降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究

为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。     

在糖化过程中反-2-壬烯醛的降解产物

老化啤酒中反-2-壬烯醛的形成途径仍旧存在着广泛的争议。通过对麦汁 PH的研究揭示了:来自原料的反-2-壬烯醛稳定性有关机理的复杂性。质谱分析法已经鉴定出,反-2-壬烯醛的主要降解产物中大量存在一些新的、在酿造文献中无法查到的化合物。根据推测:其中一些可能在啤酒存储条件下是纸板风味的前驱物——在啤酒的老化过程中释放出反-2-壬烯醛。     

麦芽脂肪氧合酶及其对啤酒新鲜度的影响

以脂肪氧合酶（LOX）为主的脂质降解途径是影响啤酒新鲜度的重要途径之一,本文检测了34个国内麦芽生产厂家的麦芽LOX活力水平,包括13个麦芽品种,共573个样本,大量数据显示不同麦芽生产厂之间的麦芽LOX活力差异很大,表明麦芽生产厂的制麦工艺和控制水平相差很大。又分析了316个麦芽LOX活力和麦芽感官品质指标的关系,发现高LOX活力麦芽的生青味较重,麦香较差,表明麦芽LOX活力影响着麦芽质量。通过啤酒中反-2-壬烯醛的添加品评试验,确立了反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响很大;又跟踪分析了分别使用低、高LOX活力麦芽的强制老化酒反-2-壬烯醛含量和新鲜度得分,明确了可用麦芽LOX活力来预测啤酒新鲜度。对糖化工艺进行优化试验,确定了试验条件下的最优蛋白休止温度和pH值,可降低脂肪氧合酶的作用,减少老化物质反-2-壬烯醛的生成及对啤酒新鲜度的影响。     

用顶空固相微萃取和带质谱仪的气相色相（HS-SPME-GC-MS）检测巴西啤酒中的反-2-壬烯醛

反-2-壬烯醛是啤酒中一种非常重要的异味物质,它与啤酒的老化有很大关系。在本文中,将使用一种新的方法——项空固相微萃取和带质谱仪的气相色谱法（HS—SPME—GC—MS）来检测巴西啤酒中的反-2-壬烯醛。萃取是在碳分子筛-聚二甲基硅氧烷（CAR—PDMs）萃取头中进行。通过实验发现,最佳的实验条件为：平衡时间15分钟,50℃萃取90分钟。方法的线性范围是0．02～4．0μg／L,相关系数是0．9994,检测限和限量值分别是0．01μg/L和0．02μg／L。用2．0μg／L的反-2-壬烯醛加标,获得96．5％的回收率和4％的相对标准偏差。这种改进的方法简单、有效,检测灵敏度高,并且很容易应用于啤酒厂。在所有的啤酒样品中都检测到反-2-壬烯醛,含量范围在0．17±0．42μg／L之间。     

固相萃取高效液相色谱法检测啤酒中的反-2-壬烯醛

建立了啤酒中反-2-壬烯醛简便、快速的检测方法.用固相萃取与高效液相色谱相结合,以甲醇:水=60:40(v:v)为流动相,流速为1 mL/min,检测波长226 nm,用外标法进行定量,获得了较高的回收率和较小的相对标准偏差.     

SPE-HPLC法测定啤酒中的微量反-2-壬烯醛

采用固相萃取-高效液相色谱法对啤酒中的微量反-2-壬烯醛进行检测。啤酒样品经水蒸汽蒸馏、SupelcleanLC-18固相萃取小柱净化后,采用Nucleosil 100-5 C18色谱柱（250mm×4.0mm,5μm）分离,流动相乙腈∶水=55∶45（V/V）,流速为1mL/min,检测波长226nm。在10¹50μg/L范围内,峰面积与反-2-壬烯醛浓度呈良好的线性关系（r=0.9998）,精密度（RSD）小于5%,样品浓缩250倍后检测限为0.25μg/L,平均回收率在80.4%¹09.8%之间。      

SPE-HPLC法测定啤酒中的微量反-2-壬烯醛

采用固相萃取-高效液相色谱法对啤酒中的微量反-2-壬烯醛进行检测.啤酒样品经水蒸汽蒸馏、Supelclean LC-18固相萃取小柱净化后,采用Nucleosil 100-5 C18色谱柱(250mm×4.0mm,5μm)分离,流动相乙腈:水=55:45(V/V),流速为lmL/min,检测波长226nm.在10～150μg/L范围内,峰面积与反-2-壬烯醛浓度呈良好的线性关系(r=0.9998),精密度(RSD)小于5%,样品浓缩250倍后检测限为0.25μg/L,平均回收率在80.4%～109.8%之间.     

糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究

为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质（T2N-P）及硫代巴比妥酸（TBA）值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明：三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关（P＜0.01）,相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。     

含活酵母菌啤酒在储存过程中的变化研究

研究了含活酵母菌啤酒在38℃储存过程中的反-2-壬烯醛、DPPH(1,1-二苯基苦基苯肼)、还原力、总多酚、酵母菌活性和啤酒浊度的变化情况.与不含活酵母菌的啤酒相比较,反-2-壬烯醛的含量有所下降;而DPPH和还原力则没有明显的改善;含活酵母菌啤酒的浊度随酵母菌浓度的增加而提高,随着酵母菌的沉降而有所降低,但活酵母菌浓度较低的啤酒样品的浊度与不含活酵母菌啤酒的浊度相近,且较稳定.     

基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较

本研究采用溶剂辅助风味蒸发提取西瓜汁的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪定性定量分析其香气活性化合物,共鉴定出49种化合物,主要是小分子的酮、醛、硫醚等物质,酯类物质中只检测到一种物质,即乙酸乙酯,且浓度较低。本研究首次检测到醚类物质。OAV计算和AEDA两种方法共同鉴定出11中物质,顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、反,顺-3,6-壬烯-1-醇、反-2-壬烯醛、壬醛、1-壬醇、2-戊基呋喃、己醛、辛醛、顺-6-壬烯醛、反-2-辛烯醛。其中有五种香气活性物质,即顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、顺-6-壬烯醛、顺-2-壬烯醛、反,顺-3,6-壬烯-1-醇都能被实验员嗅闻到,且具有较高的OAV值。这表明,AEDA和OAV计算在西瓜汁香气活性化合物分析上具有一定的相似性。     

基于微囊细胞耦合发酵生产Nisin泡沫分离条件的研究

研究嗜热乳链球菌（Streptococcus thermophilus）6032海藻酸盐-壳聚糖-海藻酸盐（ACA）液芯微囊细胞发酵生产Nisin泡沫分离的影响因素,探索最佳分离条件。在单因素试验的基础上,以Nisin富集比作为评价指标,采用正交试验对泡沫分离Nisin的条件进行优化。结果表明,通气速率和泡沫层高度是影响分离效果的显著因素。为获得较多的Nisin,且不影响发酵,同时兼顾分离效果,确定最佳分离条件为：分离pH值为6,泡沫层高11 cm,通气速率为0.15 L/min,分离时间60 min。在该最佳条件下,Nisin回收率为83.89%,Nisin富集比为8.4,细胞富集比为0.221。     

啤酒中有机酸含量的RP-HPLC检测条件优化及其酿造过程中动态分析

该研究对反相高效液相色谱（RP-HPLC）法测定啤酒中有机酸含量的方法进行优化,最终确定了RP-HPLC法测定啤酒中草酸、乳酸、酒石酸、乙酸、苹果酸、α-酮戊二酸、抗坏血酸、柠檬酸、琥珀酸9种有机酸的检测条件,并结合发酵机理对啤酒酿造过程中的有机酸含量动态变化进行分析。结果表明,RP-HPLC优化条件为：检测波长215 nm、流动相缓冲液0.10 mol/L KH2PO4、pH值3.0、流速0.6 mL/min。有机酸在质量浓度0.2～400.0 mg/L范围内线性关系良好（R2均＞0.99）,加标回收率79.3%～110.0%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.3%～11.5%,表明该方法精密度高、准确性良好。在啤酒酿造过程中有机酸总量及乙酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、α-酮戊二酸含量呈现先增长后平稳的趋势,草酸、抗坏血酸、酒石酸含量变化相对平稳。     

低温等离子体对精酿啤酒杀菌效果的研究

采用低温等离子体反应器对精酿啤酒进行连续杀菌,探究其杀菌效果和对品质的影响。以菌落总数、酵母菌和大肠杆菌为微生物指标,研究等离子体杀菌和巴氏杀菌对精酿啤酒杀菌的对比效果,同时评估了其对啤酒色度、泡持度和pH值的影响,并利用响应面得出最优杀菌工艺。结果表明:与巴氏杀菌相比,等离子体处理后杀菌率几乎相同,但是色度、亮度和泡持度更优,更接近原浆啤酒。当等离子体处理电压40 kV、时间10s、气体流速60 mL/min时,能够将活菌落和大肠杆菌几乎全部杀灭,酵母菌数量减少了97.5%。利用Design Expert软件对其进行分析在电压40 kV,时间10 s,气体流速60 mL/min时杀菌效果和亮度最好,其预测值与实测值相符,各因素影响大小为电压>时间>气体流速。     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

Application of response surface design to optimise the chromatographic analysis of volatile compounds in beer

