投放调料有讲究

中国人讲究饮食，尤其追求菜肴的滋味。大厨们为丁迎合食客们的口味需要，常常喜欢在调味L做文章，以期通过手里的调味品调出美妙的滋味于是各种调料就顺理成章地成了厨师们的宠儿。     

试谈调料的多重作用

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。     

妙用野山椒经验谈

~~注意：用于烧菜的野山椒一般不需剁细，只切成鱼眼形或小节即可。当然，野山椒也要先入锅炒香，以便出味。蒸菜：山椒蒸鲩鱼原料：鲩鱼草鱼１尾约６００克野山椒１００克小红辣椒５０克洋葱５０克生姜２０克大葱５０克姜米１０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、山椒水、香油各适量制法：１鲩鱼宰杀后治净，从脊背处剖开成两半，去掉骨刺后，在鱼肉皮的一面剞上柳叶花刀，用生姜、大葱均拍破、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再拣去姜葱，将鲩鱼装入盘中；野山椒去蒂剁细；小红辣椒去蒂去籽剁细；洋葱去皮切细。２将野山椒、小红辣椒、洋葱…     

新潮调料汁

鲜奶火龙果酱 原料:火龙果50克、沙律酱70克、鲜奶油、蜂蜜、白兰地等各适量。 制法:用火龙果打成泥与沙律酱等一起调匀,最后加数滴白兰地酒搅匀即可。     

调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。调料在菜肴中具有多种作用。     

日式咖喱饭

特色：百梦多日式咖喱香味浓郁，只需简单的几种配料，稍加烹调就能做出一盘地道的日式咖喱美味。     

酸菜当调料 新菜味奇妙

酸菜作为四川泡菜中的极品，单吃八肴下饭，十分普遍。风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”．“酸菜鱼”等，让人们大饱口福。但是，以往川菜制作时大多将酸菜当作菜肴配料使用，毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜作为调料加入菜肴烹调，使菜肴味道奇特．香味更睦。现录四则，以飨读者。     

日式豆腐菜肴三款

日式豆腐是最新流行的一种新品种。豆腐的制作采用日本的最新做法,产地属于广东南海高新技术开发区。该豆腐体积小、呈圆卷型、色泽发白,因其成菜后的豆腐嫩滑可口,笔者在酒楼推出后,深受食客们好评。今特介三款如下: 麒麟蒸日式豆腐 此菜选用日式豆腐为主料,辅以火腿、香菇,采用“蒸”的技法制成。成品造     

如何调配烹调五味

菜肴是否好吃,除技术水平的差别以外,与调料配置的“味”有很大关系。你知道常见菜肴的五“味”是怎样配制出来的吗？     

芥末味调料简介

在菜肴的诸多种味型中，有一种味型带有浓烈的辛辣刺鼻味道，这就是“芥末味”。常见的芥末味菜肴有芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌以及日本料理中的刺身等等。芥末味菜肴主要是用带有芥末味的调料制作而成的。笔者在多年的烹饪实践中，接触到多种中餐和西餐常用的芥末味调料，这里我把它们归纳整理介绍如下，供事厨者参考。１．辣根辣根又名西洋山嵛菜，俗称马萝卜，为十字花科植物辣根的块茎。辣根的外皮较厚，其肉质呈黄白色，带有强烈的类似芥末的辛辣味。在西餐和日本料理中，辣根是常用的芥末味调料，它可以直接制成辣根酱或辣根少司，…     

调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。在常人看来，调料的作用只是调和菜肴的口味。其实，调料在菜肴中具有多种作用。     

调料研究与烹饪应用动态

调料是影响菜肴质量的重要因素。复合调料应用方便，是发展的重点；风味成分提取、精炼及应用有广阔的前景；天然调料是调料发展、应用的趋势；保健调料是调料发展、应用的方向；而一些新技术的和     

炒菜放调料重在“巧”

酒通常应在烹调温度最高的时候、从周边淋入锅中,这样可使酒香迅速融入菜肴之中。炒虾仁要在虾仁滑熟后放酒,然后再加盐;炒肉丝则应在煸炒完毕后立刻加酒。糖煎鱼时,在油热后加入少量白糖,糖色稍黄时放鱼,就可使煎出的鱼味道鲜美,而且不会粘锅;炒鱼片或做鱼丸时加一些白糖,鱼肉会富有弹性。在泡蘑菇的温水中放适量白糖,浸泡半天后入锅烹调,烧出的蘑菇格外味美。     

浅谈常用调料的投放技巧(二)

酱油6.1酱油在烹调中的作用:着色、定色、提色。6.2放酱油的最佳时间:在菜即将出锅前放酱油。6.3具体投酱油的方法:酱油不仅是烹调中的常用调味品之一,而且也是烹调中的主要赋(着)色剂,是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上,除小火爆炖等烹调加工外,通常都主张安排在起锅前加酱油,这样既利于酱油调味作用的发挥,又可保持酱油的营养价值不被降     

紫苏与湖南菜

湖南菜常使用的调料主要有葱、蒜、姜、三椒(辣椒、花椒、胡椒)与紫苏。紫苏自古以来就是调料,(《辞海》未66页: “古用以和味,见《本草》)这种调料比较特别,她用色、香、味三个方面入调。鲜红色天然红色素染色度在苋菜红之上。她     

调料中的荣耀——茴香

远在公元前490年，古希腊军与入侵的波斯人在马拉松(位于雅典北部的小城)发生大战，当希腊军胜利时，一位战士一路狂奔回雅典报告胜利的消息。这便是马拉松长跑的由来，而因为那时的马拉松正开满了整片的茴香，所以在希腊语中，“茴香”(fennel)便被叫作“马拉松”，是成功与荣耀的象征。     

浅谈常用调料的投放技巧(一)

色、香、味俱全的菜肴都会给我们留下深刻的印象,回味无穷。而菜肴最重要的味却离不开合理调料的投放。那什么样的菜肴该投放哪些调料?什么时间投放?投放多少?该怎样做才能使营养更多的保留,对人体健康带来更多益处呢?为此,我将多年来工作中的经验提供给大家,一起探讨。1.油1.1油在烹调中的作用:(1)促使菜品产生特殊的香味;(2)促使菜肴形成特殊的质地、口感;(3)促使菜品形成较好的色泽及光亮度;(4)隔热保温;(5)杀菌消毒。1.2投油时间:根据各种烹调方法和原料特点选择。通     

品味日式的风雅

日餐往往是一场视觉感官和味蕾的全方位旅程,它的设计主旨注重菜肴的营养价值和烹饪方法的配合,以及饮食文化的传承。清淡营养的同时,它的色、形、味也能带给我们来强烈美感,精细的选材、上乘的原料、独特的烹饪方式和精致的器皿,表现出日餐元素自然不朽之美。工欲善其膳,必先利其料,方便快捷的海芝宝产品,不仅丰富了今日饮食的选材需求,也为日餐的丰富变化带来一股清新之风。