益生菌乳酸发酵法生产高纯度低聚异麦芽糖

研究了一种新的高纯度低聚异麦芽糖(IMO)生产方法。利用益生菌添加甜菜碱进行乳酸发酵,将可发酵性糖葡萄糖、果糖和麦芽糖转化为乳酸,使原料IMO等级由IMO-50提高到IMO-90,发酵液无需进行菌体分离即可用于食品加工。     

酶处理促进龙眼果汁中蔗糖的转化和低聚果糖的生成

为了降低龙眼果汁中的蔗糖含量和制备一种富含低聚果糖的龙眼果汁,本研究以龙眼果汁为原料,探讨底物浓度、底物pH、果糖基转移酶添加量、酶处理温度和时间等单因素对果汁中蔗糖的转化和生成低聚果糖的影响。采用液相色谱法(HPLC)分析酶转化前后果汁中蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚果糖含量的变化。结果表明,底物浓度、pH、酶用量、温度和处理时间等因素对龙眼果汁蔗糖转化和低聚果糖的生成有显著影响(p0.05)。在底物浓度30 oBrix、pH 6.0、酶用量9 U/g、55℃下转化7 h的龙眼果汁,蔗糖含量从164.36 mg/m L减少至22.34 mg/m L,生成的低聚果糖含量为97.88 mg/mL,占果汁中总糖的38.21%。利用果糖基转移酶处理龙眼果汁,能有效降低果汁中的蔗糖含量,获得一种低热量且富含低聚果糖的功能性果汁。     

双酶协同转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖

目的 探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖、并减少龙眼汁葡萄糖含量的效果,实现减少龙眼汁中热量糖含量制备出低热量龙眼汁。方法 以天然龙眼汁为原料,通过控制不同的酶添加次序、酶添加量、龙眼汁体系pH和酶处理时间的单因素变量法,探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖的较优工艺条件;采用高效液相色谱法测定龙眼汁中游离糖组成及含量。结果 采用两种酶分段处理的方法,控制葡萄糖氧化酶添加量为60 U/g、反应温度为35℃、初始pH值6.0、饱和碳酸钙溶液添加量9.6%、通氧处理时间4 h,可有效消耗龙眼汁中原始葡萄糖和转化过程中产生的葡萄糖,使葡萄糖消耗率达到93.56%,并使龙眼汁中低聚果糖占比由果糖基转移酶单独处理时的31.72%提高到了58.08%。结论 采用葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶处理龙眼汁的方法,能有效降低龙眼汁中热量糖含量,制备出低热量龙眼汁。     

一月龄婴儿粪便菌群对五种非消化糖的体外发酵作用

通过体外发酵培养研究一月龄婴儿粪便菌群对低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉、聚葡萄糖五种非消化糖的发酵作用。采用实时荧光定量PCR技术分析培养完成的发酵液主要细菌组成特点,利用高效液相色谱法分析培养完成的发酵液中乳酸及短链脂肪酸含量。qPCR扩增结果表明:低聚果糖能显著促进婴儿粪便中双歧杆菌属、乳杆菌属的生长,抑制梭菌属的增殖(P<0.05),与空白组的菌属含量比值分别为1.12、1.07、0.92;低聚半乳糖可显著抑制肠杆菌的增殖(P<0.05),与空白组的比值为0.98;低聚木糖可显著降低肠球菌属的含量(P<0.05),与空白组的比值为0.97。色谱检测结果显示:婴儿粪便发酵低聚果糖生成的乳酸、乙酸、丁酸均为最高,含量分别为23.00、11.10、1.47 mmol/L,且生成的乳酸及短链脂肪酸总含量也为最高,含量为40.03 mmol/L。低聚木糖组发酵液中丙酸含量最高,含量为5.35 mmol/L。结果表明,综合对比五种非消化糖对一月龄婴儿粪便中益生菌群促进作用及生成有益代谢产物的能力,低聚果糖是最适于促进一月龄婴儿肠道健康的非消化糖。此外,在试图通过非消化糖调节婴儿肠道菌群时,应注意食物因子的选择不同于成人。     

高活菌型牛羊奶混合发酵乳的工艺优化

以牛奶和羊奶为主要原料,添加低聚果糖生产的一种高活菌型发酵乳。通过确定牛羊奶混合比例和低聚果糖添加量,研究了蔗糖和菌种添加量、发酵时间、发酵温度对发酵乳感官品质的影响。并在单因素试验的基础上,利用响应面法优化发酵工艺。即:牛羊奶最佳混合比例2:1,低聚果糖添加量1.2%,发酵温度42℃,蔗糖添加量7.3%,菌种添加量2.5%,发酵时间7 h。在4℃条件下贮藏21 d后,发酵乳最大活菌数为7.7×10~7cfu/mL。     

低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究

利用低聚果糖作为脂肪替代物,低聚果糖按照1%、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中,考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响。结果表明,冷藏过程中,低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题;增加低脂凝固型发酵乳的硬度,利于凝固型酸奶发酵过程中的成型;降低低脂凝固型发酵乳的黏度;增加持水率和降低脱水收缩率,提高低脂凝固型发酵乳的稳定性;避免由脂肪氧化产生的变红趋势。在感官评价方面,低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观,但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距。     

