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酱油是家庭生活中必不可少的调味品之一,目前市场上销售的酱油多以大豆或豆粕、 皮、麦粉等为原料,经蒸煮、制曲,采用高盐稀态发酵工艺或低盐固态发酵工艺生产而成。 国际上,高盐稀态发酵工艺技术是生产酱油的先进技术。它克服了传统作坊式生产带来的种种弊端及产品缺陷,在卫生保障、营养价值、口味色泽等方面均有超前的优越性。与传统采用的低盐固态发酵工艺相比有绝对的优势。 首先是投资大。如果生产出1万吨的成品酱油,采用高盐稀态发酵工艺要比低盐固态工艺成本高出25倍。其次是设备上。传统的发酵工艺是一种手工作坊式的生产… 相似文献
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分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGM-CC 3791和Candida versatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化。研究结果表明,T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而Z.rouxii CGMCC 3791、C.versatilis CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加。此外,本研究中T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于T.halophilus CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究。 相似文献
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分析了传统酱油生产工艺中存在不足,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。 相似文献
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耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25%、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0... 相似文献
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研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响.研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物);添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis 共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品.此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响.发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少.所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4%、337.3%、388.2%,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2%和56.3%,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7%和26.3%,显著改善了酱醪风味. 相似文献
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对高盐稀态发酵酱油酱醅中的乳酸菌进行了分离和鉴定,从中筛选得到5株耐盐乳酸菌。经形态学特征、生理生化实验及16SrRNA序列分析鉴定表明:菌株RB1,RB2和RB5为嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus),菌株RB2和RB3为盐水四联球菌(Tetragenococcus muriaticus)。对筛选得到乳酸菌的温度耐受性、盐耐受性及产酸性能研究,结果表明5株乳酸菌的最适生长温度均为35~37℃,能耐受18%NaCl浓度,菌株RB5产酸能力最强。 相似文献
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《食品工业科技》2013,(06):197-201
研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosac charomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响。研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物);添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品。此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响。发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少。所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4%、337.3%、388.2%,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2%和56.3%,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7%和26.3%,显著改善了酱醪风味。 相似文献
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低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美质疑 总被引:2,自引:0,他引:2
近读马金贵等在本刊1997年第九期发表的一篇论文,题为“低盐固态酱油亦能与高盐稀醒酱油媲美”,付题为“对提高低盐固态酱油风味的再探讨”。文章说:“笔者对低盐固态酱油风味作了长时间的大胆尝试和探讨。结果表明,其风味亦能与高盐稀醒酱油媲美。”既然能媲美,当然就是已经达到或相当于高盐稀醒酱油的水平。但就文中作者“长时间的大胆尝试和探讨”的办法来看,仍然没有走出低盐固态发酵工艺本身限定的圈子,因此也就不可能酿造出与高盐稀态酱油风味相媲美的酱油。现提出以下看法,同马金贵等同行商榷。1低盐固态与高盐稀态发酵条件… 相似文献
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鲁氏酵母(S酵母)的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用。S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株。在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S酵母具有更高的耐盐能力,S酵母能生长的最大盐度为19%,而S3-2酵母在含盐量高达21%的培养基中仍能够良好生长。在含盐量为18%的YPD发酵培养基中,S3-2酵母在提高醇类物质的种类和含量,对提高高盐稀态酱油风味具有重要的意义。 相似文献
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酱油是经微生物发酵制成的具有独特色、香、味的液体调味品。酱油中含有充足的营养物质,并且酱油发酵体系多为混菌体系,因此在酱油发酵、生产和贮藏过程中容易因污染腐败菌出现“生花”、变馊、胀袋、沉淀、浑浊等现象,导致酱油的腐败变质。该文详细阐述了酱油中存在的腐败微生物种类和由它们引起的酱油变质现象,以及通过发酵工艺优化、添加防腐剂和生物技术等手段防止酱油腐败的相应措施。最后概述了乳酸菌的抗菌代谢产物种类与抑菌特性,并讨论了乳酸菌在酱油防腐中的应用潜力,以期为开发保障酱油品质稳定和提升的方法提供经验和参考。 相似文献
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以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组(K),在酱油发酵初期(0 d)添加酸性蛋白酶(1‰)的样品为实验组(S),通过分析发酵过程(1~62 d)中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量,考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响。结果表明,S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍。发酵结束时,与K组相比,S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71%、16.49%;游离氨基酸总含量降低13.64%,生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L。表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率,但对酱油滋味也有一定影响。 相似文献
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以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。 相似文献
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为了实现海产生物资源的多级利用,增加低值海产品加工副产物的附加值,该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%,米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料为豆粕∶扇贝裙边∶粗麦粉∶水=25∶25∶33∶38(g∶g),培养时间分别为75 h和69 h的基础上,进一步优化了高盐稀态发酵工艺的工艺条件,确定了最佳的发酵时间为160 d,最佳的米曲与黑曲复配比例为1∶2,发酵温度前30 d为15 ℃,后150 d为30 ℃,其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 mL、0.79 g/100 mL,均高于国标要求,且含有普通一级酱油所没有的牛磺酸、氨基多糖等功能性成分。 相似文献
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该文扼要地介绍了乳酸菌的分类、生理特性和保藏方法,较详细地介绍了乳酸菌在酱油酿造、蔬菜加工中的应用概况。指出了乳酸菌参与酱油酿造有不同程度的增香效果;应用于蔬菜加工中,不仅改善了产品的风味,而且提高了营养价值。 相似文献