美味豆腐菜

松茸豆腐丸 原料：水豆腐1500克 水发松茸400克 鸡肉茸400克 猪肥膘肉茸200克 葱姜水150克精盐、鸡粉、胡椒粉、乙基麦芽酚、生粉、高汤、色拉油各适量葱花少许     

春食椿芽菜

粒粒椿香原料:香椿芽300克去皮五花肉200克南乳汁、精盐、料酒、白糖、味精、色拉油各适量薄饼12张制法:1郾香椿芽洗净,入开水锅里汆一水,捞出过凉,沥干水分,切成粒状;去皮五花肉切成粒,加入南乳汁、料酒、精盐、味精腌渍约10分钟。2郾炒锅上火,放入色拉油烧热,下入肉粒煸炒至干香后,滗去多余油脂,倒入香椿粒,调入少许精盐、白糖翻炒均匀,起锅装盘,随配薄饼卷食,即成。翡翠椿芽圆子原料:香椿芽120克鲜虾仁60克去皮五花肉350克菜胆10棵鸡蛋清、葱姜水、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1郾香椿芽入开水锅中汆一水,…     

家常鱼肴两款

芙蓉鲳鱼 原料：鲳鱼２条（约３００克）鸡茸５０克鸡蛋清４个浓葱姜水３０克精盐８克味精６克胡椒粉少许色拉油２０克料酒 １５克 制法： １．鲳鱼治净，两面剞十字花刀，纳碗，加入料酒、精盐、味精、浓葱姜水（１０克）及胡椒粉等腌渍入味；鸡茸放入碗内，加入浓葱姜水，再分四次加入鸡蛋清搅匀，然后放入精盐、味精、色拉油搅匀成稀粥状待用。 ２．取渍味的鲳鱼入温开水中略烫，再放入汤盘内，加料酒、精盐、味精和浓葱姜水（２０克）上屉蒸５分钟，取出，滗出原汁，倒入粥状的鸡茸，重新上屉蒸１０分钟即成。 特点：色泽洁白，鲜嫩味美…     

巧制芙蓉蟹肉

“芙蓉蟹肉”成菜洁白如玉,嫩如豆腐,咸香味美,营养丰富,特别适合老年人及幼儿食用。下面,笔者就根据自己的经验,将其制法及制作要领介绍如下。原料:净蟹肉100克蛋清200克湿淀粉50克葱姜末各10克精盐、味精、清汤各适量色拉油500克(约耗50克)制法:1.蛋清纳碗,放入蟹肉、湿淀粉、精盐,调匀成蟹肉蛋清糊备用。2.炒勺上火,入油烧至三成热,倒入蟹肉蛋清糊,用小火慢慢加热,并用手勺不断轻轻推搅,待原料完全浮于油面时,倒入漏勺沥油待用。3.炒勺留少许底油,下入葱姜来煸炒出香味,掺入适量清汤,烧沸,调入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,倒入蟹肉推匀,即…     

老干妈脆皮豆花

原料：内脂豆腐1盒 青椒、红椒各25克 洋葱25克 老干妈风味豆豉25克 豆豉5克 鸡蛋清3个 精盐、味精、白糖、生粉、芝麻油、花椒油、冷清汤各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.将内脂豆腐切成5厘米长、1.5厘米见方的条，放入加了盐的冷清汤内浸泡约5分钟；青椒、红椒、洋葱均切成碎粒；鸡蛋清加入少许生粉，搅匀成蛋清糊。2.净锅上火，入色拉油烧至七成热，将豆腐条逐一沾匀生粉，再挂匀蛋清糊，下入油锅中炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出摆入盘中。3.锅留底油少许，下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒炒香，接着下入豆豉和老干妈风味豆豉，炒至…     

豆腐佳肴两款

奇妙脆皮豆腐原料:豆腐400克摇卡夫奇妙酱65克酸奶65克脆炸粉100克精盐、白糖、味精、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量制法:1郾豆腐切成1.5厘米见方的丁,加适量精盐、味精渍味;奇妙酱、酸奶、白糖、精盐、胡椒粉纳盆,搅匀成奇妙酸奶酱。2郾炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,将豆腐丁沾匀脆炸粉,下油锅中炸至色呈金黄且表面酥硬时,捞出装盘,最后淋上奇妙酸奶酱,撒上熟芝麻,即成。特点:外酥内嫩,酸甜可口。碧蚕豆腐原料:豆腐400克鲜贝100克冬笋50克香菇25克鸡蛋清2个摇韭菜汁75克摇姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、豆粉、香油、鲜汤、色拉油各适…     

