1种细菌型豆豉自然发酵过程中生物胺的变化

利用丹磺酰氯为衍生试剂,1,7-二氨基庚胺做为内标验证了《GB/T5009.208-2008》,以普通黄豆为原料,研究一定条件下细菌型豆豉自然发酵过程中氨基酸态氮和生物胺的变化情况。研究发现,自然发酵的豆豉中生物胺有8种,分别为:组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺。发酵72 h后8种生物胺中,酪胺含量最高达到488 mg/kg,且从发酵48 h起,豆豉中酪胺的含量与氨基酸态氮的含量都存在着先大幅增加再缓慢下降的趋势。对照查阅国家相关规定,发现豆豉中主要具有毒性作用的组胺和酪胺均没有超过国家最大允许范围,因此理论上不存在危害生理健康的毒性。但应注意的是,由于组胺含量一直处于上升趋势,细菌型豆豉自然发酵过程中要控制发酵时间,不然可能会因为组胺生成造成安全隐患。     

高效液相色谱法测定葡萄酒中生物胺的含量

葡萄酒是经过发酵而制成的,很容易存在生物胺,对人体可能存在危害,因此本文检测了几种葡萄酒中甲胺、乙胺、色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量。实验选用高效液相色谱仪,紫外检测器,0.1mol/L盐酸溶液提取,丹磺酰氯衍生化的方法进行检测。实验结果表明,此法相关系数大于99.8%,最低检测限在0.55～1.03μg/L,回收率大于95%,相对标准偏差在6.33%以下。实验结果检测出葡萄酒中甲胺含量为5.53±0.028～6.67±0.04mg/L,乙胺含量为5.41±0.07～6.99±0.19mg/L,色胺含量为10.35±0.068～14.18±0.42mg/L,腐胺含量为9.10±0.28～11.75±0.49mg/L,均在安全标准范围内,可安全食用。     

市售四川香肠中生物胺含量比较分析

利用高效液相色谱,以丹磺酰氯为衍生试剂,分析了四川地区30种市售四川香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量。结果表明:30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100%,其中组胺含量最高,平均为182.69 mg/kg;酪胺、尸胺和腐胺次之,平均含量分别为176.93、163.40和60.88 mg/kg;亚精胺平均含量最低,为7.68 mg/kg。30种四川香肠中生物胺的总含量为335.76~1 267.13 mg/kg,1号样品的生物胺总量最高,1、2、5、13、14、15和16号样品中尸胺、组胺和酪胺含量均超过100 mg/kg,存在一定的安全隐患。     

广东梅香鱼生物胺含量分析研究

梅香鱼因风味独特,深受大众青睐,特别是作为配菜辅料.由于梅香鱼特殊的粗加工腌制工艺,容易出现微生物的代谢产物生物胺含量超标的现象.文章选取广东地区的梅香鱼咸鱼作为研究对象,运用高效液相色谱法对广东地区市售梅香鱼的生物胺含量展开调查,市售梅香鱼咸鱼中生物胺的存在情况和检出率结果:色胺为40.0％,苯乙胺为95...     

发酵香肠中生物胺的研究

本文采用RP-HPLC法测定了发酵香肠中的生物胺(苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺)的含量。样品经0.4mol/L高氯酸溶液提取,丹磺酰氯衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为1mL/min,紫外检测波长为254nm。该方法检测限为:腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺和精胺为0.1μg/mL,组胺0.5μg/mL,苯乙胺0.05μg/mL。回收率分别为苯乙胺86.71%、腐胺88.88%、尸胺94.55%、组胺87.57%、酪胺83.67%、亚精胺88.55%、精胺94.91%。结果表明发酵香肠中生物胺的种类及含量因香肠的品种而异,7种生物胺平均总量为13.40mg/100g,变异范围为7.83~19.13mg/100g。本法简便、快速、灵敏、可靠。     

细菌型豆豉低生物胺发酵模型构建

为了降低细菌型豆豉中生物胺含量,通过响应面法构建细菌型豆豉纯种发酵低产生物胺的发酵模型.利用前期筛选出来的益酵益生型低生物胺菌株进行发酵,经过单因素实验得到较优的3个水平,以生物胺及感官评价为指标构建低生物胺发酵模型.细菌型豆豉低生物胺发酵模型为接菌量8％、发酵温度37℃、发酵时间3d.经验证试验得到该发酵模型下的豆豉...     

