风干武昌鱼中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能研究

为获得具备优良性能的乳酸菌发酵剂,以我国极具特色的发酵肉制品—风干武昌鱼为基础原料,对传统风干武昌鱼在自然发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定与发酵性能测定。研究通过平板分离、菌落与菌体形态观察、糖醇发酵试验及生理生化试验鉴定所分离乳酸菌。结果表明所分离乳酸菌分属于7个种属:嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、冷明串珠球菌(Leuconostoc gelidum)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、詹氏乳杆菌(Lactobacillus jensenii)和嗜淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylohilus)。进一步采用产酸能力、食盐耐受性、亚硝酸盐耐受性、生长温度以及蛋白质和脂肪降解能力等试验测定菌株发酵性能,最终优化结果表明乳酸乳球菌乳酸亚种具备优良乳酸菌发酵剂的性能。     

发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性

从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的乳酸菌并分析其菌株发酵特性。通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株，并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速率等菌株发酵特性分析。结果表明：从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387 株乳酸菌中，获得15 株典型产GABA菌株，包括2 株食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、1 株熊蜂魏斯氏菌（Weissella bombi）、11 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和1 株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）。15 株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著，其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL，高于其他菌株；植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速率及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力，菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。     

一株乳酸乳球菌产γ-氨基丁酸能力及其安全性评价

探讨了乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201产γ-氨基丁酸的能力,并初步评价了其安全性。以γ-氨基丁酸含量为评价指标,通过正交试验优化了乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201菌株产γ-氨基丁酸的发酵条件,即接种量为4%、初始pH值6.5,发酵温度31 ℃,发酵时间60 h,其发酵液中γ-氨基丁酸的质量浓度可达218.7 μg/mL。通过硝基还原酶活性检测、生物胺产生能力分析、吲哚试验和溶血性试验,初步评价了菌株HUCM 201的安全性,发现其硝基还原酶阴性,吲哚试验阴性,无溶血,不能产生酪胺、组胺、尸胺和腐胺生物胺类物质,可初步认为是一株安全的益生菌。     

嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵菊芋泡菜的研究

文章主要对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,以具有抑菌活性的嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL为发酵菌种,研究发酵时间、接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量等因素对乳酸菌混合发酵菊芋泡菜的影响。结果表明,低盐发酵时总酸含量、氨基酸态氮含量主要与发酵时间有关,加盐发酵对产酸速度有显著影响,盐浓度在90g/L时,对乳酸菌发酵产酸有明显抑制作用。嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL混合发酵有利于控制亚硝酸盐含量,发酵菊芋中的亚硝酸盐含量在发酵1d或3d时相对较高,发酵过程中无明显亚硝酸盐高峰。甜菊糖苷的添加量对总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化趋势无明显影响。嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL混合发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。     

鲜奶中产γ-氨基丁酸的乳酸菌株的筛选与鉴定

从新鲜牛奶中筛选高产γ- 氨基丁酸(GABA)的乳酸菌株fmbl12-4,通过形态特征、生理生化特征和16S rDNA 序列分析,鉴定菌株为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)。当fmbl12-4 的湿菌体与100mmol/L L- 谷氨酸钠溶液(L-MSG)按1:20(m/V)混合,于30℃、100r/min 振荡反应24h,转化液中GABA 浓度达到82.36mmol/L。在质量浓度为2.5g/100mL L-MSG 的MRS 培养基中培养6d,GABA 质量浓度达到4.68g/L。     

几种发酵蔬菜中乳酸菌的分离与筛选

从泡白菜、泡萝卜和泡辣椒中分离出11个乳酸菌株,对各菌株进行了初步鉴定和筛选。结果表明:不同泡菜中的乳酸菌株有明显差异,分离的菌株多以杆状和球状存在,其中泡萝卜中以短乳杆菌为主,泡辣椒中以短乳杆菌和片球菌为主,泡白菜中以短乳杆菌和链球菌为主;供试样品中还含有环丝菌属,丹毒丝菌属,肠球菌属等三个菌属的乳酸菌,乳杆菌属在三种泡菜中存在最广泛。三种泡菜中均含有产亚硝酸盐菌株,其中泡辣椒中的肠球乳酸菌产较多亚硝酸盐,不能作为纯种发酵菌种:各菌种在纯种发酵时所表现出来的适应能力,产酸能力和风味也各不相同。最后采用泡萝卜发酵试验筛选出4个菌株,泡制的萝卜口感和风味好,盐度低,产酸速度快,发酵7d即可基本成熟,pH值可降到4．0以下,保质期长、抑制杂菌能力强。     

