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《中国食品卫生杂志》2019,(2)
<正>1 范围本方法规定了肉及肉制品中猪、驴、山羊、绵羊、牦牛、鼠源性成分检测的实时荧光PCR方法。本方法适用于肉及肉制品中猪(Sus scrofa)、驴(Equus asinus)、山羊(Capra hircus)、绵羊(Ovis aries)、牦牛(Bos grunniens)、鼠源性成分的一种或多种成分同时定性检测。注:本方法中鼠源性成分包括海狸鼠(Myocastor coypus)、小鼠(Mus musculus)、大鼠( 相似文献
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了解苏州地区肉及其制品的掺假情况,通过对肉类种源与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品,为加强食品标签管理提供依据。方法 运用自建的动物源性食品种源判定Taqman实时荧光PCR检测体系对苏州地区的肉及其制品进行种源判定,与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品。结果 本次调查共检验涉及32个生产单位的90份样品,总不符合率为25.6%(23/90)。检测的44份牛肉及其制品中有12份与标签不符,8份用猪肉部分替代牛肉,1份以鸭肉部分代替牛肉进行销售;此外有3份不含有牛肉成分,存在猪、鸡、鸭源性肉类之外的肉类成分。共检测羊肉及其制品16份,有2份用鸭肉代替羊肉出售,3份羊肉样品中掺入了部分猪成分,其中1份样品还存在单个样品掺杂两种外源肉类的现象(猪源性和鸭源性)。检测猪肉及其制品19份,其中2份样品含有标签未注明的鸡肉成分。在所检测的11份混合肉类样品中有4份成分与标签不符,主要是以廉价的鸡肉取代/部分取代相对高价的牛肉和猪肉。结论 肉制品掺假情况明显,用猪肉、鸭肉部分代替牛肉和羊肉仍是主要的掺假手段,牛肉掺假样品主要是熟制牛肉制品,而火锅食用羊肉卷样品则是羊肉掺假高危品,开展肉制品摻假检测对规范肉制品市场具有积极意义。此外,3份未知种源成分的牛肉样品提示在现有检测基础上还需扩大检测范围,防患于未然。 相似文献
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肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌(粪肠球菌、屎肠球菌等)作用下、适宜条件(25 ℃、pH<7)下产生的一种生物胺。食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病,危害人类健康,因此,抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法,其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成,从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性(抑菌性和抗氧化性)及其结构,以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理,为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持。 相似文献
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一种基于实时荧光聚合酶链式反应的肉及肉制品中猪源性成分含量测定 总被引:4,自引:2,他引:4
为了建立一种基于实时荧光聚合酶链式反应的肉及肉制品猪源性成分含量测定方法,分别以猪线粒体DNA的NADH4基因和16S rRNA基因为靶位点设计猪特异性引物、探针和通用引物、探针,建立猪源性成分含量测定方法,通过特异性、灵敏性、线性、准确度及市售肉制品检测,对该方法体系进行检验和评价.结果表明:建立的猪源性成分含量实时荧光聚合酶链式反应测定方法体系具有良好的特异性及灵敏性,最低可检测到0.4pg/μL纯猪肉DNA;无论是猪特异性体系还是通用体系都呈现良好的线性关系(R2均达到0.999以上)和较宽的线性范围;通过含猪源性成分的模拟混合肉样检测,样品猪源性成分含量的回收率平均值为122.27%,说明该方法具有较高的准确度;通过市售肉制品检测表明该方法可以用来检测实际样品(包括生鲜样品和熟肉样品)中猪源性成分含量. 相似文献
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功能性肉和肉制品的研究与开发 总被引:4,自引:0,他引:4
功能食品是指具有保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品.肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等.本文介绍了通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品. 相似文献
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综合防腐技术在肉制品生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善.
