黑加仑果与果酒香气成分的GC-MS分析

采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)萃取检测鉴定黑加仑果实和果酒酵母1399酿造的黑加仑果酒芳香物质的成分和含量,对比黑加仑果实和黑加仑果酒的香气成分变化。从果实中鉴定出50种成分,占峰面积的84.22%,香气成分主要为2-甲基-3-丁烯-2-醇、4-甲基-1-戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正戊烯、正辛醛、壬醛、己醛、戊醛等;从果酒中鉴定出48种成分,占峰面积的92.65%,主要香气成分为苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醛等。     

红心火龙果果酒特征香气分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术与气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)中时间强度法和香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法,探究红心火龙果果酒中特征香气物质。自制红心火龙果果酒中特征香气物质主要为己酸乙酯(OAV=276. 45,下同)、乙酸异戊酯(103. 54)、辛酸乙酯(50. 45)、异戊醇(4. 32)、乙酸乙酯(3. 50)、苯乙醇(3. 36);市售红心火龙果果酒样品1中主要为己酸乙酯(95. 41)、乙酸异戊酯(41. 97)、丁二酸二乙酯(19. 00)、乙酸乙酯(12. 12)、辛酸乙酯(11. 67)、异戊醇(4. 36);市售红心火龙果果酒样品2中主要为己酸乙酯(53. 80)、丁二酸二乙酯(25. 08)、乙酸异戊酯(17. 64)、乙酸乙酯(16. 55)。该研究首次分析确定了红心火龙果果酒中的特征香气物质,明晰香气物质对果酒的贡献程度,为火龙果果酒品质的调控和提升提供理论依据。     

芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化

以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。     

香蕉果酒低温发酵过程中挥发性香气成分的变化

以香蕉果肉为原料,低温条件下酿制香蕉果酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段香蕉果酒的易挥发性成分进行分析鉴定,研究香蕉果酒发酵过程中主要香气成分的变化规律。结果表明,在香蕉果酒低温发酵期间(9 d),香气成分总相对含量呈先上升后下降,之后趋于平稳的趋势,其中醇类、酸类和酚类物质含量逐渐增加,分别为31.576%、3.155%、0.705%,而酯类、羰基类和烷烃类占比先增加后减少,总体呈下降趋势,含量分别为35.74%、1.209%、5.388%。同时,香气成分的种类也呈现先增加后减少的趋势,由前期(1 d)的57种降至末期(9 d)的51种。香蕉果酒中主要香气成分为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醇、异戊醇、异丁醇、辛酸、2-戊酮、2-丁烯,这些挥发性成分共同形成了香蕉果酒的独特风味品质。     

桑葚果酒发酵过程中的香气成分变化

以"大什"桑葚为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了桑葚果酒发酵过程中香气变化规律。结果表明:在发酵过程中共检测出67种香气物质,酯类33种、醇类4种、酸类5种、醛类8种、酚类2种、萜烯类6种、其他类9种,众多的呈香物质构成了桑葚果酒的主体香气。酯类是构成果酒香气的重要物质,如十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯等,它们赋予果酒独特的香气;醇类香气中以苯乙醇为主,是发酵产生的特征性香气,也是桑葚果酒的重要香气之一;酸类香气中,以辛酸和癸酸为主,可与发酵产生的乙醇反应,生成辛酸乙酯和癸酸乙酯;醛类香气中,2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛仅存在于第0 d中,其他醛类物质在发酵过程中不断减少;萜烯类也是桑葚发酵过程中一类重要的香气物质,如长叶烯、松油烯-4-醇、香茅醇等,但在发酵过程中含量减少,从发酵0 d的977.23μg/L,减少到发酵结束的553.82μg/L。主成分分析表明前2个主成分的累计贡献率达到91.10%,对第一主成分贡献较大的是苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、十四酸乙酯;对第二主成分贡献较大的是苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬醛。通过对发酵过程的分析,揭示了具体香气物质在桑葚果酒中的变化规律,获得了桑葚果酒香气物质的组成。     

HS-SPME/GC-MS分析玫瑰香橙果酒中挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析玫瑰香橙果酒中香味挥发性成分。结果表明,在果酒中检测并鉴定出52种挥发性成分,其中包含醇类物质13种,总含量为14.29%;酯类物质17种,总含量为27.59%;羧酸类物质7种,含量为3.56%;酮类物质2种,含量为0.04%;其他物质总含量为2.85%。相对含量较大的成分有乙酸乙酯(2.92%)、乙酸异戊酯(5.39%)、异戊醇(9.71%)、十一酸乙酯(7.68%)、辛酸(2.26%)、癸酸乙酯(1.93%)、苯乙醇(1.87%)等,是构成玫瑰香橙果酒挥发性风味成分的主要基础物质。     

