金银花乳酸菌饮料加工工艺研究

[目的]研究具有营养保健功能的金银花乳酸菌饮料的加工工艺和配方,旨在为该饮料的工业化生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定了金银花乳酸菌饮料的最佳配方;同时选用耐酸CMC-Na、黄原胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定3种稳定剂的最佳添加量配比。[结果]金银花乳酸菌饮料最佳配方:酸乳35%、金银花汁15%、蔗糖5%、阿斯巴甜0.025%,此时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高金银花乳酸菌饮料的稳定效果,当耐酸CMC-Na、黄原胶、果胶的添加量分别为0.1%、0.1%、0.15%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的金银花乳酸菌饮料。     

发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

对具有营养保健功能的发酵型草莓乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究,并通过试验确定了该饮料生产的主要工艺流程。发酵型草莓乳酸菌饮料是以牛乳为原料经乳酸菌发酵成酸奶后,添加草莓汁、甜味剂、稳定剂、有机酸、水等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:当添加酸乳35%、稳定剂0.5%、草莓汁10%时,饮料的综合品质最佳;同时优化了稳定剂的配比,当耐酸CMC-Na、阿拉伯胶、果胶的添加量分别为0.2%、0.2%、0.1%时,饮料的稳定性最好。     

蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料的研制

通过正交试验对蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料的工艺配方和复合稳定剂进行筛选,结果表明:添加蓝莓、秋葵原汁10%、白砂糖11%、发酵乳22%、稳定剂0.30%时蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料品质较佳。确定复合稳定剂的最佳工艺配方为果胶0.20%、CMC-Na 0.10%和PGA 0.20%。添加1 000 mg/L柠檬酸可以有效抑制蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料贮藏过程中的褐变。     

怀菊花红枣乳酸菌饮料的工艺及稳定性研究

以发酵酸奶为主要原料,复配怀菊花汁和红枣浓缩汁制作一种具有清热祛火、补气养血、抗氧化的乳酸菌饮料。主要探讨了产品的感官质量和稳定性。通过正交试验,确定了怀菊花红枣乳酸菌饮料调配的最佳配方和适宜的制作工艺流程;同时研究了复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响。试验结果表明,分别添加30%发酵酸奶、7%怀菊花汁、2%红枣浓缩汁、8%蔗糖、0.4%稳定剂制作的怀菊花红枣乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究

本文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究。通过实验确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑米乳酸菌饮料是以黑米和牛乳为原料经乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明：黑米发酵乳35%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.25%时最佳,可得到具有独特风味的高质量产品。     

山楂红豆乳酸菌饮料的工艺及稳定性研究

以发酵酸乳为主要原料,复配谷物和果汁制作乳酸菌饮料。从产品的感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了乳酸菌饮料适合的配方和适宜的发酵工艺条件,研究黄原胶、CMC复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响,并对其风味做以评价。试验结果表明:用35%发酵酸乳、10%山楂汁、1.5%红豆粉、0.4%稳定剂(黄原胶∶CMC=1∶7)配制的乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

响应面法对常温褐色乳酸菌饮料稳定剂的优化

以感官评价为指标,利用响应面分析法对常温褐色乳酸菌饮料的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,常温褐色乳酸菌饮料的稳定剂最佳复配方案为:果胶添加量0.35%、可溶性大豆多糖添加量0.27%、复合磷酸盐添加量0.08%。该稳定体系条件能够保证常温褐色乳酸菌饮料良好的感官品质并赋予产品细腻清爽的口感。     

黑甜玉米乳酸菌饮料的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米乳酸菌饮料的加工工艺进行了初步探讨。通过实验研究,确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑甜玉米乳酸菌饮料是以黑甜玉米和牛乳为原料经过乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:黑甜玉米发酵乳35%,白砂糖11%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.2%时最佳。采用该技术条件可得到具有独特风味的高质量产品。     

