不同品种甘薯汁抗氧化活性的研究

研究了9个品种甘薯汁的酚类物质及其抗氧化活性,旨在为甘薯汁的开发利用提供参考依据。分别采用Folin-酚法、亚硝酸钠法、pH示差法测定了甘薯汁的总酚、总黄酮、总花色苷含量。结果表明,甘薯汁中含有丰富的酚类物质,不同品种甘薯汁的总酚、总黄酮和总花色苷含量存在差异。通过4个体外抗氧化体系（FRAP法、DPPH自由基法、ABTS+自由基法、OH自由基法）评价了甘薯汁的抗氧化能力。结果显示,不同品种甘薯汁所呈现的抗氧化能力不同,酚类物质含量较高的甘薯汁其抗氧化能力较强。从抗氧化能力方面考虑,杭引薯1号、杭引薯3号、浙紫薯1、13号这4个抗氧化能力较强的品种较适合用于果汁加工以及功能性饮品的开发。      

2种紫薯化学抗氧化能力比较

以紫罗兰和秦紫一号2种紫薯为研究对象,对其基本理化指标、酚类物质含量及抗氧化能力进行了比较和相关性研究。结果表明:紫薯含有较为丰富的粗灰分、总糖和蛋白质,含量最高分别达(4.47±0.16)、(19.08±0.72)、(16.69±0.05)g/100 g;主要酚类物质类黄酮最高含量可达(7.38±0.21)mg/g;单体酚种类最高达10种,其中儿茶素的含量最高为4.54 mg/L。2种紫薯均具有较强的抗氧化能力,且紫薯中的各酚类物质均与不同的抗氧化方法有显著的相关性,其中总酚与6个抗氧化指标均极显著相关。     

不同肉色甘薯抗氧化特性的基因型差异及其相关性研究

通过DPPH法测定12个不同肉色(白色,黄色,橘色和紫色)甘薯品种的抗氧化性AE值(干重).结果表明:抗氧化活性Ayamurasaki(紫肉)最高(AE=3.333)和栗子香(白肉)最低(AE=0.029).AE值与维生素C含量弱负相关性(r=-0.162),与总黄酮、花青素、胡萝卜素、总酚都呈极显著相关性(r分别为0.900、0.925、0.957、0.972,P<0.01),其中总酚含量(4.59～64.84 mg GA/g)与AE相关性最好,故总酚含量可以作为评价甘薯品种抗氧化性指标.     

海红果酚类物质种类及其抗氧化能力的研究

本文旨在探讨海红果抗氧化活性及其酚类物质组成,利用超声波法提取海红果不同部位的抗氧化物质并测定其总酚和总黄酮含量,应用DPPH?自由基清除能力、ABTS+?自由基清除能力和总还原力三个指标考察其抗氧化活性;利用HPLC法考察海红果酚类物质组成。实验结果发现,去核海红果总酚含量和总黄酮含量分别达160±5.03 mg galic acid q./100g FW和54.45±1.52 mg rutin eq./100g FW,显著高于海红果皮和果肉,总黄酮含量与三个抗氧化指标均存在显著正相关关系,而总酚含量与三个抗氧化指标存在正相关关系但不显著,表明黄酮类物质对海红果抗氧化活性贡献较大。海红果酚类物质以羟基苯甲酸类（香草酸、没食子酸等）为主,海红果皮中黄酮醇类含量最高,黄烷-3-醇类的儿茶素和表儿茶素只在海红果肉中检出。在所有检出物质中,海红果皮内芦丁含量最高为（819.88±10.17 μg/100 g）,此外绿原酸等是海红果中重要的酚类组成物质。     

甘薯茎叶发酵酒的开发研究

试验以甘薯叶部、叶柄和茎为原料,通过发酵生产含丰富营养物质的酒,产品不仅具有丰富的营养物质,而且具有一定的保健作用.     

