Protamex复合蛋白酶酶解猪骨动力学模型的建立

研究采用均匀实验优化了Protamex复合蛋白酶酶解猪骨的工艺,并利用SPSS软件对酶解过程进行数学模拟,得到了Protamex复合蛋白酶酶解猪骨的动力学模型,同时测定了米氏常数Km与最大反应速率Vmax。结果表明,酶解时间5.7h,酶解温度45℃,pH为7.6,加酶量0.49%,料液比为1:22.7时,水解度最大为10.21%;酶解动力学方程为Y=1.918lnx-0.779,符合对数方程;Km=221.27mmol/L,Vmax=0.1448mmol/L·min。     

Protamex复合蛋白酶酶解猪骨粉最佳条件研究

以SN-TCA指数法作为多肽生成量的评价指标,研究Protamex复合蛋白酶酶解猪骨粉的最佳条件,正交实验结果表明,最佳工艺参数是酶用量0.40g,水解时间12h,pH为7,水解温度为50℃。      

Protamex复合蛋白酶酶解猪骨粉最佳条件研究

以SN-TCA指数法作为多肽生成量的评价指标,研究Protamex复合蛋白酶酶解猪骨粉的最佳条件,正交实验结果表明,最佳工艺参数是酶用量0.40g,水解时间12h,pH为7,水解温度为50℃.     

碱性蛋白酶酶解苏姜猪骨的工艺研究

研究了碱性蛋白酶酶解苏江猪骨的工艺,在单因素试验的基础上,以酶活力、酶解温度、酶解时间、pH为因素,以水解度为指标,采用正交试验对酶解工艺参数进行优化。结果表明,最优酶解条件为骨粉溶液质量分数10%,酶活力5 000 U,酶解温度50℃,酶解时间4.5 h,pH8.0,在此条件下,水解度为24.31%。     

猪骨蛋白的中性蛋白酶酶解工艺及其产物抗氧化活性研究

试验首先通过单因素试验分析了酶的浓度,pH,酶解温度,酶解时间对水解度的影响,然后在此基础上通过正交试验得到了中性蛋白酶酶解猪骨蛋白的最佳工艺参数,最后研究了酶解产物对羟基自由基的清除效果。结果表明:中性蛋白酶酶解猪骨蛋白的最佳工艺参数为酶的浓度4%,pH 6.5,酶解温度45℃,酶解时间3h,此时水解度为31.3%;猪骨蛋白的中性蛋白酶解物对羟基自由基有明显的清除作用,在浓度133~4000μg/mL的浓度范围内,清除羟基自由基的能力为29.59%~81.43%,且存在明显的量效关系,但其清除效果低于VC。     

Protamex复合蛋白酶酶解珠蛋白的研究

以酸化丙酮法从猪血中提取的珠蛋白为原料,探讨了酶用量、珠蛋白浓度、温度、pH值及作用时间对水解度的影响.结果表明,Protamex 复合蛋白酶水解珠蛋白的适宜条件为 pH6.5,温度为45℃,Protamex 复合蛋白酶用量为 0.0915 Au/g,底物浓度 3%,水解时间 6 h.改善了珠蛋白在中性条件下的溶解性.     

Protamex复合蛋白酶水解牛肉的研究

为优化牛肉酶水解条件,本试验采用响应面法对Protamex复合蛋白酶水解牛肉的条件进行研究。建立了水解度（DH）与pH值、反应温度、反应时间、固液比、酶与底物浓度比之间的数学模型;并获得最佳水解工艺条件：pH值6．4,温度54℃,水解时间6h,固液比1：5．2,酶与底物浓度比2％。     

猪骨呈味物质提取的研究（Ⅰ）—酶解猪骨最佳工艺条件

本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明：猪骨热处理的最佳条件为温度90℃，时间10min；猪骨超声波预处理最佳反应条件是：总超声时间为10min、超声波功率为400W。猪骨酶解前经热处理后，水解度和氮收率分别提高了30.84%、10.99%；经超声波预处理后，水解度和氮收率分别提高了84.57%、66.45%；因此，超声波预处理要明显比热水预处理好。试验确定最佳的双酶水解工艺条件为底物浓度15%、E/S6000U/g、酶解时间4h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、木瓜蛋白酶量：胰蛋白酶量1：1。在确定的最佳条件下对猪骨进行超声波预处理和双酶水解，水解度为25.99%、氮收率为66.35%。     