东北传统腌渍蔬菜中产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及其生物特性研究

采用薄层层析色谱法结合Berthelot比色法，从东北传统腌渍蔬菜中筛选产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌。采用生理生化测定及16S rRNA测序鉴定乳酸菌。通过主成分分析法对其耐酸、耐胆盐、抗氧化、抑菌性及产酸速率等生物特性进行综合评价，筛选具有良好生物特性的乳酸菌。结果表明:从源于传统腌渍蔬菜的40株乳酸菌中获得5株典型产GABA乳酸菌菌株，经鉴定1株为坎氏魏斯氏菌HJL2，另4株均为植物乳杆菌，分别是菌株PJ-7、HJG1-3、L-9、L-11。其中，分离自发酵萝卜的植物乳杆菌PJ-7合成GABA的能力较好，产量达0.48 mg/mL。5株乳酸菌的耐酸、耐胆盐、抗氧化等生物特性存在显著性差异，通过主成分分析确定植物乳杆菌PJ-7的生物特性综合评分位列第一。植物乳杆菌PJ-7优良的GABA合成能力以及良好的生物特性可为研发富含GABA的腌渍蔬菜提供理论参考。     

高产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选、鉴定及其益生特性研究

生物合成法是制备γ-氨基丁酸(GABA)最安全的方法，但高产GABA的乳酸菌菌株资源并不充足。文章依托实验室现存菌株，筛选高产GABA的乳酸菌，分析菌株生长、发酵特性。结果表明：80株待测菌株中存在3株高产GABA且有效抵抗胃肠道消化的乳酸菌菌株(SMN10-3、SMN12-7、SMN15-6),GABA产量分别为2.01、1.90、1.48 mg/mL。经形态学观察及分子生物学鉴定，SMN15-6为乳酸片球菌，SMN10-3、SMN12-7为发酵乳杆菌。SMN10-3及SMN15-6生长较快，12～16 h能达到(2.25±0.04)×10⁹、(2.30±0.04)×10⁹ cfu/mL，且产酸能力较强，8 h左右能达到发酵终点，具有一定的应用开发价值。研究结果为丰富高产GABA的乳酸菌资源及其应用提供理论依据。     

乳酸菌固态发酵豆粕产酸性能分析

该研究以实验室保藏的优良乳酸菌为研究对象,探究6株乳酸菌液体和固态发酵豆粕产有机酸的变化。结果显示,6株乳酸菌MRS培养基液体发酵和固态发酵豆粕产酸效果均存在较大差异。菌株MRS培养基发酵结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BLCC2-0410、BLCC2-0069总酸含量分别为18.90 g/L、18.25 g/L,显著高于其余4株菌（P＜0.05）。固态发酵豆粕结果表明,使用植物乳杆菌BLCC2-0410发酵后豆粕pH值可下降到4.33,总酸含量最高为33.73 g/kg,乳酸含量为18.91 g/kg,酒石酸含量为10.43 g/kg,柠檬酸含量为3.79 g/kg,明显高于其他菌株,因此,确定发酵豆粕产酸的最适菌株为植物乳杆菌BLCC2-0410。     

嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌单独发酵对菊芋泡菜的影响

主要对抗菌性嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,研究发酵温度、接种量、加糖量、发酵时间等因素对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别单独发酵菊芋的影响。结果表明,嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有抑菌性。发酵7d,嗜酸乳杆菌LA产酸较快且亚硝酸盐含量较低的发酵温度为34℃,接种量5%;发酵7～14d,乳酸乳球菌LL产酸较快且亚硝酸盐含量较低的适宜温度为37℃,接种量5%。采用嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别发酵,白砂糖的添加量对菊芋发酵液中总酸含量的变化均无显著影响,白砂糖添加量为5g/kg时,亚硝酸盐含量最低。采用嗜酸乳杆菌LA发酵,发酵液中氨基酸态氮含量要高于乳酸乳球菌LL发酵。发酵过程中菊芋的总酸含量、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量等各项指标主要受发酵时间的影响,随着发酵时间延长,各指标值趋于稳定。发酵14d时,不同条件发酵,亚硝酸盐含量均降低至5mg/kg以下。抗菌性乳酸菌发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。     

