酱油生产技术工须知

酿制酱油的原料酱油酿造主要是以曲霉菌分泌的酶来酶解原料中的蛋白质及淀粉质,并利用食盐的防腐性,在乳酸菌和酵母菌的协同作用下进行发酵,变成氨基酸、糖分、有机酸、醇类、酯类等混合体,形成美味的酱油。自古以来,酱油是以大豆作为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料,再添加食盐和水而酿制成的。然而这些原料不是一成不变的,现经研究开发,大部分酿造厂生产酱油使用的原料,已改为:蛋白质原料用豆饼或豆粕;淀粉质原料用小     

酱油原料配比对产品质量以及出品率的影响

前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重     

高级工培训教材摘要

第一章 酱油 二、原料的选择 酿造酱油所使用的原料主要是植物性蛋白质和淀粉质原料。蛋白质原料主要取自油料作物的种子,淀粉质原料主要取自米麦等禾谷类作物。酱油酿造厂是以粮食为原料的工厂,必须注意原料的合理使用及综合利用,以保证把物质用于是需要 最合理 最有价值的地方 达到物尽其     

酱油色素的形成及增色方法

酱油色素的形成及增色方法李雄辉（江西省科学院南昌３３００２９）酱油酿造过程中，蛋白质分解形成各种氨基酸，淀粉质分解为糖类，并进一步代谢，合成醇、醛、酚、酯、有机酸等各种成份，形成酱油的色、香、味、体，营养丰富的发酵食品。目前，多菌种在酱油中的应用，极...     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

米曲霉酶系与酱油酿造关系探讨

酱油酿造是将大豆(或脱脂大豆)、小麦、麸皮等原料经过米曲霉菌接种制曲,拌入一定量的盐水,装入发酵容器中,利用微生物所产生的各种酶,将酱醪(醅)中原来无味的复杂有机物质(蛋白质、淀粉质等)分解成简单的呈味物质。整个发酵过程非常错综复杂,就目前所知,主要的有水解酶和合成酶类。水解酶类使原料中的高分子物质水解成为低分子物质,然后再由合成酶类和其它的化学作用而形成酱油的色、香,味,体。可以说,水     

酱油烧菜色泽发黑原因剖析

酱油发黑为一种不正常现象，本文从原料配比，酱醪发酵红色素形成机理等方面剖析了酱油烧菜色泽发黑的原因。建议在制酱油过程中将原料蛋白质和淀粉质合理调配好，不能采用高温进行酱醅发酵，更不能使用炭化物质多的酱色，同时低质酱油不能再酿造。     

对酱油酿造行业的回顾与现状剖析

一、回顾 1、工艺的改进 酱油酿造经过几千年的生产实践,已积累了丰富的经验,但缺乏根本性的技术改革。直至本世纪30年代酿造前辈陈陶声先生等首先试制酱油种曲,并提出用廉价原料豆饼代替大豆酿制酱油的报告,试验成功以速酿法酿制酱油,可以在两个月达到速酿目的,同时又研究了淀粉质原料经酒精发酵后再加入酱醪中的后熟发酵,以改善酱油的风味及减少酱醪初发酵时糖份过多积集而阻碍     

生物工程酱油研究初报

生物工程酱油的酿造原料可用富含蛋白质的豆饼、豆粕、玉米渣、蚕豆和含一定量淀粉质的麦子、麦麸、新鲜豆腐渣、新鲜马铃薯渣按碳氮比要求进行配料。在生物反应器内用多酶协同水解,继后人工接种4株产香、产酯、产乳酸微生物进行快速发酵增香的酱油,酱油具有浓郁的酱香和酯香,色香味体独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.46～1.65克/100毫升、氨基酸氮0.75～0.85克/100毫升、氨基酸生成率大于51％。原料中主要营养成分蛋白质和淀粉质的利用率在88—95%之间。 应用现代生物工程技术速酿的酱油之风味与传统方法酿造的优质酱油之风味相比毫不逊色。一个生产周期仅需10天,因此又称之十天法生物工程酱油。 生物工程酱油新技术工艺中砍掉了蒸煮工序。这项重大技术改进一是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源匮乏,尽可能节省能耗具有重要意义;二是省去了蒸煮设备投资,因此产生的经济效益是十分明显的。     

酿造调味品企业的质量体系

1　引言面对中国即将加入ＷＴＯ ,国内调味品企业将面临着国外产品对国内市场的冲击 ,企业首先要关心的是其产品的质量。为了取得企业的成功 ,增强自身的市场竞争力 ,生产厂家提供的产品必须 :恰当规定需要与用途。例如酱油是一种营养性的调味品 ,要求用蛋白质原料和淀粉质原料 ,经微生物发酵酿造而成 ,含有各种氨基酸及糖分。用酱色、食盐、或再加上鲜味剂配制的 ,以及用水解植物蛋白配制的 ,都不能直接称为酱油 ;有明确的需要。所谓明确的需要指的是在质量标准中作出规定的需要 ,也就是要符合适用的标准和规范。现时我国已制订出酱油、酱…     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

