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《食品工业》2017,(10)
以桑椹、五味子和鲜牛奶为主要原料,研制具有保健功能的复合酸奶。以感官评分为指标,通过单因素试验以及混料设计对复合酸奶的配方进行优化,并在此基础上通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合酸奶的制备工艺条件进行优化。结果表明:桑椹五味子复合酸奶的最优配方为五味子果浆11%、桑椹果浆14.0%、白砂糖11%、鲜牛乳64%,复合稳定剂为0.6%,得出的感官评分为93.21±0.32分;制备工艺为:发酵时间12 h,发酵温度41℃,接种量5.4%,进一步验证试验,得出的复合酸奶的感官评分为93.35±0.14分。在此条件下制备的酸奶工艺稳定可行,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。 相似文献
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以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。 相似文献
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芦荟山药酸奶的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明,芦荟山药酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,主酵时间5h;最佳配方为:粉水比为1:9,其中粉由山药粉和脱脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,芦荟汁10%,稳定剂为黄原胶0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸钠0.25%三者混合而成。在此工艺条件下制备的芦荟山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。 相似文献
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凝固型绿豆雪莲果酸奶的研制 总被引:7,自引:1,他引:6
以绿豆、雪莲果和鲜牛奶为主要原料,对凝固型绿豆雪莲果酸奶的加工工艺进行了研究.通过单因素试验,研究了绿豆浆、雪莲果汁的添加量以及稳定剂添加量对绿豆雪莲果酸奶质量的影响;通过正交试验确定了绿豆雪莲果酸奶发酵的最佳配方. 相似文献
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燕麦膳食纤维酸奶的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以燕麦与鲜奶为主要原料,研究了燕麦膳食纤维酸奶最适配方与最佳工艺条件。以产品的感官质量和理化分析为指标,采用正交试验法与模糊综合评判法确定了最佳基本配方和最优工艺条件为:燕麦粉添加量3%,酸奶添加量20%,白砂糖添加量6%;发酵时间4.5 h,发酵温度42℃。研制的燕麦酸奶具有燕麦独特的香味,酸甜适度。 相似文献
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探究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵(MLF)工艺并研究发酵过程中抗氧化活性变化。利用新鲜北五味子作为原材料,通过单因素和响应面优化试验研究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺,并测定其体外抗氧化活性。结果表明最优工艺条件为:酒酒球菌接种量7%、发酵温度24 ℃、发酵时间8 d、初始pH 3.4。此优化条件下,北五味子汁经过MLF后,苹果酸降解率为59%。DPPH自由基清除率是发酵前的1.22倍,还原力是发酵前的1.44倍,铁离子还原能力(FRAP)是发酵前的1.03倍,ABTS自由基清除率是发酵前的1.10倍。结果表明北五味子汁通过苹果酸-乳酸发酵能提高抗氧化能力。 相似文献
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基于木脂素生物合成的内生菌发酵五味子研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用内生菌发酵法高效生产五味子木脂素成分,通过HPLC法,以4种木脂素成分为对照,筛选出能够提高五味子木脂素的发酵菌株,采用柱色谱法分离纯化发酵五味子中4种主要木脂素成分,并对发酵菌株进行了形态学观察和18S rDNA序列同源性分析。结果表明,内生真菌WJ1能显著提高发酵五味子样品中4种主要木脂素成分,采用柱层析法可分别得到五味子醇甲、五味子酯甲、五味子甲素和五味子乙素,经鉴定发酵菌株WJ1为黑曲霉(Aspergillus niger),上述研究为生产五味子木脂素成分奠定了基础。 相似文献
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以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明,五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为:五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始p H值4.0。在此优化工艺条件下,五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分,酒精度为11.2%vol,总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种,其中,酯类6种,醇类7种,烯类3种,醚类1种,主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色,具有浓郁果香与酒香。 相似文献
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以五味子为原料,采用单因素实验探究超声功率、提取温度、复合酶添加量和提取时间对五味子多糖得率的影响.在此基础上,通过正交试验优化超声辅助复合酶提取五味子多糖工艺.随后,基于酶抑制和荧光光谱探索五味子多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制活性.结果表明,超声辅助复合酶提取五味子多糖最优工艺参数组合为:超声功率200 W、提取温度30... 相似文献
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以超氧化物歧化酶(SOD)活力为评价指标,通过单因素试验以及正交试验,对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵的北五味子麦芽酵素的发酵工艺条件进行优化;并对该酵素产品的抗氧化活性进行了研究。结果表明,植物乳杆菌发酵制备北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件为北五味子∶麦芽=2∶1(g∶g),发酵时间为3 d、接种量为1.5%、发酵温度为41 ℃。在此最佳工艺条件下,北五味子麦芽酵素SOD酶活力为3 464.80 U/mL。抗氧化活性结果表明,该酵素对超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和对ABTS+自由基清除能力分别达到了26.03%、97.25%、89.10%和0.613 7 mmol/L,表明该酵素具有较好的抗氧化活性。 相似文献
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以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。 相似文献
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以乌龙茶为原料研制出新型乌龙茶酸奶。通过对乌龙茶汁提取方法及发酵工艺的研究,最终确定乌龙茶汁提取的最佳工艺参数为:冲泡温度90℃、冲泡时间20min、茶水比1∶10;乌龙茶酸奶的最佳配方为:乌龙茶汁3%、接种量2%、蔗糖6%、稳定剂0.05%。制成的乌龙茶酸奶色泽乳白微黄,乌龙茶香与酸奶香味融合较好,风味最佳。 相似文献