四川土著带你吃成都街头美食

从豌豆凉粉到冷锅串串,还有豌豆凉粉,蹄花汤…一个道地四川土著带你尝遍成都街头美食。     

烹饪课堂问答(61)

编辑老师：我是一名下岗工人，由于年纪偏大，干其它工作恐怕胜任不了，因此打算开一个小吃店。经营什么品种好呢？想来想去，决定还是经营四川凉粉。但又不知四川凉粉怎么个制法，因此写信向你们请教。望能给予指点。山西大同煤矿读者吴刚勇答：凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张凉粉”是用米凉粉制…     

基于响应面分析法优化臭黄荆叶凉粉凝胶制备工艺

为了确定最佳的臭黄荆叶凉粉凝胶制备工艺,在单因素的基础上,采用响应面分析法对臭黄荆叶凉粉凝胶制备工艺进行了优化,分析了液料比(X1)、碳酸钠浓度(X2)、卡拉胶/魔芋胶比(X3)这3个因素对产品持水性(Y1)、硬度(Y2)、黏度(Y3)这3个指标的影响及其交互作用,根据实验数据推论出描述这3个指标的二次回归模型,得出臭黄荆叶凉粉凝胶的最佳制备工艺配方。结果表明,液料比、碳酸钠浓度对持水性、硬度、黏度都影响显著,且之间有一定的交互作用,而卡拉胶/魔芋胶比稍显不显著。制备臭黄荆叶凉粉凝胶的最佳工艺配方为:料液比15:1、碳酸钠浓度30mmol/L、卡拉胶/魔芋胶比值为1.6:1。     

《林师傅在首尔》大火荧屏主演林永健道不尽的川菜情缘

生在山东根在四川 1969年12月31日,林永健出生于山东青岛市,可以说是吃着海鲜长大. 小时候,林永健的父亲经常给他做一种如同油茶的食物吃,名日"热凉粉".父亲将豌豆浸泡后,磨成豆浆,再过滤去渣,沉淀取粉并入锅加水熬煮至熟,然后加入精盐、花生、炒黄豆、芹菜、葱、蒜、辣椒面等调辅料.这种热凉粉口感柔嫩,味道淳浓,他觉得特别好吃. 有一天,父亲再次做热凉粉时,林永健奇怪地问父亲,为什么邻居们都没做这种热凉粉吃?     

第七章 孕妇的健康饮食i

正糊辣凉粉原料:豌豆凉粉、干辣椒、葱花、生抽、陈醋、味精。做法:把少许油烧热后关火,放入干辣椒和葱花,就会出现糊辣葱油效果。把干辣椒葱花糊辣油浇在豌豆凉粉上,适量添加生抽、陈醋、味精即可食用。点评:此菜的最大特点是清凉开胃,这对早孕反应或许有帮助。恶心、呕吐等早孕反应有时会比较严重,此时应尽量吃一     

广元蒸凉面

提起四川小吃，少不了凉粉，而凉粉又以“川东凉粉”最脍炙人口：没吃过的向往，吃过的留恋。     

巫山县的翡翠凉粉

凉粉大多都是用谷物或薯芋淀粉加工而成的，而凉粉一族中最为常见的要数用豌豆淀粉制作的。不过，你可曾听说过有一种奇特的凉粉，竟是用树叶做成的吗？这种罕见的树生长在重庆巫山县巫溪沟的水凼旁，开花结籽，树干老苦，其树叶色泽墨绿，叶面光洁，当地人俗称为“臭盐菜叶子”。用这种树叶制作的凉粉，解放前叫做“神豆腐”，上个世纪中后期又叫做“臭盐菜凉粉”，直到２０００年，这东西才被正式命名为“翡翠凉粉。”有关“神豆腐”的来历颇具传奇色彩。相传从前有姓陈的娘儿俩，儿子在城里帮人打工。日久，娘在家中生病，茶饭不思，于是…     

蜀地的红苕凉粉

正四川的凉粉有很多种,玉米凉粉、豌豆凉粉、伤心凉粉、绿豆凉粉、白凉粉、川北凉粉……但我最爱红苕凉粉,因为它软韧滑爽糯的口感是美味中的美味。红苕凉粉说是凉的,也可以热吃,让冬天里的人们口中满满的糯香。红苕凉粉怎么做?我经过这几年的学习琢磨和实践,终于能熟练掌握。首先是购买红苕粉,苕粉装一小碗,用冷水搅成浆,水多水少无所谓,重点是要让苕     

设计师的“胎记”

幼年时我喜欢吃家乡的豌豆凉粉。豌豆凉粉有晶莹丝薄而透亮的质感，滴上鲜艳的红油，配上翠绿的葱花，偶尔也洒点麻油，那酸酸辣辣，入口爽滑的滋味，在夏日里达于味蕾深处、沁入骨髓，美妙感萦绕于心脑之间，这么多年总是挥之不去。     

老舍与“吃”

据一些高级厨师回忆,他们给老舍做饭非常小心,因为他常能指出一些菜的不足和应该怎样做。他还和几家饭馆整理过五六十种失传的食谱。1965年,他率中国作家代表团访问日本,所到之处,他谈吃喝文化,谈和吃喝有关的故事、讲究、风俗习惯,谈吃中的历史、文学、文化和人文内涵,日本朋友大为折服。在这位文学大师的作品中对“吃”的描写尤为在行。老舍认为“吃在中国是一件大事”。今天,很多人一谈饮食就是美食,如“满汉全席”都有什么,谭家菜如何做,张大干如何用飞机空运当天的“黄焖鱼翅”等等。而老舍所写的“吃”,是劳动人民的“吃”,而不是什么“美食”。他很少谈皇帝吃什么,大臣吃什么。他有一个基本的思想就是:中国人     