工业化制备高纯度低聚果糖技术概述

主要论述几种以普通级低聚果糖(50%≤FOS≤60%)为原料工业制备高纯度低聚果糖(FOS≥90%)的方法、在国内外应用情况、目前各种生产高纯度低聚果糖过程主要技术原理和存在的问题以及解决问题的方向、方法。     

低聚果糖对干酪乳杆菌生长和代谢的影响

为研究干酪乳杆菌体外利用低聚果糖的生长代谢过程,分别以0.5%、1.5%、3%低聚果糖替代0.5%葡萄糖作为培养基碳源,取0、4、8、12、18、24h发酵液测p H、菌落数、代谢产物。结果表明:随着培养时间的延长,培养基中p H降低;0.5%低聚果糖培养基中干酪乳杆菌数量在8h时达到最高值,增加低聚果糖浓度到1.5%,干酪乳杆菌的数量随之增加;继续增加低聚果糖浓度到3%,干酪乳杆菌数量没有明显差异(p0.05)。干酪乳杆菌代谢低聚果糖在4h时乙酸产量达到最高值,且3%低聚果糖培养基中乙酸产量是0.5%、1.5%低聚果糖的2倍;乳酸产量随着培养时间的延长逐渐积累,3%低聚果糖培养基中乳酸产量最多,干酪乳杆菌利用低聚果糖的主要代谢产物为乙酸和乳酸。     

甜菜糖蜜制取低聚果糖的研究

以甜菜糖蜜为原料,对发酵法制取低聚果糖进行了初步的研究。研究结果表明,通过优化发酵条件,可以使低聚果糖的产率大幅度提高。该法的最适条件为：接种量5％,温度30℃,初始pH7．0,培养时间36h,初始废蜜浓度20％,制得的低聚果糖含量为46．75mg／mL。该法工艺简单,成本低,节约资源。     

低聚果糖生产工艺

低聚果糖是一种国内外公认的保健产品基料。以蔗糖为原料，通过一种专门的糖苷酶转化而成。目前，国内外生产这种糖苷酶所采用的技术和相应设备投入较大，耗能也较高。有鉴于此，无锡轻工大学的金其荣教授等采用我国酒厂的传统制曲方法——固体制曲，代替菌丝体生产低聚果糖。通过这种方法生产出来的低聚果糖纯度可达52～54％，最高达58％，已于1999年12月通过生产验收。     

低聚果糖在香菇酸奶中的应用研究

以纯牛奶为主要原料,加入低聚果糖后接种进行乳酸发酵,然后加入香菇菌汁;研究低聚果糖对双歧杆菌的增殖作用,通过正交试验确定了香菇菌汁的添加量、接种量以及稳定剂的添加量,从而得出一个最佳配方：香菇汁添加量为10％、接种量为4％、稳定剂为0,3％o、低聚果糖的添加量（按每天每人8g计算,按人均摄取酸奶300ml计算）为0.027g／ml左右为宜。     

低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响

使用植物乳杆菌A33对酸角汁进行发酵,研究添加低聚果糖（fructooligosaccharides,FOS）对其发酵过程和贮藏期品质的影响。发酵过程中,添加FOS显著提高了植物乳杆菌A33的产酸能力,其中乳酸和乙酸的最大产量为3.12 g/L和0.34 g/L,分别为空白组的2.5 倍和9 倍;同时,添加FOS显著提高了酸角汁中活菌数,最高达到9.59（lg（CFU/mL））,比空白组高约4.3 倍;FOS显著提高了酸角汁的总多酚含量和抗氧化能力,分别提升至156.75 mg/100 mL和37.96 μmol/100 mL。冷藏期间,酸角发酵汁中活菌数显著下降,但FOS组活菌数在28 d后仍维持在106 CFU/mL以上;FOS显著提高了冷藏时发酵汁的抗氧化能力,在14 d增长到最高的44 μmol/100 mL。研究发现酸角汁中有90 种挥发性成分,发酵36 h后,产生了10 种新的挥发性物质,冷藏21 d后,大多数挥发性成分含量下降,而酸角特征物质含量较为稳定,为酸角汁持续提供了独特的风味,乙酸乙酯含量持续上升,使酸角发酵汁的风味更清爽。添加FOS进行乳酸发酵可以提升酸角汁的风味、活菌数和抗氧化能力。     

发芽糙米酸奶发酵特性研究

论文以发芽糙米和奶粉为主要原料,发芽糙米经液化、糖化、乳酸发酵等工艺,研究添加了发芽糙米对酸奶的发酵特性以及品质的影响。实验结果表明:在配方为发芽糙米用量10%,脱脂酸奶的用量15%,食用蔗糖3%,酸奶接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间为11h时,含菌量是对照的5倍,达到4.1×108cfu/mL,乳酸菌含量比对照组增加了5倍之多且风味良好,说明发芽糙米具有一定的益菌作用,发芽糙米酸奶具有一定的开发价值。     

