一种识别大曲酱香轮次基酒的方法

建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本,并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标,采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次基酒。结果表明,该方法具有良好的精密度、稳定性和重现性,对随机挑选企业提供的63个大曲酱香轮次基酒样品进行判别分析,其准确率为90.5%,表明该方法可作为大曲酱香轮次基酒的识别方法。     

应用纯种微生物提高大曲酱香酒质量工艺试验

众所周知 ,大曲酱香酒的传统工艺是以高温大曲为糖化发酵剂 ,以高粱为原料生产的。贵州茅台酒是其典型代表 ,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的质量特点。我厂做为国家大型名优酒厂长期以来一直以生产大曲酱香酒为主导产品 ,通过吸取国家同类名优酒厂工艺精华及多年的生产实践 ,基本摸索出了一套适合北方环境特点的独特的大曲酱香酒生产工艺 ,所生产的大曲酱香酒系列产品在国家历次评酒会上都被评为国家优质酒 ,大曲酱香酒质量逐年提高。但由于南方、北方生态环境差异较大 ,北方地区微生物群系在种类和数量上与南…     

特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响

为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组（处理一、处理二）大曲表面的毛霉生长量（19.8%、24.4%）明显减少;大曲的糖化力（822 mg/（g·h）、858 mg/（g·h））和液化力（4.00 g/（g·h）、4.80 g/（g·h））提高;基酒产量（571.7 kg、632.6 kg）无显著性差异（P＞0.05）;处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高（P＜0.05）,总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著（P＞0.05）,基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。     

基于因子分析和神经网络分析预测评价酱香酒轮次与工艺

以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成品酒的酱香工艺预测正确百分比达94.5%以上。通过多层感知器自变量重要性与因子分析成分矩阵共同分析发现,酱香基酒轮次的预测与异戊醛、乙酸、苯乙酸乙酯、糠醛、乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪等化合物存在较大的相关性;酱香成品酒工艺的预测与辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、辛酸、丁酸等化合物存在较大的相关性。     

大曲酱香酒味觉体验中的苦味

标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”,另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味,而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域,拉长了感官风味中口味体验的长度,与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费,苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“,含而不露”或微有苦味（苦味长度不超过6s）。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生,“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎,苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹,起到了香味对比,形成了香味落差,才会受到欢迎。     

不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响

为探讨不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响,通过比较创新与传统两种不同堆曲模式应用于安曲与翻曲两个环节设计开展2因素2水平析因试验研究,分析酱香大曲培菌发酵过程温湿度、理化指标变化和出仓曲的感官、理化指标及质量情况。结果表明,酱香大曲堆曲模式拟采用“安曲传统堆曲模式,翻曲创新堆曲模式”进行培菌发酵生产,安曲后大曲发酵前期保温保潮效果好,发酵品温升温正常,而翻曲后增强了后火期大曲的排潮能力,调控了灰白色、黑褐色曲块产生,理化指标合理,出仓曲感官黄褐色比例大,断面菌丝一致丰满,曲心干燥,酱香、曲香更突出,焦香、复合香、豉香较明显,出仓曲特级占比（24.38%）和整体评分（95分）最高,大曲质量最优。     

酱香型白酒不同轮次基酒的理化特性分析

通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析,找出轮次酒成分组成及含量差异,为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明：酱香型白酒轮次基酒p H在3.515～3.767之间,电导率在53.2～75.9μs/cm之间,各轮次基酒总酸含量在1.690～4.595 g/L之间,总酯含量在3.325～6.485 g/L,各轮次总酸、总酯变化规律相似,均呈先下降后上升再下降的趋势。根据对各轮次基酒中重金属元素的分析检测,各种重金属元素含量均较低（0.0284～9.849μg/L）,其中含量相对较高的元素是锰元素（8.295～32.561μg/L）和铬元素（5.116～49.849μg/L）,轮次基酒中重金属元素含量相对较高的是第一轮次基酒和第七轮次基酒。     

北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究

对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细菌、霉菌数量明显高于北方大曲,其中,细菌高出10倍左右,霉菌高出100倍左右。分析认为,微生物差异是造成南北方酱香大曲白酒品质差异的主要原因之一。     

