超高压、辐照杀菌对镇江肴肉贮藏期间品质的影响

本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响，肴肉分别以550 MPa,600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理，以未杀菌肴肉作为对照组，于4℃冷藏条件下，以1、10、20、30、40 d为取样点，测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化。结果表明：在贮藏期内，各处理组的p H均呈下降趋势，对照组（CK组）下降幅度最大，40 d时降至最低点6.48；各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势，辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组（P<0.05）,30 d时，对照组（CK组）菌落总数为6.36 lg CFU/g明显超出国标限值；高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组（CK组），高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势，且高于对照组（CK组）的总含量；而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势，超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响。超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期，并保持食品品质特性。     

高压技术在肉制品加工中的作用

近年来 ,高压技术在食品的贮藏和加工中的应用引起了人们广泛的关注。文中主要介绍高压技术应用于肉类加工时 ,对微生物、肌肉蛋白质、肉的冻结和解冻、肉与肉制品货架期的影响     

宰后肉的嫩化机制及其影响因素

宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品质（嫩度）的关键环节。本实验阐述了影响宰后肉嫩度的因素（pH值、胶原蛋白和钙激活酶）和相关嫩化机理（有机酸、电刺激、盐类、外源酶和内源酶、超声波、高压和吊挂拉伸的嫩化机理）。     

高压技术在肉品加工中的应用

高压技术是一种新兴的食品处理技术,对高压技术在肉品加工中的应用现状作了阐述,包括高压对肉类品质与功能特性、肉的冷冻和解冻以及贮藏性等方面的影响,并对高压技术在肉类工业中的应用前景作了展望。     

积极创造条件生产优质的冷却肉

在我国目前的肉类加工生产与经营过程中，由于肉源、经营条件、特别是贮存条件等因素的影响，市场销售的肉品种类亦不相同。常见的大致有以下几种：鲜肉（热鲜肉）、僵肉（老化肉）、后熟肉（成熟肉、排酸肉）、冷却肉、冷冻肉等。因这几种肉加工生产时间的不同和所处状态的不同，肉的品质亦不相同。肉品质的优劣，取决于肉的物理化学性状。     

多次超高压处理对玉米淀粉的影响

目的与方法：5％（W/V）的玉米淀粉悬浮液经过450MPa压力保压5min处理后，再在相同条件下对样品进行反复加压处理3次，淀粉样品经过抽滤、水洗、乙醇洗涤和干燥，得到多次高压改性淀粉，应用扫描电子显微镜（SEM）和X-射线衍射技术对每次处理的样品进行分析测试；结果：450MPa压力下多次高压处理对淀粉的颗粒结构影响较小，但是一次高压处理后淀粉的结晶结构就受到较大的影响，而再次进行高压处理时，压力次数对玉米淀粉的结晶结构影响较小。     

高压对肌肉蛋白凝胶性的影响

高压技术对肌肉蛋白的凝胶特性的作用和在食品工业上新的应用这两个方面引起了人们的兴趣,高压对凝胶的稳定作用依赖于蛋白系统本身的特性和高压处理的条件,压力和温度是相关联的两个条件,它们会引起不同的影响,这主要依赖于温度和压力的大小以及它们的作用顺序。综述了影响高压对肌肉蛋白凝胶稳定性的4种不同的温度和压力的组合:(1)在低温和常温对原料肉的高压处理;(2)在高压条件下对原料肉的加热处理;(3)在加热前对原料肉的高压处理;(4)振动或逐步脉冲的高压。     

淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究

绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺，因此，预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95 ℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠，探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度（Degree of Starch Gelatinization，DSG）的影响。实验结果表明，随着预糊化淀粉温度的升高，肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加（P<0.05），蒸煮损失显著降低（P<0.05），且大量自由水向不易流动水转变。同时，随预糊化淀粉温度的增加，肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值（Lightness，L*）均显著增加（P<0.05），促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95 ℃的预糊化温度时达到最高（P<0.05）。此外，聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）结果表明，95 ℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述，95 ℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。     

压力温度处理对肉制品中微生物的影响

旨在研究压力（300MPa，15rain）、温度（5，20，35，50℃）共同处理灭活肉制品中微生物（细菌总数、乳酸细菌、葡萄球菌、假单胞菌和肠杆菌）的效果。实验表明：压力温度处理可以明显降低猪肉中微生物数量；革兰氏阴性细菌对压力更敏感；当加压温度为50℃时，灭活微生物的效果更好；微生物对高压处理的敏感性与压力处理时的温度，微生物的类群和肉的种类有关。     

响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺

为研究河蚌肉酶解制备复合调味料工艺,采用高压脉冲电场辅助酶解,提高氨基态氮得率。以水解度为检测指标,通过单因素试验研究复合酶种类、温度、反应时间、pH值、酶类配比、酶添加量、液料比、脉冲数和电场强度对水解度的影响;在单因素试验基础上,采用响应曲面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺。结果表明：酶解河蚌肉的最佳条件为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶质量比1.71∶1、酶添加量1.6%、温度50 ℃、反应时间4.5 h、pH值6.74、电场强度18.85 kV/cm、液料比50（V/m）、脉冲数8,最终水解度为42.75%,水解度较对照组（36.23%）提高18.0%。     

