论白酒新工艺与新工艺白酒

随着科技的进步,传统白酒工艺在不断的技术创新,生物制曲、发酵、香型、贮存、勾兑等新工艺新技术不断进步,各种白酒香型之间互相借鉴、融合,适应消费需求已成发展方向.固液结合新工艺白酒越来越多进入消费市场,以客观、严谨、科学的态度对待新工艺白酒,以创新和发展的思路去改进新工艺白酒,将是新工艺白酒的发展方向.     

传统纯粮和新工艺白酒的讨论

通过比较传统工艺白酒与新工艺白酒之间在生产工艺、化学成分、质量风格及风味成份等方面的差异,简要说明了新老工艺白酒的概念和生产方法,并且新老工艺白酒没有对立性,只有统一性,传统工艺白酒是新工艺白酒的基础,新工艺白酒推动了传统工艺白酒的革新和发展。     

新工艺白酒生产实践与认识

新工艺白酒中,己酸乙酯香气随酒度增加而下降,乳酸乙酯有助香作用,乙酸乙酯对己酸乙酯有掩盖作用;适量丁酸乙酯对己酸乙酯有助香作用,杂醇油对己酸乙酯有相杀作用。酒精要符合国家食用标准,并采用净化介质法,活性炭法,高锰酸钾法,复蒸法处理。选用合格的香精和香料,避免影响白酒质量。浓香型白酒配方设计,根据口感要求而定。利用固态白酒,酒头,酒尾和中草药勾调新工艺白酒,能够使产品提高质量,突出白酒风格。     

继承传统白酒生产技术精华,促进新工艺白酒的健康发展

简要论述传统名优白酒生产技术同新工艺白酒的关系及如何利用传统名优白酒的发酵技术、蒸馏技术、分析技术和勾兑技术之精华，从而促进新工艺白酒的发展，提高新工艺白酒的生产技术和质量。     

话说董酒与新工艺白酒

董酒产于贵州省遵义市酒厂,与茅台酒并列为国家名酒之一。1963、1979、1984和1988年连续4次获得中国名酒金质奖。1988年又荣获轻工业部出口产品金质奖。董酒浓郁绵甜,香气中略带草药香韵,幽雅宜人,独具特殊风味。董酒的生产工艺与设备都有与众不同的特点。不同而又相似之处是使用酒曲发酵。其酒曲分两种:一种是以小麦、大米为原料,辅以多种草药制成麦曲,投入高粱原料在泥窖中长期发酵,生产香醅。另一种是一般小曲酒生产使用的米粉小曲,也辅以较少量的草药。董酒的蒸酒方式,与众不同。以前蒸酒采用“复蒸法”,即将麦曲发酵生产的香醅     

新工艺白酒的回顾与展望

本文作者从五十年代开始,多次参与新工艺白酒的开发与研究,对此有颇为全面的了解和较为深厚的造诣。本文回顾了调香法白酒、串香法白酒、固液结合法白酒等工艺的发展历程,并对新工艺白酒的前景作了展望,肯定了新工艺白酒的发展中所取得的成绩,也提出了在发展、巩固和提高新工艺白酒中所应注意和克服的问题。     

白酒地洞贮存与传统贮存老熟工艺的差异

与传统贮存相比,地洞贮存白酒室温在18-24℃之间,受季节气温影响小,酒中硫化氢等杂昧物质得到有效挥发,香味成分、有益成分得到保留,酒中的醇、酸、醛、酯等的氧化、酯化以及缔舍反应得以自然平缓进行。白酒体系处于一种平衡状态,平衡常数K似一定值,白酒保持了相对稳定的“静态”。实现了酿酒与自然、饮酒与人的和谐统一。（孙悟）     

新工艺白酒的异味

新工艺白酒的异味主要有酒精异臭味，固态白酒带入的臭味，浮香和后味苦涩等。提出了相应的处理措施。     

新工艺白酒：下个世纪的白酒主流

白酒是中华民族的特产饮料,广大人民爱好的蒸馏酒,古时称为烧酒或火酒,历史悠久,工艺独特,风味各异,品种繁多,迄今年产量达800万吨左右,居全国饮料酒的第二位,在国民经济中占有重要的地位,故有”当好县长,办好酒厂“的说法,是地方财政的主要支柱,可繁荣市场经济,丰富人民生活。白酒生产工艺,沿袭古老的传统操作,以酒曲进行边糖化边发酵的复式发酵法,即固态法发酵白酒;而国外驰名的蒸馏酒,如苏格兰威士忌、科湟克白兰地、牙买加老姆酒、荷兰锦酒和俄罗斯伏特加等,无论是用谷物和葡萄等为原料酿酒都是液态法发酵,其机械化程度高,出酒率也高,劳动强度小。从上述酒种看出,有的酒种如伏特加等是用酒精进行生产;又如日本仿中国的烧酎,早就采用食用酒精制造,称甲类(新式)烧酎,说明我国固态法发酵白酒有研究和改进的必要。     

