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目的 缩短酱香型白酒的发酵周期,降低生产成本,探索新型酱香风味白酒酿造工艺。方法 采用固液结合的酿造方式,30%(质量比)原料整粒蒸煮拌曲后高温堆积,70%原料粉碎后加浆液态糊化糖化,将两者混匀添加高温大曲和芽孢杆菌,分阶段控温发酵。对高温大曲添加量、芽孢杆菌添加量、发酵温度分别进行单因素实验,通过检测发酵过程中酒醅pH、酸度、还原糖和酒精度的变化,测定原酒中的风味成分,结合感官品评确定单因素,再进行正交实验,以酸度和感官评分为考核指标优化发酵工艺。结果 添加30%高温大曲,堆积48 h,添加2.0%芽孢杆菌, 1~10 d控温30℃, 11~24 d控温40℃发酵为最优酿造工艺,蒸馏所得原酒酸度为0.79g/L,总酯含量为1.12g/L,感官评分为87分。结论 采用本工艺酿造的酱香风味白酒清亮透明,酒体醇和,酱香较明显,有空杯香,风格较典型。 相似文献
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酱香型白酒中的酸基本为有机酸,且"酸高"是酱香型白酒的一大特点。主要探索了有机酸在酱香型白酒酿造过程中对微生物的调控作用。结果表明:①在除酸度外的相同条件下培养,不同的酸度对微生物的生长影响不同;②在不同的培养基上,随酸度的变化其微生物的变化趋势具有一致性。有机酸是酱香型白酒酿造过程中一个非常重要的因素,在一定程度上调控着酱香型白酒的酿造过程。 相似文献
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为探究白酒酿造过程中高温放线菌的特性,利用传统方法从酱香型白酒酿造过程中筛选得到3株高温放线菌,经形态学、16S rDNA生物学鉴定、生理生化及特性分析,确定分离纯化出的F-40号菌株为白色链霉(Streptomyces albus)、F-41号菌株为橄榄链霉菌(Streptomyces olivaceus)、F-42号菌株为植物内生糖多孢菌(Saccharopolyspora endophytica)。F-40号菌株的最适生长温度为30℃,最适生长pH8,最大耐乙醇浓度为9%;F-41号菌株的最适生长温度为50℃,最适生长pH7,最大耐乙醇浓度为6%;F-42号菌株的最适生长温度为40℃,最适生长pH6,最大耐乙醇浓度为6%。3株放线菌代谢产生其各自的特征性风味物质,F-40号菌株可代谢产生反-萘烷醇,F-41号菌株可代谢产生小分子醇类及内酯,F-42号菌株可代谢产生不饱和醛类,且均可代谢产生较多的醇类及醛酮类物质,如2-庚酮、苯乙醇等,有助于酱酒风味的形成。 相似文献
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该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32.88%、4.37%、9.18%、30.93%。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明,堆积过程在富集微生物的同时,产生了大量酒体有益风味物质,对酱香白酒的品质具有一定的影响。 相似文献
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由于南北方酿造环境不同,造就了南北酱香型白酒风味差异。通过向酱香酒醅中添加芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母,经五轮次发酵后,对上中下三层酒醅进行五点取样,对酒醅样品进行16S和ITS测序并结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对酒样进行香味成分分析。结果显示,实验池中加入的3种微生物数量比对比池要高,说明加入的微生物可以在实验池中很好的存在。实验池蒸馏酒中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量较对照池有所提升。 相似文献
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对酱香型白酒制酒机械化进行试验研究,开发出国内首套从润粮、上甑、摊晾起堆到入窖的酱香机械化设备系统。并将出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标与传统班组进行对比。结果表明,堆积发酵过程顶温略低于传统班组相应均值,中温、底温基本一致;堆积发酵时间比传统班组均值延长;堆积和窖池发酵过程主要功能微生物与传统生产基本一致;轮次累计出酒率为64.27%,低于传统班组6.8个百分点;优质品率为64%,总体达到公司标准;通过显著性差异分析,机械化试验班酒样色谱骨架成分、总酸总酯含量与传统班组酒样比较未出现显著性差异(P>0.05)。虽然机械化试验取得一定的效果,但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距。 相似文献
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白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等;通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等;用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等;通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等;利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等;PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。 相似文献
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通过提取酱香型白酒生产发酵过程3轮次、7轮次酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对酒醅中的微生态多样性进行测序分析。结果表明,酱香型白酒发酵过程3轮次酒醅(L3)中乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus)是原核微生物中绝对优势菌,而7轮次酒醅(L7)中盐单胞菌属(Halomonas)是原核微生物中最优势菌属;同时在L3样品中嗜热真菌属(Thermomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)是发酵过程真核微生物中的绝对优势菌,而在L7样品中隐球菌属(Cryptococcus)则是真核微生物中的最优势菌属。对比两轮次酒醅中微生物分析结果,二者的微生态多样性存在较大的差异。分析认为可能正是因为两轮次酒醅中微生物在发酵过程中处于动态变化的差异性,导致两个轮次生产出的酒在产量和质量风味上自然存在较大的差异。 相似文献
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以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近,最佳激发波长在350 nm左右,其余荧光峰的位置基本一致,荧光强度位于同一个数量级;1~7轮次基酒的主荧光峰位于350~450 nm之间,最佳激发波长在300~350 nm之间,轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级,同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒,为白酒的品质检测提供了辅助途径。 相似文献
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该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属(Paecilomyces)、念珠菌属(Candida);窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces);窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属(Pseudallescheria)、镰刀菌属(Fusarium)。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。 相似文献