不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究

在20℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下,研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律,并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化,对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明,发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致,但品种间亚硝酸盐含量呈现差异:发酵第1d出现亚硝峰,峰值:水东芥菜(36.39mg/kg)>雪菜(6.15 mg/kg)>包心芥菜(5.04 mg/kg)>春芥(4.59 mg/kg)。第2 d亚硝酸盐含量下降,但在第3 d上升并呈现次亚硝峰,此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg,其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关;芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。     

食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

研究5%、10%和15%不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH 值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响。结果表明：腌制食盐浓度10%时,可快速启动发酵,同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖,pH 值下降至3.42,总酸含量增加至0.38 g/100 g（以乳酸计）,平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g（以氯化钠计）,亚硝酸盐含量低于1 mg/kg（以NaNO2 计）,腌制14 d～21 d 时,茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想。通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析,建议茭白腌制食盐浓度为10%,腌制时间14 d～21 d。     

干豆角发酵过程中的成分变化

为了解豆角发酵过程中各成分的变化规律,以干豆角为原料,添加适量的新鲜红辣椒一同发酵,研究干豆角的含水量及干豆角与辣椒的配比与其腌制过程中亚硝酸盐、游离氨基酸和VC含量的变化关系,并对不同样品进行动态的感官评价。结果表明,干豆角腌制30d以后的亚硝酸盐含量最低,含量接近0;游离氨基酸含量最高,含量在3.4%～4.0%;同时,感官得分高。干豆角的含水量以15%为宜,干豆角与新鲜红辣椒的比例以1∶3最优。     

水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响

以干豇豆为原料,采用自然发酵法,研究水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响。结果表明:在发酵过程中,产品品质整体表现为,pH值呈下降趋势;除12%添加量外,水分越高,总酸含量越高;每组都有亚硝峰产生,水分添加量为16%,20%时,产品亚硝酸盐峰迟于其余3组,并且峰值更低;挥发酯含量先上升随后趋于平缓;水分添加量为14%,16%,18%时,挥发酸含量相对较高;第32天时,16%水分添加量产品的氨基酸含量大于其它组;发酵豇豆硬度、胶黏性、咀嚼性随水分含量的升高均呈先下降后上升的趋势。说明水分含量过高、过低,均不利产品的品质,当水分添加量为14%~16%时得所产品的品质最好。     

宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。     

宣恩火腿加工过程中理化特性的变化

将宣恩火腿整个加工过程分为原料腿、腌制末期、发酵初期、发酵中期和成品五个加工阶段,测定不同阶段火腿主要理化指标。结果表明,在发酵初期之前火腿水分含量快速下降,随后趋于稳定,水分活度先下降后趋于平稳;在腌制末期食盐含量快速上升,随后保持稳定,无盐灰分基本保持稳定;总蛋白质含量由于水分的散失其含量不断升高,蛋白质的降解使得多肽和氨基酸含量升高;加工前期总糖含量不断下降,到发酵中后期其趋于稳定;亚硝酸盐含量先上升后下降然后趋于平缓,且始终处于较低水平;宣恩火腿经加工后肉色变得更加红艳,肌肉硬度增加,嫩度降低,肉质变得松散,咀嚼性和口感有所上升。     

三川火腿成熟过程中主要理化性质变化的研究

目的研究三川火腿成熟过程中主要理化性质的变化,以提高三川火腿的品质和改进加工技术。方法以传统工艺制作的三川火腿为原料,研究其8个月成熟过程中主要理化指标的变化,包括pH、水分、氯化钠、挥发性盐基氮、亚硝酸盐和游离氨基酸。结果三川火腿在成熟过程中pH值整体呈现弱酸性;水分含量持续下降至46.29%;氯化钠含量和挥发性盐基氮在发酵过程中不断上升至10.74%和70.54 mg/100 g;亚硝酸盐呈现出先稍降低后逐渐上升的趋势,最终含量为0.62 mg/kg;游离氨基酸总量先升后降,在8月达到最大值7.06%。结论弱酸性的生存环境、较低的水分含量、适宜的盐含量很好地抑制了腐败细菌在三川火腿上的生长;较低的亚硝酸盐含量保证了三川火腿的品质;适宜的挥发性盐基氮含量和游离氨基酸含量对三川火腿的风味具有重要影响。     

不同条件下辣椒发酵过程硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量变化

该试验以线辣椒为原料,研究了不同温度、食盐浓度及陈菜汁含量下发酵汁的pH值、发酵辣椒中硝酸还原酶活性及亚硝酸盐含量的变化。结果表明,pH值在发酵过程中先迅速下降后趋于平稳,而且低pH值能促使亚硝酸盐的降解;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长先逐渐增大,出现峰值后迅速下降到较低水平;在发酵温度为25℃～30℃,食盐浓度为3%～5%,接种20%的陈菜汁条件下,硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量均较低。     