三种蛋白质原料对酱油发酵品质的影响

分别以豆粕、棉籽饼、菜籽饼为酱油发酵的主要蛋白质原料,淀粉质原料选用麸皮,采用天然晒露法和低盐固态发酵法进行酱油的实验室酿造实验,在发酵前拌曲盐水浓度设定0、6.0%、13.5%、24.6%4个盐度梯度.发酵结束后,经过浸淋得到24个酱油样品.通过对酱油样品进行感官评价和理化测定得出,低盐固态保温发酵法酿制的酱油品质优于天然晒露法酿制的酱油;对于相同的原料、相同的发酵工艺,均以盐浓度为13.5%(即13°Bé)时酱油品质最好;3种蛋白质原料得到的酱油品质优劣次序为:豆粕、菜籽饼、棉籽饼.     

淀粉质原料在酱油生产中的重要性

酱油生产中的原料配比直接影响到成品风味与成品所含各种成分的比例,合理的原料配比是能够酿造出色、香、味、体俱佳酱油的首要条件,原料配比对酱油成品的影响可以通过对中间环节的影响表现出来,本文从酱油生产中的制曲、发酵、后处理以及成品储藏等几个环节阐述淀粉质原料在酱油生产中的重要性.     

在酱油酿造过程中关于原料利用率问题的探讨

酱油酿造所用的原料主要是植物性蛋白质原料和淀粉质原料,这些原料的性质是生物化学研究的对象。因此,合理的加工工艺,应以原料在加工过程中的生化变化的理论为基础。只有研究生化变化条件,才能更有效地达到指挥生产的要求,消除不良的变化,达到提高原料利用率所应发生的变化。总之,研究解决酱油生产中的一些生物化学问题,对提高技术水平,改革工艺,改进生产设备,使酱油酿造工业走向现代化,具有相当重要的意义。     

氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究

酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜     

酿造厂的质量体系

1前言任何工厂首先要关心的是其产品的质量。为了取得企业的成功，工厂提供的产品必须：1．1满足恰当规定的需要与用途。例如酱油是一种营养性的调味品，要求用蛋白质原料和淀粉质原料，经微生物发酵酿造而成，含有各种氨基酸及糖份。用着色、食盐，或再加上味精配制的，以及用水解植物蛋白配制的，都不能称为酱油。正．2满足明确的需要。所谓明确的需要指的是在质量标准中作出规定的需要，也就是要符合适用的标准和规范。现时我国已制订出酱油、酱、食醋等发酵调味品的国家标准，各酿造厂的产品质量必须满足国家标准中的规定，未有国家标准…     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

酿造微生物基本知识讲座 第五讲 微生物的代谢(上)

四、蛋白酶发酵作用动力学酱油酿制是一个极其复杂的生物化学过程,究其根源,最为重要的乃是蛋白质原料经蛋白质分解酶类的作用生成各种降解物,最终为氨基酸;淀粉质原料经糖类分解酶类的作用生成各种能为微生物利用的糖类,再经各类微生物的协同作用,赋与酱油以特殊的风味。在这一复杂过程中,蛋白质分解酶类对酱油生产负有极其重要的使命.因此,对蛋     

羧基肽酶的测定方法和羧基肽酶性质的研究

酱油酿造是利用微生物分泌的酶,把原料的蛋白质、淀粉质原料分解成简单物质并构成酱油的色、香、味、体。因而酶的种类、酶的性质以及酶活力的高低都与酱油的产量和质量有着相当密切的关系。酿造酱油的主要原料是大豆(或脱脂大豆),米曲霉的蛋白酶和肽酶起着分解蛋白质的主要作用。蛋白酶的活力越高对蛋白质的分解能力越强,蛋白质的利用率也越高,但生成游离氨基酸的作用却不大。而肽酶对蛋白质的分解虽起不到多大作用,但把小分子多肽碎片分解成游离氨基酸的能力却很强。因而肽酶活力的高低与酱油的氨基酸生成率有着直接的关系。肽酶包括氨基肽酶和羧基肽酶两种。氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究在另一篇文章中已作过报导。本篇文章仅涉及到现在生产用菌的羧基肽酶的性质。羧基肽酶只能从多肽的游离羧基末端,逐一切开肽键,释放出游离氨     

酱油生产中怎样把发酵工作做好

发酵是借助微生物的新陈代谢作用所分泌的酶,将不同的物质进行分解和合成,生成积累特定的代谢产物的过程。酱油酿造的发酵是将成曲拌入一定量的盐水后,再装入缸、桶或池子等容器内,进行保温或不保温发酵,利用微生物所分泌的酶,把酱醅中的物料主要是蛋白质和淀粉质等成份,经过蛋白酶分解作用,淀粉糖化作用,酒精发酵作用、酸类发酵作用,酱醪合