微波杀菌技术在肉制品中的应用

微波杀菌技术是食品十大保鲜新技术之一,是实现肉制品安全、高效杀菌的重要方法.阐述了微波杀菌技术的机理、优点和在肉制品中的应用,并对微波杀菌的未来发展前景进行了展望.     

酱卤肉制品保鲜技术研究进展

介绍了酱卤肉制品保鲜技术的研究进展。对防腐抑菌剂、包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)、杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)、低温保藏技术(冷藏、冰温保鲜)在酱卤肉制品中的研究及应用进行了综述,为各种保鲜技术在酱卤肉制品中的应用提供参考。     

酱卤肉制品关键加工技术研究进展

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。     

超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。     

影响肉制品货架期的因素及主要对策

肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源,其安全问题关系到广大人民群众的身体健康.详细阐述了当前延长肉制品货架期的方法,包括控制原辅料的卫生质量、合理的工艺、良好包装、添加防腐剂、使用微波等杀菌技术和加大流通环节控制等对策,为保藏肉制品提供了有价值的参考.     

非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展

即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。本文综述上述5 种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。     

非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展

由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。     

延长中式肉制品货架期方法的研究

笔者运用微波方法对中式肉制品杀菌,以延长货架期,采用正交实验设计,从影响微生物生长的几个因素入手,在保持产品的色香味基本不变的前提下,有效地延长了中式肉制品的货架期.     

低温肉制品保鲜技术研究进展

低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。     

非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品作为人体重要的营养来源,极易受到微生物污染。传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物,但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响。新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题,成为食品领域的研究热点。本文综述非热杀菌技术在食品行业的研究现状、特点及作用机制,着重讨论其在肉及肉制品中的应用研究进展,并对非热杀菌技术在肉及肉制品加工中的发展方向进行展望,以期为肉及肉制品保鲜及工业化应用提供一定理论参考。     

卤肉制品防腐加工工艺的研究

以鸭翅、鸭脖作为酱肉制品的原料,采用复合防腐剂结合高温灭菌技术,考察了复合防腐剂用量、杀菌温度及杀菌时间对酱肉制品防腐效果的影响。结果表明,酱肉制品的最佳防腐工艺条件为复合防腐剂用量7.0%、杀菌温度105℃、杀菌时间10min。在此防腐工艺条件下,酱肉制品的防腐效果明显,保质期可达360d以上,既保持酱肉制品口感又极大地延长其保质期。     

辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品辐照是一种利用高能电离射线提高安全性和延长货架期的非热杀菌技术,能够有效杀灭腐败微生物,延长肉及肉制品的保质期。以往的研究主要侧重于辐照处理对肉制品的杀菌保鲜效应及效果,以及辐照对肉类蛋白和脂质氧化的影响规律。近几年研究发现,辐照在达到保鲜目的的同时,通过协同其他技术能保持和改善肉类营养成分和品质特性,凸显出了良好的应用前景,特别是中式菜和糜类等预制菜领域。本文综述了食品辐照技术在肉制品保鲜的应用和对品质质构特性的影响,提出了利用抗氧化技术,可食用涂层和气调包装等辅助工艺来保持或提高肉制品原有品质和风味的建议,同时也是往后研究食品辐照科学的一个热点趋势,以期为辐照技术在肉品产业化科学应用提供参考。     

辐照肉品的安全性

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义。本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性。     

超临界CO2在肉及肉制品杀菌中的应用研究进展

超临界CO2是一种绿色、环保和实用的超临界流体,目前已广泛用于提取各种生物活性物质.近年来,随着非热杀菌技术的兴起,超临界CO2在杀菌方面的研究也显著增加.与冷等离子体、高压脉冲电场和高压CO2等非热杀菌技术相比,超临界CO2的操作温度和压力相对较低,能最大限度保留食品中的营养成分和提高食品的微生物安全性.本文综述超临...     

肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术

对肉及肉制品的保鲜理论及防腐技术进行了综述,介绍了栅栏技术、微生物预报技术等保鲜理论;阐述了乳酸链球菌素、那他霉素、茶多酚、壳聚糖等防腐保鲜剂在肉及肉制品中的应用机理及现代物理杀菌技术、包装技术等防腐技术。