分步酶解猪骨粉提取猪骨素的工艺研究

本文以三氯乙酸可溶性氮(SN-TCA)的含量与水解度(DH)为测定指标,研究了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复配后与风味蛋白酶分步酶解猪骨粉的工艺,优化了复合酶的最佳配比和酶解工艺参数。研究结果表明,第一步酶解三种酶的最佳配比为中性蛋白酶添加量5000 U/g、胰蛋白酶添加量4420 U/g和木瓜蛋白酶添加量3000 U/g,此时所得SN-TCA的最大含量为52.6%;复合酶最优的酶解工艺参数为酶解温度43.4℃、酶解时间6 h、pH 7.6、加酶量0.31%、料液比1:5.4,此时SN-TCA含量最高为55.42%;第一步酶解液灭酶后进行第二步酶解,保持体系料液比和pH不变,加入风味酶酶解温度为45℃、酶解时间为4 h、加酶量为0.4%,此时酶解效果最好,水解度可达到13.71%。     

Protamex复合蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究

为优化大豆分离蛋白酶水解条件，本试验采用二次回归正交旋转组合设计方法对Protamex复合蛋白酶水解大豆分离蛋白的条件进行研究。建立了水解度(DH)与pH值、反应温度、反应时间、底物浓度、酶与底物浓度比之间的数学模型；并获得最佳水解工艺条件：pH值6．5，温度40℃，水解时间10h，底物浓度14％，酶与底物浓度比4．5％；主成分分析表明，pH对DH的贡献率最大。     

微波辅助处理豆奶酶解液酿酒工艺研究

以豆奶为原料,经微波辅助处理后加酶水解,用水解液发酵酿酒。探讨了微波辅助处理功率、时间、加酶量、水解温度和时间、水解液pH等对豆奶水解效果的影响。结果表明,豆水质量比为1∶10的豆奶,在微波功率180W下处理20s,加入2%木瓜蛋白酶,60℃下水解3h,控制水解液pH值7.0,得到氨基酸含量丰富的豆奶水解液;在此基础上通过正交试验,得出豆奶水解液发酵制酒的工艺条件为:接种0.025%酵母,加入18%蔗糖,控制酶解液pH值3.3,在22～24℃发酵9d,发酵液中加入0.3%复合稳定剂,20～23MPa压力均质,所得产品风味好、口感细腻、稳定性高,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香。     

回锅肉风味复合调味料的研制

研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。     

骨肉酶解工艺条件研究

为了进行猪骨肉的综合利用,本实验以猪骨为原料,研究木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶的水解效果以及最适蛋白酶的酶解温度、pH、酶用量、料液比和酶解时间对骨肉蛋白水解度和总氮回收率的影响。结果表明：胰蛋白酶为最佳骨肉水解酶,胰蛋白酶水解猪骨的最佳工艺参数为：酶解时间为5h、酶解温度60℃、pH8、酶用量5000U／g原料、料液比为1：5。     

不同加工工艺对预调理回锅肉的品质影响

该实验在传统回锅肉的加工基础上,围绕预调理回锅肉的3种不同工业化生产工艺,即油炸-高温灭菌、油炸-巴氏灭菌和炒制-巴氏灭菌,并以传统炒制的回锅肉作为对照组,研究加工工艺对回锅肉质构、色泽、TBARS值、过氧化值、可接受度的影响。结果表明,工业化的加工工艺制作的回锅肉感官品质低于传统方式制作的回锅肉,但是其脂肪氧化程度较低。油炸加工的回锅肉感官品质和脂肪氧化程度均好于炒制的回锅肉。     

