巨峰葡萄酵母菌的分离及耐受性研究

发酵菌株直接影响着葡萄酒的品质。我国巨峰葡萄资源丰富,常被人们用来自酿葡萄酒,但专用发酵菌株却鲜见报道,主要分离巨峰葡萄酒专用发酵菌株并对其进行初步研究。采用传统的微生物分离手段从巨峰葡萄自然发酵过程分离菌100株,经初步分析后,获得典型的3类酵母菌,共9株。以自然发酵为对照,和安琪酵母作比较,新分离菌株对葡萄糖的利用趋势相同,并且发酵能力较强。以安琪酵母为对照,对9株菌进行耐糖性、耐酸性、耐较高酒精度试验,得出耐性最好的菌株为A1、A5、C3。     

黄酒生产中酵母菌发酵性能研究

随机分离黄酒生产用酒饼中的酵母菌菌株,比较不同来源的酵母菌细胞形态、细胞大小、发酵力、酵母悬浮细胞数、总降糖、酒精度、凝聚力、致死温度和耐酒精度,研究黄酒生产中酵母菌的发酵性能。结果表明,不同来源的7株酵母菌中,总降糖、酒精度、发酵力、凝聚力有显著差异,细胞形态、大小、致死温度、耐酒精度等没有明显差异。     

野木瓜酵母菌株抗性及发酵特性评价

以从野木瓜自然发酵过程中筛选出的8株发酵力强、产香好的酵母菌,对其进行抗性（温度耐受性、葡萄糖耐受性、酒精耐受性等）评价。供试菌株中,在NaCl浓度为140 g/L时,有4株菌仍可生长发酵并具耐高渗性,可用于高盐环境发酵中;菌株B7-2、C-4、BL-5的耐高温性较好,在55℃时仍可生长,可用于工业生产的高温环境;所有供试菌株都有很好的SO2耐受性,筛选的5株优良酵母模拟酒精发酵实验中,菌株C-4、B1-3产酒精度高于商品酵母RC212,可以作为优良酵母进一步开发利用。菌株B7-2产酒精度为0,但产香很好,可作为产香酵母在发酵过程中适量添加以增加香味,或者用于面包和无醇饮料的开发。     

枣酒酿造用酵母的筛选及发酵性能研究

以枣庄长红枣发酵液和枣园土壤为酵母菌株的分离源,经过富集培养和多次划线分离纯化,来获得优良的枣酒酿造酵母菌株。经过酵母菌株的产气性能和产酒精性能比较,以及耐酒精、耐酸、耐糖、耐SO2等耐性试验,得到了发酵性能较强的酵母菌株Z03、Z13、Z34。经过染色,镜检观察其细胞形态和芽殖方式,确定为酵母菌,经WL培养基培养后观察,初步鉴定其属于酵母属的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。将这三株酵母与活性干酵母按照枣酒发酵工艺程序进行发酵,发酵出来的枣酒经感官评定和理化检测,最终筛选出适合枣酒发酵酵母菌株Z13和Z34,其酒精度为9.5%vol和10.8%vol。     

甘蔗酒酿造酵母的筛选

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7EC1118DV10安琪酵母Q23KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。     

耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO2浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO2耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO2条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜醭毕赤氏酵母（Pichia membranefaciens）。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母,20 ℃发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。     

发酵驴乳中酵母菌的分离鉴定及发酵特性研究

酵母菌在乳制品发酵过程中对其风味提升、品质改良有重要作用。为获得具有良好发酵特性的酵母菌株，该研究以喀什地区岳普湖县发酵驴乳为原料，从中分离筛选到9株酵母菌。结合WL培养基菌株形态特征及生理生化实验结果，将9株菌初步鉴别为葡萄汁有孢汉逊酵母、克鲁维毕赤酵母、酿酒酵母和拜尔接合酵母。同种各选一株活性较强的菌株J2、J4、J6、J9,对其耐受性及发酵特性进行研究，得出J6菌株的发酵能力及耐受性较优，以期为发酵驴乳制品的开发提供帮助。     

草莓果酒酵母菌的筛选、鉴定及耐受性研究

从自然发酵的草莓果酒中分离得到野生酵母菌,根据其菌落形态特征、生理生化实验及酒精、二氧化硫、葡萄糖、pH的耐受性实验,筛选出性能最优2株菌株（RL4和RL6）进行分子生物学鉴定。结果表明,初步鉴定菌株RL4和RL6分别为Hanseniaspora thailandica和葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。该研究为草莓果酒研制提供了优良酵母菌。     

霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析

以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造。用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒。菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力。     

纤维乙醇用酵母菌的驯化

酵母菌菌种性能的优劣直接关系纤维乙醇发酵质量的好坏及设备的利用率等,进而影响企业的经济效益.该文通过对纤维乙醇生产用酵母菌株的驯化,获得一株驯化酵母菌株:并将该菌株与1308菌株、1300菌株和安琪酵母发酵、耐乙酸、耐糠醛、耐羟甲基糠醛能力进行了对比试验,结果表明该驯化酵母菌株发酵能力、耐受性均优于其他供试菌株;更适宜于在纤维乙醇生产中应用.     

