共查询到20条相似文献,搜索用时 140 毫秒
1.
2.
4.
2种地方酒曲主要微生物特性的比较研究 总被引:2,自引:2,他引:0
对苏州酒曲与徽州酒曲主要微生物--酵母菌和霉菌的菌落及个体形态,生长状况、淀粉酶活力及酒化力等方面进行了比较研究.结果表明,两者除酵母菌形态方面差异不明显外,徽州酒曲酵母菌的出芽率、根霉的产孢能力、淀粉酶活力、酒化力均高于苏州酒曲. 相似文献
5.
6.
7.
以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1)添加量0.625%,料液比1.0:1.6(g:mL),发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。 相似文献
8.
9.
酒曲微生物分析与白酒香型初探 总被引:2,自引:3,他引:2
中国白酒香型,不仅发酵制酒的工艺各异,而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲,酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲.芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲;产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。 相似文献
10.
不同酒曲酶系与发酵性能的比较研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对红星酒曲、牛栏山酒曲、皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。结果表明,这4种酒曲中的淀粉和蛋白质含量较高。清香型牛栏山和红星酒曲的液化型淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力总体要高于浓香型德山大曲和皇台酒曲,红星酒曲和皇台酒曲的纤维素酶和脂肪酶分别显著高于牛栏山酒曲和德山大曲酒曲,但果胶酶和聚半乳糖酸酶活力差异均不显著。糖化醪与发酵醪相比,其主要成分有明显变化,发酵醪水分含量和酸度明显高于糖化醪,糖化醪经发酵后,还原糖和总糖急剧下降,酒曲的酒化力较高。红星酒曲所产白酒的酸度最高。皇台酒曲所产白酒的总酯含量显著高于红星和牛栏山白酒;甲醇含量均符合国家标准。 相似文献
11.
试论绍兴黄酒工艺的成型年代 总被引:2,自引:0,他引:2
从绍兴黄酒用麦曲的时间推断,绍兴黄酒工艺成型于南宋。随着麦作物在南方的推广,南方制曲原料由单一的大米发展为大米和小麦。南宋初期,大批北方人流寓南方,将北方制曲酿酒技术传播到南方。绍兴黄酒融合了南北酿酒技术之精华,创造出北方麦曲加南方米曲酿酒的独特的绍兴黄酒工艺。 相似文献
12.
13.
14.
15.
16.
采用全酶法酿制米酒的工艺方法 总被引:2,自引:0,他引:2
打破以往传统米饭拌药搭窝,米曲糖化酿制米酒的方法,采用优质粳米为原料,在机械黄酒酿造喂饭操作过程中,配合使用多种酶制剂,同时在后发酵期清加微量甜酒酿调香剂参与糖化发酵和酯化反应,经压榨,澄清,过滤的成品米酒具有酒质清亮透明,色泽微黄,米香幽雅,酒体协调,醇和适口,回味清爽,并有米酒独特的风格。 相似文献
17.
本试验对本公司不同年份的黄酒以及从市场上购买的啤酒的亚硝酸盐含量进行了检测;研究不同年份的黄酒以及啤酒中亚硝酸盐的差异;对黄酒中亚硝酸盐的含量对人体健康的影响进行判断。本试验使用盐酸萘乙二胺法测定黄酒中的亚硝酸盐。从试验结果上看,3年陈和5年陈的检测结果均值分别为0.535mg/L、0.466mg/L,黄酒中的亚硝酸盐含量偏低,基本不对人体健康构成影响,黄酒贮存时间越长,亚硝酸盐含量越低。而啤酒样中的亚硝酸盐含量均值为0.296mg/L,低于黄酒。黄酒的亚硝酸盐可能来源于其原料米和小麦中,啤酒中数据偏低可能是与其原料配比相对黄酒明显偏低有关。本试验属于行业内首次对黄酒中的亚硝酸盐含量进行检测。 相似文献
18.
黄酒的非生物性混浊及预防 总被引:2,自引:0,他引:2
黄酒是我国的国粹,酒香浓郁,口味独特,营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等,缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有:降低原料中蛋白质及多酚含量;使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素,合理使用麦曲和药曲;加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理;严格控制发酵及煎酒时间和温度;提高黄酒勾兑水平;采用啤酒等其他酒类处理新技术;添加澄清剂.加强黄酒的澄清速度和程度;防止氧化作用。(孙悟) 相似文献
19.
20.
堪忧的中国民族酒黄酒 总被引:3,自引:0,他引:3
黄酒为中国国粹之一,历史悠久。但近20年来,少有发展,技术保守,研究不多,更缺乏权威人士。希望业界加强交流与协作,不断吸纳现代科技,走创新之路,改变黄酒业陈旧的面貌,从传统走向现代化。结合市场需求,开发新品、精品,扩大消费群体,加强人才培养,提高黄酒科研水平。(一平) 相似文献