模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用

本文介绍了模糊数学在食品感官评价中的基本应用,并以某品牌的葡萄酒的检验为例来具体说明如何利用该方法对葡萄酒的检验过程及产品质量进行有效的控制。     

模糊数学法在香菇酱罐头感官评价中的应用

研究了香菇酱罐头的制作工艺,并且运用模糊数学法评价了植物油使用量对香菇酱罐头感官指标的影响。结果表明:油脂添加量为25%的产品色泽鲜亮,酱香味浓郁,组织均匀细腻,辣味适中,深受人们的喜爱。     

模糊数学法在火腿肠感官评定中的应用

采用模糊数学法对同种品牌不同系列的火腿肠感官质量进行综合评定,结果表明,三种不同系列的火腿肠感官评定级别从高到低为:ABC。     

模糊数学法在食醋感官评定中的应用

文章采用模糊数学法对不同月份的食醋感官质量进行了综合评定,结果表明,三种不同月份的食醋感官评定从高到低为:A>B>C.     

模糊数学法在薏米面条感官评价中的应用

感官评价是控制面条质量的重要手段之一。常规面条感官评分法只得到指标评分和感官评价结果,而不能全面反应评委的评分。模糊数学评价方法不仅能全面反应评委的评分,并且能够分析每一个指标不同标度的得分分布,从而有针对性的改进面条缺陷,提高面条质量。本文在研究开发薏米面条过程中采用模糊数学评价法对薏米面条进行感官评价与分析,从而对薏米面条质量进行有效控制。     

模糊数学法与微机联用在食品感官检验中的应用

有关应用模糊数学综合评判食品或菜肴感宫质量的论文，《食品科学》已发表多篇。但由于模糊数学法运算复杂，计算工作量大，在实际中还没有得到广泛采用。作者在《食品科学》已刊登几篇论文的启发下，分别用ＢＡ－ＳＩＣ语言和Ｃ语言编制了处理结果的计算程序，运行结果表明：模糊数学法与微机联用对食品进行感宫评判不仅准确迅速，大大减轻评判人员的工作量，而且使评判更客观，真实，当指标超过正常值，手算几乎无法进行时，也能迅速得出结果。     

模糊数学法在不同处理姜酒感官评定中的应用

利用模糊数学法,以色泽、口味、香气和浊度为评价因素,对超微粉碎处理、酶解处理、超滤处理、壳聚糖处理的姜酒的感官质量进行了综合评定.结果表明:这4种不同处理的姜酒感官评定从高到低为壳聚糖处理的姜酒＞酶解处理的姜酒＞超微粉碎处理的姜酒＞超滤处理的姜酒.     

模糊数学综合评判法在酱牛肉感官评价中的应用

选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明,模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,七种产品中以香港酱牛肉综合评价最高。模糊综合评判法可以广泛应用于酱牛肉等传统中式肉制品感官品质的评价。     

模糊数学在啤酒感官评比中的应用

本文介绍了模糊数学的基本原理及在啤酒感官评比中的应用,旨在提高啤酒感官评比的科学性、合理性及客观性     

模糊数学法在煎饼感官评定中的应用

煎饼是山东地区的特色产品,各地区的制作工艺都稍有不同,质量与感官品质就存在差异。试验选取枣庄、临沂、泰安、日照4个地区煎饼,以国标为参照,选取形态、色泽、滋味和口感作为主要评判因素。通过筛选和培训组建鉴评小组,对4个地区的煎饼进行品评打分。在数据处理阶段,为了综合考虑所有的因素,获得综合且较客观的结果,引入工程数学中常用的模糊数学法,在加权平均法的基础上,应用模糊数学法对煎饼的感官评定结果进行综合评判。     

模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。     

模糊综合评判和百分制总分法在黄桃罐头感官品质评价中的比较

百分制总分法是传统食品企业常用的感官质量评价方法,然而由于评定人员对质量品质与分项分值的对应难以把握,存在总分结果与整体质量判断偏差的问题。本研究参考黄桃罐头行业评分标准,通过百分制总分法与模糊数学评判方法对黄桃罐头质量评价结果比较分析,产品的总体可接受性和模糊综合得分之间的相关性(R2=0.9238),优于传统总分法的相关性(R2=0.8077)。结果表明模糊综合评判方法综合考虑了各分项品质在内的权重差异,更加贴近评价人员的整体质量判断感受,符合现代感官品评的心理学理论,可作为客观的反映产品的品质感官分析方法。      