酱香大曲生产工艺的优化研究

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1～3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数（润粮水分：10%;拌合水分：36%～37%;翻曲次数：3次）优化效果最佳。     

两种酱香型白酒轮次基酒及成品酒的三维荧光光谱研究

以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近,最佳激发波长在350 nm左右,其余荧光峰的位置基本一致,荧光强度位于同一个数量级;1～7轮次基酒的主荧光峰位于350～450 nm之间,最佳激发波长在300～350 nm之间,轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级,同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒,为白酒的品质检测提供了辅助途径。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

酱香型白酒酿造工艺独特,其风味、口感都广受消费者喜爱。细菌在酱香型白酒酿造过程中是主要的生香来源,因此,研究酱香型白酒大曲细菌菌群结构对于解析其与产酱香风味化合物之间的关系具有重要意义,同时也能提升其酒体风味。该文阐述了酱香型白酒大曲细菌菌群结构多样性及功能性,对其研究方法进行了阐述,并对其在酱香型白酒中的作用与应用现状进行了综述。以期对酱香型白酒大曲中细菌的研究提供参考。     

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题,对曲房和通风池进行改善,实现自动控温、控湿,对白曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后,白曲糖化力由500 mg/(g·h)提高到了700 mg/(g·h),酵母曲菌数由107 CFU/g曲提高到了109 CFU/g曲,细菌曲糖化力由120 mg/(g·h)提高到了200 mg/(g·h),液化力由原来的1.7 g/(g·h)提高到了4.5 g/(g·h)。     

白酒大曲风味物质研究进展

白酒大曲是以小麦、大麦和（或）豌豆为主要原料、经人工制曲而成,是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂。 其原料的分解 产物和微生物的代谢产物,直接或间接构成了白酒的风味物质。研究大曲风味物质对研究酒香、改善基酒质量有重要意义。该文简要 介绍了大曲的制作工艺及分类,总结了大曲风味物质研究现状,包括前处理方法、定性定量方法和已检测的风味物质,以期为今后研 究大曲风味物质提供参考。     

白酒大曲功能微生物与酶系研究进展

中国白酒有着悠久的历史,是世界著名六大蒸馏酒之一。酒曲是我国白酒必不可少的发酵剂,为白酒发酵提供必要的糖化力、酒化力和风味前体,并承载着发酵的启动和顺利进行所必需的微生物菌群和各类功能酶系。作为影响白酒品质、类型和风格的粗酶制剂,众多研究都聚焦于揭示酒曲中微生物和相关酶系的功能、作用和类群的奥秘。该文从酒曲原料、制作、发酵、成熟等工艺过程出发,阐述各工艺过程的要求和特点,分析酒曲发酵和成熟过程中各类微生物类别和作用,以及多种酶系的功能,并在此基础上对大曲微生物、酶系和白酒酿造研究方面提出展望。     

钻石模型视角下仁怀市酱香型白酒产业集群发展对策研究

产品市场分级是消费者消费导向体系之一。该文将葡萄酒分级作为切入点,以葡萄酒新旧世界葡萄酒等级分级为参考,论述葡萄酒产品市场等级分级的意义,并介绍国内外葡萄酒等级分类类型及企业葡萄酒等级类型。通过SPSS24.0主成分分析（PCA）法,提取直观型、产区型和工业产品型多等级分类的3种模式,研究适合我国葡萄酒行业的分级体系,并提出构建我国葡萄酒等级的启示。     

不同粮食品种对清香型大曲酒风味的影响

粮食对于白酒的品质起着重要的作用。该研究通过采取5种不同粮食进行酿造试验,发现高粱最适宜酿造白酒;小麦能够为白酒提供清雅、舒适的风味;大米、糯米能够为白酒提供干净、绵甜的风味;玉米能够为白酒提供甘甜、粮香的风味。鉴于此,经过主成分分析（PCA）发现,大米、糯米和玉米分布比较集中,高粱和小麦比较分散,可以看出不同粮食有着独特的分区,对白酒风味的影响有着显著的不同。