三种发酵酒活性成分、抗氧化活性及其香气成分对比分析

以陕西当地主产柿子、猕猴桃、葛根为原料酿造功能发酵酒,采用对比试验借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)及气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析研究三种发酵酒在理化指标(酒精度、可溶性固形物含量、还原糖、总酸、pH)、活性成分(黄酮、总酚)、抗氧化活性评价及香气成分等方面的差异性。结果表明:柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒的理化指标、活性成分及抗氧化活性存在明显差异,香气成分各有特色。三种发酵酒的酒精度都在11%vol左右,可溶性固形物含量为7.5%左右,柿子酒的还原糖含量最高(5.82 g/L),猕猴桃酒总酸含量最高(13.52 g/L)。猕猴桃酒和葛根酒的黄酮和总酚含量都显著高于柿子酒(P<0.05),猕猴桃酒清除三种自由基和亚硝酸根离子的能力及总还原能力最强,葛根酒仅次于猕猴桃酒,但三种发酵酒对亚铁离子的螯合能力都较弱。三种发酵酒共检测鉴别出7类49种香气成分,其中柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒分别检测到香气成分33种、37种、38种,关键风味化合物12、12、16种,修饰风味化合物7、12、6种,潜在风味化合物7、4、7种。三种发酵酒共检出21种共有化合物,其中相对含量和ROAV值较高的均为醇类和酯类物质。综合分析,利用不同原料制作发酵酒的活性成分、抗氧化活性及香气成分呈现差异性,猕猴桃酒和葛根酒的整体品质较为优良,本研究的结果为陕西发酵酒产品品质的改善提供了理论依据。

     

7种芸豆中酚类化合物组成及其抗氧化活性

摘 要 对7种不同颜色芸豆的酚类化合物组成和抗氧化活性进行研究。结果表明：7种芸豆的总酚含量范围为0.91~4.96 mg GAE/g DW,黄酮的含量范围为3.29~12.87 mg RE/gDW,其中黑色芸豆的总酚含量最高;绿原酸、3,4,二羟基苯甲酸、对羟基苯甲酸是芸豆中的主要酚类物质,黑芸豆中3,4,二羟基苯甲酸的含量最高（28.91 ug/g DW）;红花色芸豆的DPPH自由基清除能力（7.38 mg TE/g DW）、ABTS+自由基清除能力（16.44 μmol TE/g DW）和铁离子还原抗氧化能力（9.26 μmol TE/g DW）相对较高;总酚的含量与三个抗氧化值极显著相关（p<0.01）。芸豆含有丰富的酚类化合物,并且表现出一定的抗氧化活性,可以作为优良的功能食品原料。     

黄酒的抗氧化活性研究

对三年陈、五年陈黄酒的抗氧化能力进行了初步检测,使用的抗氧化指标为总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子能力,用BHA、BHT作对照;用福林酚法测定黄酒中的总酚含量.结果表明, 黄酒有较强的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、超氧阴离子的能力;黄酒中含有249μg/mL的酚类物质,赋予了黄酒的抗氧化能力.     

紫甘薯酒抗氧化活性的研究

采用果酒工艺制备紫甘薯酒,用还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力,研究了紫甘薯酒的抗氧化活性。结果表明,由熟紫薯：水=1：1．5制作的紫甘薯酒比相同酒精度（约11％vol）的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力,发酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当。     

襄阳黄酒的抗氧化活性研究

本文以古越龙山黄酒(E)作为参照,对襄阳\     

药曲发酵紫薯酒抗氧化性及香气成分分析

通过测定紫薯酒的抗氧化性,包括还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、脂质过氧化抑制率、总酚和花色苷含量,采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）测定香气成分。结果表明,红景天药曲紫薯酒的还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、抑制脂质过氧化能力、总酚和花色苷含量都略高于纯米曲紫薯酒;经过GC-MS分析,药曲紫薯酒的香气成分比纯米曲紫薯酒更丰富。      

