橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L^-1、238.66 mg·L^-1。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L^-1。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。     

橡木桶在高档陈酿型干红葡萄酒生产中的优化应用

橡木桶陈酿过程是酿造高品质葡萄酒最基本、最重要的环节。在生产高档陈酿型干红葡萄酒过程中,结合原料、发酵状况及陈酿过程中的酒体变化,分析研究陈酿过程中橡木桶的选择与陈酿管理等实际问题。由此制定出椽木桶优化应用方案,开发高档陈酿型干红葡萄酒系列产品。     

新旧橡木桶陈酿对干红葡萄酒花色苷和颜色的影响

本研究利用高效液相色谱.质谱联用(HPLC-MS)技术及CIELab法,比较了新橡木桶及使用过一年的旧橡木桶陈酿对赤霞珠干红葡萄酒花色苷含量及颜色变化的影响.结果显示:新橡木桶陈酿的红葡萄酒中单体花色苷、酰化花色苷及总花色苷的含量均低于旧橡木桶,其颜色比旧橡木桶深,红色色调较高,而黄色色调较低,但新旧橡木桶陈酿对葡萄酒花色苷及颜色的影响没有统计学上的显著性差异.研究结果为葡萄酒生产中橡木桶的合理应用提供了参考.     

不同陈酿方式对新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的影响

新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒分别在不锈钢罐及法国产中度烘烤细纹理、中细纹理橡木桶中陈酿10个月,HPLC检测出酒中主要单体酚物质10种、花色素苷物质9种.陈酿后各种单体酚物质含量均大幅增加,安息香酸、没食子酸、芦丁和水杨酸增加较多;橡木桶陈酿后单体酚物质浓度显著低于不锈钢罐,而两种类型橡木桶中又以中细纹理桶酒中单体酚物质含量较高.陈酿后各种花色素苷物质中31-甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅增加,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅减少,其它花色素苷物质含量变化不显著,两种橡木桶酒中的花色素苷物质变化表现出与不锈钢罐基本一致的陈酿效果.     

发酵前冷浸渍工艺结合橡木片处理 对干红葡萄酒品质的影响

以梅鹿辄和赤霞珠葡萄为原料,采用冷浸渍结合橡木片处理工艺进行葡萄酒的酿造试验,探究不同处理工艺对干红葡萄酒品质的影响。以传统工艺为对照(CK),对各处理酒样常规理化指标、酚类物质含量、色泽指标及感官质量进行分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法进行综合评价。结果表明:两个葡萄品种冷浸渍与橡木片处理所酿酒样中干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量及色度值均显著高于CK酒样(P<0.05),且感官评分在冷浸渍结合橡木片处理酒样中达到最高,但冷浸渍与传统工艺添加橡木片处理组间感官评分无显著性差异(P>0.05)。PCA分析发现酚类物质含量与葡萄酒的感官特性密切相关,其中冷浸渍结合橡木片处理能够促进葡萄酒中酚类物质含量的积累,并有助于改善酒体色泽及稳定性,提高感官质量。本研究为酿造高品质干红葡萄酒的工艺优化提供了一定的理论基础和技术参考。     

新旧橡木桶陈酿对干红葡萄酒花色苷和颜色的影响

本研究利用高效液相色谱-质谱联用（HPLC—MS）技术及CIELab法,比较了新橡木桶及使用过一年的旧橡木桶陈酿对赤霞珠干红葡萄酒花色苷含量及颜色变化的影响。结果显示：新橡木桶陈酿的红葡萄酒中单体花色苷、酰化花色苷及总花色苷的含量均低于旧橡木桶,其颜色比旧橡木桶深,红色色调较高,而黄色色调较低,但新旧橡木桶陈酿对葡萄酒花色苷及颜色的影响没有统计学上的显著性差异。研究结果为葡萄酒生产中橡木桶的合理应用提供了参考。     

不同橡木片处理对马瑟兰干红葡萄酒品质的影响

该试验以酿酒葡萄马瑟兰为原料,研究在葡萄酒发酵中期不同烘烤度和添加量的橡木片对葡萄酒品质的影响,通过检测酒样理化指标、酚类物质及CIELab颜色参数确定最佳处理。结果表明,橡木片烘烤度的增加对葡萄酒中酚类物质含量以及颜色优化有积极作用,而无烘烤度的橡木片对花色苷含量无积极影响,随橡木片添加量的增加有类似作用,且对颜色影响大于烘烤度的变化,其中添加2 g/L中度烘烤橡木片效果最佳,酒样的单宁、总酚、总花色苷含量分别提高38.60%、10.60%、10.28%;a*值、b*值分别提升12.02%、67.90%。     

不同来源橡木片在干红葡萄酒中的应用比较

用干红葡萄酒对不同来源的四种橡木片进行了浸泡，并对浸泡后的葡萄酒的色度、总酚、单宁、固形物、感官品评结果进行了分析，结果表明：2^#和3^#橡木片中多酚物质在酒中的溶出率高于1^#和4^#；经过浸泡2^#橡木片的酒质最好，其次为浸泡过1^#和3^#橡木片的酒，浸泡过4^#橡木片的酒质最差。     

不同产地和烘烤程度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分,并进行主成分分析和判别分析。结果表明,橡木产地和烘烤程度2 种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响,糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、香草醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁子香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚,9 种化合物均是受烘烤程度的影响更大,而反式橡木内酯、反式异丁子香酚,2 种化合物则受产地因素的影响更大。主成分分析结果表明,提取的3 个主成分的方差累计贡献率达到83.8%,能够反映不同橡木对葡萄酒陈酿香气的影响。通过判别分析,确定不同橡木陈酿的葡萄酒,香气成分产生差异的主要化合物,并建立了区分橡木产地和烘烤程度的分类模型,可根据各种陈酿香气成分的含量,判别不同产地和烘烤程度橡木陈酿的葡萄酒。     