跟我学(28)玉兔大虾

备料:大对虾、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥膘肉、鸡蛋清、葱姜水、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油、花椒籽、番茄酱、胡萝卜、香菜等……     

美味汤羹五款

海皇萝茸羹原料：发好海参、带子、虾仁各100克胡萝卜150克上汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、绍酒、白糖、湿淀粉、蔡油、香菜求各适量制法：海参、带子、虾仁均切小丁,悼一水搭起;胡萝卜蒸熟搅成茸,待用。净锅上火,掺入上汤,调入精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、绍酒、白糖,下萝卜茸和掉过水的原料,烧沸后撤净浮沫,用湿淀粉勾薄其,起锅装入玻璃汤盆中,淋入葱油,撒上香菜末即成。特点：色泽金黄．海味浓郁。拟于亚复原料：内脂豆腐2盒松子SO克油菜;L‘2棵熟瘦火腿粒SO克上汤、精盐、味精、鸡粉、湿淀粉、葱油、香菜求各适量制法：…     

家制豆腐肴三款

一、茄汁豆腐夹原料：豆腐400克猪夹心肉100克鸡蛋1个面粉、淀粉各40克葱姜汁10克蒜末5克番茄酱50克白糖35克香醋25克精盐、味精、湿粉计、香油、色拉油各适量胡椒粉、酱油各少许制法：1.将豆腐切成厚约0．3厘米的大片,入沸水中体透捞出,浸凉流水;猪夹心肉剁成碎末,加入鸡蛋（半个）、精盐、味精、葱姜对、胡椒粉和湿淀粉（20克）,用筷子顺一个方向搅拌上劲成肉馅;面粉。淀粉、油（20克）及少许盐、味精、酱油和适量清水调句成双料脆糊,均待用。2．每两片豆腐中间夹上一层肉馅,入盘中上屉蒸七、八分钟至熟,取出晾凉,改刀成骨牌块…     

徽菜新肴四例

神秘藏宝箱原料：豆腐３００克鸡肉１００克虾仁１００克冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油５００克（约耗５０克）点缀物少许制法：１．将豆腐切成１０个５厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块，下入七八成热的油锅中炸至定形捞出，稍晾，在豆腐顶部切下０．５厘米厚的片作箱盖，再将豆腐中心掏空成箱子状，然后入笼蒸约２分钟取出，放入盘中待用。２．鸡脯肉、虾仁切粒，用精盐、料酒及少许干淀粉抓匀上浆；冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋洗净，均切成粒。３．净锅重上火，放入色拉油烧热，…     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

花卉鱼肴三款

软炸菊菊鱼卷原料：鲜娃鱼1尾（约1000克）鲜菊花50克鸡脯肉100克虾仁100克马蹄50克鸡蛋清3个淀粉250克精盐8克味精2克替美对15克料酒Ic市啤酒100克胡椒粉1克色拉油IO00克（约耗100克）制法：1、洛娃鱼宰杀洁净，取下头、尾修整后，用精盐、料酒、味精胞渍入味备用；两扇净鱼肉片成5厘米长、4．5厘米宽、02厘米厚的片计40片，用精盐、味清、料酒、葱姜汁（5克）、蛋清（适量）、淀粉抓匀上装待用。2、鸡脯肉、虾仁均切成绿豆大小的颗粒，用清贫、味精、葱姜计（5克）、料酒、蛋清、淀粉抓匀，投入四成热的油锅中滑熟待用。3、鲜菊花洗净，…     

特色荷花造型菜五款

一、荷花豆腐 原料:鸭蛋12个,豆腐茸 150克,番茄2个,火腿末10克,味精2.5克,淀粉25克,鸡茸150克,水发香菇末10克,葱姜汁10克,肥膘茸50克,精盐4克,料酒10克,蛋清3个,清汤500克,鸡油25克,油菜叶50克。 做法:1.鸡茸用料酒5克、葱姜汁调开,加入肥膘茸、豆腐茸、精盐2克、味精1克、蛋清、淀粉2克拌匀成馅。2.番茄洗净切片,鸭蛋煮熟     

美肴两款

高雅美观的“荷花虾仁” 用料:虾仁500克 青豆25克 蛋清4个 干淀粉10克 湿淀粉25克 精盐4克 味精3克 白糖2克 火腿末15克 鸡汤200克 香油少许 化猪油500克(实耗60克)料酒15克 葱花5克 姜末8克 肥膘肉50克。 制法: 1.选个大的虾仁350克,洗净沥干水分,放精盐、料酒、味精、蛋清(2个)、干淀粉顺一个方向抓拌匀,上浆后入冰箱内冷冻5分钟左右。 2.剩余的虾仁与肥膘肉斩成细泥,加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉,用筷子搅至上劲成虾胶。 3.取羹匙24把,壁内均匀抹香油,逐个酿入虾胶,用     

