发酵蔬菜中乳酸菌抑菌性的研究

乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌,他广泛应用于发酵食品中,是发酵蔬菜中的有益菌群。乳酸菌的抑菌功能是通过产生各种代谢产物包括酸性物质、二氧化碳、过氧化氢和细菌素等来实现的。通过分析发酵蔬菜中微生物菌群结构的组成,介绍了乳酸菌对病原菌和腐败菌的抑制作用特点及作用机理,旨在为乳酸菌制品的加工、储藏提供理论依据,更好地将乳酸菌这一益生菌应用于各类食品加工的实践操作中。     

发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展

乳酸菌是发酵蔬菜制作过程中发挥重要作用的一类优势微生物,可利用蔬菜中的可溶性成分进行乳酸发酵,还能抑制有害微生物并发挥多重功能。本文首先对其最新研究进展做了归纳。近年来食品发酵微生物出现可转移耐药性问题,成为国际关注热点。作者结合研究实践,综述了可转移耐药性及其在发酵蔬菜乳酸菌中的研究现状,以及发酵蔬菜中乳酸菌的控制策略。     

发酵蔬菜中乳酸菌抑菌性的研究

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌，他广泛应用于发酵食品中，是发酵蔬菜中的有益菌群。乳酸菌的抑菌功能是通过产生各种代谢产物包括酸性物质、二氧化碳、过氧化氢和细菌素等来实现的。通过分析发酵蔬菜中微生物菌群结构的组成，介绍了乳酸菌对病原菌和腐败菌的抑制作用特点及作用机理，旨在为乳酸菌制品的加工、储藏提供理论依据，更好地将乳酸菌这一益生菌应用于各类食品加工的实践操作中。     

微生物在食品发酵中的应用探究

发酵是日常生活中常用的食品加工方法,其利用了微生物的发酵原理,使食品的色香味特性更佳.本文对食品发酵中微生物的应用状况以及发展方向进行了深入研究,阐释了微生物发酵工程的概念,并对微生物在食品发酵中的作用、具体应用以及其未来发展方向进行了深入探讨,以供相关人士参考与借鉴.     

微生物酵素食品研究进展

微生物酵素食品是以乳酸菌、酵母菌等益生菌发酵果品、蔬菜而成的一种富含脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶及乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的一种功能性液体或固体食品。文章综述了微生物酵素食品的营养和保健功效、主要含有的微生物和酶以及生产发酵工艺和应用等方面的研究进展,并展望了我国酵素食品应用的广阔前景。     

发酵蔬菜抗氧化活性的研究进展

发酵蔬菜作为传统食品,是蔬菜加工行业中的一个重要组成部分,发酵蔬菜的营养价值也越来越受到消费者的重视,随着农产品加工技术的进一步研究和深入,蔬菜发酵的功能性分析也成为学者们的研究热点之一。该文主要综述了近年来发酵蔬菜的抗氧化性的国内外研究现状、影响发酵蔬菜抗氧化活性的物质、检测方法以及不同外源活性物质的加入对发酵蔬菜抗氧化性的影响研究,对影响发酵蔬菜抗氧化性的各方面的因素进行总结和概述,为发酵蔬菜的抗氧化活性研究提供一定的理论依据及参考。     

乳酸菌与发酵蔬菜的风味

蔬菜发酵据微生物来源有自然发酵和接种发酵加工方式，这2种发酵体系中乳酸茵为优势发酵菌种，不同的乳酸茵在发酵过程呈现一定的消长规律。微生物区系变化是影响发酵蔬菜风味形成的重要因素之一，论述自然发酵和接种发酵蔬菜风味形成的途径及发酵前后有机酸、氨基酸、核苷酸、脂肪酸以及挥发性香味成份的变化。为发酵蔬菜风味形成机理的研究提供有效依据。     

发酵蔬菜研究进展

发酵蔬菜不仅是一种有效的蔬菜保藏方式,同时也是世界范围内传统的发酵食品。因其独特的风味品质,发酵蔬菜广受消费者青睐。但随着相关检测技术的广泛运用及消费者对食品健康安全的认知逐渐增加,人们对于发酵蔬菜的观念产生了较大变化,其主要原因在于消费者对于发酵蔬菜认识不够充分。因此,文章从发酵蔬菜的生产与消费、食品安全、微生物组成与风味形成及其应用价值等方面进行了阐述,以期让消费者正确认识发酵蔬菜的利害关系,并为发酵蔬菜的健康发展提供参考。     

