永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究

我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究.在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证实验的结果符合工艺要求.     

永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究

我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究。在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证实验的结果符合工艺要求。      

永丰辣酱人工接种制曲工艺研究

在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28 ℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30 ℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证试验的结果符合工艺要求.     

天然晒酱 味美独到

室内保温发酵制酱，由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下发育，所以发酵时间较短，产量较高，但是，保温发酵设施，设备投资大，能源消耗大，不仅增大了生产成本，更主要的是室内保温发酵不易产生天然晒露发酵制酱的特有风味，四川省青神县翠微酿造厂多年来利用地坪、屋顶、瓷缸等，用天然晒露法生产辣豆瓣、酱油、甜面酱、食醋，利用日晒夜露制酱，温差较大，有利于多种有益微生物繁殖，发酵时间也可缩短到20-25天，原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类芳香有机物合成，形成特有风味，现将生产工艺介绍职下。     

浅谈应用太阳能制酱

酱类生产,在我国已有悠久的历史。产品滋味鲜美,营养丰富,久已成为广大人民所喜爱的传统副食和调味品.在党和政府的重视下,为了满足人民生活的需要,我国的制酱行业发生了相当大的变化,生产工艺和生产设备都有较大的发展.由原来用野生霉菌制曲,改为纯种培养,通风制曲,酶法制酱;由原来利用大缸日晒夜露自然发酵,改为室内水浴池(罐)发酵以及露天发酵罐等等.近几年来.应用太阳能制酱引起了各地的重视。现仅就应用太阳能制酱问题谈一些粗浅的看法.     

几种辣饼酱的制作方法

为了充分利用大豆,介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。     

天然晒酱的生产工艺

室内保温发酵制酱 ,由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用 ,所以发酵时间较短 ,产量较高 ,但保温发酵所需的设备投资大 ,能源消耗大 ,不仅加大了生产成本 ,更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。多年来四川省青神翠微酿造厂利用地坪、屋顶、瓷缸等天然晒露法生产辣豆瓣、酱油、甜面酱、食醋等 ,可利用日晒夜露 ,温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖 ,可缩短发酵时间到 2 0～ 2 5d。原料粗蛋白利用率明显提高 ,在光照下可加速酱类具有芳香的有机物合成 ,而形成特有的风味。现将生产工艺介绍如下。1　天然晒露…     

答疑解惑

Ⅰ问:在日光温室如何采用天然发酵法生产酱类产品?答:酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品,都是以粮食和油料作物为主要原料,利用以曲霉为主的微生物经发酵而酿制的。目前酱类生产分为天然晒制发酵工艺和室内保温发酵工艺2种方法。天然发酵生产工艺的特点是周期长(夏季3个月左右,冬季4～6个月),其产品味道好。保温发酵工艺特点是发酵周期短,产品味道不如天然发酵的好。“民以食为先,食以味为先”。人们对酱产品要求越来越高,天然发酵酱工艺生产的产品具有良好的前景。天然发酵酱的生产周期长,对采用简易的塑料大棚,用太…     

传统豆酱生产的现状和发展前景

传统豆酱以其风味独特、营养丰富成为经久不衰的调味品.本文就传统豆酱生产中的微生物、制曲、原料和生产方法的发展现状和趋势进行了详细的概述.随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质、品种有着新的需要和选择.为提高酱的质量,缩短生产周期,消除发酵过程中安全隐患,对大酱生产中重要环节如制曲、发酵等工艺过程进行改进,提高原料蛋白利用率和酱的卫生质量已经是势在必行的趋势.     

蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析

为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;其谷氨酸为1.2 g/hg;呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出,其中5'-GMP的呈味强度值为8.460,说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。