粗粮精制荞凉粉

荞麦粉做的面条我早几年吃过，现挤制，现煮，现卖，吃起来新鲜自然，清香微苦，颇具风格，只是口感粗糙。它的顾客多是上了点年纪，又了解养麦面好处的，所以养麦面馆现在很少见到。而用养麦粉做的养凉粉，我却是前些时候偶然间在菜市场看见了买过的，品尝之后觉得养凉粉比养麦面在品质上优良了许多。光从外表看来，养麦面灰黄微绿、质地粗糙，而养凉粉却是黄绿光亮。将养凉料与养麦面相比，就犹如光鲜淳朴的村姑面对他经沧桑的农家老汉。但要体会养凉粉真正的妙处还需要亲口品尝一回：将养凉粉用凉开水洗净，片成均匀的薄片，堆放在盘中，…     

四川凉粉

在四川,凉粉是人们十分喜爱的一种夏令小食.它是花钱不多,制作容易,既能用于“打尖”,也能当做下饭的菜,十分实惠.所以不论是成都、重庆,还是乡间小镇,街头巷尾都有不少凉粉摊、铺.四川凉粉比起北方夏天吃的凉粉(俗称“蛤蟆蝌蚪”)来,在制法和作料上,都比较考究,具有独     

胡适：三分之一个“吃主儿”

王敦煌先生写过一本《吃主儿》,里面着意提到,“吃主儿”和“美食家”之间绝非简单的等号关系,因为一个合格的“吃主儿”必须具备三点,就是会买、会做、会吃,缺一不可。民国文人好美食者众,又多是酒家中的贵客,所以常会根据自己的口味研究出一些菜品,有些菜甚至流传至今——拿胡适为例,就有著名的“胡适一品锅”、“胡博士鱼”等。     

畅快淋漓喝“粉汤”

“粉汤”是一道满族风味美食,虽然吃过多次,却总是吃不够,每次去满乡品尝“粉汤”,都是“人生快哉风”感觉的一种回放！     

一箪食 一瓢饮

孔子赞颜回,说他“一箪食,一瓢饮”亦能过得快乐,可见颜回之贤德,他内心的欢乐并不因物质的多寡而有所改变。同样,美食也未必要天天法国大餐或顿顿满汉全席,知食之人一样能够从简单的一碗饭菜中获得足够的快乐与幸福。做一个知食分子,体会美食带给人类的身心愉悦的享受,感受《知食就是力量》,才是当下最有范儿的境界。     

伤心凉粉“不伤心”

去成都旅游，行程路线里总少不了被称为“世界的洛带，永远的客家”的洛带古镇。而若没有在洛带古镇里品尝一次正宗的客家伤心凉粉，则会是旅程中莫大的遗憾。作为一道历史悠久、闻名遐迩的美食，客家伤心凉粉已成为洛带古镇的一张特色名片，可谓洛带一绝、成都一绝。伤心凉粉是川西一带的特色小吃，以辣著称。它起源于清朝，二十世纪初期，由周礼厨师文江源在保持其原有黄凉粉传统风味的基础上，     

酸浆发酵生产豌豆凉粉的工艺优化

对传统的豌豆凉粉制作工艺进行优化,得到感官质量优良、凝胶性能好且保鲜时间长的豌豆凉粉的最佳工艺条件.通过L9(34)正交设计试验优化酸浆发酵时间、酸浆发酵温度、豌豆浸泡温度、加热熬煮时间,以获得最佳品质的豌豆凉粉.结果表明:最佳工艺条件为酸浆发酵时间48 h,发酵温度25℃,豌豆浸泡温度30℃,熬煮时间70 min.采用最优工艺生产的豌豆凉粉不仅具有良好的感官品质,而且凝胶强度能满足产品运输的要求.     

世界各国的国菜

墨西哥国菜:玉米宴 墨西哥人以玉米为主食,国宴也是一盘盘玉米美食。“托尔蒂亚”是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼,类似中国的春饼,香脆可口,尤以绿色玉米所制的薄饼最香。“达科”是包着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒、用油炸过的玉米卷;最高档的“达科”以蝗虫做馅。“达玛雷斯”是玉米叶包裹的玉米粽子,里面有馅拌鸡,猪肉和干果、青菜,肉香伴香嫩叶芬芳,吃后齿颊留香。“蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤。整席玉米国宴,包括面包、饼干、冰淇凌、糖、酒、一律以玉米为主料制成,令人开眼界。     

老成都食俗画(六)

凉粉夹锅魁 是旧时成都人赶花会时常见的一种小吃。那时这种小吃在市区店内虽也有出售,但却不如赶花会时吃起来更有“情调”。因为赶花会的人往往是边吃边看、边走边吃,而这种方便快捷的风味小食正好迎合了这种大众消费心理,于是,许多手拿凉粉锅魁的游人便成了花会上的又一“景观”。     

名人也为美食狂

作为一种“口头文化”,美食自古就与文人墨客有着很深的渊源。德国大诗人歌德就在《铁手骑士葛兹》一书中,以诗人的笔调对美食大加赞美:“吃过喝过之后,你们就会有如新生,就会变得更强壮、更勇敢、更灵活……”歌德不仅是一个伟大的诗人,而且还是一位很有品位的美食家。他每周都会在家里大摆筵席或是邀上三五个知己到野外聚餐。大家围坐在一起一边谈文论诗,一边品饮美食美酒,真是好不快活。除了主食以外,歌德对点心的要求也很高。为了能够吃到正宗的糕点,他专门聘请了一位擅做各种糕点的名厨。每天吃过晚餐后,这位厨师便会端上制作精美、品种丰富的甜点。