三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。     

网购赤霞珠干红葡萄酒品质特征与价格的关联分析

选用某网站3个价格区段的赤霞珠干红葡萄酒为材料,采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱质谱联用法（SBSE-GC-MS）和超高效 液相色谱法（UPLC）分别对葡萄酒中的香气成分和单体酚进行检测分析。 结果表明,3个价格区段的葡萄酒共检出45种香气成分,其 中酯类24种、高级醇6种、脂肪酸8种、醛酮类3种及其他香气物质4种。 价格较高的葡萄酒中17种香气成分的含量相对较高,价格与检测 到的单体酚物质中香豆素、山奈酚、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、水杨酸以及白藜芦醇含量呈正相关（P＜0.05）,相关系数R2均＞0.85。 总酚和总花色苷含量在不同价格区段酒样中差异显著（P＜0.05）,其含量最高分别为1 680.74 mg/L、606.78 mg/L;单宁含量差异不 显著（P＞0.05）。     

美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响

以云南德钦产区的迟采赤霞珠葡萄为原料,选用实验室筛选的美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP3007与商品酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079混合发酵,以酿酒酵母纯发酵为对照,研究不同发酵方式以及美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒挥发性香气物质和感官品质的影响。结果表明,混合发酵对迟采葡萄酒的感官品质提升作用明显,混合清汁发酵可以降低葡萄酒中31.7%的挥发酸含量,14.5%的总酸含量以及4.1%的酒精含量;混合浸渍发酵时可以降低葡萄酒中25.6%的挥发酸含量,8.4%的总酸含量以及5.1%的酒精含量。同时,混合发酵还会增加葡萄酒中乙酸异戊酯、辛酸乙酯以及异戊醇、2,3-丁二醇的含量,降低辛酸含量;葡萄酒浆果味提升且生青味降低。初步认为美极梅奇酵母MP3007在迟采葡萄酒酿造领域具有应用潜力。     

赤霞珠干红葡萄酒在不同子产区香气特征的差异

以宁夏贺兰山东麓5个不同子产区石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区的17款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(headpace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),分析酒样的香气物质以及气味活性值(odor activity value,OAV),确定具有感官贡献的香气物质,结合主成分分析研究5个子产区之间的相关性。结果表明,酒样香气物质在组成上具有一致性,主要是醇类和酯类物质。此外,大马士酮香气贡献最为突出,使得宁夏贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒香气主要具有花香和果香特征。主成分分析结果表明,利用植物香指数和脂香指数可区分不同子产区的香气特征,辛酸甲酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯;2,4-二叔丁基苯酚;苯乙醇;大马士酮和癸酸乙酯;乙酸异戊酯分别对石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区葡萄酒香气有重要贡献。聚类结果表明,石嘴山市和银川市西夏区葡萄酒香气更为接近。     

"艾佐迈"在赤霞珠葡萄上的应用

为了酿酒葡萄基地健康持续地发展以及提高酿酒葡萄的质量和产量,我们于2005年对葡萄基地进行了矿质肥料艾佐迈(Azomite)的施肥试验,初步确定了该肥料对葡萄具有增产增效、增加葡萄酒的风味和品质的效果,从而为生态肥料的开发研制与推广应用提供可靠数据。     

不同单株负载量与调亏灌溉对赤霞珠葡萄酒品质及颜色的影响

为了探究不同单株负载量与调亏灌溉对葡萄酒品质及色泽的影响,以新疆和硕产区酿酒葡萄赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为原料,分别设置不同负载量处理（20穗/株、25穗/株、30穗/株）、不同调亏灌溉时长处理（4.2 h、4.8 h、5.4 h）及对照（CK）组：不疏穗（＞30穗/株）,正常灌溉时间6.0 h。结果表明,与CK组相比,疏穗后处理组葡萄酒的总酸、挥发酸含量降低;调亏灌溉处理组葡萄酒的残糖含量降低。不同负载量处理组葡萄酒总酚、花色苷含量显著高于对照（P＜0.05）;调亏灌溉4.2 h处理葡萄酒总酚、花色苷、类黄酮含量显著高于其他处理（P＜0.05）,不同负载量处理与调亏灌溉处理均能增加葡萄酒的红色色调。主成分分析（PCA）结果能够较好区分不同处理的酒样。综上,单株负载量为25穗/株,灌溉时长为4.2 h处理能够提高葡萄酒品质。     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒非挥发风味物质的差异性分析

以宁夏贺兰山东麓、河北怀来、新疆焉耆产区的2016年份15款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,检测其理化指标,采用高效液相色谱法（HPLC）检测供试酒样中非挥发风味物质（糖类、醇类、酸类及酚类等）含量,并对结果进行主成分分析（PCA）及层次聚类分析（HCA）。结果表明,不同产区赤霞珠干红葡萄酒的总酚、总原花青素、黄烷醇、原花青素B1、表棓儿茶素、儿茶素、原花青素B2含量存在极显著差异（P＜0.01）,酒石酸、表儿茶素没食子酸酯存在显著差异（P＜0.05）。经主成分分析得出,供试酒样前2个主成分分别占方差贡献率的33.66%和27.07%;经层次聚类分析得出,新疆焉耆产区酒样与其他产区酒样可以明显归为两类,宁夏贺兰山东麓产区与河北怀来产区酒样也得到了很好的区分。结果表明,产区是影响其风味差异的重要因素。