酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

以啤酒酵母为原料提取β-葡聚糖,并用β-葡聚糖作为脂肪替代品替代重油蛋糕配方中的部分脂肪,研究加入β-葡聚糖对重油蛋糕理化参数,质构以及感官评定的影响。结果表明,蛋糕中的水分含量随着蛋糕中脂肪含量的减少而增加。β-葡聚糖的加入使重油蛋糕的弹性、胶着性和回复性均有所增加,同时改善了重油蛋糕的咀嚼性。感官评定表明,加入20%脂肪替代品的蛋糕感官指标与传统重油蛋糕较为接近。     

以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

研究以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中替代油脂量分别为20%、40%、60%对于样品理化性质、质构及感官评价指标的影响,结果表明:低脂蛋糕的密度高于对照样品;替代60%油脂的低脂蛋糕感官方面不易被消费者接受;当替代量低于40%时,脂肪替代品可以成功替代重油蛋糕中的油脂.     

燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes,OSFS)添加于传统高脂重油蛋糕中,替代重油蛋糕中的部分脂肪,研究OSFS对重油蛋糕品质的影响。结果表明：OSFS在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能,水解度(DE值)为2.39、2.93、3.73的质量分数为25%的OSFS都能够很好的替代蛋糕中脂肪,其中2.39为最佳脂肪替代品。DE值为2.39、质量分数为25%的OSFS能够成功替代重油蛋糕中40%以内的脂肪,其中20%脂肪替代量与传统高脂重油蛋糕的各指标最接近,为最佳脂肪替代量。     

脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究

本实验研究了以明胶和阿拉伯胶为原料通过相分离反应制备的脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用效果,考察了质构参数和感官性质,结果表明,低脂蛋黄酱的质构参数与全脂对照差别较大,但在感官上没有能被区分出来;通过添加黄原胶0.04%,卡拉胶0.05% 做为低脂蛋黄酱的增稠剂,可以解决低脂蛋黄酱的质构缺陷问题。     

海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响

研究不同配方的海藻酸钠复合凝胶剂添加量、搅拌时间对脂肪替代品质构的影响。最终确定明月海藻酸钠复合凝胶剂Ⅰ添加量为2.5%、搅拌时间为20～30min时,可制作出外观和质构都较理想的脂肪替代品。     

挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制

小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%(挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%)、鸡蛋200%、糖60%、牛奶25%、黄油15%、泡打粉3.5%、盐1.5%。     

几种豆类脂肪替代品的表面性能及其在肉松中的应用

使用光学视频接触角测量仪测定几种豆类脂肪替代品的表面性能,探讨了此类脂肪替代品的形成和脂肪替代机理。通过感官评定实验验证了此类脂肪替代品在肉松中应用的可行性,确定了最佳的脂肪替代品和替代率。     

肉制品的质构测定及国内外研究现状

介绍了肉制品中的质构(Texture)特征,用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方法,以及国内外对质构测定的研究状况,主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状。      

肉制品的质构测定及国内外研究现状

介绍了肉制品中的质构(Texture)特征,用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方法,以及国内外对质构测定的研究状况,主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状。     

大米替代面粉酿造酱油研究

本文研究了用大米代替面粉生产酱油的工艺 酿造出的产同的性能指标测定方法的结果作了报道。     

Physicochemical Properties and Functionality of Rice Bran Protein Hydrolyzate Prepared from Heat-stabilized Defatted Rice Bran with the Aid of Enzymes

ABSTRACT: Molecular size, thermal properties, hydrophobicity, nitrogen solubility, and emulsifying and foaming properties were determined for protein products from heat‐stabilized defatted rice bran. The freeze‐dried and spray‐dried proteins had molecular sizes between 6.5 to 66.2 kDa; denaturation temperatures of 84.1 and 84.6 °C, enthalpies of 2.5 and 2.37 J/g, hydrophobicities of 20677 and 22611, maximum solubilities of 66.3% and 66.1% at pH 12.0, emulsifying capacities of 0.19 and 0.18, emulsion stabilities of 16.5 and 17.3 min, foam capacities of 4.0 mL and 4.2 mL, and negligible foam stabilities. These results demonstrated that the extracted rice bran protein has potential as a nutraceutical ingredient in food applications.     

浅谈卧式锅炉用稻壳替代燃煤的措施

介绍了用稻壳替代燃煤作为挂面厂卧式锅炉燃料的技术改造方案.方案包括:对锅炉炉算炉膛改造、安装离心除尘器、制作水雾除尘间和污水沉淀池等.改造后吨挂面的成本明显降低.     

用糙米代替玉米饲喂生长獭兔的效果研究

选用35日龄断奶獭兔60只,随机分为3组.用早籼稻糙米代替日粮中的玉米0%、50%和100%进行对比饲养试验,试验期为30天.饲养试验结束后进行屠宰试验,测定肉质、皮毛品质.结果表明：以0%、50%和100%的糙米代替日粮中的玉米,獭兔的平均日增重分别为20.72g、21.66g和21.99g,组间差异不显著（P＞0.05）;屠宰率没有显著差异（P＞0.05）;肌肉pH值、水分、粗蛋白质、粗脂肪含量差异不显著（P＞0.05）;皮张面积、被毛密度、皮张厚度、被毛长度差异不显著（P＞0.05）.表明早籼稻糙米对生长獭兔具有和玉米相同的饲喂效果和营养价值,在生长獭兔日粮中以50%和100%的比例代替玉米完全可行.     