四川泡菜中产γ-氨基丁酸微生物的系统发育与表达能力评估

为拓展产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric,GABA)微生物资源,以四川泡菜为分离源,从中分离产GABA的乳酸菌和酵母,并对其GABA表达能力进行评估。通过分离纯化,从四川泡菜中获得了338株乳酸菌和67株酵母。采用纸色谱测定,筛选获得12株乳酸菌和3株酵母菌具有产GABA的能力。生理生化和系统发育研究揭示12株乳酸菌分别被鉴定为Lactobacillus acidophilus(占比8.3%)、Lactobacillus fermentum(8.3%)、Lactobacillus kimchii(8.3%)、Lactobacillus suebicus(8.3%)、Lactobacillus brevis(16.7%)、Lactobacillus parafarraginis(8.3%)、Lactobacillus similis(8.3%)、Lactobacillus plantarum(25.2%)和Lactobacillus pentosus(8.3%);3株酵母中,2株被鉴定为Saccharomyces cerevisiae;1株被鉴定为Candida tanzawaensis。进一步采用高效液相色谱对菌株GABA的表达能力评估发现,乳酸菌Lactobacillus plantarum BC114和Lactobacillus brevis BC237发酵产GABA的能力较强,分别达1 720 mg/L和1 080 mg/L;酵母菌Saccharomyces cerevisiae JM037发酵产GABA的能力较强,达670 mg/L。     

发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能

对从自然发酵风干肠中分离的6 株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价。结果表明：6 株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6 株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6 株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产。     

浙东腌冬瓜优势乳酸菌的分离及产酶特性分析

通过微生物分离和鉴定从浙东传统腌冬瓜中得到4株优势菌,分别为植物乳杆菌(Lz151)、发酵乳杆菌(Lz152)、棒状乳杆菌(Lz153)和戊糖乳杆菌(Lz154),通过酶学分析方法对4株乳酸菌的产生乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶的特性进行研究。实验表明,4株乳酸菌都有乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶活性,植物乳杆菌和发酵乳杆菌有较高的乳酸脱氢酶活力,分别达到122.34 U/m L和113.56 U/m L;发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的亚硝酸盐还原酶活性,分别为17.62 U/m L和13.42 U/m L,而棒状乳杆菌具有最低的亚硝酸盐还原酶活力,为4.74 U/m L;植物乳杆菌和棒状乳杆菌比其他两种乳酸菌有较高的酯酶活性,达到11.53 U/m L和13.78 U/m L。此外,植物乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的转氨酶活性,分别为25.37 U/m L和23.19 U/m L。4株乳酸菌产酶的最适温度和p H存在菌种间差异,而且同一株菌产生各种酶的最适条件也不同,分离乳酸菌分别在30℃、35℃、40℃产各种酶的能力最高,而发酵乳杆菌、植物乳杆菌的最适产酶p H分别为6.0、7.0。     

产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离鉴定及其发酵条件优化

以浆水作为菌株分离源,分离筛选产γ-氨基丁酸（GABA）乳酸菌,采用薄层层析法和高效液相色谱法定性定量分析GABA,并对筛选菌株进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学种属鉴定、发酵特性分析及发酵条件优化。结果表明,共分离筛选出21株乳酸菌,具有产GABA能力的有6株,经鉴定其中5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,1株为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentans）。选取GABA产量最高的一株植物乳杆菌,编号为2,通过单因素试验及响应面试验确定其最适发酵条件为：初始 pH值5.8,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。在此优化条件下,GABA产量可达0.78 g/L,比优化前产量（0.22 g/L）提高约3.5倍。     

川西高原传统发酵牦牛酸乳中高产γ氨基丁酸乳酸菌筛选及鉴定

为筛选高产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的乳酸菌,以川西高原传统发酵牦牛乳中分离出的300株乳酸菌为研究对象,采用纸层析法和高效液相色谱法分别对其GABA生产能力进行定性和定量分析,对高产菌株进行体外耐受力实验和肠道黏附性实验,并确定优势菌株的种属。结果表明:300株待测菌株中,有24株具有生成GABA的能力,其中产量较高的5株菌分别为:菌株84（1.587 g/L）、菌株155（1.352 g/L）、菌株32（1.124 g/L）、菌株146（1.115 g/L）和菌株172（1.007 g/L）。菌株84在不同pH环境中处理3 h后有20%以上存活率,最高达到50.83%,为5株菌株中存活率最高。菌株32的存活率均能保持在10%~20%,在各pH环境中变化平稳,表明菌株84和菌株32具有良好的胃液耐受力,其余3株乳酸菌不耐酸性环境。在模拟肠液中反应4 h后,菌株84的乳酸菌存活率为37.57%,菌株32为12.8%,表明菌株84对人工肠液的耐受力稍高于菌株32。菌株32对胆盐的耐受力低于菌株84,而菌株84虽对NaCl有较好的耐受力,但较菌株32有一定差距,稳定性较差。在对肠道细胞的黏附实验中,菌株84的黏附能力高于菌株32。通过形态学特征、生理生化实验和16S rDNA基因鉴定,确定菌株84为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。本研究为川西地区传统发酵牦牛酸乳中功能性益生菌研究提供了参考。     