5株酿酒酵母对海棠果酒品质的影响

分别利用5株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RC212、TOP15、71B、DV10、CY3079发酵海棠果制备海棠果酒,并对其基本理化指标、生物活性成分含量及挥发性香气成分种类与含量进行分析。结果表明,5种海棠果酒除残糖量偏高外,其他理化指标均达到发酵酒的要求。酵母菌71B、RC212发酵的海棠果酒中生物活性物质含量较高。通过气质联用（GC-MS）法共检测到62种挥发性物质,不同酵母发酵的海棠果酒的香气成分存在差异,5种海棠果酒中共有挥发性物质为34种,主要香气成分包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯乙醇。其中,酵母菌71B发酵的海棠果酒中挥发性物质含量最高,为267.02 mg/L。     

香蕉果醋连续固定化发酵过程中挥发性香气成分含量变化

以酒精含量为5%~6%的香蕉果酒为原料,经连续固定化发酵法酿制香蕉果醋,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析鉴定果醋发酵不同阶段的挥发性成分,并分析其主要香气物质含量的动态变化。研究表明,香蕉果醋中挥发性香气成分有79种,其中主要香气成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙醇、异丁醇、苯乙醇、α-松油醇、乙酸、己酸、辛酸3-羟基-2-丁酮、壬醛、2-庚酮、癸醛丁香酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚。随着发酵过程的进行,醇类化合物含量逐渐减少,最终相对含量为30.467%;酯类、酸类化合物含量先增加后减少,最终相对含量分别为41.069%,6.383%;成品香蕉果醋的羰基类、烷烃类和酚类化合物含量相对香蕉果酒有明显增加,最终相对含量分别为9.428%,1.927%,2.867%;且发酵过程中化合物种类增多,由香蕉果酒的66种变为香蕉果醋的79种,这些挥发性香气成分协同作用,构成了香蕉果醋的宜人香气。     

顶空固相微萃取法测定果酒中的挥发性成分

应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)研究果酒中的挥发性成分.在3种果酒中共检测到95种挥发性成分,鉴定出73种;在梅酒、荔枝酒、枸把酒中分别鉴定出46种、52种、50种化合物,有23种化合物是3种果酒中共有的成分.通过TIC峰面积归一化定量发现辛酸乙酯、辛酸以及β-苯乙醇等成分是3种果酒中的主要挥发性成分.     

野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术,鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分。结果表明,共鉴定出69种挥发性香气成分,包括酸（1种）、酯（21种）、醇（7种）、醛酮（11种）、酚（4种）、烷烃（15种）、其他物质（10种）。其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分,相对含量为86.09%;蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种,相对含量为83.24%,其中4种为共有的挥发性成分。野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯（13.09%）,正己酸乙酯（10.41%）,肉豆蔻醛（13.01%）。蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯 （36.49%）、六甲基环三硅氧烷（11.39%）、十四甲基环七硅氧烷（3.66%）是主要的挥发性成分。其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分,各组分共同作用丰富其香气种类,赋予其宜人的香味。     

红树莓果与发酵酒香气成分变化

采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)萃取检测鉴定红树莓果实和果酒酵母1399酿造的红树莓果酒香气物质成分和含量,对比红树莓果实、红树莓果酒主发酵、后发酵的香气成分变化.结果表明,红树莓果实、果酒主发酵和后发酵中共检测出醇类26种,酯类35种,酸类7种,烷烃烯烃类26种,胺类25种,醛酮苯酚类物质12种,其他类11种.果实中主要的呈香物质为R-4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇、己醛和2-己烯醛,相对含量分别为8.00％、14.73％、9.08％;果酒主发酵和后发酵中香味变化明显的为乙醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯,其含量对比变化分别为8.78％、17.24％; 22.05％、22.61％; 11.37％、17.98％;18.67％、6.58％.在此基础上,初步得出了红树莓汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律.     

芒果、胡萝卜复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析。结果表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8 d后果酒酒精度为13.37% vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3 d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4 d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6 d时达到最大值103 mg/L。同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55%),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55 种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8 d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58%),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯。     

蜂蜜菊芋酒香气成分分析

利用二氯甲烷提取蜂蜜菊芋酒中的香气成分,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法进行检测分析。结果表明,蜂蜜菊芋酒中共鉴定出53种香气成分,占总检出挥发成分的98.80%,其中包括醇类15种（43.97%）、酯类15种（43.47%）、酸类14种（8.61%）、酮类3种（0.94%）、醛类2种（0.59%）。相对含量较大的香气成分有苯乙醇（27.87%）、苯乙酸乙酯（12.54%）、乙酸乙酯（9.65%）、十四酸乙酯（4.73%）、月桂醇（4.70%）、琥珀酸单乙酯（4.25%）、戊酸乙酯（3.86%）、十四酸（3.02%）、3-甲基丁醇（2.28%）、苯基异丁基-氨基甲酸酯（2.05%）。表明蜂蜜菊芋酒中香气成分丰富,赋予了产品独特的风味。     

