香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究

以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。     

不同发酵工艺对大球盖菇酵素质量的影响

以大球盖菇为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种-嗜热链球菌先后顺序接种发酵、酵母菌-长双歧杆菌-嗜热链球菌先后顺序接种发酵3种工艺制备大球盖菇酵素,并对酵素产品的3种清除自由基能力、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和有机酸等指标进行研究。结果表明,不同发酵工艺制得的大球盖菇酵素均有较强的抗氧化性,人工接种2种工艺发酵制备的酵素工艺更加稳定,清除DPPH自由基和超氧阴离子的能力要强于自然发酵,清除自由基总能力最高的是2号发酵工艺;人工接种发酵的脂肪酶和淀粉酶的活力分别提高了100%和85%;并且丰富了酵素中有机酸的种类,但2和3号人工接种发酵制备的酵素中蛋白酶和纤维素酶的活力及总酸和乳酸的含量低于自然发酵。     

蓝莓皮渣酵素的制备及其理化特性

以果酒及果汁生产过程中废弃的蓝莓皮渣为原料,以酵母菌和植物乳杆菌为发酵剂,进行蓝莓皮渣酵素发酵工艺的研究。通过单因素试验和正交试验确定酵母菌最佳发酵工艺条件为:发酵液初始pH 5.0、发酵时间12h、糖添加量6%、接种量0.15%。酵母菌发酵12 h后接种0.5%的植物乳杆菌, 37℃继续发酵27 h,保持温度在6～8℃,静置使其产香。发酵终点时, pH 3.12,可滴定酸含量0.52%。功能性成分中,总酚含量为4.31%,原花青素含量为3.66mg/m L,同时,发酵前后,还原力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力分别提高了1.24倍, 8.1%和5.0%。所得蓝莓皮渣酵素风味适宜,且伴有浓郁的蓝莓香气。     

响应面法优化草莓酵素的发酵工艺及其生物活性初探

研究草莓酵素制备的最优发酵工艺及其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上,以酵母菌接种量、发酵时间、发酵温度为自变量,SOD为响应值,通过响应面法对草莓酵素的最佳发酵工艺,进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.5%、发酵时间为13.5 h、发酵温度为35 ℃时,SOD值可达35.98 U/mL。体外抗氧化实验表明,初期草莓酵素具有较强的羟自由基清除能力(79.38%)、DPPH自由基清除能力(88.89%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.40%)和还原力(0.542),但其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。草莓酵素中SOD活性最强。草莓酵素具有良好的开发利用前景。     

北五味子麦芽酵素的制备及其抗氧化活性

以超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验以及正交试验,对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵的北五味子麦芽酵素的发酵工艺条件进行优化;并对该酵素产品的抗氧化活性进行了研究。结果表明,植物乳杆菌发酵制备北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件为北五味子∶麦芽=2∶1（g∶g）,发酵时间为3 d、接种量为1.5%、发酵温度为41 ℃。在此最佳工艺条件下,北五味子麦芽酵素SOD酶活力为3 464.80 U/mL。抗氧化活性结果表明,该酵素对超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和对ABTS+自由基清除能力分别达到了26.03%、97.25%、89.10%和0.613 7 mmol/L,表明该酵素具有较好的抗氧化活性。     

桂圆酵素制备及其抗氧化性研究

桂圆酵素以桂圆水提液为发酵底物,选择益生菌为发酵菌种进行制备。以胞外多糖含量为评价指标,对发酵工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件:发酵底物浓度9%、接种量9%、菌种比例(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:青春双歧杆菌=1:1:1:2)、发酵时间8 d,在此条件下制备的桂圆酵素原液胞外多糖含量达1.1086 mg/m L。抗氧化性研究结果表明,桂圆酵素原液具有DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力及超氧阴离子自由基清除能力,具有一定的抗氧化活性。     

响应面法优化苹果酵素的发酵工艺及其生物活性初探

以苹果为原料,优化了苹果酵素的发酵工艺,同时研究了苹果酵素的体外抗氧化活性和酶活性。在单因素试验的基础上,以接种量、发酵时间和发酵温度为自变量,以SOD为响应值,通过响应面法获得了苹果酵素的最佳发酵工艺:接种量为1.0%、发酵时间为15 h、发酵温度为30℃。体外抗氧化试验研究结果显示:苹果酵素具有羟自由基清除能力(79.6%)、DPPH自由基清除能力(88.7%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.3%)和还原力(0.383),其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。苹果酵素中酶活性测定表明,SOD活性最强,脂肪酶次之,淀粉酶活性最低。试验为水果酵素的进一步研发、工业化生产和生物功能研究提供一定的借鉴和参考。     

不同乳酸菌发酵留兰香纯露的抗氧化活性比较

以不同乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌）发酵的留兰香纯露为研究对象,通过测定其DPPH 自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、·OH 清除能力、O2-自由基清除能力、总还原力,对其抗氧化活性进行评价。结果表明,留兰香纯露具有一定的体外抗氧化活性,且在一定范围内,体积分数越高,抗氧化性越好。与未发酵的纯露相比,留兰香纯露经不同乳酸菌发酵后在抗氧化方面更具优势。经发酵的留兰香纯露对DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力以及总还原力明显高于留兰香纯露及乳酸菌发酵液,尤其是·OH 清除能力和总还原力。对比不同体积分数纯露经不同乳酸菌发酵后体外抗氧化能力,结果表明,当留兰香纯露体积分数为60%时,其DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力及总还原力均较高。综上所述,经鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌发酵的留兰香纯露均有良好的体外抗氧化能力,且以60%时抗氧化力较佳。     

诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%）,总还原能力在72 d达到最高（0.593）;自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。     

乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力，以还原力、SOD酶活力作为主要指标，分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况，筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响，通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明，植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强，将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化，得到最佳工艺条件为：接种量6%，初始糖度16°Brix，发酵温度32℃，料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液，SOD酶活力为272.12 U/mL，总黄酮含量为0.521 mg/mL，总酚含量为2.75 mg/mL，谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL，与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析，苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质，赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比，利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%，总酚增加2%，谷胱甘肽增加36.5%，还原力提高30.73%，抗氧化能力提高3...     