Solid‐phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography and mass spectrometry (GC–MS) is a rapid method for the analysis of different aromatic compounds in beer. However, chromatographic systems are affected by different parameters and optimization is time‐consuming process, but essential for establishing optimal conditions for the quantification of analytes. An automated system consisting of headspace (HS)–SPME extraction combined with GC–MS was optimized for the determination of 19 volatile compounds responsible for important flavours and off‐flavours of beer. The optimisation process consisted of two steps: the SPME fibre type was chosen, and subsequently four extraction parameters (temperature, time, sodium chloride concentration and pH) were optimised by a central composite design model. After optimisation, standard compounds were validated with relative standard deviations not exceeding 15%_rel. The square of correlation coefficient for the calibration curves was ≥0.9559, indicating a linear response and the suitability of these HS‐SPME conditions. Copyright © 2018 The Institute of Brewing & Distilling     

啤酒废酵母甘露聚糖的制备

本实验以啤酒废酵母为原料,研究了自溶法制备甘露聚糖的最佳工艺条件,并将优化后的自溶法和常用的酸碱法进行了比较,最后对最佳自溶条件在5L 发酵罐中进行了放大实验。结果表明：自溶24h 后,酵母残渣中的甘露聚糖含量达到最高值;制备啤酒废酵母细胞壁的最佳自溶条件为温度50℃、NaCl 2%、pH6,此条件下,酵母自溶残渣中甘露聚糖含量达到164.95mg/g,优于传统的酸法、碱法;自溶因素的重要性次序为：温度＞ NaCl浓度＞ pH 值。放大实验结果表明,最优自溶条件下甘露聚糖含量达到149.00mg/g。     

响应面法优化谷氨酸亚铁的制备工艺

以氯化亚铁和谷氨酸钠为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面分析法优化谷氨酸亚铁的固液相法制备工艺条件,选定介质pH值、反应温度和反应时间,通过中心组合试验,建立二次回归方程。结果表明,反应物物质的量比、介质pH值、反应时间及温度对反应产物产率均有一定的影响。优化的制备工艺条件为谷氨酸与Fe2＋物质的量比1∶1、介质pH 5.76、反应时间0.75 h、反应温度58.9 ℃,产率为77.79%。反应产物谷氨酸亚铁螯合物的组成为Fe(C5H7NO4)·2H2O。     

浊点萃取-火焰原子吸收光谱法测定啤酒中痕量铅

研究了以双硫腙作为络合剂、聚乙二醇辛基苯基醚（TritonX-100）为萃取剂的浊点萃取-火焰原子吸收光谱法（CPE-FAAS）测定酒中痕量铅的方法。研究了pH、平衡温度和平衡时间、络合剂用量、萃取剂用量和共存离子干扰等对萃取效果的影响。方法线性范围为100～800μg/L,检出限为3.25μg/L,回收率在95.9%～98.7%之间。方法简单、安全、快捷、灵敏、高效,适于啤酒中痕量铅的含量测定。      

Simultaneous desulfurization and denitrification from flue gas by Ferrate(VI)

An innovative semidry process has been developed to simultaneously remove NO and SO? from flue gas. According to the conditions of the flue gas circulating fluidized bed (CFB) system, ferrate(VI) absorbent was prepared and added to humidified water, and the effects of the various influencing factors, such as ferrate(VI) concentration, humidified water pH, inlet flue gas temperature, residence time, molar ratio of Ca/(S+N), and concentrations of SO? and NO on removal efficiencies of SO? and NO were studied experimentally. Removal efficiencies of 96.1% for SO? and 67.2% for NO were obtained, respectively, under the optimal experimental conditions, in which the concentration of ferrate(VI) was 0.03 M, the humidified water pH was 9.32, the inlet flue gas temperature was 130 °C, the residence time was 2.2 s, and the molar ratio of Ca/(S+N) was 1.2. In addition, the reaction mechanism of simultaneous desulfurization and denitrification using ferrate(VI) was proposed.     

CONTROL OF THE DIMETHYL SULPHIDE CONTENT OF BEER BY REGULATION OF THE COPPER BOIL

In pilot brewing trials where wort boil time was varied from 15 min up to 2 hours the DMS contents of the resultant beers were greatly altered without substantial effect on many other aspects of beer quality. The worts were separately fermented by two yeast strains and a consistent difference between DMS levels of the pairs of beers was found which was almost independent of the boil time. The breakdown of the malt-derived DMS precursor in boiling wort was found to be a first order reaction having a rate constant of about 0.02 min^?1, implying a half life of about 35 min. The breakdown rate of S-methylmethionine in a boiling sucrose solution at pH 5.3 was similar. Free DMS was found to leave this wort substitute rapidly, again as a first order process, but with a rate constant of 0.18 min^?1 (t_1/2 ～ 4 min) when the evaporation rate was 17%/h.