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小米酥性饼干的配方研究 总被引:4,自引:0,他引:4
将小米进行预处理,用于饼干的生产.采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方.结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量.小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%.以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良. 相似文献
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1.前言本文阐述新产品──混合型饼干的生产工艺及要求,并对其克力架系列产品的最佳配方及糖、油脂、面粉之间的关系和生产的最优工艺参数进行研究,得出较为理想的结果.混合型饼干是综合传统的韧性、酥性和梳打饼干的工艺优点.采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合制成的饼干,其制作方法与杭打饼子相比,简化了生产流程,缩短了生产周期与韧性饼干相比,产品层次分明,无大孔洞;口感松脆爽口,并且有发酵饼干的特殊香味;与酥性饼干相比。油糖用量可有较大幅度地降低,以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势,且产品成本大有下降.本工… 相似文献
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以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干。采用单因素实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品进行感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的配方。结果表明:小麦麸皮含大量膳食纤维,小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%。 相似文献
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唐凌锋 《广州食品工业科技》2012,(7):853-855
本文以葛根膳食纤维为辅料,研究制备具有保健作用的葛根膳食纤维饼干。试验结果表明,该饼干的最佳配方为:面粉100g,葛根膳食纤维粉30%,植物油10%,疏松剂l%[碳酸氢钠与碳酸氢铵1:0.5(m/m)],砌诎白砂糖30%。制得的饼干色泽诱人,口感酥脆,风味独特。 相似文献
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荞麦膳食纤维饼干的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本文对影响荞麦膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究,确定了荞麦膳食纤维饼干的最佳配方。实验结果表明,荞麦膳食纤维饼干的最佳配方为:面粉100%,白砂糖26%,植物油12%,鸡蛋5%,荞麦膳食纤维5%,疏松剂1%(其中碳酸氢钠0.5%,碳酸氢铵0.5%),奶粉6%,食盐0.8%。 相似文献
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香精香料在饼干生产中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
<正> 近几年,方便食品盛行,名目繁多,饼干是其中发展较为迅速的一类。究其原因,是饼干具有焙烤食品特有的香味,且食用方便、口感酥松、营养丰富,深受男女老少的青睐,消费群广泛。 酥性饼干的生产工艺 饼干是以小麦粉、油脂、糖为主要原料,以疏松剂、乳品、蛋品、食用增香剂等为辅料,经过调制面团、成型、焙烤等工序加工而成的制品。按照行业标准OB-1438,饼干可分为:韧性饼干、酥性饼干、夹心饼干、威化饼干等12类。 以酥性饼干为例,其生产工艺流程为:配料→调制面团→成型→烘烤→ 相似文献
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奶油酥脆饼干品种介绍:这是一种流行于欧美的一种松脆饼,由于合并使用了生物疏松和化学疏松两种方法,使饼干更趋松脆,既可机器成型亦可模具手工成型。饼干不仅酥脆可口,而且奶香浓郁。 相似文献
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根据酥类糕点的特点,利用化学中和反应的原理,研制出专门适用于酥类糕点的新型复合疏松剂。指出了正确使用方法和最佳使用量。研究结果说明,并非所有复合疏松剂都适用于任何糕点。由于不同糕点配方中油、糖、蛋、乳等用量不同和产品制作工艺差异,必须研制出适用于不同糕点的专用复合疏松剂。 相似文献
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《食品工业》2016,(6)
研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2︰1。各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量食用油添加量疏松剂配比。比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6%的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p0.05),但对酥性无显著影响(p0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响。研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21%,可为莲房资源综合利用开发提供参考。 相似文献
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为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方。结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P<0.05);超微绿茶饼干的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂20%、糖40%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%;超微绿茶桃酥的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂50%、糖50%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%。经高温焙烤后,两种产品中超微绿茶粉所含营养功能成分的保留情况如下:饼干中茶多酚的保留率72.94%,叶绿素总量的保留率49.20%,儿茶素的保留率53.11%,未检出咖啡碱;桃酥中茶多酚的保留率91.90%,叶绿素总量的保留率86.10%,儿茶素的保留率45.60%,咖啡碱的保留率18.69%。 相似文献
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面粉、起酥油和甜味剂的类型,淀粉的应用,面团疏松剂(种类和数量),面团和成品的pH,混和方法,特殊辅料等因素均可影响曲奇饼干的直径膨胀率。面粉曲奇饼干的配方一旦拟定,在称量、焙烤时间和温度准确无误的情况下,如果饼干外观上出现明显改变,一般可归因于面粉的 相似文献
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起泡剂的起泡作用,已在糖果生产上得到了广泛的应用。凡是要得到结构疏松、断面有毛细孔的糖果,如蛋白糖和棉花糖,都是采用了起泡剂的起泡作用,而制得独自一类的充气糖果,下面就起泡剂的起泡原理和作用,分述如下。 相似文献
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苦荞麦保健饼干的工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
介绍在传统饼干中添加不同比例的荞麦粉并采用半发酵法来探索最佳生产工艺。通过一系列单因素试验和正交试验确定了苦荞麦饼干的优化工艺参数。其工艺条件为:面粉100%、苦荞麦粉20%、复合疏松剂1.2%、酵母0.6%、白砂糖10%、植物油8%、鸡蛋3%、奶粉6%、食盐1%,食用水和香料适量,在28℃发酵2.5h。该产品色香味形俱全,营养价值丰富,市场前景广阔。 相似文献