基于电子舌对富含ACE抑制肽大米蛋白水解物的脱苦评价

利用风味酶、活性炭、β-环状糊精对大米蛋白水解液进行脱苦,采用电子舌技术评价脱苦效果,并用高效液相色谱法评价脱苦前后的水解物对血管紧张素转化酶活性抑制效果变化,探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。结果表明,风味酶法脱苦的最佳处理条件为加酶量2.5%、水解时间20 min、水解pH 5.8;活性炭脱苦的最佳处理条件为活性炭用量2.0%、料液温度60 ℃、处理时间20 min、料液pH 7.0;β-环状糊精脱苦的最佳处理条件为10% β-环状糊精包埋30 min。     

蛋白质水解物的研究与开发

随着生物技术的发展,人们对蛋白质水解方式及其产物的功能性质进行了系统的研究,利用酶法水解来改善蛋白质的功能性质已被应用于工业化生产。近年来,由于保健食品的空前发展,肽吸收理论的证实,研究蛋白质水解物中低肽分子对人体机能的调节作用已成为新的热点研究问题。许多食物蛋白质的氨基酸组成与人的氨基酸组成很接近,但由于其本身的一些性质,限制了它在食品加工中的广泛应用。利用酶水解蛋白质,改善蛋白质的功能性质,可拓宽它的应用范围,作为保健食品基料,可应用于医药工业和食品工业。一、蛋白质水解的研究进展食品中蛋白质的水解通常…     

具有DPPH自由基抑制活性的蚕蛹蛋白酶解液脱色工艺优化

利用木瓜蛋白酶水解的蚕蛹蛋白酶解液作为研究原料,根据响应面试验设计方法,以脱色率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除保持率作为响应面指标,得最佳脱色工艺条件为：活性白土、碱性钙基膨润土和膨润土按照质量比1∶1∶1混合为脱色剂、脱色剂用量1.9%、酶解液质量浓度9.61 mg/mL、pH 7.2、水浴温度60 ℃、振荡转速150 r/min、脱色时间1.0 h。在此条件下实验,得出DPPH自由基清除保持率84.5%、脱色率94.5%,与预测值相比误差值均小于5%,说明采用响应面试验设计方法对蚕蛹蛋白酶解液脱色体系进行优化具有较好的可靠性。最后再对脱色前后酶解液中各氨基酸含量进行比较,发现经脱色处理后酶解液中对DPPH自由基抑制有显著作用的疏水性氨基酸和芳香族氨基酸含量减少。     

气相色谱-质谱法测定人造奶油中的脂肪酸

采用氯仿、甲醇混合溶剂萃取人造奶油中的脂肪,并用氢氧化钾-甲醇法甲酯化,通过气相色谱-质谱法分析其脂肪酸成分,鉴定出12种化合物,其中主要以油酸(30.918%)、棕榈酸(53.456%)为主,占人造奶油总脂肪酸量的84.374%,亚油酸的含量已降低至7.817%.     

卵白蛋白水解产物的抗菌性及抗氧化性

以卵白蛋白为原料,采用胃蛋白酶和胰蛋白酶复合水解,对其水解产物进行体外抑菌试验,并利用A咬KTA蛋白纯化系统、透析及RP-HPLC分离得到2个具有抗菌活性的组分F21和F22。考察了2种组分对大肠杆菌细胞膜渗透性和细胞膜完整性的影响,及其DPPH·自由基清除能力。50μg/mL的F21和F22组分对大肠杆菌分别具有84.6%和22.5%的抑菌率,对金黄色葡萄球菌分别具有53.3%和29.6%的抑菌率。半乳糖苷酶释放法和流式细胞仪分析结果表明,2种产物均能破坏大肠杆菌细胞膜渗透性和细胞膜完整性。此外,F21和F22组分均具有抗氧化能力,能有效清除DPPH·自由基,当质量浓度为2.0 mg/mL时,两者DPPH·清除率接近于1.0mg/mL GSH的DPPH·清除效果。卵白蛋白水解产物可作为抗菌剂和抗氧化剂加以深度开发利用。     

大豆蛋白水解液脱苦的研究

大豆蛋白酶解常常会产生苦味,蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题。本文研究了酶法与微生物法对大豆蛋白水解液脱苦的效果。结果表明:采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶(3000u/g)与内切酶枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L)协同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味,并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后,大豆蛋白水解液的苦味降至更低。     

鲐鱼蛋白水解液脱苦脱腥的研究

分别采用活性炭吸附,β-CD包埋法,乙醚萃取法,酵母发酵法对鲐鱼蛋白水解液进行处理,经比较发现,酵母发酵法效果最佳,水解液中加入2％酵母粉进行35℃,1h发酵后,腥味基本脱除。