Evaluation of Soxhlet's and Bligh and Dyer's methods in the determination of fat in meat

Summary A comparative evaluation of Soxhlet's and Bligh and Dyer's methods in determination of fat in meat was carried out. With the statistical analysis the following was estimated: the influence of each method on the level of fat determination with regard to the kind of the meat examined, and the precision and error of the results obtained with each method.

---

Zusammenfassung Es wurde eine vergleichende Bewertung der Soxhlet- und Bligh and Dyer-Methoden zur Bestimmung des Fettgehaltes im Fleisch durchgeführt. Statistisch wurde der Einfluß beider Methoden auf die Höhe der Ergebnisse in Abhängigkeit von der die Art des untersuchten Fleisches sowie die Genauigkeit und die relativen Fehler der mit jeder einzelnen Methode erhaltenen Ergebnisse überprüft.

---

---

Supported by PL-480 Grant No. FG-229 from the U.S. Department of Agriculture.     

Bilanz der Bildung des P?kelfarbstoffs im Muskelfleisch I. Mitteilung Oxydation von Muskelpigment und Nitrit

Zusammenfassung Durch geeignete Versuchsbedingungen gelingt es, die Nitratbildung bei Zusatz von Nitrit zu Muskelfleisch von den übrigen Nitritumsetzungen und der Bildung des Pökelfarbstoffs abzugrenzen. Bei einem in der Praxis üblichen Zusatz von 150 mg NaNO₂ auf 1 kg Muskelbrei wird das Eisen des Muskelpigments in einer autokalytischen Reaktion durch Nitrit und Sauerstoff oxydiert und eine äquimolare Menge Nitrat gebildet. Der Umfang der Nitratbildung ist mit dem Pigmentgehalt korreliert, im übrigen aber von den Reaktionsbedingungen, der Nitritmenge oder von Zusätzen Wie z. B. Fermenthemmstoffen weitgehend unabhängig.

---

Formation of curing pigment in beef muscle I. Oxydation of muscle pigment and nitrite

Summary The formation of nitrate by adding nitrite to beef muscle can be limited by Suitable methods from the other nitrite reactions and from the formati+on of the curing pigment. The addition of 150 mg/kg NaNO₂ to muscle mince, according to conditions of meat processing, results in a autocatalytic oxydation of the iron of meat pigments and the formation of an äquimolar amount of nitrate. This formation of nitrate is well correlated With the content of meat pigments but almost independent of the experimental conditions, the amount of added nitrite or of other admixtures as enzyme inhibitors.

---

---

Auszug aus der Habilitationsschrift mit gleichem Titel, vorgelegt bei der Fakultät für Landwirtschaft und Gartenbau der Technischen Hochschule München im Dezember 1967, mit Literaturergänzungen.

---

Für die Förderung der Arbeit danke ich der Deutschen Forschungsgemeinschaft.     

Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutamins?ure in Fleischerzeugnissen I. Mitteilung Einflu? der Hydrolyse

Zusammenfassung Bei Einhaltung der bekannten Arbeitsbedingungen werden bei der Hydrolyse von Fleisch und Fleischerzeugnissen durch Salzsäure oder Schwefelsäure weder Verluste an Hydroxyprolin und Glutaminsäure, noch Schwankungen der analytischen Ergebnisse verursacht.

---

Determination of hydroxy-proline and glutamic acid in meat products

Summary Different samples of meat and meat products were hydrolysed simultaneously by HCl or H₂SO₄. No loss of hydroxyproline or glutamic acid was observed. No detectable amounts of these amino acids were found in the so called humine substances.

---

---

Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir für die gewährte Unterstützung.

---

Auszug aus der Dissertation vonWerner Volley: Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutaminsäure in Fleischerzeugnissen als Grundlage einer Qualitätsprüfung. Technische Hochschule München 1968.     