“汪洋”酒炭在新工艺白酒中的应用

近年来 ,新型白酒的产量日益增加 ,它的生产工艺简便 ,耗粮低 ,成本低 ,产品价格低廉 ,特别是在广大的农村和低层次消费者中有广泛的市场。目前围绕着新型白酒质量的提高 ,各个厂家都采取不同的方法对酒精进行处理 ,我厂利用汪洋牌酒类专用炭处理酒精 ,使质量明显得到了提高。１不同型号汪洋酒炭的脱臭试验“汪洋”酒炭ＪＴ-２０３型、ＪＴ-２０５型、ＪＴ-２０７型对酒精均有除杂作用 ,我厂选用ＪＴ-２０３型作试验 ,对本厂生产的酒精降度至６０度、４５度 ,加入０．２%活性炭脱臭处理 ,其化验结果见表１、表２。表 1对 45度降度酒精的处理…     

全国新工艺白酒试点与发展

作者阐述了１９６６年全国新工艺白酒试点在山东临沂酒厂进行试验的详细过程，包括原辅料，食用酒精，生产工艺，产品质量，主要技术经济指标都作了评述，最后谈了对新工艺白酒的发展前景，体会与讨论。     

为新工艺白酒正名

概述了新工艺白酒的定义及其生产要素,新工艺白酒的由来,传统工艺白酒的不足与新工艺的白酒的优势,现新工艺白酒发展过程中出现的问题和原因,希望新工艺白酒能得到健康正确的认识和发展。     

新工艺白酒生产工艺的研究

对生产新工艺白酒的基本原料必须严格要求及进行必要的处理,原酒必须符合国家标准GB2757的卫生指标和理化指标;食用酒精要求符合GB10343标准的一级以上;加浆用水必须进行软化和纯净处理;食品添加荆必须符合食品级GB2760国家卫生标准。生产的新工艺白酒的主要理化指标如酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯含量、固形物及卫生指标和调加的其他添加剂必须符合国标要求。     

新工艺白酒的生产操作

一、清香型１．按配制总量,取食用酒精８０％,贮存３个月以上的固态法优质高粱酒２０％,添加香料：每吨酒己酸乙酯８００ｍｌ、乳酸乙酯４００ｍｌ、乙缩醛１５０ｍｌ、乳酸４００ｍｌ、乙酸５００ｍｌ。２．将酒精、高粱酒、香料三者搅拌均匀,入活性炭柱净化处理,再降度。３．取陈香调味酒（存贮２～３年）０．５‰,再根据情况添加２０～４０ｇ／ｔ酒的甜蜜素,经品尝、化验合格,存贮一周可出厂。二、浓香型１．食用酒精９０％,优质浓香型大曲酒１０％混合,每吨酒添加香料：己酸乙酯１４００ｍｌ、乙酸乙酯８００ｍｌ、乳酸乙酯６…     

新工艺白酒的勾调实践

新工艺白酒的勾调是当今和今后白酒发展的方向之一。我们在多次的勾调实践中积累了一些经验,并在此基础上应用正交试验设计方法,取得了理想的效果。     

新工艺白酒发展的思考

新工艺白酒发展的思考谢林安徽省宿州市特酒总厂（２３４０００）新工艺白酒在我国已受到生产、经营、消费者的喜爱，但其生产仍不规范，产品质量的差别较大，波动也较大，质量不稳定。主要原因是：①白酒质量标准较低，新工艺白酒质量标准没有出台。食用酒精有普级，优级...     

利用蔗头蔗渣酿造新工艺白酒“曲香酒”

遵照伟大领袖毛主席“备战、备荒、为人民”的教导,在各级党委的关怀和领导下,我厂革命职工认真地执行了毛主席这一伟大方针,以批林批孔为纲,高举“鞍钢宪法”的旗帜,开展了工业学大庆的群众运动,为落实“发展经济,保障供给”的方针,为满足人民生活的需要,为节约粮食开发野生植物资源,大搞综合利用,而开展了技术革新和技术革命运动,利用蔗头蔗尾来生产曲香酒。     

对新工艺白酒饮后“上头”原因的初步调查

在发展白酒工业生产的工艺改革当中,近十几年来出现了新工艺酒。新工艺酒以液态发酵的酒精为主要原料、采用“勾兑”或“串香”等方式制成白酒。这种工艺较之传统的固态发醇具有原料消耗低、产最高、工艺过程稳定、便于机械化自动化和控制生产、改善劳动条件等优点。但这科新工艺酒在供应过程中遇到的一个较普遍的反映是喝了“上头”,即出现头晕、头胀、头疼等症状。为了查清新工艺酒“上头”的原因,提出基本改善措施,我们进行了两个阶段的饮用实验。     

电商“搅局”白酒行业 传统经销哀鸿遍野

正高端白酒销售"遇冷",价格"跳水",经销商抛货套现……过去的一年多时间里,我国白酒行业经历了十余年来规模和影响最大的一次行业调整。在整个白酒行业一蹶不振之际,电子商务成为"救世主",厂家、商家纷纷"触电",或自建电商平台,或加强与垂直电商的合作。我国白酒行业整体电商化时间不长、程度不深,但白酒电商已经展开激烈的同业模式竞争,同时还要共同对抗传统渠道的步步紧逼。白酒电商仍为身处转