萝卜干腌制中亚硝酸盐的抑制研究

为了了解萝卜干腌制中亚硝酸盐含量以及寻找减少亚硝酸盐含量的方法,研究了不同食盐浓度对萝卜干腌制过程的亚硝酸盐产量的影响,不同的温度水浸泡、换水次数,以及加茶叶、大蒜、维生素C对亚硝酸盐脱除效果。结果表明:6%,9%,12%,15%食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰分别在第7,8,9,10天出现。低浓度食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰早,高峰下降快;高浓度食盐腌制的亚硝酸盐高峰迟,下降慢。腌制时添加维生素C去除亚硝酸盐非常有效,100g萝卜加入2 mL 0.1g/mL的维生素C,可降低亚硝酸盐峰值40.1%;其次是添加茶叶,也有一定减少亚硝酸盐含量作用;但加入大蒜对亚硝酸盐去除几乎没有效果。萝卜干用水浸泡也可以减少亚硝酸盐含量。浸泡水温度越高,萝卜干中亚硝酸盐含量越低,换水次数对去除萝卜干更明显,换水4次,其亚硝酸盐含量去除率达到84.0%。     

包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量影响因素研究

试验研究了发酵方式、接种量、腌制时间、腌制温度、食盐浓度和初始pH值对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响情况,并采用正交试验得出了亚硝酸盐含量最低的发酵方式,为包头地区蔬菜发酵提供理论依据。     

不同盐度盐渍的雪菜化学及挥发性成分的分析

以新鲜雪菜原料为对照,测定了不同盐渍程度雪菜的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分。 结果表明,盐渍雪菜盐度先 减少后平衡,酸度则逐渐增高,亚硝酸盐先上升后下降,水分含量逐渐下降。 新鲜雪菜（1#样品）、12%盐渍雪菜（2#样品）、16%盐渍雪 菜（3#样品）中分别共检测出12种、33种、55种挥发性成分,主要为醇、酸、酯类物质。 新鲜雪菜的挥发性物质主要为异硫氰酸烯丙酯, 经过腌制后含量下降,使风味更加柔和。 16%盐渍雪菜风味最好,其相对含量较多的挥发性物质主要包括为苯乙醇、苯代丙腈、乙酸、 异丁酸、3-甲基戊酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、β-紫罗酮。     

腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH 值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS 技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明：各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2% 以及盐添加量为2.5% 时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。     

食盐浓度对虾油风味成分形成的影响研究

本文以虾头虾壳酿制虾油,研究了酿制过程中食盐浓度对风味成分形成的影响,数据显示:20%食盐浓度下酿制的虾油其游离氨基酸含量为16.8450 mg/g,挥发性成分中醛类占2.77%、吡嗪类占28.47%;而30%食盐浓度下上述各物质含量分别为14.4886mg/g、0.67%、7.33%。但TVBN值则是20%食盐浓度的虾油显著高于25%和30%食盐浓度的虾油,且前者有较明显的臭味,虾油的总体风味较差。以上结果表明;食盐浓度对虾油风味物质的形成有显著影响,虽然较低的食盐浓度有利于产生较多的游离氨基酸以及醛类、吡嗪类物质,但过低的食盐浓度不能完全抑制腐败作用。综合考虑,食盐浓度25%较为合适。     

发酵对山黑猪肉干品质特性的影响

为探究发酵条件对山黑猪肉干发酵过程中理化性质和感官品质的影响,以山黑猪后臀肉为原料,考察发酵温度、接种量和菌种配比3?个因素对山黑猪肉发酵过程中pH值、水分活度（aw）、总游离氨基酸、组胺、亚硝酸盐残留量、蛋白质分子质量、色泽、质构和感官评分的影响。结果表明,不同菌种配比组中,随着木糖葡萄球菌占比增大,游离氨基酸含量、L*、a*逐渐升高（P＜0.05）;随着清酒乳杆菌清酒亚种占比增大,pH值、aw降低,硬度和咀嚼性增大（P＜0.05）;发酵32?h,随接种量增大,组胺含量上升趋势减缓,亚硝酸盐残留量、弹性降低（P＜0.05）,硬度、咀嚼性、a*逐渐增大（P＜0.05）,107?CFU/g组感官评价最佳;发酵32?h,随发酵温度升高,pH值、aw、亚硝酸残留量呈先降低后升高的趋势,游离氨基酸、硬度、咀嚼性、L*和a*显示先增大后减小的趋势。因此,选择合适的发酵条件可以改善发酵山黑猪肉干色泽和质构,提高游离氨基酸含量,降低亚硝酸盐残留量,提高产品安全性。     

