葡萄酒下胶澄清工艺技术的探讨

1 引言对每一个优良的葡萄酒厂而言,为市场提供澄清透亮和稳定的葡萄酒,是其保障产品质量和完美外观的最基本要求;正因为此,葡萄酒的下胶澄清,自然就成了继酒精发酵和苹-乳发酵之后至关重要的工艺技术环节。《中国葡萄酿酒技术规范》第三部分葡萄酒酿造第11节关于葡萄酒的澄清有如下描述:     

DHG-1015澄清剂下胶效果的研究

通过DHG-1015与膨润土、PVPP、蛋清、酪蛋白、明胶等几种下胶材料在干白、干红葡萄酒中下胶效果的比较；探索DHG-1015澄清剂对葡萄酒的下胶效果及对稳定性的影响。结果表明，DHG-1015澄清剂对葡萄酒有着良好的下胶效果，是一种干白、干红葡萄酒都可使用的安全、简易、高效的下胶材料。     

干红葡萄酒下胶澄清后两种分离方式的比较

结合实际生产需要,研究红葡萄酒下胶澄清后两种分离方式对酒的感官和理化指标的影响。试验证明两种分离方式对酒的感官和理化指标几乎没有差别,干红葡萄酒在下胶澄清后采用离心的方式分离悬浮颗粒比过滤方式更能提高容器的利用率,缩短生产周期和降低运行成本。     

不同澄清方法对山葡萄酒澄清效果的影响

采用不同的澄清方法对山葡萄酒的澄清效果进行了对比试验。结果表明,采用不同的澄清方法可获得不同的效果,澄清后的葡萄酒透明度提高,色泽更加鲜艳。     

葡萄酒和果酒下胶澄清和稳定工艺的再探讨

最近经常接到一些酿酒师来电咨询葡萄酒下胶澄清和稳定的相关技术问题,基于职业的特点和对葡萄酒的钟爱,在共同探讨和学习的过程中,在公司酿酒技术服务工程师和国外专家的指导下,终于促成了本文的完成.我们也希望该文能对促进国内葡萄酒和果酒界的技术交流和进步起到抛砖引玉的作用,同时作为专业的葡萄酒和果酒技术辅料提供商,也希望在提升中国葡萄酒和果酒的整体质量水平的事业中做出自己应有的贡献.     

葡萄酒下胶时应注意的几个问题

葡萄酒下胶是指通过加入能促使发酵结束后的原酒中的悬浮物及有害微生物沉淀的有机或无机物质,从而使酒变得澄清和稳定的操作,它是每一个葡萄酒生产厂家的工艺流程中都必须进行的一道非常普通而又十分重要的工序。但在生产实际应用中,由于设备不完善或操作不当,往往不...     

如何对葡萄酒进行下胶

葡萄酒营养丰富、成分复杂,其中一些成分以真溶液状态存在,而另外一些成分以胶体状态存在,这些胶体物质与葡萄酒的感官质量密切相关,葡萄酒浑浊沉淀现象多是由这些胶体物质引起的.为了保证葡萄酒装瓶后能够澄清、稳定,几乎所有的葡萄酒在装瓶前都至少经过一次下胶.所谓下胶,就是在葡萄酒中加入亲水胶体,使之与葡萄酒中的胶体物质发生絮凝反应,将这些物质除去.但是下胶会对葡萄酒产生一些负面影响,例如,口味变淡,红葡萄酒颜色变浅等.所以,如何合理地进行下胶,将下胶的负面影响降低到最低程度,就成为酿酒工作者的心愿.     

不同澄清剂对龙眼酒的澄清效果对比研究

研究了蛋清、壳聚糖、皂土、硅藻土和琼脂5种澄清剂对龙眼酒透光率的影响。结果表明,5种澄清剂的澄清效果优劣顺序依次为:壳聚糖>琼脂>蛋清>硅藻土>皂土。每10ml龙眼酒添加0.4ml壳聚糖时,酒液的透光率为95.3%,比不加澄清剂的原酒样品提高26.90%,龙眼酒的澄清效果最好,颜色呈金黄色,果香浓郁,龙眼酒风味保留完整。     

