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清炖蟹粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜。此菜成型后,丸子表面肥肉末大体溶化,瘦肉末相对则显得突出,仿佛给人以毛糙之感,又因整体形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1,000多年前,隋炀帝带着嫔妃随从乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪 相似文献
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扬州狮子头主要以鲜美、香嫩为主要风味特色。它的风味形成是一个复杂的物理和化学的过程,并且各种因素之间进一步互相影响,相辅相成,从而最终形成淮扬名菜一扬州狮子头独特的风味。扬州狮子头风味的形成,与该菜的选料、加工、调味、熟制等过程中有着密切的关系。以“清炖蟹粉狮子头”为对象从以上几个方面进行探析。 相似文献
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坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大 相似文献
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扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后,留恋江南,对园林胜景赞赏不已。回到行宫后,又唤来御厨,让他们触景生情,做出四个菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思,做出了四样名菜:松鼠鳜鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉。杨广品尝以后,非常高兴,于是赐宴群臣,一时成为佳肴,传遍江南一带。官宦权贵们宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。相传唐代的郇国公韦涉一次宴客,命府中名厨韦巨元做这四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做出的葵花形状,其毛糙的外形如雄狮之头,宾客无不叹为观止。郇国公举杯一饮而尽,说:为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。由此淮扬名菜又添一道狮子头。扬州狮子头清炖,清蒸,红烧,脍炙人口。 相似文献
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笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的 相似文献
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猪头的身分颇为奇特,它既是“下里巴人”的美食,又是阳春白雪的名菜。在扬州(杭帮菜在四大菜系中属淮扬菜系),猪头是属于“扬州三头”(蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头)之一的名菜,但在杭州,它更多的是以市井美食的身份出现。记得上世纪50年代末期,杭州市场上有大量去骨腌猪头出现,带舌的每500克0.32元,去舌的只要0.28元。吾家贫寒,与左邻右舍抢着去买,煮熟后肥处晶莹如白玉,精处火红如胭脂, 相似文献
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如今,“狮子头”这一传统佳肴已发展成了一个系列,例如“河蚌狮子头”“鲴鱼狮子头”“火腿狮子头”“冬笋狮子头”等等。根据这一创新思路,笔在传统名菜“羊方藏鱼”和“清炖蟹粉狮子头”的基础上经过多次实践,创制了“清炖蟹粉鱼羊狮子头”,成菜韵味独特,在此披露,以求方家指正。 相似文献
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王春龄是扬州“菜根香”饭店的名厨师.卅多年前,王春龄师傅将扬州人最喜吃的“将军过桥”一菜,作了改进,使这款物美价廉的“平民”菜,平步青云,成为扬州的席上名菜. 相似文献
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砂锅狮子头,是淮扬传统风味名肴。成菜汤清不混,形整不散,肉质酥嫩,原汁原味,味鲜可口,妇孺咸宜。然而,有的厨师做出的狮子头效果不佳,不是汤混不清,味不鲜美,就是形散无劲,食之如同豆渣。下面将这款菜的烹制机理浅析于后,和厨界朋友们共同探讨。 一、选料 这款菜使用的主料是猪肉,且以猪五花肉为最好,这是烹 相似文献
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