川南腌菜耐盐生香酵母的筛选、鉴定及特性

从川南腌菜中筛选出4株耐盐幅度广(质量分数3%～15%NaCl)、生香能力强的酵母菌株YB4、YB18、YC14、YF17,经形态学及ITS rDNA鉴定分别为Meyerozyma guilliermondii、Debaryomyces hansenii、Candida parapsilosis,其中YF17不能进行准确鉴定。对4株菌的生长曲线及pH值进行测定,结果显示:YF17最先进入稳定期;YB4、YC14、YF17的细胞稳定性优于YB18;pH值均在各自生长能接受的范围内。探究NaCl质量分数对4株酵母菌产酸能力的影响,12%、15%NaCl对菌株YB4、YB18产酸能力的抑制强于6%、9%;6%NaCl对菌株YC14、YF17产酸能力的抑制弱于其余3种NaCl质量分数。48～72 h,YB18、YC14在6%NaCl中产酸能力增强,可能是由于菌种适盐性的激发。本研究可为腌菜发酵菌剂的制备提供理论支持。     

新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。     

生香酵母对己酸菌发酵的影响

己酸乙酯是浓香型曲酒的主体香,这种香气成份的生成,与窖泥中栖息的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌有关。己酸菌的存在,是形成己酸乙酯的先决条件。因此,采用科学的培养方法,从而获得质量好的己酸菌液,以便培养优质窖泥和保养窖池,是增加浓香型曲酒主体香的关键之一。     

郫县豆瓣生香酵母的筛选及生长特性

生香酵母对郫县豆瓣发酵过程中风味的形成具有重要意义,作者从传统郫县豆瓣甜瓣子中分离获得酵母菌菌株,通过产醇、产香试验筛选产风味能力较强的菌株,并研究其在不同氯化钠质量分数、pH和温度条件下的生长情况。结果显示,从传统郫县豆瓣中分离获得了28株酵母菌,主要为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,也包括奥默柯达酵母（Kodamaea ohmeri）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichia burtonii）。所有菌株中,鲁氏接合酵母菌株BP02产醇、产香能力相对较强,该菌株最高可耐受含有质量分数20%氯化钠的培养环境,在pH值为3~8、培养温度为10~37 ℃条件下均可生长,其在含质量分数5%氯化钠、pH值为4~6、温度为37 ℃时生长最旺盛。总体来看,鲁氏接合酵母是传统郫县豆瓣最主要的酵母,本研究中筛选出的生香鲁氏接合酵母BP02在高盐、微酸、中温的培养条件下可生长良好,适用于郫县豆瓣发酵与后熟过程中作为强化菌剂添加,以达到提高郫县豆瓣感官品质的目的。     

几株生香酵母的分离筛选及应用

生香酵母广泛应用于芝麻香和酱香型白酒的生产.从芝麻香酒醅中分离筛选得到8株生香酵母菌株,对其生理特性进行了分析,从中选取4株优良菌株应用于芝麻香酒班生产,可有效提高芝麻香原酒的质量.     

大头菜发酵过程中生香酵母的分离、筛选及鉴定

利用孟加拉红选择培养基从大头菜发酵液中分离、筛选出9株酵母菌,再通过嗅闻筛选出6株生香酵母,J1、J3、J5、J7、J8、J9。根据形态特征、生理生化特性和18SrDNA鉴定,结果表明:J1、J3、J7为奥默柯达酵母,J5、J9为季也蒙毕赤酵母,J8为热带假丝酵母。生香酵母在大头菜发酵过程中具有重要作用。     

生香酵母及其应用

本文主要介绍了生香酵母的类群、筛选分离、鉴定、保存、培养、香气成分及其应用现状。     

生香酵母Yeast-1液态发酵培养条件优化

以酵母菌体个数为主要参考指标,研究不同碳源、氮源、pH值、温度对培养酵母菌体数的影响.在单因素实验基础上采用响应面Box-Behnken试验设计,建立4因素的二次多项式回归方程模型.优化试验结果显示,酵母数最佳的参数是葡萄糖浓度10.52％、蛋白胨浓度5.06％、KH2PO4 1‰、MgSO4· 7H2O 1‰、pH 6.28、温度28.76℃,在此条件下菌体数量达7.71×108个.经验证试验,实验值与预测值基本相符.     

