酸角饮料的开发研制初探

将酸角打浆后的果肉分别在不同条件下对其浸提，确定其最佳浸提条件为时间90min、温度85℃、料水比1：6。浸提出的果汁色、香、味都较好，且酸角风味突出。用蜂蜜作为调味和澄清剂，红糖增加其风味，其最佳配方为白砂糖5%、柠檬酸0.12%、红糖2%、蜂蜜1%。产品中加入0.02%的乙基麦芽酚可使酸角香气风味色泽更浓郁，纯正。加入10%的梨汁使产品口感柔和。     

杀菌型果汁乳酸菌饮料的研制

本文研究了杀菌型果汁乳酸菌饮料的研制方法.该产品在酸奶制作工艺的基础上,添加了果汁及其相应配料,调制成活性果汁乳酸菌饮料后进行杀菌冷却,灌装成成品.产品可常温存放,避免了普通活性乳酸菌在贮藏过程中需要冷藏的欠缺.     

清爽型褐色乳酸菌饮料配方研制浅析

通过实验确定清爽型褐色乳酸菌饮料配料过程中产生褐色的糖类和产生独特风味的发酵菌种,使产品具有特殊浅褐色颜色的同时,获得清爽良好的口感。     

巧克力非活性乳酸菌饮料的研制

研究了以脱脂奶粉、可可粉为主要原料,生产巧克力非活性乳酸菌饮料的生产工艺,通过试验确定了工艺参数。     

乳酸菌饮料的工艺研究

重点介绍了乳酸菌饮料工艺流程，确定工艺的最佳条件。     

竹笋乳酸菌饮料的研制

介绍了以竹笋为原料,用保加利亚乳杆菌（Ｌ．ｂ）和嗜热链球菌（Ｓ．ｔ）混合发酵制备竹笋乳酸菌饮料的工艺。通过正交实验,确定最佳发酵条件为：１２％的蔗糠添加量,３５％的竹笋深度,１：１的菌种比（Ｌ．ｂ／Ｓ．ｔ）,３％的接种量。     

红果乳酸菌饮料的研制

本文对红果乳酸菌饮料的主要调合工艺进行了探讨,确定了理想的工艺条件。针对这种饮料易发生分层、沉淀等现象,我们又进行了稳定剂和杀菌温度的试验。摸索并确定了一些工艺条件,成功地解决了稳定性问题。     

玉米乳酸菌饮料研制

阐述了采用东北成熟期的玉米为主要原料，经特殊方法处理后接入乳酸菌进行发酵，制成玉米发酵饮料的工艺过程。并对玉米发酵饮料的风味、色泽和组织状态、稳定性与关键生产工艺的关系作了说明，对几种主要营养成份的分析表明，该饮料是很有开发价值的营养性饮料。     

功能型乳酸菌饮料的研制

以牛乳、胡萝卜汁、麦饭石矿化水为主要原料,生产功能型乳酸菌饮料的工艺流程,以及如何解决饮料的糖酸比、沉淀、分层等。通过此工艺生产的饮料,各营养元素含量丰富、比例平衡,酸甜爽口,是一种具有较好的营养和保健价值的新型饮料。     

白芸豆乳酸菌饮料的工艺研究

通过单因素试验和正交试验对白芸豆乳酸菌饮料工艺进行优化,确定了最优的产品配方和配比:白芸豆与水质量比按1∶8比例磨浆,经α-淀粉酶酶解后,添加乳粉10％、乳酸菌1.5％、绵白糖12％及复配稳定剂用量0.65％,发酵24 h,制作出的饮料色泽乳白,具有芸豆清香味、酸甜适中.     

发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制

以大米和鲜乳为主要原料生产出一种大米活性乳酸菌饮料,确定其工艺流程为;先将大米淀粉用双酶法进行酶解,酶解液煮沸后再使其与灭菌的鲜乳混合,经接种乳酸菌发酵制成大米酸乳,再与其他物料调配即可.最佳配方为;50%大米酸孔,7%蔗糖,0.4%复合稳定剂,0.15%乳化剂,0.06%柠檬酸.     

雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制

以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方。结果表明：100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH 值为4.0～4.5,可以有效的阻止绿变的发生。最佳发酵工艺条件：雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方：在100ml 雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g。     

嫩玉米乳酸发酵饮料工艺研究

嫩玉米为主要原料进行乳酸菌发酵生产发酵乳食品。通过正交实验确定最佳稳定性参数及风味的研究。试验结果:嗜热链球菌与干酪乳杆菌混合发酵,菌种的比例为1:1,pH为3.5～4.0;CMC、黄原胶用量分别为0.15%、0.1%;玉米乳与牛乳的比例为3:2;玉米品种为沈农2号。成品具有酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、价格合理等特点。     

黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究

本文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究。通过实验确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑米乳酸菌饮料是以黑米和牛乳为原料经乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明：黑米发酵乳35%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.25%时最佳,可得到具有独特风味的高质量产品。     

黑甜玉米乳酸菌饮料的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米乳酸菌饮料的加工工艺进行了初步探讨。通过实验研究,确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑甜玉米乳酸菌饮料是以黑甜玉米和牛乳为原料经过乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:黑甜玉米发酵乳35%,白砂糖11%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.2%时最佳。采用该技术条件可得到具有独特风味的高质量产品。     

乳酸菌茶饮料的研制

以乳酸发酵产品和绿茶汁为主要原料,研制出了乳酸菌茶饮料,并探讨了乳酸菌饮料与绿茶混合后,口味及色泽的最佳比例。     

牛乳乳酸饮料的研制

详细地叙述了牛乳乳酸饮料的配方设计和制造方法,其最佳西方为：脱脂粉３．５％,白砂糖１０％,果胶０．４％,乳酸０．３％,柠檬酸０．３％,香料０．１％;其余为水。     

乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究

以河北沧州金丝小枣为原料,采用液态发酵工艺,研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间,并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明:供试五种乳酸菌中,以干酪乳杆菌产酸量最高,30℃发酵24h后,产酸量为0．42%,且能保持发酵基质原有的色泽;该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h,以发酵基质调制的金丝枣饮料在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。     

A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam)

Shalgam is a traditional lactic acid fermented beverage in which black carrot, bulgur flour, sourdough, salt, turnip, and water are used for production. It is a red coloured, cloudy and sour soft drink mainly consumed in southern Turkey, however, its consumption is currently increasing in other parts, as well. Shalgam is produced on an industrial scale. Although there is no standard production technique in industry, it could be stated that there are two methods for shalgam production: the traditional method and the direct method. The traditional method comprises sourdough fermentation and carrot fermentation. In the direct method, however, the sourdough fermentation is omitted and only the carrot fermentation is applied. During fermentation, mainly lactic acid bacteria give shalgam its typical taste and flavour by producing lactic acid, ethanol, and some other organic compounds. This article reviews some aspects of shalgam production.