纤维素酶和乳酸菌同时糖化发酵麦麸制乳酸

以麦麸为原料经机械粉碎、稀酸预处理后,用纤维素酶和干酪乳酸菌进行同时糖化发酵生产乳酸。结果表明:酶添加量0.25%,接种量10%,温度50℃,pH4.5,反应48 h,得到发酵液乳酸含量为40.5 g/L。     

Maximization of Fructooligosaccharides and β-Fructofuranosidase Production by Aspergillus japonicus under Solid-State Fermentation Conditions

The conditions of temperature, moisture content, and inoculum rate able to maximize the production of fructooligosaccharides (FOS) and β-fructofuranosidase (FFase) enzyme by solid-state fermentation were established. Fermentation assays were performed using the support material (coffee silverskin) moistened to 60, 70, or 80 % with a 240-g/l sucrose solution and inoculated with a spore suspension of Aspergillus japonicus to obtain 2?×?10⁵, 2?×?10⁶, or 2?×?10⁷ spores/gram dry material. The fermentation runs were maintained under static conditions at 26, 30, or 34 °C during 20 h. The moisture content did not influence the FOS and FFase production; however, temperature between 26 and 30 °C and inoculum rate of approximately 2?×?10⁷ spores/gram dry material maximized the results (FOS?=?208.8 g/l with productivity of 10.44 g/l h; FFase?=?64.12 units U/ml with productivity of 4.0 U/ml h). These results are considerably higher than those obtained under no optimized fermentation conditions and represent an important contribution for the establishment of a new industrial process for FOS and FFase production.     

酸笋中高产乳酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

为获得酸笋中高产乳酸乳酸菌,以柳州传统发酵酸笋为原料,利用MRS培养基对乳酸菌进行分离纯化,然后通过溶钙圈法和高效液相色谱（HPLC）法对高产乳酸乳酸菌进行筛选,并采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,最后优化该菌种产乳酸的发酵条件。结果表明,分离并筛选得到一株高产乳酸的乳酸菌菌株LB-1-23,并鉴定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,该菌株发酵产乳酸的最适条件为接种量2.6%,pH值5.5,发酵温度32 ℃,发酵时间30 h,葡萄糖为碳源,细菌学蛋白胨为氮源。在此优化条件下,乳酸产量为12.74 g/L。该研究为酸笋来源乳酸菌发酵产生乳酸的应用奠定了理论基础。     

Fructooligosaccharides as a fat replacer in fermented cooked sausages

Fermented cooked sausages with a 50% reduction in pork back fat and addition of 0%, 3%, 6% or 9% of fructooligosaccharides (FOS) were produced and studied during manufacturing and storage. Their production was monitored by physicochemical (pH, water activity, weight loss, proximate composition, colour and texture profiles) and microbiological analysis (aerobic mesophiles, lactic acid bacteria, and total and faecal coliforms). During storage, it was evaluated the sensory properties, stability to lipid oxidation and microbiological safety. The final fat content of the control was 27.54%. F0, F3, F6 and F9 treatments had final fat contents of 17.63%, 17.55%, 17.91% and 17.59%, respectively, representing an approximately 40% reduction in the fat content. The simple reduction in pork back fat without fat substitute adversely affected the technological and sensory properties of the fermented cooked sausages, but the addition of FOS suppressed the defects caused by the fat reduction. The content of FOS did not changed during storage, indicating that this functional prebiotic compound can be used for developing of reduced fat fermented meat products.     

Lactic acid production using waste generated from sweet potato processing

Organic waste generated from industrial sweet potato canning is estimated to be 30% of incoming raw material with significant residual carbohydrate content. The purpose of this study was to evaluate the potential of waste generated from sweet potato processing material to support the growth of lactic acid bacteria and the production of lactic acid. The waste was comprised of 16.5% solids consisting of 18.5% ash, 4.4% protein, 20.5% simple sugars and 19% soluble starch. Following a screening of three lactic acid bacteria strains, Lactobacillus rhamnosus was deemed the best candidate for lactic acid production. The potential of various dilutions of the enzyme‐hydrolysed waste, with and without pH control, as a fermentation substrate was evaluated. Lactic acid production was highest in hydrolysed waste (without dilution) at pH set point 5.0, yielding 10 g L^?1 in 72 h. Thus, lactic acid, a valuable organic compound, can be generated from sweet potato waste.     

核桃奶酒的工艺优化

以鲜牛乳和核桃为原料,核桃经粉碎、磨浆、脱脂、调配等工序后以体积分数10%加入鲜牛乳中,并接酵母菌和乳酸菌进行混菌发酵得到核桃奶酒。通过单因素试验和正交试验设计优化发酵工艺。结果表明,发酵初始pH和发酵时间是影响核桃奶酒品质的显著因子,而发酵温度,不同酵母菌与乳酸菌的比例对核桃奶酒品质影响较小。当酵母菌与乳酸菌菌种比例为3%∶1%,发酵温度为30 ℃,发酵初始pH为4.5,发酵时间为8 d,可得到香味突出、口味独特的核桃奶酒。     

响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7%,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100 mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%,乳酸菌活菌数对数值为7.69。