水晶肴肉生产中大肠茵群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性。     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立

水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

镇江水晶肴蹄

<正>"镇江肴肉"又名"水晶肴肉",亦叫"水晶肴蹄",是驰名中外的镇江名菜,为镇江三怪之首,口味清淡,清香四溢,深受华东地区广大消费者欢迎。1原辅材料主要原料:去骨带皮蹄膀和精腱肉(雨润集团公司     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

水晶肴肉的改良制法

水晶肴肉，又称水晶肴蹄，是镇江、扬州一带富有特色的传统美味，在海内外享有盛名。同是肴肉，由于所取猪蹄的不同部位，因而有着不同的形状、不同的质地、不同的口感和不同的美称。比如前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴，其肉筋纤细柔软，味美鲜香：前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴，其肉极为鲜嫩，滑爽可口；前蹄爪卜的走爪肌肉，状如二角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄中有根细骨，犹如挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯净瘦肉，叫添灯棒肴，其肉细嫩香酥，最受青睐。     

弄拙成“味”的镇江肴肉

江苏镇江,古称"京口",以盛产纣鱼而著称。纣鱼一度曾为敬奉皇帝的"御膳"珍禽人除"京日"如鱼外,镇江的"看肉"也名冠夭下。在一些宾馆、酒楼,乃至副食品商店,常可看到"维扬钢点,京口肴蹄"八个引人注目的大字。何为"维扬细点"．这指的是扬州的"富春包子"、"千层油糕"等名糕;至于"京口肴蹄",乃指"镇江肴肉"也。镇江肴肉,是肴蹄肉的简称。其特色是：皮色洁白,卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有"水晶肴蹄"之美称。看自具有香、酥、鲜、嫩四大特点。吃起来肉不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻。吃时住以姜、醋,更是别有风味。难怪…