川藏高原威代尔冰葡萄中酵母菌的分离、筛选及其耐受性研究

从四川阿坝地区采收的威代尔冰葡萄果实中分离出葡萄酒酵母,通过产气能力和产醇能力实验,初筛出4株产气和产醇能力强的酵母菌,并通过WL培养基鉴别,4株酵母菌均为酿酒酵母。将4株酿酒酵母与对照葡萄酒酵母进行耐受性能比较,分离得到的V9酵母菌对温度、酸度、糖度、酒精度及SO2均有较好的耐受性,具有地区特色葡萄酒的发酵潜能。     

烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究

自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。     

一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度（150 g/L）和添加白砂糖达到高糖度（350 g/L）的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母（Kloechera apiculate）,其他菌株均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。     

产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性

从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类（6种）、醛酮类（4种）、醇类（6种）、酸类（8种）等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮（0.16 mg/mL）。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。     

酿酒葡萄表皮产酶非酿酒酵母的筛选及其产酶特性研究

非酿酒酵母是葡萄酒发酵过程中主要微生物之一,对葡萄酒品质具有重要影响。该研究从新疆昌吉的酿酒葡萄表皮分离产酶非酿酒酵母,基于26S rDNA序列对菌株进行分子生物学鉴定,并研究其产酶特性。结果表明,从酿酒葡萄表皮分离到酵母菌株62株,其中毕菌株CZ4（赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri））产β-葡萄糖苷酶活性最高为214.57 U/mL,菌株KS5（葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum））产蛋白酶活性最高为178.56 U/mL,菌株KS3（仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae））产脂肪酶活性最高为184.68 U/mL。随着培养时间与SO2、糖以及酒精度的增加,3株高产酶酵母对糖、酒精和SO2耐受性整体呈现先增加后减少的趋势。     

靖州杨梅果酒发酵菌种筛选、鉴定及发酵性能研究

以不同杨梅园杨梅鲜果、杨梅叶和果园土壤为原料,共分离得到172株酵母菌。采用显色法、杜氏管法、糖发酵法和杨梅酒发酵法进行四级筛选,获得3株综合性能优良的菌株;经形态学、分子生物学鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)RY1、仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)DY5与有孢汉逊酵母(Hanseniaspora pseudoquilliermondii)JW14。通过发酵性能研究发现,3株酵母均能耐受可溶性固形物含量(SSC)为32%、SO_2添加量为200mg/L、酒精含量为16%Vol、pH为2.0的环境;RY1酵母具有较强的发酵性能及耐受能力,适宜发酵杨梅果酒,DY5和JW14酵母具有较好的产香能力,适宜辅助发酵为杨梅酒增香。     

赤霞珠葡萄自然发酵过程中酵母菌的分离与鉴定

对赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行了分离和鉴定,目的是探寻赤霞珠葡萄酒发酵过程相关酵母菌群的变化规律。研究共分离到123株酵母菌,其中2009年分离到71株,2010年分离到52株。经菌落形态鉴别,培养基培养进行初步分类,共获得10种培养类型,其中有5种培养类型重复出现于2个年份。进一步采用5.8S rDNA-ITS区域RFLP分析法,从分子水平区分为9种类型。再通过基因序列分析,将其鉴定为分属于7个属的8种酵母菌:Aureobasidium pullulans、Hanseniaspora uvarum、Hanseniaspora vineae、Rhodotorula mucilaginosa、Pichia caribbica、Cryptococcus flavescenss、Candida zemplinina及Saccharomyce cerevisiae。酵母属(Saccharomyce)酵母是自然发酵中后期的主导菌,发酵前期主要是非酵母属酵母。     

无花果内源酵母的筛选及鉴定

为了获得无花果酿酒酵母的优选菌株,从自然发酵的无花果汁中分离纯化,初步筛选出两株酵母菌SUYX-02和SUYX-03。对比研究其在不同温度、pH值、接种量条件下的生长特性并探究其二氧化硫和酒精的耐受性,最终选择了酵母菌SUYX-03作为发酵菌株并测试该菌株的发酵性能。结果表明,该酵母菌的适宜生长温度为30 ℃,适宜pH值为5.5,具有14%vol的酒精耐受性和300 mg/L的二氧化硫耐受性。对该酵母菌进行形态学和生理学特征鉴定以及内转录间隔区（ITS）序列分析,最终鉴定出菌株SUYX-03属于酵母属（Saccharomyces）中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。     

玫瑰香干红葡萄酒自然发酵过程中优势酵母分离鉴定及其应用潜力分析

为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒,开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337株酵母,通过WL(Wallerstein laboratory)鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数,将其鉴别为7大类,根据计数结果选取优势酵母接种至BIGGY(bismuth sulphite glucose glycine yeast)固体培养基,从中进一步筛选不产H2S酵母,进行分子鉴定,结果显示HBKS-Y1、HBKS-Y3为酿酒酵母,HBKS-Y2为葡萄汁有孢汉逊酵母。考察3株本土酵母酿造因子耐性,发现3株酵母对乙醇、SO2、糖度均具有较高耐性,满足葡萄酒酿造要求;以商用活性干酵母FX10葡萄汁发酵为对照,考察3株酵母对玫瑰香葡萄汁单菌、混菌发酵理化指标和香气成分的影响,3株本土酵母单菌和混菌发酵各指标(例如:还原糖、酒精度、总酸、挥发酸、甘油和乙醛含量)均符合干红葡萄酒酿造标准。同时发现,与HBKS-Y2单菌发酵相比,3株酵母混菌发酵总酸和挥发酸含量降低,对葡萄酒有益,且混菌发酵对葡萄酒其他理化指标没有不利影响。本土酵母发酵尤其是混菌发酵,表征玫瑰香品种香气的萜烯醇类物质含量明显高于活性干酵母发酵。以上结果表明,3株本土酵母可以应用于玫瑰香干红葡萄酒的酿造,且3株酵母混菌发酵对突出玫瑰香干红葡萄酒品种香气具有一定的应用潜力。