自然发酵与人工接种发酵湖南芥菜的挥发性风味组分和品质分析

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对自然发酵和接种不同发酵剂发酵湖南芥菜样品的挥发性风味组分进行研究,并同时比较其亚硝酸盐含量、pH值和感官品质。结果表明,控温人工接种发酵和控温自然发酵芥菜其主要挥发性风味成分较相似,相对含量最高的成分为酯类,均在40.02%以上,而大池室温完全自然发酵芥菜的挥发性风味成分相差较大,相对含量最高的成分为醇类,仅为5.51%。4?组芥菜共分离鉴定出64?种（11?类）挥发性风味成分,其中接种植物乳杆菌与戊糖片球菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分21?种（9?类）,酯类物质7?种;接种植物乳杆菌、戊糖片球菌和肠系膜明串珠菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分24?种（10?类）,酯类物质8?种;控温自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分20?种（9?类）,酯类物质5?种;大池室温完全自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分32?种（10?类）,醇类物质7?种,酯类物质6?种。人工接种发酵芥菜的亚硝酸盐含量和pH值都比自然发酵低,人工接种发酵和控温自然发酵芥菜感官评分相近,其评分都高于大池室温完全自然发酵芥菜。因此,接种人工发酵剂对保障发酵芥菜的商品性和安全性具有促进作用,值得进一步研究和推广。     

葛根汁发酵前后营养及风味成分变化研究

采用乳酸菌和酵母菌发酵葛根汁,通过对葛根汁发酵过程中的总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）、游离氨基酸、有机酸、乙醇和挥发性化合物等组分进行分析检测,探究了发酵前后营养与风味成分的变化规律。结果表明,发酵6 d葛根汁总黄酮含量（0.71 g/L）比葛根汁（0.59 g/L）提高了17.72%;GABA质量浓度（3.64 g/L）比葛根汁（0.98 g/L）增加了279.17%;必需氨基酸总量比葛根汁增加了65.58%;乙醇产率下降,乳酸浓度增加;发酵产品中的风味物质如醛类、醇类和酯类等的含量比葛根汁有所提高。     

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量.结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且...     

市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查研究

蔬菜发酵主要是多种微生物并存的一种发酵过程,形成亚硝酸盐不可避免。本实验通过对市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明：市场上发酵菜中亚硝酸盐的含量依次为辣椒类（30.44mg/kg）〉萝卜类（27.45mg/kg）〉白菜类（26.92mg/kg）〉黄瓜类（14.65mg/kg）。发酵菜均不同程度地含亚硝酸盐,以辣椒类最多,其次是萝卜类和白菜类,含量最少的是黄瓜类。所检测的20个样品中有5个样品的亚硝酸盐超标,超标率为25%。各类发酵菜中亚硝酸盐的含量与pH、肠道菌数量有关,pH值较低的发酵菜中肠道菌数量少,亚硝酸盐含量也低;相反,pH值较高的发酵菜中肠道菌数量多,亚硝酸盐含量也较高。一定含量范围内的食盐对亚硝酸盐含量影响不大。     

发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

Generation of flavour compounds in fermented sausages-the influence of curing ingredients, Staphylococcus starter culture and ripening time

The volatile profiles of fermented sausages made with either Staphylococcus xylosus or Staphylococcus carnosus starter cultures were studied with regard to the influence of salt concentration, ripening time and three different combinations of curing ingredients-nitrate, nitrite or nitrite/ascorbate. Emphasis was laid on volatile compounds originating from degradation of branched-chain amino acids. Volatile compounds were collected using dynamic headspace sampling and were identified by gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). Development in water activity, water loss and pH was monitored throughout maturation. Curing salts had a pronounced effect on the level of volatile compounds. In particular, curing with nitrate instead of nitrite resulted in a striking difference. Generally, nitrate increased the level of volatile compounds compared to nitrite, whereas ascorbate had only a small influence. The concentration level of NaCl had a considerable effect on the amount of volatile compounds but the effect was highly related to the ripening stage. Most compounds, but not all, increased in concentration as ripening proceeded. Major differences in the development of volatile compounds were observed depending on whether S. xylosus or S. carnosus were used as starter culture. In particular the effects of nitrate was much more predominant in the sausages made with S. carnosus than S.xylosus.