无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析

通过测定无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸与游离氨基酸的组成和含量,探讨氨基酸组分对2 种新兴水果营养与风味的影响。水解氨基酸的测试分析表明,2 种成熟果实均含有全部18 种氨基酸,但刺梨果实中人体所必需的8 种氨基酸占总氨基酸比例为39.54%,比值系数分为66.70,高于无籽刺梨（比值系数分为59.22）,表明刺梨具有更高的营养价值;相对而言,刺梨果实中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低,而无籽刺梨果实中赖氨酸为第一限制氨基酸。对影响感官的游离氨基酸测试结果表明,精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸与鸟氨酸（含量阈值比大于1）对刺梨果实独特风味的形成有较高贡献,而无籽刺梨果实中仅天冬氨酸的含量阈值比超过1,形成其鲜味。     

无籽刺梨复合果酱配方工艺技术研究

以本地无籽刺梨为主要原料,研究无籽刺梨果酱复合加工的关键技术。通过单因素实验,正交实验以及品质指标的测定,优化刺梨工艺技术。确定出刺梨果酱最佳工艺配方如下:无籽刺梨与番茄比例3:1(m/m),原料与水比例1:2(m/m),复合增稠剂(果胶0.8%,羧甲基淀粉6%),葡萄糖浆45%,柠檬酸0.25%,生产出的刺梨果酱果味浓郁,色泽清亮,口感独特,具有较高的营养价值。     

浑浊型无籽刺梨果汁饮料的研制

以无籽刺梨为原料加工浑浊型果汁饮料,通过模糊数学综合评判法筛选出无籽刺梨果汁的最佳配方,并采用单因素和正交试验方法,确定稳定剂最佳配比。结果得出,原汁浓度15%、糖含量10%、总酸含量0.16%、稳定剂(黄原胶:卡拉胶=1:2)添加量0.09%,制备得到的浑浊型无籽刺梨果汁酸甜适宜,具有无籽刺梨特征香气,口味醇和,组织均匀,稳定性好。     

无籽刺梨酸奶含片工艺研究

为丰富市面酸奶片的种类和提高其营养价值,以无籽刺梨、丝胶肽、脱脂乳为原料研究酸奶含片的原料配比与制备工艺条件。结果表明:当无籽刺梨与脱脂乳粉共发酵4h,且无籽刺梨粉末、木糖醇、脱脂乳粉的质量配比为2∶5∶10,硬脂酸镁添加量为2%时,所得酸奶片富含酸奶香和无籽刺梨果香,营养丰富、酸甜适宜,且各项指标都能达到国标要求。     

安顺普定刺梨与无籽刺梨营养成分及香气物质比较研究

为了比较安顺普定地区人工种植的刺梨与无籽刺梨基本营养成分及香气物质的差异,以当地种植的刺梨\     

无籽刺梨果汁饮料配方及其稳定性研究

以无籽刺梨为原料,对无籽刺梨果汁饮料配方及其稳定性进行研究。在单因素试验的基础上,利用正交试验设计优化无籽刺梨果汁饮料的最佳配方为:无籽刺梨原果汁14%、白砂糖6%、柠檬酸0.26%、苹果酸0.02%、安赛蜜0.01%、阿斯巴甜0.01%;同时以正交试验设计优化饮料中不同稳定剂的添加量为羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)0.08%、黄原胶0.01%、结冷胶0.007%。该产品口感纯正,酸甜适中,组织均匀,稳定性好,具有无籽刺梨独特的香味。     

基于气相色谱-离子迁移谱法比较刺梨和无籽刺梨挥发性成分差异

目的 比较刺梨和无籽刺梨的挥发性成分差异,构建两种刺梨挥发性成分的指纹图谱。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对刺梨和无籽刺梨的挥发性成分进行分析。通过Gallery Plot软件构建两种刺梨挥发性成分的指纹图谱,比较两种刺梨挥发性成分的差异,确定其主要特征挥发性成分。结果 从刺梨和无籽刺梨中共检出73种挥发性成分,鉴定出56种挥发性成分,包括酯类25种、醛类15种、酮类8种、醇类4种、萜类2种、酸类1种、硫醚1种。刺梨和无籽刺梨挥发性成分差异显著,二者差异的主要标志物为香茅醇、壬酸、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁醛、二甲基硫醚。结论 刺梨的挥发性成分比无籽刺梨更为丰富,二者挥发性成分指纹图谱差异明显,本研究可为刺梨挥发性成分的研究及刺梨的开发利用提供数据参考。     

无籽刺梨干燥特性及动力学模型

为制备无籽刺梨果干,采用热风干燥和真空干燥研究不同温度(50、60、70、80℃)对无籽刺梨干燥特性的影响,并建立动力学模型.采用Page、 Newton、Midilli et al、Logarithmic、Wang and Smgh、Modified Page、Henderson and Pabis、Two-term...     

