“庐阳人家”徽味浓

老家婺源古属歙地,我们一直自称“徽州佬”。如今年逾花甲,更以“徽州老冬烘”自嘲。婺源菜究其源,应属徽菜范畴,而作为八大菜系之一的徽菜,包括沿淮、沿江和徽州三种风味。上世纪70年代,我又在沿淮的徐蚌地区(苏、豫、鲁、皖交汇处)被放逐十     

庐州太太：大众之道合肥新徽菜

合肥是安徽沿江菜系的代表,沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜。在最新的安徽莱系划分中,合肥菜更被单列出来成为五大分支莱系之一,可见其在徽菜中的特殊地位。作为安徽省的省会,合肥是新派徽菜发展的前沿,城市人口的变迁和生活水平的变化,加之受到淮扬莱、湘菜等莱系的影响,合肥莱一改传统徽菜重油重色的风貌,而是在传统徽菜基础上,经过“减油轻色”的改良,探寻出“注重养生”的新派徽菜之路。     

徽菜之阜阳:荤素相宜总鲜香

作为我国八大菜系之一的徽菜,由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。其中沿淮菜,又以阜阳、蚌埠、宿县等地方风味为流。阜阳饮食虽以面食为主,却也不乏蔬果美味的精良烹饪。在继承徽菜"就地取材,娴熟于烧炖,菜品讲究浓淡相宜,食补养生"的优良传统之外,又以枕头馍、格拉条、粉鸡、皮丝、贡椿、薄荷等当地特产烹制、开发出一道道时尚美馔,食之口味独特,让人唇齿留香,无论当地人还是外来客,无不为之流连。     

江淮名菜“鱼咬羊”

每每谈到我国的著名菜系,人们不免总会想到徽菜菜系的发源地徽州来,因为她发展至今已有千年历史(起源于南宋时期的徽州,即今天的安徽省歙县一带),是安徽风味的代表。据说,北宋大观年间,徽州有这么一道奇特的菜“鱼咬羊”。它是将羊肉装入鳜鱼肚里(该鱼口大鳞片细小,常年生活在淡水中,也有人叫它花鲫鱼),然后封口,烹调成菜后味道鲜美而特殊。它鱼酥,羊肉烂,不腥不膻,风味别具一格。这道菜虽是一道美味佳肴,但它是如何得来,里面却有一段辛酸的故事。     

到婺源寻访徽菜

徽菜的最大特点是将徽州文化、徽州的特产与徽菜的制作方法融为一体。徽菜中的美味佳肴，展现着徽州的风情人物。品尝婺源徽菜，更会让你吃出文化、吃出品味、吃出无尽的遐想来。     

新派徽菜别样韵味

徽菜菜系又列“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。徽菜南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带）,原是徽州山区的地方风味。     

江淮名莱“鱼咬羊”

每当谈到我国的著名菜系，人们不免总会想到徽菜菜系的发源地徽州来，因为她发展至今已有1000年历史（起源于南宋时期的徽州，即今天的安徽省歙县一带），是安徽风味的代表。     

徽菜徽厨伏岭人

徽菜为我国八大菜系之一，起源于世界旅游名胜地黄山市(原徽州府)一带，以烹制山珍野味见长，其发展同徽商的兴盛有着不可分的联系。徽商是明清时期活跃在中国商界的著名商帮，徽商出于个人偏好和交际需要，无意间促成徽州饮食文化的传播，而专门从事饮食行业的徽商们在各地的崛起，才真正决定了徽菜的兴盛。全国各地徽菜馆的老板和主厨，大多来自绩溪县，绩溪伏岭村的厨师尤为有名，徽菜馆几乎被绩溪人垄断。绩溪人制作的菜肴、点心很精致，风味特佳，故而当时绩溪厨师制作的徽菜流传甚广。提到徽菜，不能不提徽菜馆及徽厨，提到徽厨就不能…     

婺源“蒸功夫”——2017中国徽州菜·婺源“蒸功夫”菜肴烹饪技艺交流峰会圆满落幕

<正>9月24日-26日,由中国餐饮文化研究专业委员会和婺源县人民政府主办的中国徽州菜·婺源"蒸功夫"菜肴烹饪技艺交流峰会在江西省婺源县举办。本次峰会,特邀国内相关行业的专家、学者,以及关联行业翘楚150余人,共同探讨中国"蒸"菜文化。活动分大会开幕式、菜品宴席大赛、大赛作品交流展示、蒸菜文化峰会等多项内容。江西省上饶市市委常委李瑞峰在开幕式中说道,婺源历史悠久、文化璀璨,是全国八大菜系中"徽菜"的发源地之一,特色     

试析潮州菜的“味”

潮州菜,代表了潮汕地方风味特色,是中国著名的菜肴流派。上海新锦江大酒店潮州菜厅自开业以来,在保持潮莱特色、发扬海派风味方面精心开拓,围绕着潮州菜的“味”大做文章,使潮菜畅销不衰。 (一)潮州菜“味”的基本特征 潮州菜是潮汕平原特定地理环境、物产条件、气候特点、文化发展的产物。潮州菜的“味”也是在这种环境中,适应人们饮食习惯的要求而发展、变化形成的,它与北方以及江浙一带的菜肴有较大的区别,而     

阿西娅 西北菜的都市表情

中国菜肴在烹饪中有很多流派，其中最有影响力、最具有江湖地位的要数八大菜系——鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽菜。在这八大菜系中，独不见西北菜。西北地域辽阔，但自古以来土地贫瘠，天气干燥。物产有限，菜式变化不如长江以南一带丰富，自然容易被遗忘。     