Modellversuche zur Kl?rung nichtenzymatischer Br?unungs-Reaktionen in Lebensmitteln

Zusammenfassung Systematische Versuche mit definiert zusammengesetzten Lösungen von Zuckern, Aminosäuren, Ascorbinsäure, Aminen verschiedenen Alkylierungsgrades, weiteren Zusatzstoffen mit bestimmten Molekülgruppierungen sowie Mischungen dieser verschiedenen Lösungen zeigten, daß die Art der eingesetzten Zucker bzw. Aminosäuren auf den Verlauf der Farbbildung bei der nichtenzymatischen Bräunung in wäßrigen Lösungen praktisch keinen Einfluß hat; Zusätze von Ascorbinsäure bewirkten ein sehr schnelles Einsetzen der Bräunung sowohl in Mischungen mit Aminosäurelösungen als auch mit Zuckerlösungen und bei Aminen verschiedenen Alkylierungsgrades. Neben Ascorbinsäure hatte auch Dihydroxyfumarsäure eine erhebliche bräunungsverstärkende Wirkung, während Brenzkatechin und Phenol nur eine geringe diesbezügliche Wirkung aufwiesen; daraus ist zu schließen, daß die beschleunigende Wirkung auf enolische Hydroxylgruppen zurückzuführen ist, wobei die Dienolgruppierung besonders wirksam erscheint. Die anteilige Konzentration der überprüften Stoffe beeinflußte Geschwindigkeit und Ausmaß der Bräunung. Zinnsalze wirkten ähnlich wie SO₂ hemmend; in einer ausführlichen Diskussion der Ergebnisse wird dieser Effekt auf eine Komplexbildung zwischen Zinn-Ionen und Ascorbinsäure zurückgeführt. Es wird versucht, eine formelmäßige Erklärung für diese Vorgänge zu geben.

---

Non-Enzymatical browning reactions in food substances: model-investigations in aqueous solutions

Summary Systematic experiments with solutions of sugars, amino acids, ascorbic acid, amines of different degree of alkylation, other additives with selected groups of molecule-parts and mixtures of these solutions showed that the type of the sugar and/or amino acid moiety has little or no effect on the course of the development of the browning in the solutions. An addition of ascorbic acid caused a rapid start of the browning reaction both in mixtures with solutions of amino acids, sugars and amines. The same effect showed dihydroxy-fumaric acid. The effectiveness of pyrocatechin and phenol was low.The conclusion is that the accelerating action is based on the hydroxy-groups of the molecules, especially on di-enol-groups. The concentration of the compounds of the solutions affects the velocity and the extent of browning. Similar to SO₂, Sn-salts restrained the browning reaction. It is proposed that this effect is caused by a complex-formation between ascorbic acid and Sn-ions.

     

Einflu? des Kupfers auf proteolytische Enzyme des K?ses

Zusammenfassung Der Einfluß von Kupfer(II)-ionen auf die Aktivität von Trypsin, Chymotrypsin, Pepsin und Carboxypeptidase wurde geprüft. In allen Fällen war eine Hemmung nachzuweisen. Proteolytische Extrakte aus Käse wurden hergestellt. Sie waren in der Lage, Paracasein über die Stufe von Peptiden bis zu Aminosäuren und Ammoniak abzubauen. Durch Zugabe von Kupfer(II)-ionen erfuhren auch die aus Käse extrahierten Enzyme eine deutliche Hemmung. Die Hemmung war in den ersten Reifungstagen relativ stärker als in den späteren Stadien.

---

Influence of copper ions on proteolytic enzymes of cheese

Summary The influence of copper ions on the activity of trypsine, chymotrypsine, pepsine, and carboxypeptidase has been studied. In all cases an inhibition could be demonstrated. Extracts of cheese with proteolytic activity were prepared. They were able to digest partly para-casein to peptides, amino acids, and NH₃. Copper ions showed also an inhibitor effect on extracted enzymes of cheese. The inhibition was more intensive in the primary states of ripening than in the later ones.

---

---

Die Arbeit ist ein Auszug aus der Dissertation R. Lanksch: Einfluß des Kupfers auf proteolytische Enzyme des Käses. TU München 1973.