生香酵母发酵改善烟梗提取液性质研究

将生香酵母接种于灭菌后的烟梗提取液上,在30℃下发酵2d。测定了发酵前后提取液的化学成分,结果表明,发酵后的烟梗提取液中的可溶性糖,特别是葡萄糖含量明显降低,同时有机酸含量增加,酸值提高。葡萄糖含量降低为不利因素,因此在后续的应用中,需要添加葡萄糖。烟梗提取液经生香酵母发酵后香气成分在一定程度上得到提高,与未发酵相比,发酵48h后总香气成分增加了172．13％。     

鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究

从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母,经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用,将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲊辣椒(C),以自然发酵的鲊辣椒(A)以及接种植物乳杆菌发酵的鲊辣椒(B)为对比研究对象,对3种鲊辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明,3种鲊辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近,但鲊辣椒C中有机酸含量达(25.46±0.32) g/kg,比鲊辣椒A和鲊辣椒B分别高出57.8%和32.2%。鲊辣椒A、B、C中分别检出挥发性风味物质90种、67种和72种,其中鲊辣椒C的挥发性物质含量最高,为(10 101.11±99.04)μg/kg,酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高,相比A、B分别提升了75%、358%、106%、23%和102%、59%、68%、51%,赋予鲊辣椒更浓郁的酯香、花香和果香,说明添加生香酵母Y50能提升鲊辣椒整体的风味品质,通过气味活度值(odor activity v...     

不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响

以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考。结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势。黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70%和1.48%,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg。通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。     

耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究

耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。     

液体曲种制取酱油通风曲的试验

详细介绍了利用培养液体曲种来制取酱油通风曲的试验过程。     

酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响

本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。      

一株细菌型豆豉发酵菌种的筛选及鉴定

从临沂细菌型豆豉中筛选出一株适于豆豉生产的高产蛋白酶菌种,并对此菌种进行鉴定。结果表明：采用酪蛋白平板初筛,制曲复筛,根据曲样蛋白酶酶活以及游离态含量共选出5株优良菌株用于豆豉的制作,由成品豆豉的理化指标和感官评定认为D2号菌种发酵的豆豉风味好,滋味鲜美。结合生理生化和16SrDNA序列分析初步鉴定D2号菌种为枯草芽孢杆菌,该菌株来源于豆豉,属于安全菌种,具有研究开发价值。     

一株耐高浓度乙醇酒精酵母的筛选及发酵特性的研究

为获得乙醇耐受性较高的酵母菌,通过富集培养,从白酒窖池的酒糟中分离筛选出一株耐18%vol乙醇浓度的菌株A2。其最适生长温度为32℃,最适pH值为4.5。通过正交试验得出A2的最优发酵条件为葡萄糖浓度20%(w/v),温度34℃,pH值为4.5。发酵72h后,发酵液酒精浓度达到9.5%vol。     

耐高酒精野生酵母菌株的筛选及其特性研究

以从内蒙古各旗县果园的果实和土壤中分离得到的200株酵母菌为出发菌株,经四级筛选最终得到一株酒精耐受力为16%vol的菌株K1-2,并对该菌株的发酵特性与生物学特性进行了研究。结果表明,该酵母菌的最适生长pH值为5.5,最适生长温度为28 ℃,最高可耐受600 mg/L的SO2,在葡萄糖含量为60%的条件下仍可生长。发酵5 d后糖醇转化率可达68.45%,产酒精度为6.4%vol,表明该菌株是一株具有良好酒精耐受性与发酵性能的酵母菌株,除拥有较高的耐SO2与耐高糖能力以外,还具备较强的产酒精能力,有很高的应用价值。     

酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究

该研究通过使用酱香型酵母抽提物（YE）协助酱油减盐,并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明,通过减少原油用量直接减盐20%和30%后,酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%,酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%～100.78%、98.40%～99.03%和95.66%～97.13%,且酱油味得以恢复,从而实现了酱油的减盐不减味。     

浓香型大曲中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究

以浓香型大曲为研究对象,采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌,对其形态特征进行观察;采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法初筛,通过发酵力、产酒能力、耐高温、耐酒精能力实验进行复筛,筛选一株优良的功能性酵母菌,利用Biolog微生物自动分析系统对其进行鉴定,并利用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）法对其液态发酵产物进行分析。结果表明,从浓香型大曲中共分离出9株酵母菌,其中菌株NDY-06性能最突出,可耐受42 ℃的高温,16%vol的酒精度,且具有一定的发酵产酒能力;该菌株被鉴定为产香酵母Zygosaccharomyces cidri,从其液态发酵产物中共检测到35种挥发性风味物质,包括醇类物质7种,酯类物质13种,酸类物质7种,吡嗪类物质3种,对白酒香气成分有一定的贡献。     

中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵母筛选与应用纪实(上)

总结了我国50多年来对不同酒类酵母筛选与应用的研究成果，并通过大量翔实的数据详尽地阐释了酒类酵母不同的特性与作用，推出优良菌种，以达到优质高产、节约粮食之目的。酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分为小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母。四川小曲酒酵母以纳溪109号酵母较优良，黄酒126号酵母次之；大曲酒酵母以1308号较优，AS2．399次之；小麦酒精酵母以1308号酒精酵母较优；甘蔗酒精酵母则以川102号较优。（陶然）