苏帮菜的传承实践与探索

<正>苏帮菜,主要是指流行于苏州地区的菜肴的统称,它是一个十分模糊的概念,并不特指一个或者几个菜品,一定要道出其中菜肴特点的话,可以分为两大类:宴会菜与家常菜。宴会菜是耳熟能详的松鼠桂鱼、响油鳝糊、清溜虾仁等,家常菜则是不胜枚举。本文阐述了苏帮菜讲究时令、清新淡雅、制作精细的菜肴特色,指出了其在发展过程中遇到的瓶颈与问题。作为非物质文化遗产的一种,苏帮菜的     

品味和府新派养生徽菜

＂和府新派养生徽菜＂结合了潭府菜、孔府菜、李府菜、长江河鲜等徽藉盐商富甲豪门家宴。和府新派养生徽菜极富营养,而又适合现代人讲究营养美食的养生哲理,又在菜品上呈现养生官府菜的豪华与个性,再加以徽菜的纯朴和原汁原味。所经营的养生菜注重用汤,讲究运用本味,禁用味精,精选多种原料,经过精心调制而成,采取各种名贵、美味之精华所烹制的菜肴,食后多时仍然回味不尽!     

优派格调新徽菜

传统徽莱以烹调山珍野味、河鲜见长，但这类菜肴早已满足不了人们的胃口了。如今的徽厨一改观念。内外兼修，这“内”是指依靠自己的老底儿，把农家灶头上那些从未上过大台面的土菜加以包装后，推上餐桌：“外”则是借鉴川菜和粤菜之长。哪怕烧出来的菜不是正宗的徽菜，但只要顾客爱吃就行。接下来。我给大家推荐的这六款菜肴。虽然相貌平平，但却是我们酒店里的主打菜。[编者按]     

典型徽菜加工中特征风味物质的研究进展

徽菜作为自成一体的地方风味,有其自身的风味特征。臭鳜鱼、符离集烧鸡、吴山贡鹅和胡氏一品锅作为典型的徽菜菜肴中的名菜,每道菜肴独特风味感官特征,正是由于其特有的风味物质产生。鉴定、分析菜肴加工中的风味、感官等品质形成和保持是进行徽菜加工发展的基础。文章对以上4种菜肴在加工中风味物质成分进行综述,为徽菜进一步研究奠定基础。     

到“紫园”品徽菜之源

在号称"徽菜之乡"的绩溪,紫园山庄是原生态徽莱的代表,在这里,厨房就是地道的徽居灶台,没有任何粉饰和加工,所有食材的选取都不经过工业加工。除了徽菜最民间的厨房,还有徽州原始的建筑,使这里成为品鉴原生态徽菜和徽居的不二选择。     

徽州方志里的徽菜

从微州方志的独特角度来观照和研究徽菜,不但可以佐证徽菜文化的历史悠久与博大精深．而且可以大大增添徽菜文化研究的权威性、可信度和新颖性。本文涉及到的徽州方志,主要包括《徽州府志》《徽州地区简志》《屯溪市志》《黄山市（太平县）志》《歙县志》《黟县志》《休宁县志》《祁门县志》《绩溪县志》和《婺源县志》等。我们欣喜地发现,不但各种徽州方志里全都收入了关于“徽菜”的内容．而且涉及到了徽菜的诸多方面,不乏可圈可点之处     

徽州圆子

徽州圆子是正宗徽菜品种之一,早在150多年前就已流传各地。因配料和制法不同,遂有徽州圆子、杨梅圆子、珍珠圆子、八宝肉圆、水晶肉圆等许多品种。 徽州圆子系用熟猪肥膘肉与金桔、蜜枣、青梅为馅心原料,先分别切成绿豆大的丁,加入白糖、糖桂花拌匀,制成比杏核稍大的馅心36个;再用生的猪肥膘肉泥、鸡蛋、湿淀粉、炒米搅拌成外皮;每一外皮包入一个馅心,用手攥团成圆子;油炸后,浇上用白糖、青红丝熬成的卤汁,再淋入芝麻油25克,即可装盘食用。 此菜圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,汤汁泛光,是徽州传统风味菜。     

忆徽宴 一山一水一徽宴 千风千俗千味道

正公元1121年即北宋宣和六年,宋徽宗降旨敕改歙州为徽州。徽宴作为初起并兴盛在明清时期的徽菜典型代表,之所以能成为食客青睐的经典名宴,其可贵之处是整个宴席在徽菜讲求"三重(重油、重色、重火功)"的基础上,充分体现了徽州人尤其是徽州商人重视饮食养生的理念。该宴无论从食材的选用、菜品的组合,还是从烹制的方法、食用的程序上,都饱含着"明(目)清(心)"的养生之道。正因为如此,徽宴才能深深地吸引着食客,不可抗拒地勾起食客的无限食欲。如今,在传承徽菜的过程中,黄山披云餐饮文化     

"小楼"名菜香

北京清真菜在北京又称伊斯兰京菜,又细分为东派和西派.东派的代表企业以小楼、东来顺为代表.小楼传统的代表菜肴是"小楼三焦":烧鲇鱼(焦溜鲇鱼)、焦溜肉片、焦炒饹馇.已经记入<北京清真菜谱>等文献;近年来加强了与北京清真菜西派的交流,其它菜肴也更加精致.小楼以选料精良、制作精细、严守传统工艺要求的自律意识.