气相色谱-质谱法分析福建地区橄榄中橄榄肉和橄榄仁挥发油成分

采用同时蒸馏萃取装置，对产自福建地区的橄榄中的橄榄肉和橄榄仁中的挥发油进行提取，测得橄榄肉、橄榄仁挥发油含量分别为0.96％、1.57％；并用气相色谱．质谱联用技术进行分析鉴定，结合计算机质谱图库检索技术对分离的化合物进行结构分析，鉴定出橄榄肉中有10种化学组分，占总挥发性物质总含量的66.05％；鉴定出橄榄仁中有32种化学组分，占总挥发性物质总含量的88.94％。应用峰面积归一化法确定了各成分的相对含量。结果表明：橄榄肉中主要含有丁化羟基甲苯（38．09％）、石竹烯（6．82％）等：橄榄仁中主要含有石竹烯（36.25％）、α-石竹烯（8．13％）等。     

肉品物理嫩化技术研究进展

嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一，肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展，物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响，并通过分析相关的因素提出改善措施。     

高压技术在食品加工中应用的发展

高压技术在食品加工中应用的发展靳烨南庆贤（中国农业大学食品学院，北京，１０００９４）１引言高压技术在食品中的应用和研究几乎和现代高压技术的发展同步，公认的开创现代高压技术研究先河的美国物理学家Ｂｒｉｇｍｅｎｔ从１９０６年开始对固体压缩性、熔化现象、...     

肉品中彩虹色斑产生机理及研究进展

具有完整肌肉结构的原料肉及肉制品表面经常会产生彩虹色斑，是由光线与肉的微观结构相互作用导致的，但彩虹色斑往往被消费者误认为是肉类不新鲜或被污染。本文针对肉中彩虹色斑的成因及影响因素，主要从肉中影响光散射的微观结构及其在贮藏加工中的变化、肉类彩虹色斑产生的两大主要理论（表面光栅和多层干涉）、彩虹色斑测定表征的方法，以及影响肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技术这四方面进行综述，对肉中彩虹色斑现象的发生、调控机制进行全面的梳理，旨在为肉品科学的研究及肉类的生产、消费提供理论参考。     

文摘

高压预处理酸奶（HINRICHS，J．）DeutscheMilchwir－tschaft（１９９９）５０（２０），８７５－８７８（德文）DSA４６１５No９（２０００）酸奶生产所使用的牛乳需要进行预处理以便达到９０％变性。２个参数以资比较，加热８５℃，７min和采用高压处理（２００－６００MPa，３０℃，０～５min），１d和４周以后检查酸奶质量。使用高压处理（６００MPa、５min）导致粘度增加和发酵时间缩短，但不影响凝结和贮存稳定性。（王光义译）加入乳清蛋白浓缩物对酸奶贮存过程中粘度和微生物质量的影响（BOZANIC，R．）Mljekarstvo（２…     

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展

超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值）的影响及其机理,此外,对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结,为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据。     

瞬时高压作用对豆渣膳食纤维(SDF)在生理条件下对Cu2+、Ca2+、Mg2+、Pb2+ 吸附的影响

本文在探讨豆渣膳食纤维（soybean dregs dietary fiber，sDF）在生理条件下（37℃、pH2、pH7）对重金属离子的吸附过程上，研究了瞬时高压作用（instantaneous high pressure，IHP）对其过程的影响。实验结果表明：瞬时高压作用增大了SDF的最大吸附量，比40MPa处理的SDF的吸附量增加了30％-33％。经过瞬时高压处理后，SDF的吸附作用效果明显增强。     

冷却肉保鲜技术的研究进展

该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点。对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍,并综述了其在肉类工业的应用现状,对其前景进行了展望。     

广域照射拉曼光谱技术结合簇类独立软模式法快速鉴别原料肉及掺假肉

应用广域照射（wide area illumination，WAI）拉曼光谱技术与簇类独立软模式（soft independent modeling of class analogy，SIMCA）法，结合多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）和光谱仪降噪和波长标定（spectrometer noise reduction and wavelength calibration，SNRWC）降噪技术，建立鸭、羊、猪3 种原料肉及掺假羊肉的定性识别模型。结果表明：经MSC与SNRWC处理后，鸭、羊、猪3 种原料肉之间及羊肉、掺假羊肉之间的主成分分析结果具有明显的聚类趋势，在此基础上建立SIMCA定性分类模型，对不同产地的37 个原料肉样品种属进行定性鉴别，识别正确率达100%；对4 个掺假羊肉和5 个未掺假羊肉样品识别正确率也为100%。因此，拉曼光谱分析技术结合有效的数据前处理方法及化学计量学方法可对鸭、羊、猪原料肉种属及掺假羊肉进行鉴别。与常规方法相比，该检测过程快速、方便，并且无需样品前处理。     

牛羊肉冰温保鲜技术研究进展

冰温（－0.5～－2.8 ℃）可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此,本文立足于近年来的研究进展,深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响,同时概述了该技术对肉色、汁液损失、风味（脂肪氧化）和微生物的作用,总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向,以期为冰温保鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。