获得性抗生素抗性基因: 威胁发酵蔬菜食品安全的一种新型污染物

作为全球关注的新型面源污染之一,获得性抗生素抗性基因(AARGs)的水平转移成为食品安全领域近年来研究的新课题。发酵蔬菜是我国食品加工的重要组成部分,其发酵过程多样化的微生物参与为AARGs的传播和扩散转移提供了高风险的生态场所。为此,本文提出将AARGs作为威胁发酵蔬菜食品安全的一种新型污染物,对该类污染物的来源、潜在的传播途径以及国内外相关研究进行综述,并提出了当前形势下我国开展发酵蔬菜中AARGs污染研究的方向和防控建议。     

发酵酸菜的研究及其进展

酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种,主要以各种蔬菜为主要原料,通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此,探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果,本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述,并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。     

发酵蔬菜安全性的研究进展

随着社会经济的发展以及生活水平的提高,人们对食品的安全及营养越发的重视。发酵蔬菜作为一种重要的蔬菜制品,一直受到人们的高度关注。该文综述了接种发酵和自然发酵蔬菜中硝酸盐剩余的问题;分析了常规接种技术发酵蔬菜硝酸盐大量剩余的原因;并在此基础上设计了理想的发酵工艺,以期进一步提高发酵蔬菜的安全性。     

发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展

蔬菜发酵是控制一定生产条件,通过微生物代谢活动对新鲜蔬菜进行冷加工,以保持蔬菜的营养和提高风味品质的一种方式。发酵蔬菜中的菌群决定了产品的风味特征、营养功能和安全性,同时菌群也影响发酵成品的保藏性能。文章综述了近年来发酵蔬菜微生物多样性和基于多组学技术的微生物作用机理研究进展,分析了发酵蔬菜中功能菌种的选育、应用和影响微生物菌群的因素。通过生物、化学、物理多重手段调控发酵蔬菜菌群,可提高发酵蔬菜的品质,为工业化生产品质稳定、优良的发酵蔬菜提供理论指导。     

发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展

乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。     

东北酸菜的发酵工艺及使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性

东北酸菜是一款非即食的发酵蔬菜产品,在生产加工中因不允许使用食品添加剂而受到很大限制。经市场调研,发现大部分东北酸菜企业仍采用自然发酵工艺,针对东北酸菜产业的发展现状,本文对此现状产生的原因进行了分析,对发酵蔬菜的定义、东北酸菜自然发酵和工业发酵2种发酵工艺进行阐述,讨论了酸菜中的有害物质,并基于上述原因阐述了酸菜加工过程中适当使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性。为保证和改善酸菜产品的品质,延长发酵酸菜的货架期,确保其在消费市场上正常流通,减小生产上的损失,建议在GB 2760-2014食品添加剂使用标准在修订时,允许工业化生产的东北酸菜合理使用适当的食品添加剂。     

市场上发酵蔬菜中乳酸菌数量的调查研究

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌,广泛应用于发酵食品中,是发酵蔬菜中的有益菌群。泡菜主要是由乳酸菌发酵形成的发酵蔬菜。从食品安全的角度出发,研究市售的20种发酵菜样品（白菜类、黄瓜类、萝卜、类、辣椒类）中乳酸菌的数量多少,得出其与蔬菜种类、加工和包装方法的关系。不同类别中,黄瓜类的乳酸菌数量较多,萝卜、类的乳酸菌数量较少;同一类别中,散装的较袋装的乳酸菌数量多。     

Selection and characterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation of carrot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures

An evaluation of various lactic acid bacteria (LAB) for the fermentation of cabbage, carrot and beet-based vegetable products was carried out. As part of a screening process, the growth of 15 cultures in a vegetable juice medium (VJM) was characterized by automated spectrophotometry. Acidification patterns as well as viability during storage of the LAB were also established. There were greater differences between the pure cultures than the mixed ones with respect to growth in VJM and viability during storage. Reductions in viable cell counts during storage of the fermented VJM occurred more rapidly with a Leuconostoc strain than for pediococci or lactobacilli. Inoculation of vegetables was carried out with cultures of Lactobacillus plantarum NK-312, Pediococcus acidilactici AFERM 772 and Leuconostoc mesenteroides BLAC which were rehydrated in a brine. This rehydration procedure was not detrimental to viability. During fermentation of a carrot/cabbage vegetable mix, sugar metabolism was characterized by the assimilation of both glucose and fructose, but sugars remained in the fermented vegetables when acidification stopped. The pH in the LAB-inoculated vegetables after 72 h at 20 degrees C was significantly lower (by 0.2 units) than the uninoculated control. Inoculation with LAB designed for silage fermentation resulted in the inhibition of acetic acid production, and reduced the production of ethanol during fermentation. The selection process on VJM enabled the preparation of a mixed culture that was more rapid than the silage inoculants in acidifying the medium and was more effective in reducing the production of gas during the fermentation and storage of the fermented vegetables.