SDE/GC-MS分析无籽刺梨酒渣挥发性成分

采用SDE/GC-MS法分析无籽刺梨酒渣挥发性香气成分,结合保留指数定性确定无籽刺梨酒渣成分,共分析鉴定出72种成分,无籽刺梨酒渣化学成分中硬脂酸乙酯(15.03%)、十七酸乙酯(6.86%)和2-甲基丁醇(6.30%)等,是构成无籽刺梨酒渣的基础成分。其中,醇类物质有2-甲基丁醇(6.30%)、异戊醇(3.85%)和2-庚醇(3.70%)等13种化合物;醛酮类物质有β-环柠檬醛(2.67%)、苯乙醛(0.58%)和糠醛(0.29%)等9种化合物。酸类物质有辛酸(3.76%)、十八烷酸(1.84%)和异戊酸(0.37%)等17种化合物。无籽刺梨酒渣中还含有酚类、酯类和烯类等33种化合物。本文意在初步探讨无籽刺梨酒渣挥发性成分,为开废渣的替代香料价值提供数据支持。     

基于GC-MS和UPLC法刺梨和无籽刺梨指纹图谱研究

以刺梨和无籽刺梨为研究对象,采用指纹图谱技术对刺梨和无籽刺梨挥发性成分和水溶性成分进行比较,探究两者主要化学成分异同。试验选取5批刺梨和5批无籽刺梨,采用水蒸气馏法并结合气相色谱-质谱(GC-MS)法对其挥发性成分进行分析比较,采用甲醇超声提取法和UPLC法对其水溶性成分进行分析比较。采用相似度评价和聚类分析方法对5批刺梨和5批无籽刺梨指纹图谱进行研究。建立5批刺梨和5批无籽刺梨GC-MS和UPLC指纹图谱,确立5个共有峰,刺梨和无籽刺梨成分差异较大,不同产地间和同一产地内样品均具有一定差异。试验比较刺梨和无籽刺梨的挥发性成分和水溶性成分的差异,对膳食补充、药效物质基础及质量控制研究提供一定理论依据,同时对刺梨和无籽刺梨的生产栽培、加工开发和品质调控具有重要意义。     

无子刺梨新鲜果实挥发性成分的GC-MS分析

采用水蒸气蒸馏法结合气相色谱-质谱联用技术,对无子刺梨新鲜果实的挥发性成分进行了分析。从中共分离了63个成分,并鉴定了其中的57种挥发性成分,包括5种芳香族类、16种烯烃类、8种烷烃类、7种醇类、6种酸类、5种酯类、6种酮类和4种醛类。其中,1,1,6-三甲基-1,2,3,4-四氢化萘的含量最高(20.16%),其他含量较高的有十四烷(6.56%)、β-芹子烯(5.33%)、己酸(5.19%)、二氢-β-紫罗兰醇(5.01%)、三甲苯(3.63%)、十五烷(2.93%)和肉豆蔻酸(2.15%)。研究结果将为深入了解其香气特征、改善产品风味及开发天然香料等提供参考。     

金刺梨发酵前后风味物质变化研究

该研究对金刺梨的风味物质（氨基酸、有机酸和挥发性风味成分）经过发酵处理前后的变化进行分析研究。结果表明,金刺梨经过发酵处理后,氨基酸总含量与种类均有所降低,但发酵后的甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香味氨基酸含量/总氨基酸分别提高了5.78%、7.96%、11.10%,鲜味氨基酸含量降低了24.92%;有机酸含量和数量均增加,发酵后新增的有机酸包括苹果酸、乳酸、醋酸三种,其中原有柠檬酸和草酸含量相对未发酵前分别增加了3倍和7倍;挥发性风味物质变化显著,其中醇类和酯类的相对含量百分比分别增加了23.79%、32.52%,而酸类、醛类和酮类相对含量百分比分别降低了48.08%、1.73%、0.93%。金刺梨经过发酵工艺处理后无不愉悦风味,口感更佳,更具营养价值。     

金刺梨黄色素提取条件及稳定性研究

以金刺梨果实为原料,通过提取剂筛选和均匀设计等试验确定金刺梨黄色素的提取条件,分析光照、pH、氧化剂、还原剂、金属离子、糖等物质对其稳定性和抗氧化能力的影响。结果显示:金刺梨黄色素的最佳提取条件为:以80%丙酮为提取剂,料液比1:16(g/mL),提取温度58℃,提取时间3.5h,提取2次。金刺梨黄色素在日光下虽不稳定,但仍有较强的抗氧化能力,在pH 5~7时色泽和抗氧化能力较稳定;H_2O_2破坏黄色素的色泽和抗氧化能力,Na_2SO_3可显著提高其吸光值、FRAP和TRPA;对Zn~(2+)、Cu~(2+)、K~+、Mg~(2+)、Na~+和Al~(3+)等金属离子较稳定,对Fe~(3+)不稳定,所试金属离子对金刺梨黄色素抗氧化能力均有一定影响;葡萄糖、蔗糖和麦芽糖等对金刺梨黄色素色泽影响不大,麦芽糖可提高其FRAP。     