基于模糊数学评价法优化木瓜脆片真空油炸工艺

对木瓜脆片的真空油炸工艺参数进行优化研究,以期为开发木瓜休闲即食食品提供技术依据。以色泽、形状、酥脆度和油腻感为感官评价指标,在单因素实验的基础上进行正交实验设计,考察真空油炸温度、油炸时间、真空度对木瓜脆片品质的影响。结果表明,以感官评定为基础的木瓜脆片的权重集为K=(色泽0.26,形状0.21,酥脆度0.35,油腻感0.18);应用模糊数学综合评价法优化得到真空油炸木瓜脆片的最佳工艺条件为:真空油炸温度100℃,油炸时间35 min,真空度0.09 MPa。在此条件下,木瓜脆片的综合感官评定等级为优,其优秀峰值为0.656,产品酥脆可口、营养美味,易于被消费者接受。将模糊数学应用于真空油炸木瓜脆片的感官评价,能够极大消除评价员主观因素对评价结果的影响,使评价结果更加客观准确。      

模糊数学感官评价法优化豆渣发酵工艺

利用米曲霉（Aspergillus oryzae）和毛霉（Mucor）在合适条件下发酵豆渣,改善其口感、增加其可食性,为豆渣的综合利用提供了新途径。通过选取色泽、质地、滋味、气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对豆渣的发酵工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得食用豆渣的最佳发酵工艺条件为米曲霉:毛霉为1∶1、发酵温度25 ℃、豆渣含水量70%、发酵时间10 d。     

应用模糊数学建立油淋牦牛干巴的感官品质评价体系

为了建立油淋牦牛干巴的感官特性评价方法,本实验选取云南香格里拉牦牛干巴为实验对象进行油淋牦牛干巴的制作,用M值法筛选出用于评价油淋牦牛干巴的备选指标,并且运用模糊优先关系排序决策法和强制决定法,优选出具有代表性的指标并确定其权重分配,采用百分制建立油淋牦牛干巴感官品质评价体系,进一步选取3组样品作验证实验。结果表明:排序优选出10项指标用于建立油淋牦牛干巴感官品质评价指标包括色泽、哈喇味、膻味、油炸味、肉滋味、咸味、肉质颗粒感、硬度、残渣度、咀嚼性,并确定其权重分配,色泽、肉滋味和咸味权重均为15,肉质颗粒感、咀嚼性、油炸味和哈喇味权重均为10,硬度、残渣度和膻味权重均为5。验证实验结果显示,厚度为2 mm样品感官评价总分最高,在肉质颗粒感、膻味、哈喇味、肉滋味和咸味等感官指标方面,厚度为2 mm样品感官评分最高。因此,采用模糊数学法建立的油淋牦牛干巴感官评价标准能客观准确地评判油淋牦牛干巴感官品质,该体系的构建为油淋牦牛干巴感官品质评价研究提供理论参考依据。      

基于模糊数学的广式叉烧包感官评价体系构建

实验以模糊数学理论为指导,构建了叉烧包的感官评价体系。采用模糊二元对比决策和专家咨询法,排序优选出具有代表性指标并确定其权重分配,采用百分制建立叉烧包的感官评价体系;将新建的感官评价体系应用于面团三种不同的发酵时间制作的叉烧包。结果表明:排序优选出8个重要的感官指标包括形状、色泽、表皮光滑程度、内部组织结构、气味、滋味、粘牙性和弹性;并确定其权重分配,形状、色泽、表皮光滑程度、滋味和内部组织结构权重均为0.15,粘牙性和弹性均为0.10,气味为0.05;感官评分表明:面团发酵6h制作的叉烧包色泽和表皮光滑程度评分最高,面团发酵8h制作的叉烧包总分和形状评分最高;面团发酵8h和10h制作的叉烧包内部组织结构、滋味和粘牙性评分较高。因此运用模糊数学建立的感官评价体系能清晰区分出叉烧包各感官指标优劣程度,并且能进行数量化。      

感官评价在食品工业中的应用

描述感官评价的定义以及发展,展示感官评价在食品工业中的角色及作用。探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。     

模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺

为优化糯米团制作工艺获得品质良好的糯米团,采用单因素和正交试验对粳米粉添加量、加水量和蒸制时间等因素进行研究。用模糊数学评价法评价糯米团品质,对糯米团色泽、气味、外观结构和适口性感官评价权重进行分析,同时,采用仪器对样品的塌陷度和质构特性进行测定。结果表明:糯米团品质权重集K=(色泽0.21,气味0.19,外观结构0.24,适口性0.36);模糊数学综合评价优化试验结果表明,影响糯米团感官品质因素主次顺序为粳米粉添加量加水量蒸制时间,最佳工艺条件为粳米粉添加量25%、加水量58%、蒸制时间20 min,与塌陷度和质构正交试验结果相同。模糊数学评价方法与仪器分析方法结果一致,验证了模糊数学感官评定方法优化糯米团制作工艺的可行性和准确性。     

基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定

采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10 ℃,发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香。