新菜传真菜品介绍

竹篮香排原料:猪精排650克青红椒粒50克孜然粉20克葱花、生粉、香油、红油各适量红卤水1锅色拉油1500克(约耗50克)制法:1.猪精排治净,斩成段,下入红卤水锅中卤熟捞出。2.净锅上火,注入色拉油烧至四成热,将卤好的排骨扑上生粉,下入油锅中炸至色呈金黄,倒出沥油。3.锅留底油,下入青红椒粒、孜然粉炒香后,倒入炸好的排骨,滴入香油、红油,撒入葱花,翻炒均匀起锅,装入竹篮中即成。鱼籽鸡淖原料:鸡肉糁180克内脂豆腐100克鸡蛋清2个西兰花80克瓶装鱼籽20克腊肉粒菜心粒、火腿粒各15克精盐、水豆粉、鲜汤、味精、色拉油各适量制法:1.鸡肉糁、内脂豆…     

蜀馔美味五月香

小椒藿香辽参原料:水发辽参300克小米辣100克小米辣茸50克泡辣椒茸100克藿香茸100克青花椒粒50克茴香10克白蔻10克高汤1500克精盐、胡椒粉、味精、鸡精、色拉油各适量制法:1.水发辽参治净,放入高汤锅里,上火煨30分钟,取出辽参,高汤亦留用。2.炒锅上火,注入色拉油烧至六成热,投入泡辣椒茸、小米辣茸、藿香茸、青花椒粒和茴香、白蔻爆香,掺入高汤,略熬几分钟,打去料渣,放入辽参,调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉,推匀起锅,摆入窝盘中。3.炒锅复上火,放入色拉油烧热,投入小米辣激香,起锅浇在辽参上即成。蜀馔藏宝鸭原料:鸭子1只(约1500克)水发梅花…     

创新菜四款

一、龙凤双果球原料：虾仁100克鸡脯肉100克猪肥膘肉50克腰果仁75克完好的夏果仁24粒精盐3克味精2克料酒10克姜末5克鸡蛋1个干淀粉15克左右色拉油1500克（约耗75克）制法：1、将虾仁捡洗干净，沥水，斩成虾茸；鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成泥；腰果放菜墩上，用刀铡碎成米粒状待用。2、虾茸、鸡脯肉泥、猪肥肉泥同放入一碗内，加入鸡蛋、干淀粉、精盐、味精、料酒、姜末，搅匀成较稠的馅（即龙凤馅）；夏果仁入凉油锅中，置火上，浸炸透且呈金黄色时捞出沥油。3、龙凤陷分成24份，分别包入一粒夏果仁，外面滚一层腰果粒，放在手心，团成圆球形…     

儿童菜谱四例

主料：鲜虾仁150g。配料：猪肥膘肉50g,面包75g,蛋清0.5个。调料：精盐、绍酒、湿淀粉、猪油。做法：1.将鲜虾仁加猪肥膘肉一起用刀背砸成泥子,加入精盐、绍酒、味精、蛋清、湿淀粉调匀;面包切成小丁,装入盘内。     

江南农家菜翻新

吉士臭豆腐 烹调方法:炸。 用料:臭豆腐250克,广合乳腐4块,肥膘茸50克,火腿末50克,黄油150克,鸡蛋清3只,花生油、吉士粉、精盐、味精适量。 制法:1、臭豆腐揿碎,加入肥膘茸、火腿末、捣碎的广合乳腐及精盐、味精拌匀。2、黄油切成黄豆大小的粒,包入臭豆腐茸中,做成球形,挂上蛋清,滚上吉士粉,入油锅炸至呈金黄色即成。 特点:色泽金黄,外脆里嫩,内含卤汁,臭香浓郁。     

河蟹小作

烤 蟹 斗原料：河蟹6只 虾仁250克 鸡蛋清2个 姜末15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、干湿淀粉、精炼油各适量制法：1河蟹宰杀后治净，放入盘内，入笼屉用旺火蒸熟后取出，拆下蟹肉，蟹盖洗净留用；虾仁洗净，用精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉抓匀上浆。2炒锅置火上，放入精炼油烧热，先将虾仁下锅拉油后捞起，装入蟹盖内；锅留底油少许，下入姜末炒香，再下入蟹肉，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉和味精，炒匀后起锅装入蟹壳内的虾仁上，即成蟹斗。3鸡蛋清放入盘内，抽打成蛋泡后，加少许干淀粉调成蛋泡糊，然后再将蛋泡糊抹在蟹斗上，逐一抹…