试论清炖蟹粉狮子头的工业化生产

清炖蟹粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜。此菜成型后,丸子表面肥肉末大体溶化,瘦肉末相对则显得突出,仿佛给人以毛糙之感,又因整体形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1,000多年前,隋炀帝带着嫔妃随从乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪     

扬州狮子头风味形成的探析

扬州狮子头主要以鲜美、香嫩为主要风味特色。它的风味形成是一个复杂的物理和化学的过程，并且各种因素之间进一步互相影响，相辅相成，从而最终形成淮扬名菜一扬州狮子头独特的风味。扬州狮子头风味的形成，与该菜的选料、加工、调味、熟制等过程中有着密切的关系。以“清炖蟹粉狮子头”为对象从以上几个方面进行探析。     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

李广仁的创新菜

李师傅擅长火工菜。如扬州名菜“醋溜桂鱼”、“蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”、“八宝鸭子”等等。     

扬州狮子头的烹制

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后,留恋江南,对园林胜景赞赏不已。回到行宫后,又唤来御厨,让他们触景生情,做出四个菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思,做出了四样名菜:松鼠鳜鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉。杨广品尝以后,非常高兴,于是赐宴群臣,一时成为佳肴,传遍江南一带。官宦权贵们宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。相传唐代的郇国公韦涉一次宴客,命府中名厨韦巨元做这四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做出的葵花形状,其毛糙的外形如雄狮之头,宾客无不叹为观止。郇国公举杯一饮而尽,说:为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。由此淮扬名菜又添一道狮子头。扬州狮子头清炖,清蒸,红烧,脍炙人口。     

论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感

笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的     

狮子头与淮扬名宴

久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样,是一组系列莱。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表,还有“蛔鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头”、“糯米狮子头”、“马蹄狮子头”、“莲藕狮子头”、“蛋黄狮子头”、“春笋狮子头”、“长鱼狮子头”、“素狮子头”等。淮扬风味中有传统的10大名宴,如:“满汉全席”、“开国第一宴”、“三头     

趣说将军过桥

“将军过桥”是扬州一道传统风味名菜，又名“黑鱼两吃”。此菜选用鲜活原料现杀现烹现吃，具有鱼片玉白鲜嫩、鱼汤浓白味美的特点，且有菜有汤，故深受百姓喜爱。原先此菜只是在小饭馆中作为价廉物美的“平民”之食，而现在已成为席上佳珍名菜。     

将军过桥

用黑鱼烹制的菜肴虽是很多,但在诸多黑鱼菜肴之中,名头最为响亮的,当属淮扬名菜将军过桥。此菜起源于扬州,光大于淮扬菜系。它不仅具有地域特色,更是中国名菜。大凡品尝者,无不对其津津乐道。     

富春淮扬故

访扬州古食,必至富春茶社。富春茶社坐落于古城扬州得胜桥,始创于1885年。是一座中外闻名的百年老店。如今,富春茶社仍旧秉承着淮扬菜的传统。选料严格、制作精细、注重本味、讲究火工、清鲜平和、浓醇兼备。这组菜是众所周知的淮扬名菜点。虽已是老面孔。但既然到扬州。故菜也须记。寻访淮扬菜的根,比照如今的新。     

从市井美食到筵席名菜——说杭州猪头菜

猪头的身分颇为奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是阳春白雪的名菜。在扬州(杭帮菜在四大菜系中属淮扬菜系)，猪头是属于“扬州三头”(蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头)之一的名菜，但在杭州，它更多的是以市井美食的身份出现。记得上世纪50年代末期，杭州市场上有大量去骨腌猪头出现，带舌的每500克0．32元，去舌的只要0．28元。吾家贫寒，与左邻右舍抢着去买，煮熟后肥处晶莹如白玉，精处火红如胭脂，     

学做鲍汁狮子头

“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫“大斩肉”，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。     

肉片虾仁锅巴

山珍海错固然是我国菜肴中的精萃,但道地的“乡土”味道,亦不失名菜之特色.江南喜食稻米饭,以普普通通的食剩之物,经过巧手烹制,就能成为远近皆晓的名菜——锅巴菜.此菜在酒席上,一般是热菜中的第一道菜,所以得名“天下第一菜”,“无锡第一菜”.有的地方则称为“平地一声雷”,还有的叫它桃花饭,这些都是锅巴菜形象化的泛称.     

“清炖蟹粉鱼羊狮子头”的工艺研究

如今，“狮子头”这一传统佳肴已发展成了一个系列，例如“河蚌狮子头”“鲴鱼狮子头”“火腿狮子头”“冬笋狮子头”等等。根据这一创新思路，笔在传统名菜“羊方藏鱼”和“清炖蟹粉狮子头”的基础上经过多次实践，创制了“清炖蟹粉鱼羊狮子头”，成菜韵味独特，在此披露，以求方家指正。     

虹桥阁中品淮扬

清代诗人费轩有诗曰：“扬州好,第一是虹桥。”扬州狮子楼大酒店重金打造的时尚品牌——虹桥阁主题餐厅正位于扬州瘦西湖虹桥一带。与扬州狮子楼厚重的人文气息相比．虹桥阁主题餐厅在内外装修、布局、菜品设计上更具有时尚前卫性．是淮扬菜时尚餐饮的升级版。虹桥阁的当家菜是狮子头。一斤六两的狮子头霸气十足：大煮干丝、蟹黄汤包是扬州早茶的经典：红烧江鳗、洞蚌烧青菜、茨菰烧肉等也是不可错过的淮扬美味,     

拆烩鲢鱼头制作关键

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。下面，我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。     

王春龄与名菜“将军过桥”

王春龄是扬州“菜根香”饭店的名厨师.卅多年前,王春龄师傅将扬州人最喜吃的“将军过桥”一菜,作了改进,使这款物美价廉的“平民”菜,平步青云,成为扬州的席上名菜.     

浅析“砂锅狮子头”的烹制

砂锅狮子头,是淮扬传统风味名肴。成菜汤清不混,形整不散,肉质酥嫩,原汁原味,味鲜可口,妇孺咸宜。然而,有的厨师做出的狮子头效果不佳,不是汤混不清,味不鲜美,就是形散无劲,食之如同豆渣。下面将这款菜的烹制机理浅析于后,和厨界朋友们共同探讨。 一、选料 这款菜使用的主料是猪肉,且以猪五花肉为最好,这是烹     

品味著名扬州三头

正来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的"镇扬三头",即"清炖蟹粉狮子头""扒烧整猪头"和"拆烩鲢鱼头"。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,追求本味,清鲜平和的特色。一、清炖蟹粉狮子头此菜已有近千年的历史,因其形态丰满宛如雄师之首而得名。又因其软嫩而味鲜,成为妇孺皆宜的佳肴。早在隋唐时代就已被列为扬州四大名菜之一,时称"葵花大斩肉"。宋代大诗人杨万里曾诗云"却将一脔配两螯,世间真     

清炖狮子头最佳工艺及脂肪蛋白质比例测定

清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜，相传已有近千年历史，它不仅在江苏地区家喻户晓，也是中国名菜的代表作，在庆祝中华人民共和国成立的宴会上，周总理曾用此菜招待中外贵宾，受到欢迎。在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必备的大菜——婚宴、庆功宴、各种喜庆宴席