永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化

采用苯甲酰氯柱前衍生、HPLC检测永川豆豉制曲过程中生物胺含量的变化;同时,检测水分、总酸和氨基酸态氮含量的变化。结果表明:在制曲过程中,水分含量呈下降趋势,由最初的46.85%降到33.75%;总酸和氨基态氮的含量均呈先增加后下降的趋势。制曲过程中生物胺含量的变化规律是:色胺、2-苯乙胺由最初的未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。     

浅谈食品中生物胺的检测方法

生物胺是一种低分子量的有机物，主要是通过氨基酸的脱羧作用生成。他广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中，人体摄入过量的生物胺会引起过敏反应，严重的还会危及生命。另外，食品中生物胺含量与食品质量具有一定的相关性。通过对近年来食品生物胺的检测方法进行了综述，重点介绍了高效液相色谱、毛细管电泳和薄层色谱等方法的特点及其在食品生物胺测定中的应用。     

高效液相色谱法测定黄酒中生物胺的含量

本文建立了测定酿造酒(黄酒)中生物胺含量的高效液相色谱法,优化的测定条件为:样品经0.4mol/L高氯酸提取后用丹磺酰氯柱前衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为0.8ml/min,二极管阵列检测器,检测波长为254nm。该方法检测限为:尸胺、组胺和亚精胺为0.05μg/ml,酪胺为0.1μg/ml,精胺为0.25μg/ml。线性范围为2.0～40.0μg/ml(R>0.99),回收率分别为尸胺96.6%、组胺101.94%、酪胺101.90%、亚精胺98.65%、精胺107.4%。首次采用该法测定了黄酒中的生物胺,结果表明黄酒中生物胺的种类及含量因酒的品种而异,5种生物胺平均总量为114.45μg/ml,变异范围为39.27～241.07μg/ml。     

不同加工对生物胺影响的研究

为破坏生物胺结构、抑制生物胺产生、有效去除生物胺,通过HPLC-柱后衍生-FLD检测技术分析了7种生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、亚精胺、精胺）在不同加工处理后的变化情况。结果表明,超声、微波、加热对生物胺没有破坏作用,超声和山梨酸钾前处理对鲅鱼生物胺的抑制率分别为45.89%和58.36%。醋酸、泡菜汁对生物胺的去除率为17.59%和27.76%。因此,生物胺不能通过超声、微波、加热技术来消除,可以通过控制细菌生长和酸液浸提等方式来抑制和去除。      

细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究

采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明,自然发酵过程中,蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g;纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g,自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g,短期内不存在食品安全问题。经分析,豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。     

不同加工对生物胺影响的研究

为破坏生物胺结构、抑制生物胺产生、有效去除生物胺,通过HPLC-柱后衍生-FLD检测技术分析了7种生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、亚精胺、精胺)在不同加工处理后的变化情况。结果表明,超声、微波、加热对生物胺没有破坏作用,超声和山梨酸钾前处理对鲅鱼生物胺的抑制率分别为45.89%和58.36%。醋酸、泡菜汁对生物胺的去除率为17.59%和27.76%。因此,生物胺不能通过超声、微波、加热技术来消除,可以通过控制细菌生长和酸液浸提等方式来抑制和去除。     

Dynamic changes of the content of biogenic amines in Chinese rice wine during the brewing process