双孢菇菇柄酵素发酵条件优化及其抗氧化活性分析

本文以双孢菇菇柄为原料,以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素,总酚含量为评判指标,在单因素实验基础上,通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺,并对酵素产品发酵前后及在4 ℃和25 ℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究。结果表明,菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3%、糖添加量9.50%、发酵时间24 h,酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL,与预测值2.19 mg/mL相符;研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40 μg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93%、52.11%、0.70、28.09 U/mL,与发酵前比较有明显地提高。进一步对4 ℃和25 ℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明,4 ℃贮藏的酵素,在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强,在贮藏1 d后,酵素的抗氧化能力开始急剧下降,同时25 ℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4 ℃贮藏（P<0.05）。     

苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液发酵工艺优化及其抗氧化活性

实验以苦荞、燕麦和杏鲍菇复合物的酶解液为原料,对植物乳杆菌和干酪乳杆菌的发酵工艺进行优化并对比酶解液发酵前后的体外抗氧化能力。在单因素实验的基础上,应用响应面研究接种量、接种比例和发酵时间对发酵基质中活菌数的影响,并对发酵前后还原力、DPPH·、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力进行了分析。结果表明,经过优化后,获得的最佳发酵工艺为:接种量4%、接种比例1:1、时间10.8 h,在此工艺条件下活菌数为8.89 lg(cfu/mL)。发酵后还原力、DPPH·清除率、·OH清除率、O₂-清除率和总抗氧化能力较发酵前分别提高了0.51、6.85%、43.19%、5.36%、18.29 U/mL。发酵后的苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液,其营养价值和保健功能更好。     

苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化,并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,苹果酵素自然发酵过程中,总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高,分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL;SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高,分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL;DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高,分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P＜0.05）,与SOD活性呈极显著正相关（P＜0.01）,说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。     

不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响

为评价不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响,以新会柑新鲜果浆为原料,采用3种酵母菌种分别与植物乳杆菌进行复合发酵.追踪发酵过程中发酵液的酵母活菌数、总糖含量、pH和总酸的变化趋势,并比较不同发酵体系新会柑酵素的生物活性物质及其体外抗氧化活性.结果显示:三株酵母菌均可在新会柑中正常生长,但酿酒酵母和马克斯...     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

响应面法优化银杏果酶菌协同发酵工艺

本文旨在运用响应面法优化银杏果的酶菌协同发酵工艺,以期得到一种抗氧化活性高的银杏发酵粉。通过单因素实验探讨了料液比、复合酶制剂添加量、糖化酶和α-淀粉酶添加质量比、酶解时间、混合发酵剂添加量、植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比、发酵时间对银杏发酵粉可溶蛋白含量和DPPH自由基清除效果的影响;并以DPPH自由基清除率为指标,通过响应面分析对银杏果酶菌协同发酵条件进行优化。结果表明,在复合酶制剂添加总量0.3 g/100 g,酶解2 h,发酵12 h的基础上,银杏果酶菌协同发酵最佳工艺为:料液比1:6 g/mL,糖化酶和α-淀粉酶添加质量比2:1,混合发酵剂添加总量3.12 g/100 g,植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比1:1,测得DPPH自由基清除率为69.7%±1.1%,与模型预测值基本一致。由最佳工艺制得的银杏发酵粉（GFP）与未处理的银杏粉（G）相比,DPPH自由基清除率增加了257.4%;可溶蛋白含量4.47±0.13 g/100 g,增加了330%;黄酮含量0.15±0.01 mg/g,增加了50%;多酚含量2.49±0.04 mg/g,增加了118%;银杏酸含量2.96±0.32 μg/g,脱除率达85.4%。说明酶菌协同发酵能显著（P<0.05）提高银杏果的抗氧化活性,制得的银杏发酵粉中可溶蛋白、黄酮、多酚等抗氧化成分含量显著（P<0.05）增加、有毒成分银杏酸含量显著（P<0.05）降低,为银杏果的精深加工提供物质基础。     

乳酸菌和酵母菌发酵对杜仲雄花茶汁品质及抗氧化活性的影响

该研究探讨酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独和二者复合（1∶1）发酵对杜仲雄花茶汁品质指标及抗氧化能力的影响。结果表明,菌种发酵效果为：植物乳杆菌＞复合菌＞酿酒酵母。植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁6 d后,可溶性固形物、透光率、pH依次为7.6%、45.3%和3.1,滋味和香气最佳,活菌数多达2.3×107 CFU/mL;绿原酸、总黄酮含量分别在第1天、第5天达到峰值,增幅依次为29.4%和70%;多酚、多糖分别在第1、第3天降至最低,降幅依次为33.9%和71%。抗氧化能力方面,植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁对ABTS、OH、DPPH自由基清除率及还原力最大分别为59.2%、65.7%、97.7%和0.478,表明其具有良好的抗氧化活性。