气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵红树莓果酒的香气成分

以红树莓为原料,选取1203、1399、SY、RW、F151、F152 6 种果酒酵母进行发酵,通过顶空-固相微萃取法和气相色谱-质谱联用法分别对6 种果酒香气成分萃取、鉴定、分析和比较。结果表明：6 种酵母发酵的酒液中共检测出159 种香气成分,分别为45、56、67、58、66、39 种,其中相同成分占13 种。6 种果酒中的主要香气成分分别为乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯,含量依次为15.73%、22.05%、15.74%、18.38%、19.14%、15.24%。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,果酒酵母1399发酵的红树莓果酒香气较好,适宜大众口味。     

猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒的香气成分GC-MS分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对2种不同猕猴桃酒中主要香气成分进行了分析研究,共鉴定出101种香气成分,其中猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒分别检测到54、78种香气成分,其中32种是二者共有的.猕猴桃琥珀酒的主要香气成分为辛酸乙酯和邻苯二甲酸二甲酯,其相对含量分别为19.11％和13.58％,猕猴桃桃红酒中的主要香气成分为辛酸乙酯和苯乙醇,其相对含量分别为为14.52％、12.96％.     

HS-SPME-GC-O-MS分析红枣发酵酒中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用,对红枣发酵酒中易挥发性成分进行萃取条件及GC-MS分离检测条件的系统研究,并采用气味活度值结合香气强度值评价了主要成分对总体香味的贡献。选定的顶空固相微萃取最优参数为:50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、样品用量8.0 m L/20.0 m L样品瓶、加盐量0.40 g/m L、萃取温度55℃、萃取时间40 min、平衡时间20 min、解吸时间5 min。选用Rtx-Wax色谱柱,经GC-O-MS联用对红枣发酵酒挥发性成分进行分析,共检出108种组分,结构推断86种,占挥发性成分总峰面积的97.09%。其中,乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸、辛醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、戊酸、乙酸-2-苯乙酯、己酸、苯甲醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇、辛酸、n-癸酸为红枣发酵酒的主体香气成分。其结果为红枣发酵酒的质控及香味评价提供一定理论依据。     

欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化

为探究欧李果汁酒精发酵前后香气成分的差异。本文以欧李为原料,制备欧李果汁,并将其发酵制成欧李果酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对欧李果汁发酵前后香气成分的组成和含量进行测定和分析。结果表明,在欧李果汁和欧李果酒中分别鉴定出31种和24种香气成分,14种共同的香气成分,含量分别为0.57和1.55 μg/mL。发酵前欧李果汁以醇类(50.40%)为主体香气,主要成分为1-己醇、1-辛醇、芳樟醇、1-庚醇和香茅醇等。发酵后欧李果酒以醇类(48.63%)和酯类(39.55%)为主体香气,二者含量较发酵前分别增加162.4%和626.3%,以苯乙醇、香茅醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、芳樟醇等为主要成分。本研究为为欧李果酒的生产加工及改良提供参考。     

5个番石榴品种在南宁地区的引种试种初报

为了分析3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性成分差异,采用气相离子迁移谱（Gas chromatography-Ion mobility spectrometry,GC-IMS）检测3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性成分。结果表明,3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期分别检测出121种和133种挥发性成分,主要是酯类、醛类、醇类和酮类化合物。3种红肉番石榴的主要香气物质包括己醛（单体和二聚体）、2-己烯醛、反式-2-丁烯酸乙酯、乙酸乙酯（二聚体）、（Z）-3-己烯-1-醇（二聚体）、1-戊烯-3-酮（二聚体）和反式-2-戊烯醛（二聚体）。萜烯类化合物如β-罗勒烯、γ-松油烯、1,8-桉叶素等也是3种红肉番石榴的重要挥发性成分。3种红肉番石榴的挥发性成分差异较大,尤其是‘西瓜红’与另外2种番石榴的差异最大。顺-3-己烯基乙酸酯(二聚体)、乙酸丙酯(二聚体)、2-甲基-2-丙醇、苄醇、辛醛（二聚体）等是‘西瓜红’的特征挥发性成分。对44种主要挥发性成分的峰体积进行分析,γ-松油烯、1,8-桉叶素（单体）、反式-2-戊烯醛（二聚体）、1-戊烯-3-酮（二聚体）、乙酸乙酯（二聚体）等多数挥发性成分的含量在3种番石榴果实后熟过程中大幅增加,而β-罗勒烯（单体）、甲基庚烯酮等少数挥发性成分的含量大幅减少。

     

菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究

以菠萝皮渣和糯米为原料,进行糯米果酒发酵,并采用相关国标检测方法、液相色谱（LC）及气相色谱质谱联用（GC-MS）法,分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化。结果表明：发酵过程中糖度迅速降低、酒精度升高后维持稳定,pH值在3.50～3.80之间,呈先降后升趋势,酸度先降低直至陈酿后期轻微升高。有机酸含量在发酵过程中总体呈下降趋势,草酸、酒石酸含量逐渐降低,柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸含量先降后升,琥珀酸和乙酸呈上升趋势。果酒中挥发酸含量不断下降,第60天甲酸、乙酸含量分别为0.30 mg/L和0.26 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒中共检测出88种香气成分,其中41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类,发酵过程中乳酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和十六酸乙酯含量较高,相对含量在0.27%～20.57%。