1 肉制品生产的卫生控制
1.1 原料肉控制
在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒. 相似文献
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正4月23日,国际标准化组织/食品标准化技术委员会/肉禽蛋鱼及其制品分技术委员会(以下简称ISO/TC34/SC6)在北京召开国际标准化工作新闻发布会暨项目负责人培训会。会上宣布,由中国首次主导提出的《肉与肉制品术语》、《猪屠宰操作规程》、《发酵肉制品》、《冷冻鱼糜》、《肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸的测定》、《肉与肉制品中总磷含量测 相似文献
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发酵肉制品中生物胺研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成,往往在食品腐烂或发酵过程中产生.本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素.目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全. 相似文献
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面对肉制品掺假突发事件频发的现状,对动物源性成分快检方法需求迫切。在等温扩增方法基础上,开展了肉制品掺假鉴定方法研究。以猪、鸡、鸭线粒体细胞色素b基因为目的序列,采用软件Primer Explorer Version5,通过序列比对设计并筛选环介导等温扩增(Loop-mediated isothermal amplification, LAMP)的特异性扩增引物。通过反应体系优化建立猪、鸡、鸭源性成分的环介导等温扩增技术分析方法,对常见9种动物源性成分进行特异性分析,检出限达到0.001 ng/μL,高浓度牛、羊DNA不影响方法检出限。通过分析模板脱氧核糖核酸(Deoxyribonucleic acid, DNA)浓度与反应循环数的关系,建立牛羊肉产品中,阈值为1%的猪、鸡、鸭掺杂成分的LAMP快速检测方法,分析时间36 min。采用该方法对深加工模拟掺杂肉样本分析结果与现行国家标准方法结果一致。研究可为肉制品原材料、市售生鲜肉及加工肉制品的肉成分快速筛查提供解决途径。 相似文献
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本文针对食品中肉成分种类鉴别开发了一种快速灵敏的PCR检测方法,可检测食品中是否存在猪肉、牛肉、羊肉以及鸡肉等成分。采用微波助提法提取样品中DNA,简化了前处理步骤,可在短时间内完成从多种不同类型肉与肉制品中提取肉成分DNA。为了评价方法的可靠性与灵敏度,猪肉以及掺入了不同比例浓度猪肉成分的食品样品采用本方法进行了核酸提取与PCR分析。检测结果表明,方法可检测出低至含有0.5%浓度的猪肉成分的混合样品。随机抽取50份不同类型的市面食品样品,检测出5份食品含有猪肉成分,7份食品中含有牛肉成分,5份食品中含有羊肉成分。该样品前处理方法、DNA提取方法以及PCR检测方法可广泛应用于食品中肉成分种类的检测鉴别。 相似文献
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北京地区牛、羊肉片中鸭、鸡、猪源性成分调查 总被引:1,自引:0,他引:1
建立生肉制品中鸭、鸡、猪源性成分的荧光PCR检测方法,对北京地区出售的牛、羊肉片进行成分调查。方法 合成检测鸭、鸡、猪源性成分的特异性引物和探针,建立实时荧光PCR检测方法,测定方法的特异性、灵敏度,在北京部分超市、农贸市场、餐馆采集牛、羊肉片进行成分调查。结果 所建立的实时荧光PCR方法对鸭、鸡、猪源性成分具有较好特异性,与常见食用肉类DNA在Ct 30以内无交叉反应;对混合肉中鸭、鸡、猪成分DNA的检出限是0.1%。北京市场上采集的86份牛、羊肉片中,30份检出上述成分,占34.9%;羊肉片的掺假率高于牛肉片;农贸市场采集样品掺假率明显高于超市和餐馆。结论 所建生肉制品中鸭、鸡、猪源性成分的检测方法简单、特异,对样品的检测结果显示,北京市售牛、羊肉中存在掺入鸭、鸡、猪肉的现象。 相似文献
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利用重组酶聚合酶扩增技术快速鉴定肉及肉制品中的猪源性成分 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品科技》2017,(10)
根据家猪线粒体细胞色素b的核苷酸序列设计和筛选实时荧光定量重组酶聚合酶扩增(Real time recombinase polymerase amplification,real-time RPA)反应所需的引物和探针,优化反应参数(Mg~(2+)和引物浓度),建立了一套利用real-time RPA技术进行肉及肉制品中猪源性成分的鉴定方法。应用此方法可以检测出肉及肉制品中低至0.2%的猪源性成分,且能够在恒温的条件下(40℃)15min中内完成反应,克服了传统聚合酶链式反应(Polymerase chain reaction,PCR)技术需要精密温度循环控制设备的局限性,是一种新型、简单、高效的检测方法,对实现快捷便携式的猪源性成分鉴定检测具有重要的意义。 相似文献