老年人肠道乳酸菌的分离与鉴定及其来源发酵乳杆菌的遗传进化分析

首先对湖北襄阳和恩施地区的健康老年人肠道乳酸菌进行分离与鉴定，然后从中选择发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）进行多位点序列分型（multilocus sequence typing，MLST）分析。结果显示，基于可培养方法，湖北襄阳与恩施地区老年人肠道乳酸菌可以鉴定为以乳杆菌属（Lactobacillus）为主的5 个菌属，15 个种。总的来说，发酵乳杆菌和唾液乳杆菌（L. salivarius）占老年人肠道源乳酸菌分离株总量的55%左右，表明人体肠道可以作为发酵乳杆菌的重要分离来源。基于8 个持家基因的MLST分析表明，25 株来源于肠道的发酵乳杆菌可以划分为25 个序列型，具有极高的遗传多样性；基于选择压力分析与phi-test，选用的8 个持家基因均受到纯化选择作用，且其中仅基因rpoB显著经历了基因重组事件；另外，基于Prim’s和goeBURST的进化分析表明，一半左右的肠道源发酵乳杆菌倾向于形成单独的分支，表明它们具有一定的宿主特异性，可能的原因是为适应肠道环境，这些发酵乳杆菌经历了有异于发酵食品生境的进化历程。     

眉山泡菜中乳酸菌的分离鉴定

目的：分析眉山泡菜的基本数据和乳酸菌的菌种构成。方法：从眉山市采集泡菜12 份,测定pH值、总酸度、盐度、乳酸菌计数,用16S rRNA序列分析法鉴定菌种。结果：样品pH值的范围是3.37～3.89,总酸度的范围是0.65～0.92 g/100 g（以乳酸计）,盐度的范围是4.16%～5.28%（以NaCl计）,MRS和M17乳酸菌计数分别是1.71～6.33、1.33～5.78（lg（CFU/g））。总酸度对乳酸菌计数影响最大。共分离鉴定出16 株乳酸菌：Lactobacillus fermentum（2 株）、Lactobacillus plantarum（3 株）、Lactobacillus brevis（2 株）、Lactobacillusacidophilus（1 株）、Lactobacillus casei（1 株）、Lactobacillus pentosus（1 株）、Lactobacillus delbrueckii（1 株）、Lactococcus lactis（3 株）、Pediococcus pentosaceus（2 株）。结论：眉山泡菜中乳酸菌存在多样性,实验结果为工业发酵生产泡菜积累了菌株。     

高效降亚硝酸盐乳酸菌的驯化复筛及菌株鉴定

目的：筛选出高效降亚硝酸盐乳酸菌,为今后益生乳酸菌的开发提供一定的理论依据。方法：从地方特有食品及动物肠道中分离纯化出13 株乳酸菌,采用盐酸萘乙二胺法对13 株乳酸菌的体外降亚硝酸盐能力进行测定,并对降亚硝酸盐效果最强菌株进行驯化培养和抑菌实验,通过生理生化及16S rDNA法对所分离的降亚硝酸盐能力最强菌株进行鉴定。结果：获得1 株编号为JS3的乳酸菌,该菌对亚硝酸盐降解率为83.39%,经过驯化复筛及培养条件优化得到：培养基中蛋白胨添加量15 g/L、接菌量5%、培养温度30 ℃、培养时间48 h,其降解率达到93.47%,同时菌株对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌还具有抑制性能。经鉴定菌株为玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae）,将其命名为L. zeaeJS3。结论：菌株JS3具有高效降解亚硝酸盐能力,能够成为今后降解亚硝酸盐微生态活性菌的优良菌种。     

米糠中产γ-氨基丁酸细菌分离及其接种发酵研究

利用薄层层析初步筛选出米糠中产γ-氨基丁酸（GABA）能力较强的菌株,对其16S rDNA序列进行分析,确定菌株种类;用氨基酸自动分析仪进一步筛选出高产GABA菌株;将高产GABA菌株接种到米糠进行发酵试验。结果表明,陈米糠更有利于分离到高产GABA菌株;筛选到产量较高的菌株16S rDNA序列分别与屎肠球菌（Enterococcus faecium）、棉子肠球菌（Enterococcus raffinosus）、大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和宋内志贺杆菌（Shigella sonnei）相似性最高;接种单菌种发酵不能明显提高米糠中GABA含量,但混合接种地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）DY和乳酸菌L-44A可以使其含量达到184.6 mg/100 g（干质量）;利用蛋白酶处理米糠后接种乳酸菌L-44A可以使米糠中GABA含量达到245.8 mg/100 g（干质量）。