中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.     

全大豆和脱脂大豆酿造酱油的差异化研究

全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质,分别以全大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验,利用理化指标、感官鉴评和气相色谱-质谱法（GC-MS）分析2种酿造酱油的品质差异。研究结果表明,全大豆酿造酱油整体滋味协调,醇香、酱香浓郁,色泽棕红亮,而脱脂大豆酿造酱油滋味一般,酸味较强,醇香和酱香较淡,色泽较深。GC-MS鉴定出挥发性风味化合物47种,其中全大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为酯类28.75%、醇类25.27%、酚类19.17%、酸类18.24%和醛酮类3.75%,而脱脂大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为醇类50.50%、酯类26.25%、酸类16.16%、醛酮类2.86%和酚类0.99%,挥发性香气化合物的相对含量差异是引起2种酱油风味差异的主要原因。     

日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析（PCA）法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示：在模拟蘸料条件（25 ℃）下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件（95 ℃）下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。     

光照对酱油发酵影响初步研究

研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p>0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p>0.05)。对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快。它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高。     

两种膜过滤生产的纯生酱油风味物质比较

利用有机膜和无机膜对生酱油进行膜过滤实验获得纯生酱油。利用固相微萃取-气质联用技术对两种纯生酱油的风味成分进行分析,通过谱图检索,共鉴定了70种物质,其中醇类18种,酚类5种,酯类13种,醛类13种,酮类5种,酸类2种,杂环化合物类8种,烃类6种。主体风味成分为醇类、酚类、醛类、酮类、杂环化合物,这为提高和改进传统发酵酱油的风味提供了依据。     

添加生香酵母改善酱油风味的研究

在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。     

红曲霉菌混合制曲高盐稀态发酵过程挥发性物质的变化

为研究添加红曲复合制曲酿造酱油高盐稀态发酵过程中风味物质变化,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）对稀醪中的挥发性风味物质进行分析,确定稀醪的固相微萃取最佳条件为:75 μm CAR/PDMS萃取头,添加2.5 g氯化钠、萃取温度50 ℃、萃取时间30 min。在该条件下,对不同酱油的挥发性物质种类数量及其占比进行分析,发现红曲酱油相比于其他酱油具有更高的酯类物质占比和丰度,并对稀醪发酵10、30、50、70、80、120、160 d样品检测得到醇类（14种）、酸类（7种）、酮类（9种）、酯类（15种）、酚类（6种）、醛类（3种）、吡嗪类（3种）、吡咯类（1种）、烯类（1种）、呋喃类（2种）和其他（4种）,共65种物质。对比发现,红曲酱油挥发性物质中酯类的含量与种类最为丰富,是构成红曲酱油风味的的主要物质。经热图分析发现,稀醪发酵0~120 d是醛酮类、吡嗪、吡咯类物质含量的生成时期;醇类物质是在整个发酵期间均有某种物质显著增加,稀醪发酵80~180 d是酚类、酸类、酯类的显著增加时期;其中酯类香气物质的增加说明了红曲酵母的添加显著加强了酱油的酯类风味,改善了酱油风味。     

槐茂甜面酱风味品质的分析研究

槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用,在消费者中有良好的口碑。 该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影 响,分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量。 结果表明,从槐茂甜面酱中鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、 酸类、酚类和杂环化合物等共81种挥发性物质,其中多种是食用香料,半定量分析表明呈香物质中醛类含量最高（8.869 μg/g）,其次 是酯类、酮类和酚类。 对槐茂产品呈味物质的分析表明,两种鲜味氨基酸和6种甜味氨基酸的含量为2.74 g/100 g和2.14 g/100 g、鲜味 和甜味氨基酸分别占18种总氨基酸（TAA）的相对含量为38%和30%、8种人体必需氨基酸（EAA）占TAA的相对含量为27.5%,而苦味 氨基酸的总含量为2.25 g/100 g。     

桑椹果酒挥发性成分的GC/MS分析

利用顶空固相微萃取方法对桑椹果酒中的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱技术(GC-MS)对化合物进行分析和分类,并经过NIST 05谱库检索对比。结果表明:在桑椹果酒中共检测出52种挥发性成分,主要有醇类9种、酯类14种、酸类8种、醛类3种、烷烃类9种、酚类2种、烯烃类2种、酮类3种及其他化合物2种。其中醇类、酯类、酸类和醛类化合物的含量最高,分别为54.26%、23.62%、11.22%和7.96%。     

酵母抽提物添加时间对酱油风味的影响

该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对未添加酵母抽提物（YE）酿造酱油（编号为YE0）,发酵前期（入缸）、中期（发酵30 d）和后期（发酵60 d）添加YE酿造的酱油（编号为YE1、YE2和YE3）中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物,YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高,这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香,可使酱油风味更加饱满和谐,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是酱油典型香气的主要贡献物者;随着中、后期添加YE,酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析（PCA）结果表明,与在酱油发酵前期添加YE相比,在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。     

酱油的风味物质

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。     

2种不同工艺酱油原油的挥发性成分的分析

通过用SPME萃取结合GC-MS分析了2种不同工艺酱油原油的挥发性成分,用面积归一化法测定其组分的相对含量,2种酱油中共鉴定出117种(7大类)挥发性风味化合物,天然晒露的酱油共有62种,低盐保温发酵原油有84种,所鉴定的风味化合物包括15种醇,10种酚,18种酸,19种酯,21种醛酮化合物,27种杂环化合物和7种含硫化合物。其中O-愈创木酚、乙酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛和三甲基吡嗪为2种酱油中都存在的主体物质。尽管酱油中多数香气成分含量极微,但是多种香气成分的存在极大地丰富了酱油的风味。     

应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。     

耐盐乳酸菌和酵母菌强化技术对高盐稀态发酵酱醪品质的影响

分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGM-CC 3791和Candida versatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化。研究结果表明,T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而Z.rouxii CGMCC 3791、C.versatilis CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加。此外,本研究中T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于T.halophilus CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究。