甘薯活性乳酸菌饮料的研制

以甘薯浆和鲜牛奶为主要原料进行乳酸发酵，研制出一种组织均匀、口感细腻，即有营养又有保健功能的天然饮料，并通过正交试验确定了最佳工艺参数。     

不同地区甘薯的酿酒特性及其发酵酒风味物质的分析

分别以安徽、河北、河南、四川、重庆和山东地区的甘薯为原料酿造甘薯酒,并对不同地区甘薯的基本成分、酿造特性和风味物质进行比较。结果表明：不同地区甘薯的基本成分和酿造特性均具有显著性差异,且重庆地区的甘薯酒品质最优;六个地区的甘薯酒中共鉴定出风味物质69种;共有的风味物质为28种,含量较高的风味成分均为乙酸戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、2-甲基丁醇、β-苯乙醇和辛酸,但不同地区的酒中浓度差异较大;六种甘薯酒中还有一些微量的特有的风味物质,如丁酸异戊酯、α-松油烯及月桂醛等;这些共同的及独特的风味物质构成了不同地区甘薯酒相似和独特的香气与风格。     

紫甘薯葡萄酒酿造工艺研究

以紫甘薯和葡萄为主要原料通过葡萄酒酵母进行发酵生产出具有保健功能的紫甘薯葡萄酒.在单因素试验基础上结合响应面法对紫甘薯葡萄酒发酵工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件.结果表明:紫甘薯糖浆添加量33.57%、发酵温度20.95℃、发酵时间10.84d、添加0.5g/L凹土对紫甘薯葡萄酒进行澄清,获得紫甘薯葡萄酒的质量和澄清度最好.     

甘薯茎尖酿酒工艺的初步研究

用正交试验的极差、方差分析方法对甘薯茎尖酒发酵工艺条件进行了优化。结果表明:采用葡萄酒酵母,将菌种扩大11倍,于25℃发酵6d,可得到酒精度13%(v/v),富蔬菜清香、醇厚、清澈鲜亮、口味纯正的优质甘薯茎尖酒。     

紫薯酒花色苷在贮藏中的降解动力学研究

以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、p H和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、p H和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小。在5℃与25℃条件下较稳定,在37℃极易分解。p H为3.5时,紫薯酒花色苷稳定性最好。紫薯酒花色苷在避光条件下较稳定,在日光灯与室内散射光照射下易分解,在棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。因此紫薯酒在贮藏时应尽量保持低温和避光,将p H调整为3.5为宜。      

紫甘薯发酵饮料的研制

以紫甘薯为主要原料,通过对紫甘薯发酵配料、菌种配比的筛选及对发酵液风味的改良,研制了具有乳香和果香复合香味的紫甘薯发酵饮料,为紫甘薯的深加工提供了科学依据。     

红薯糖浆在红茶菌发酵饮料中的应用研究

探讨了双酶法制取红薯糖浆的酶用量,并以红薯糖浆为碳源,研究了糖浆添加量、接种量、茶叶种类、温度对红茶菌生长和发酵的影响。实验结果表明,制备红薯糖浆的最佳酶用量为糖化酶100 U/g、液化酶14 U/g。最佳发酵培养液配比为糖浆15%、接种量20%、绿茶浸提液65%,30℃静态培养至pH2.5左右,红茶菌生长旺盛,菌膜肥厚,总糖转化率高,制成的红茶菌发酵饮料营养丰富、酸甜爽口。     

发酵型黄精米酒动力学及抗氧化性研究

该实验通过测定发酵型黄精米酒发酵过程中酵母菌含量、酒精度和残糖含量的变化规律,采用Boltzmann模型和DoseResp模型进行非线性拟合,构建发酵动力学模型,同时对预测值和实验值进行T显著性检验,并研究其抗氧化性。结果表明,酵母菌含量采用DoseResp模型的拟合度最高,R2=0.997 5;酒精度采用Boltzmann模型和DoseResp模型的拟合度最高,R2=0.995 3;残糖含量采用Boltzmann模型和DoseResp模型的拟合度最高,R2=0.993 2;且T检验结果均不显著（P＞0.05）,说明所选拟合方程能很好的描述其发酵动力学特征;发酵过程中总酚含量、总黄酮含量、总抗氧化能力、超氧阴离子自由基（O2-·）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除率均呈现先增加后降低并趋于稳定的趋势。