This study examined the biogenic amine content of the brewing raw material (wheat Qu, seed starter, mash or liquid) during fermentation and during the maturation and storage process. Pre‐column derivatization and high‐performance liquid chromatography were employed to analyse the dynamic changes in biogenic amines during the Chinese rice wine brewing process. Some aliphatic amines (putrescine, cadaverine, spermine) were already found to be present in the glutinous rice and wheat Qu, but the content was below 2.88 mg/kg. None of the amines were detected in the brewing water. The biogenic amine content in the seed starter exhibited a large variation range (16.43–87.72 mg/L), which could influence the total content of biogenic amines prior to fermentation. A much more obvious increase in biogenic amines stemmed from the fermentation process, with the presence of a biogenic amine‐producing bacteria and precursor amino amines. In the first 2 days, the biogenic amine content increased sharply, followed by a slow increase over the next 4 days, and the content reached a maximum value on day 6; subsequently there was a decrease or fluctuation in the concentration. After clarification and cooking, the biogenic amine content increased significantly; however, a slight decrease was observed during storage, especially for putrescine and histamine. Putrescine and tyramine were the most prevalent amines in all of the samples. Overall, the content of biogenic amines was found to be within the safe level for human health, ranging from 54.52 to 146. 35 mg/L. Copyright © 2013 The Institute of Brewing & Distilling     

固体发酵生产豆豉纤溶酶的研究

对细菌型豆豉的生产工艺作了深入研究。分析了影响豆豉纤溶酶产量的诸多因素，包括大豆浸泡水量、时间、大豆破碎程度、碳源、离子强度、蒸煮时间等。并对豆豉提取物的功能性进行了研究，如溶栓作用、抗氧化作用、抑菌作用等。     

提高细菌型豆豉纤溶酶活性的生产工艺优化

以用枯草芽孢杆菌DC-2为发酵菌株,以纤溶酶活性为指标,对提高细菌型豆豉的纤溶酶活性关键技术进行了研究.主要探讨了装料量、大豆含水量、种龄、接种量、发酵温度和发酵时间等因素对酶活力的影响.结果表明,能够提高细菌型豆豉的关键技术参数为:100 L容器中装入含水量为80％的大豆40 kg,然后添加2％葡萄糖,接入2％的种龄为24 h的种子液,33℃培养72 h.在此发酵条件下,豆豉浸提液的最大纤溶酶活力提高了270 IU/mL.     

不同贮藏温度下鲐鱼生物胺变化的研究

为探究不同温度和预处理对鲐鱼生物胺含量变化的影响,用高效液相色谱法分析了整鱼和去内脏鱼在不同贮藏温度下8种生物胺以及总生物胺含量的变化,结果发现,鲐鱼中主要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺。随着温度的升高,鲐鱼中总生物胺含量的增加迅速变快。在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏1 d后,整鱼中总生物胺的积累量分别为40.34、93.44、107.95、73.39、119.99、4649.90、6446.43 mg/kg。在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400 mg/kg)的时间分别为12、5、4 d和48、36、15、14~16 h,-18 ℃贮藏6个月,组胺积累量仅为13.45 mg/kg。另外,去内脏能减少生物胺的生成,在-18、0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为14.22%、39.79%、13.83%、29.06%、22.60%、13.56%、26.13%、21.26%。因此,低温冷冻和去内脏处理能够有效控制鲐鱼中生物胺的生成,防止腐败。本研究为有效控制鲐鱼生物胺的产生提供了参考依据。     

液相色谱-串联质谱测定食醋中生物胺含量

为了检测食醋中生物胺,建立了液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）的检测方法,检测食醋中精胺、亚精胺、尸胺、腐胺、组胺、酪 胺、色胺7种生物胺。 结果表明,不同品牌的食醋生物胺总量差异较大,生物胺总量最高可达到229.98 mg/L,而最低为13.48 mg/L, 酪胺含量（0.96～84.83 mg/L）较高;组胺含量（0.80～9.08 mg/L）较低;不同食醋中精胺（3.01～9.44 mg/L）和尸胺（1.38～15.40 mg/L） 含量不同;样品中未检出色胺。 相关性分析结果显示,腐胺与尸胺、组胺与酪胺之间具有显著相关性（P＜0.01）。