XGM对乳酸菌饮料稳定性影响的研究

对乳酸菌饮料稳定性进行研究,筛选并确证XGM对乳酸菌饮料有相当好的稳定作用,确定了XGM最佳添加量为1%,XGM作为稳定剂的乳酸菌饮料保质期可达6个月。     

杀菌型百香果味乳酸菌饮料的研制

研究以全脂奶粉为原料,通过乳酸菌发酵,再添加广西特色水果百香果汁、稳定剂、白糖等,经过后续的加工处理而制成的杀菌型百香果乳酸菌饮料。通过单因素实验、正交实验确定百香果味乳酸菌饮料的最佳工艺:百香果3%,发酵乳35%,白砂糖7%,稳定剂0.5%,PH值为3.8-3.9,发酵温度42.5℃,发酵时间3h,均质压力19MPa。制得的百香果乳酸菌饮料呈黄色,口感清爽不黏腻,具有百香果香味和发酵香味,是一款老少皆宜的乳酸菌饮料。     

富含γ-氨基丁酸功能性乳酸菌饮品的配方及稳定性研究

为了研发富含γ-氨基丁酸（GABA）的乳酸菌饮品,基于模糊数学综合评价模型评判GABA功能性乳酸菌饮品的最佳配方,并在此基础上,采用单因素及正交试验优化饮品稳定剂配比。结果表明,GABA功能性乳酸菌饮品的最佳工艺配方为：乳酸菌发酵饮料为基质,添加蜂蜜6%、碳酸钙0.35%、阿斯巴甜0.01%,此条件下饮品的感官评分为最高的8.52分;最佳稳定剂配比为琼脂0.10%、黄原胶0.20%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.15%,此条件下饮品的离心沉淀率为1.92%、稳定效率为68.18%。功能性乳酸菌饮品符合国家相关标准,色泽呈均一深褐色、酸甜可口、乳酸香气浓郁,GABA含量为1.98 g/L,乳酸菌活菌数达1.026×1010 CFU/mL,同时富含甘氨酸、谷氨酸等17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,且饮品在常温下具有较好的贮藏性,具有广阔的市场前景。     

西藏野生荨麻茎叶乳酸发酵饮料的研制

以西藏野生裂叶荨麻茎叶浸提液和脱脂乳为主要原料,用乳酸菌进行乳酸发酵,制得荨麻茎叶乳酸发酵饮料。发酵最佳工艺条件为：荨麻浸提液与脱脂乳的质量比例为3∶2、接种量为4%、发酵时间为12h、发酵的温度为38℃、蔗糖添加量为8%。最佳风味配方为：木糖醇5%、柠檬酸0.06%、β-环糊精0.02%。发酵饮料稳定剂最佳配方为：CMC-Na 0.20%、黄原胶0.08%、琼脂0.04%。     

开菲尔活菌型酸乳饮料的研制

以鲜牛奶、蔗糖为主要原料,Kefir M为发酵剂,羧甲基纤维素钠和高甲氧基果胶为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了开菲尔酸乳饮料的最佳工艺和配方。结果表明,当发酵温度为28 ℃,羧甲基纤维素钠为0.20%,高甲氧基果胶为0.20%,蔗糖为8%,制作的开菲尔活菌型酸乳饮料口感和稳定性较好。     

椰子乳饮料的研制

以全脂乳粉、椰浆为原料,探讨了椰子乳饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了椰子乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明:椰子乳饮料最适配料为全脂乳粉5.0%、椰浆2.0%、白砂糖5.0%、椰子香精0.1%;椰子乳饮料最佳稳定剂为酪朊酸钠0.1%、结冷胶0.03%、蔗糖脂肪酸酯0.02%、单,双甘油脂肪酸酯0.08%。     

野生龙葵汁乳酸菌饮料的研究

采用4因素3水平的正交试验,对野生龙葵汁乳酸菌饮料的最佳工艺与配方进行了研究。结果表明:龙葵汁10%、乳化稳定剂0.4%、发酵乳30%、白砂糖10.5%、菌种比1:1,42℃发酵4h,配制的乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。     

螺旋藻乳酸菌发酵饮料的研制

通过向发酵乳中添加螺旋藻提取液,研究螺旋藻乳酸菌发酵饮料的加工工艺及配方;试制出一种色泽浅绿,风味独特、酸甜适口、细腻润滑且营养全面的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。通过4因素3水平正交试验确定各种成分的最佳剂量。实验结果表明发酵乳最佳工艺条件为：接种量4％、发酵温度40℃、发酵时间3．5h;螺旋藻乳酸菌发酵饮料最佳配方为：发酵乳35％、10％螺旋藻液20％、葡萄糖8％、瓜尔豆胶0．25％。所得产品是一种富含蛋白质、维生素、乳酸菌等,集营养、保健于一体的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。