金刺梨果实发育期间营养成分及抗氧化能力变化

为了解金刺梨果实发育期间主要营养成分及其抗氧化能力的变化规律,分析不同发育期金刺梨果实纤维素、还原糖、抗坏血酸、可溶性蛋白质、总黄酮及总酚等主要营养成分的变化,采用DPPH法、FRAP法和ABTS法分析其抗氧化能力,通过相关性分析和主成分分析法分析其抗氧化活性营养成分。结果显示:金刺梨发育期各营养成分和抗氧化能力变化趋势存在差异。纤维素和蛋白质含量随果实发育呈先降后增趋势,还原糖、抗坏血酸含量与FRAP的变化趋势一致,随果实发育呈现持续上升趋势,即成熟果实中更高;总黄酮含量和DPPH在整个发育期均维持较高的水平;而总酚含量和ABTS则随着果实的发育呈先增后降的趋势。相关性分析和主成分分析显示:还原糖和抗坏血酸含量是金刺梨果实主要的抗氧化营养成分。整体而言,成熟的金刺梨果实具有较高的营养成分和抗氧化能力。     

混合香蕉浆的制备工艺及其低温保鲜技术研究

研究不同品种香蕉的特性的基础上,优化了其组合比例,并利用正交实验优化得到了最佳护色液配方,同时比较研究了一次、二次超速冷冻和缓冻三种不同的低温保鲜工艺。结果表明不同香蕉的最佳配比是香牙蕉∶大蕉∶粉蕉4∶4∶2;最佳护色液配方是柠檬酸0.20%,谷胱甘肽（GSH）0.10%,V C为0.10%,其色差值ΔE*最小为11.58,在此基础上热烫60s能使PPO和POD酶基本失活;最佳低温保鲜工艺是一次速冻,即香蕉经护色后灭酶打浆,然后包装于-40℃的超速冷冻设备中冻结8min。得到的香蕉浆色泽黄亮、香气怡人,口感细滑、酸甜适宜,且组织破坏小,感官评分达到93分。      

自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在金刺梨汁发酵中的应用

该研究从自然发酵泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,然后对其生长、产酸、降解亚硝酸盐和抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,并将其应用到金刺梨果汁发酵中。结果表明,分离筛选到2株产酸能力强、抑菌效果好且降解亚硝酸盐能力>83%的优良乳酸菌,编号分别为BJ-1、BJ-31,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。与自然发酵金刺梨果汁相比,人工接种这两株菌发酵金刺梨果汁,显著缩短了发酵周期(P<0.05),将自然发酵所需的一个月缩短为3 d,且极大地减少了金刺梨果汁发酵过程中主要营养成分的损耗,改善了金刺梨果汁的风味。发酵结束后,采用菌株BJ-1和BJ-31发酵的金刺梨果汁中维生素C(VC)含量分别为(1571.35±49.21)mg/100 g和(1526.41±49.36)mg/100 g,超氧化歧化酶(SOD)活力分别为(3546.79±138.31)U/g和(3402.42±141.71)U/g,感官评分分别为(7.20±0.75)分和(7.29±1.00)分。     

自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在金刺梨汁发酵中的应用

该研究从自然发酵泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,然后对其生长、产酸、降解亚硝酸盐和抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,并将其应用到金刺梨果汁发酵中。结果表明,分离筛选到2株产酸能力强、抑菌效果好且降解亚硝酸盐能力＞83%的优良乳酸菌,编号分别为BJ-1、BJ-31,经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。与自然发酵金刺梨果汁相比,人工接种这两株菌发酵金刺梨果汁,显著缩短了发酵周期（P＜0.05）,将自然发酵所需的一个月缩短为3 d,且极大地减少了金刺梨果汁发酵过程中主要营养成分的损耗,改善了金刺梨果汁的风味。发酵结束后,采用菌株BJ-1和BJ-31发酵的金刺梨果汁中维生素C（VC）含量分别为（1 571.35±49.21） mg/100 g和（1 526.41±49.36） mg/100 g,超氧化歧化酶（SOD）活力分别为（3 546.79±138.31） U/g和（3 402.42±141.71） U/g,感官评分分别为（7.20±0.75）分和（7.29±1.00）分。     

热激处理对黄瓜低温贮藏特性的影响

为研究热激处理对低温贮藏中黄瓜冷害发生的防治效果及对贮藏特性的影响,以\