别高16.95%、21.96%、24.93%、48.80%、45.31%、63.42%、0.48%、13.52%、38.85%。市售生茶茶膏的营养素、酚类物质及活性成分的含量普遍差异较大。因此,规范茶膏生产工艺,保证产品质量非常重要。      

普洱茶果冻的研制

研制一种普洱茶果冻食品,并对其工艺条件进行优化。将普洱茶经浸提、减压真空浓缩后,通过单因素实验和正交实验得出工艺配方,结合感官审评和理化指标的检测筛选出工艺的最佳配方为:茶水比1∶30,琼脂1.0%,卡拉胶0.05%,柠檬酸0.05%,白砂糖15%,食盐0.05%,蜂蜜1.5%。通过上述优化工艺制作普洱茶果冻。      

多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。     

云南普洱茶多糖提取工艺及翻堆样中含量测定的研究

以水为溶剂,用无水乙醇做沉淀剂提取茶多糖,研究了云南普洱茶茶多糖提取最佳方法并测定不同翻堆样普洱茶(人工接种优势菌种,“渥堆”封闭发酵,10d翻堆一次,40d结束)中茶多糖含量。试验证明:最佳提取工艺为无水乙醇浸提4h,取茶渣,沸水提取40min,重复3次,2倍体积无水乙醇沉淀;“渥堆”是普洱茶制作过程中的一道特殊工序,是形成普洱茶品质特征最关键的一步,翻堆样中茶叶渥堆时间越长,茶多糖含量越高,一翻堆含量仅0.45%,到四翻堆上升到1.68%,以上均为干物质计。     

不同工艺条件对普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的影响

运用实验室规模模拟渥堆,通过正交实验,研究不同工艺条件(初始水分含量、初始pH值和翻堆间隔)对普洱茶渥堆过程中微生物(霉菌)和酶活(多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶)的影响。结果表明：渥堆过程中,初期霉菌大量生长,随后趋于稳定。多酚氧化酶活性呈现增-减-增、先增后减和增-减-增-减3种变化趋势,纤维素酶和果胶酶酶活性呈现先增后减的变化趋势,仅酶活性峰值大小和出现时间不同。其中40~45%的初始水分含量能使茶胚渥堆过程中霉菌和各类酶活性维持在较高水平,调整茶胚的初始pH值对渥堆过程中微生物和酶活的影响不显著,翻堆间隔在8 d有利于茶胚霉菌保持在高水平,翻堆间隔在6 d有利于酶活保持在高水平。以茶褐素含量、茶多酚和儿茶素总量作为普洱茶氧化程度的指标,表明初始水分含量过高(50%)、翻堆间隔频率过高或过低(4 d、8 d)会引起普洱茶氧化过度,导致其品质下降。因此,选择合适的工艺条件有利于普洱茶品质提高。