Effect of Hydrodynamic Pressure Processing on the Processing and Quality Characteristics of Moisture-Enhanced Pork Loins

ABSTRACT: The objective of this study was to determine the influence of hydrodynamic pressure processing (HDP) and aging on the processing characteristics and final meat quality of moisture-enhanced pork loins. Boneless pork loins (n = 24) were split into 3 portions and assigned treatments: control (non-HDP treated, brine-injected), HDP treated before brine-injection, or HDP treated after brine-injection. Pork loins were injected with a salt/phosphate/water solution to 110% of original weight on day 0, intermittently tumbled 3 h, and then held overnight. Meat quality and protein characteristics were measured on days 1 and 8. HDP-treated loins had greater (P < 0.05) brine retention after overnight equilibration and a higher (P < 0.05) processing yield than controls. Warner–Bratzler shear force and expressible moisture decreased (P < 0.0001) with aging from days 1 to 8, but were not significantly affected by either HDP treatment. When the drip loss data from HDP treatments were pooled, HDP samples had lower drip loss values than controls. L* and b* measurements exhibited significant HDP by aging interaction effects, but a* was not influenced by either HDP or aging. Myofibrillar protein solubility and gel electrophoresis measurements of protein degradation were influenced by aging treatments. Data from this study suggest that HDP may have beneficial effects on the processing and final product quality of moisture-enhanced pork loins. Practical Application: This study demonstrates that hydrodynamic pressure processing (HDP) is an effective postharvest technology for improving the processing and meat quality characteristics of moisture-enhanced pork loin products, benefiting both meat processors and consumers.     

加工因素对东坡肉品质的影响

采用感官评定和物性测定仪TA-XT2 质地剖面分析(TPA)调味料配方和加工工艺对湖北传统名菜黄州东坡肉的影响。结果表明：酱油(P ＜ 0.05)和煨制时间(P ＜ 0.05)显著影响东坡肉的感官品质;煨制时间、黄酒、糖、盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关;酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小,煨制时间对肥肉的质构指标影响较大;盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小,酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大,且酱油对肉皮弹性影响显著(P ＜ 0.05)。煨制时间、盐对瘦肉的质构指标影响较大。     

猪骨胶原蛋白多肽制备过程中的脱色研究

对猪骨泥进行酶解,探讨酶的种类对酶解效果(水解度和酶解液颜色)的影响.在单酶水解的基础上,探讨复配酶对酶解效果的影响.结果表明:先用风味蛋白酶水解4h,再加入木瓜蛋白酶水解2h,双酶活力比为2:1,此时酶解效果最好.以脱色率和肽氮类物质损失率为考察指标进一步研究酶解液的脱色工艺,较优的脱色条件为添加4%的颗粒状活性炭室温下脱色1.5h,脱色率达到73.29%,肽氮类物质损失率为11.97%.     

文蛤肉复合酶分步酶解工艺的研究

本实验探讨了中性蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶与风味蛋白酶分步酶解文蛤肉的技术。 通过q检验法确定中性蛋白酶和胰蛋白酶最佳的复合比例,再通过正交试验探讨复合酶与风味蛋白酶二段酶解的最佳工艺参数,并以水解度、水解得率及风味评分值为指标对分步酶解工艺的最佳条件进行比较验证。结果表明,胰蛋白酶与中性蛋白酶的最佳复合比例为3:1,风味蛋白酶二段酶解的最优工艺参数为水解温度55℃、水解时间5.0h、加酶量1000 U/g(原料)、pH值(5.00±0.05),所得文蛤肉水解液中水解度、水解得率及风味评分值分别为55.97%、87.14%及230.98。     

牡蛎肉双酶复合水解工艺

以牡蛎为原料,利用多种蛋白酶对牡蛎蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398和Flavourzyme蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:时间16h,中性蛋白酶1398与Flavourzyme作用的时间比为16∶15,中性蛋白酶1398酶与底物比为300U/g,Flavourzyme酶与底物比为1200U/g.水解后,氨基态氮质量分数为0.469%,总氮回收率为91%.