传统糕团类食品防腐保鲜技术的研究

本试验以传统糕团为研究对象,研制能够显著延长糕团保鲜期的复配型防腐剂.试验了五种防腐剂在传统糕团食品中的抑菌效果.研究结果表明,将尼泊金复合酯和双乙酸钠复配使用,可以显著提高传统糕团食品的保鲜期,又不影响其食用品质.     

传统糕团类食品抗老化技术的研究

以传统糕团为研究对象,研究了α-淀粉酶、羧甲基淀粉钠、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、瓜尔豆胶、黄原胶等添加剂的抗老化作用,确定了糕团的抗老化配方为:先将糯米和粳米用质量分数1.2%α-淀粉酶溶液浸泡30 min后再晒干,然后用磨粉机研磨成粉,在制作糕团时添加羧甲基淀粉钠4.0 g/kg、单甘酯4.0 g/kg和瓜尔豆胶3.0 g/kg.     

常用防腐剂在鱼糕保鲜中的应用研究

通过单因素试验,从七种防腐剂中筛选出对鱼糕防腐保鲜效果较好的四种防腐剂:乙二胺四乙酸二钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、Nisin(乳酸链球菌素).再通过正交试验分析得其四种防腐剂的最优组合方案为:乙二胺四乙酸二钠0.03%、山梨酸钾0.05%、对羟基苯甲酸乙酯0.01%、Nisin(乳酸链球菌素)0.02%.     

油炸糯米团糕的研制及其微波复热条件研究

为了研究可微波油炸糯米团糕的加工工艺,以产品的硬度、弹性、感官评定值为主要指标,采用单因素和正交实验进行工艺优化。结果表明可微波油炸糯米团糕的最佳工艺条件为:糯米粉∶低筋粉=3∶2;水的添加量为面粉总量的40%,温度为100℃;食用油添加量为面粉总量的8%;月桂酸单甘酯的添加量为面粉总量的0.26%;月桂酸蔗糖酯的添加量为面粉总量的0.26%;耐高温α-淀粉酶的添加量为50U/100g;且最佳复热条件为900W微波下40s。本实验得出的工艺参数合理可行,使油炸糯米团糕的产品品质和耐冻藏性有了显著提高,且微波复热后的产品品质基本达到油炸复热的效果,为油炸糯米糕团的工业化生产提供了一定的技术参考。      

中国糕团发展史

糕团,也许是被中国人赋予喜庆意义最多的食物。如果说传统节日包含了农耕民族对自然的景仰和四季的敬畏,那么糕团就是中国人在传统节日里,上飨神明、下赠肚子的礼物。现如今,过年要吃年糕、清明要吃青团、端午要吃打糕、七夕要吃巧果、重阳节要吃重阳糕、冬至要吃麻糍,虽然它们的名字各异,但其实都是同一种东西:含水量较多的、以淀粉为主料制作的点心。     

粘质类糕团品质改良剂的效果应用

根据我国米制品的具体现状，为了满足延长米制制品的保质期的要求，以变性淀粉、乳化剂、瓜尔豆胶等为原料,研制了一种复配型糕闭品质改良剂。实验表明：该糕团品质改良剂能够提高糕团的粘弹性和柔韧性，明显提高糕闭的抗老化回生。     

大蒜防腐保鲜作用的试验研究

１前言 肉制品在贮藏过程中发生腐败变质的主要因素之一就是微生物的生长繁殖,在传统的贮藏保鲜方法中常采用添加化学防腐剂,以减缓或防止肉制品的腐败变质,达到保鲜的目的。但是,随着科学技术的进步和检测分析手段的完善,发现过去认为安全的一些化学防腐剂有致癌或潜在致癌的危害。因此,研究开发安全卫生、更加接近和符合消费者需要的天然食品防腐剂十分必要。为此,笔者通过大蒜。苯甲酸钠处理和单纯真空包装的兔肉干在常温下贮藏时感官指标和细菌学指标变化的对比试验,探讨大蒜对兔肉干的防腐保鲜效果,为我国肉食品工业研究开发…     

高水分含量豆制品保鲜研究

以豆腐皮为例 ,对高水分含量豆制品的保鲜问题进行了研究。由正交试验得最佳工艺条件为 :0 6 %双乙酸钠、 0 1%山梨酸钾和 3%的大蒜汁、配合真空包装和 12 1℃ ,10～ 15min高温杀菌 ,可在 37℃恒温培养条件下保鲜 10d ,其微生物指标为 :细菌总数 <75 0个 / g ,无大肠菌群检出 ,无致病菌检出 ,符合GB2 711- 1998的卫生质量要求     

羊糕卫生检测结果分析

为了搞好羊糕的卫生监督监测,保证其卫生质量,通过对南京市20个卤莱店的羊糕抽样进行大肠菌群、菌落总数和致病菌等微生物指标进行检测,每店抽样两份共40份样本。结果表明羊糕的总合格率为0。其中大肠菌群不合格率为100％,菌落总数超标率为45％,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和副溶血性弧菌等致病菌均未检出。     

