共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系,因此,除去啤酒中的氧,可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧,但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。 相似文献
2.
啤酒风味稳定性评估的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒生产过程中,啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来,国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展,从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法,并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法,为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟) 相似文献
3.
糖化工艺对啤酒风味稳定性影响的初步研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对影响啤酒风味稳定性的生产工艺进行了初步的研究,讨论了辅料的选择、糖化过程中甲醛与卡拉胶的添加对啤酒风味保鲜预测值(RSV)的影响;同时验证了谷胱甘肽(GSH)的添加对成品牌酒风味稳定性的作用。 相似文献
4.
虽然目前淡爽啤酒(lightbeer)在美国有广阔的市场空间,但是,这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受,这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样,缺乏口感。在这篇文章中,分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质,包括风味稳定性,并且与相同啤酒厂生产的比尔森啤酒(pilsnerbeer)进行比较。通过详细的理化分析和感官评价,应用多元数据分析,我们能够通过它们的原产地(美国或欧洲)和啤酒类型来区分这些新鲜啤酒。通过检测发现,新鲜淡爽啤酒的潜在风味不足之处是它太甜,缺乏苦味,特别是酒体不够丰满。和与之相应啤酒厂生产的比尔森啤酒相比,新鲜淡爽啤酒并不是他们的首选。通过强制老化,淡爽啤酒的风味稳定性要差一点,这主要是因为在大部分老化淡啤酒中,纸板味和醋栗老化味增强了。通过详细的理化分析和感官评价表明,在本文所研究的啤酒中,包括比尔森啤酒,却有一种淡爽啤酒的风味稳定性增强了。 相似文献
5.
6.
7.
对啤酒风味老化程度的相关参数评价 总被引:1,自引:0,他引:1
目前啤酒风味稳定性已成为啤酒工业中最重要的产品质量要素。长期以来,啤酒酿造者致力于减少包装成品酒中的总氧含量(包括溶解氧与瓶颈空气),但尽管每批酒总氧含量都控制得较低,但啤酒在贮存过程中风味稳定性仍然不理想,不同生产厂家生产的不同品牌啤酒以及同一厂生产的同一品牌 相似文献
8.
1啤酒风味稳定性和口味一致性的关系 瓶装啤酒从下了生产线以后,随着时间的推移,口味将逐步变差。“新鲜感”已经成为消费者评价啤酒质量优劣的一个最重要的因素。因此,稳定啤酒风味,延长其保鲜期是当前各啤酒生产厂家面临的最大挑战,也是众多科技人员研究的一个新领域。 相似文献
9.
酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
糖化过程中添加甲醛后,对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响,以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感,在糖化过程中以不添加甲醛为宜,即使一定要添加,也应该控制在较低的范围以内。 相似文献
10.
11.
啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. 1原料对风味稳定性的影响 1.1.大麦:大麦的质量受品种、产地、季节、气候等多方面因素影响,大麦品种纯度直接影响麦芽质量. 相似文献
12.
13.
14.
近年来啤酒质量提高,保质期越来越长,但在啤酒保质期延长的同时,啤酒的风味变化很大。本文就啤酒的风味稳定性问题做一些探讨。 相似文献
15.
16.
研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标,可以很明显地看出,上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性,并且,与未经瓶中二次发酵的啤酒相比,经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加,且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同,其风味稳定性也相差较大。 相似文献
17.
18.
19.
多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质,同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素,多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此,有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。 相似文献