几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响

研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显著性(P <0. 05)。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显著,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失(理化指标、感官品评)相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土（或明胶和皂土配合使用）、蛋清粉、明胶＋蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶＋蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶＋蛋清蛋白90mg／L,植源胶80mg／L。     

不同澄清剂在龙眼发酵酒中的应用

利用蛋清液、壳聚糖、皂土、干酪素4种澄清剂对龙眼发酵原酒进行澄清处理,测定龙眼原酒的吸光度值、透光率、酒度、高级醇、酸度和残糖量。结果表明,皂土的最佳添加量为1％皂土悬浮液4％(10ml酒液加0.4m1);蛋清的最佳添加量为3％(0．3ml);壳聚糖的最佳添加量为1％溶液4％(10ml酒液加0．4ml);干酪素的最佳添加量为1％溶液2％(10ml酒液加0．2m1)。壳聚糖是最佳的澄清剂,澄清条件为：每10ml的原酒中加入0．4ml的1％壳聚糖溶液,澄清温度为14—16℃．澄清时间4—6d;蛋清液的效果与壳聚糖相近。(孙悟)     

瓶装葡萄酒蛋白破败的研究进展

瓶装葡萄酒中的蛋白质破败是由葡萄酒中的蛋白缓慢变性,形成不规则的浑浊沉淀而引起的.酒中的绝大部分蛋白来源于葡萄浆果,其中葡萄致病相关蛋白(PR蛋白)含量最高.葡萄PR蛋白等电点低,分子量小,对蛋白酶和低pH值具有高抗性.PR蛋白的形成与环境条件,以及葡萄成熟过程中的病理情况相关.葡萄酒中与蛋白破败有关的大部分蛋白,其前体属于葡萄PR蛋白.葡萄酒蛋白破败的产生不仅依赖于蛋白质,而且还要受到非蛋白因素的影响.虽然膨润土对去除酒中的问题蛋白很有效,但该方法对葡萄酒质量有不利的影响,而且在下胶处理中还损失了3%～10%体积的葡萄酒.对现有使用方法进行改进,可提高酒质、节约成本、保护环境,发展膨润土取代技术.     

皂土处理对葡萄酒发酵及质量的影响

以霞多丽和玫瑰香为原料,通过优化和添加两种皂土处理方式,研究皂土对酒精发酵和葡萄酒质量的影响。结果表明:添加处理可增加葡萄汁中不溶性固形物含量,对最大发酵速率和总发酵时间及葡萄酒组分无明显影响;优化处理可提高葡萄汁的澄清度,降低发酵速率,延长总发酵时间,使葡萄酒的残糖含量较高。无论是添加处理还是优化处理均对葡萄汁的氨基氮含量无明显影响,因此在优化葡萄汁中添加氮素营养不能扭转发酵缓慢现象。     

壳聚糖包埋皂土树脂提高白葡萄酒蛋白质稳定性

以壳聚糖和皂土为原料,制备了可回收的壳聚糖包埋皂土树脂,并研究了该树脂对白葡萄酒中蛋白质稳定性的影响.结果表明,该树脂在酒精-水混合体系中稳定,可用于白葡萄酒的澄清与稳定.当树脂使用量为1.00g/100mL酒样,温度15.0℃,间隔振荡36h时,葡萄酒稳定.树脂可重复使用3次,再生后仍能提高白葡萄酒的蛋白质稳定性.白葡萄酒经该树脂处理后,蛋白质含量降低约34%,总酚含量降低约30%,而对总糖、还原糖、酒精度和pH值没有显著性的影响.该实验为壳聚糖包埋皂土树脂应用于提高白葡萄酒的蛋白质稳定性提供了参考.     

红葡萄酒蓝色下胶试验影响因素的探讨

葡萄酒中铁含量过高容易引起铁破败病,蓝色下胶法是一种有效的除铁方法.本文对影响此试验的一些因素进行了探讨,结果表明:在判断铁是否除净时采用黄血盐或者黄血盐与赤血盐的混合液具有同样的效果;红葡萄酒的颜色对结果的判断有干扰,可以采取过滤或放置24小时后再判断,而定性反应中试剂添加量对结果的判断没有明显影响.本文还探讨了蓝色下胶反应的机理.