双波长高效液相色谱法测定米豆腐中4种防腐剂

目的建立双波长高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)同时测定米豆腐中苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢乙酸的分析方法。方法在碱性条件下提取4种目标物,加蛋白沉淀试剂,沉淀大米中的蛋白质,分离样品溶液后再酸化,用双波长高效液相色谱法同时检测4种防腐剂。结果 4种组分在1.00～100μg/mL范围内线性关系良好,相关系数均在0.9991～0.9996(n=6),平均加标回收率在86.0%～95.2%(n=3)。结论该方法同时测定4种防腐剂,前处理简单、快速,定量准确,灵敏度高,可用于米豆腐的质量控制。     

无糖大米蛋糕的研制

以大米为主要原料,研制出一种无糖的新型米制焙烤食品。采用感官评分方法,通过单因素试验研究了大米无糖蛋糕的配方和烘烤条件;通过正交试验研究了大米无糖蛋糕的最佳配方。结果表明:大米无糖蛋糕的配方为大米粉75 g、面粉25 g、鸡蛋175 g、无蔗糖焙烤甜味改良剂35 g、蛋糕油4 g、水20 m L、泡打粉2 g、色拉油20 m L,烘烤条件180℃、18 min,此配方制作出的大米蛋糕口感香甜、松软。     

方便年糕保鲜技术

介绍了方便年糕生产环境、保鲜剂、包装方式等因素对产品保质期的影响。试验表明：年糕片在由0．1‰乳酸链球菌素、0．05‰纳他霉素、1‰山梨酸钾、75％酒精配制的pH5．0溶液中处理15min后，沥水5min，经真空包装后，产品在常温下保质期可达4个月以上。     

食品防腐剂的概况与发展

食品的腐败变质会引起巨大的经济损失，如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前，常用的防腐措施是添加食品防腐剂，食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂，其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视，天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类进行阐释。     

响应面法优化黑芝麻威风蛋糕的制作工艺

以黑芝麻戚风蛋糕的基本配方为基础。以蛋白调制时间、烘烤温度、烘烤时间3个因素为影响因素,感官评分为响应值,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken试验设计方法,对黑芝麻戚风蛋糕的制作工艺进行优化。结果表明,黑芝麻戚风蛋糕的最佳工艺参数为蛋黄面糊调制时间9 min、蛋白调制时间2.25 min、烘烤温度130℃、烘烤时间20 min,在此条件下制得的产品色香味俱佳,感官评分可达90.17分。     

传统冲调型糯米粉加工工艺的研究

为加快传统冲调型糯米粉的工业化,对冲调型糯米粉的加工工艺进行了优化和量化。优化结果为:原料糯米洗净后于常温下浸泡3h,常压下汽蒸25min,烘箱低温干燥至水分含量为10%,焙炒后磨粉过筛,细度为140目时所得米粉的冲调性和感官品质最好。      

虎皮蛋糕的生产工艺研究

通过对形成虎皮蛋糕纹理密切相关的工艺因素分析研究,对影响虎皮蛋糕纹理的关键因子进行正交试验,确定了制作虎皮蛋糕主要工艺的最佳参数。     

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

传统烤饼复合保鲜剂的研制

采用感官评价及物性仪测试的方法对酶制剂、乳化剂等单一保鲜剂以及其复合保鲜剂对传统烤饼品质的影响进行研究。结果表明,α-淀粉酶、明胶、硬脂酰乳酸钠分别作为单一保鲜剂可以明显改善烤饼品质。以烧饼贮存5d后的感官评价得分、硬度、水分含量为评价指标,在单因素及正交实验的基础上确定复合保鲜剂最佳比例为:0.003%α-淀粉酶,1.5%明胶,0.2%硬脂酰乳酸钠。添加该复合保鲜剂制得的烤饼品质改善非常明显,且品质优良。     

水分对优质稻储藏品质的影响

为改善优质稻储藏入库前含水量,本研究以不同水分梯度(11.5%、12.5%、13.5%、14.5%、15.5%、16.5%)的优质稻为研究对象,通过放入15、20℃进行模拟储藏。研究储藏过程中其整精米率、发芽率、发芽势、脂肪酸值、峰值黏度的变化情况。结果表明:准低温下储藏,含水量为12.5%～14.5%范围内整精米率较好,含水量为14.5%以下,其发芽率、发芽势较好,含水量为12.5%～15.5%都能保证脂肪酸值在较好水平,含水量对稻谷糊化特性影响较显著,含水量较低时峰值黏度较低,含水量升高峰值黏度逐渐升高;准低温以下温度储藏对优质稻整精米率、发芽率、发芽势影响不大,温度越高脂肪酸值、降落数值增加越快,RVA糊化特性受温度影响较大,温度高峰值黏度变化快。