小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明：破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团成形成时呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关。     

小麦胚含量对面粉品质的影响

按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关,吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关.降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后,面条的弹性有明显增加趋势,在一定范围内(0～1.5%)面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大,超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时,面条感官评价综合评分最高.     

面粉相关品质指标对馒头体积的影响

通过测定面粉的部分品质指标,与馒头蒸制实验结合,得出馒头体积与面粉品质指标的关系,结果表明:蛋白质含量与馒头体积呈正相关(R=0.892),适量破损淀粉(19%～21%)对馒头体积的增加是有利的,湿面筋含量与馒头体积呈正相关(R=0.918),降落数值与馒头的体积呈负相关(R=-0.975).     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

短粉路回添法工艺因素对全麦粉品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用短粉路回添法制备全麦粉,研究了正交法优化皮磨制粉的磨辊参数,以及不同因素对全麦粉基本理化指标、糊化和粉质特性的影响。结果表明:皮磨磨辊参数的影响程度依次为:磨辊轧距>3B齿数>2B齿数>1B齿数;在短粉路回添法制备全麦粉工艺中,随着润麦水分的增加,同一小麦品种全麦粉的灰分含量无显著差异,全麦粉的白度值、降落数值呈上升趋势,而破损淀粉值和吸水率分别降低了0.4~1.1 UCD、0.7~2.8个百分点,糊化指标均呈上升趋势,形成时间与稳定时间增加了0.1~0.4 min,而弱化度呈下降趋势;添加石磨后,3种小麦全麦粉的水分含量、降落数值分别降低了0.15~0.45个百分点、18.2~34.7 s,白度值与含砂量分别增加了0.5~0.6个百分点、0.002~0.006个百分点,破损淀粉值和吸水率分别增加了0.6~1.2 UCD、1.2~2.3个百分点,峰值黏度、衰减值、回生值呈下降趋势,而稳定时间、弱化度、粉质质量指数无规律性变化。     

系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系

以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并进行了相关性分析.结果表明:硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积达到极显著正相关;容重与面团吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关;千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著;降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关;粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性;除面筋指数与延伸度相关性不显著外,沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性.     

研磨强度对小麦粉品质特性影响的研究进展

在小麦粉加工过程中,粒度是影响小麦粉品质特性的重要因素,而研磨强度则是直接导致粒度变化的原因。首先介绍了研磨强度对小麦粉粒度、白度、灰分等加工精度指标的影响,然后阐述了研磨强度对蛋白质相关指标(蛋白质含量、沉降值)、淀粉相关指标(破损淀粉含量、糊化特性、降落数值)等加工品质的影响,而后分析了研磨强度对面团流变特性(粉质)造成影响的原因,最后论述了研磨强度对面制品品质(饼干、面条、馒头)的影响,并且展望了今后小麦粉粒度研究的方向。     

不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响

用布勒实验磨粉机制得通用粉,用旋风锤式磨和超微粉碎机制得不同粉碎粒度(80目、100目、120目)的全麦粉,研究不同粒度全麦粉对面粉及面条品质的影响。结果表明:不同粉碎粒度的全麦粉相较于通用粉,粗蛋白、粗脂肪和破损淀粉含量增加,湿面筋含量、总淀粉含量和糊化特性总体降低,酶活性显著提高;随着全麦粉粒度的减小,破损淀粉和直链淀粉含量增加,粗蛋白、总淀粉和支链淀粉含量减少,α-淀粉酶和脂肪氧化酶活性升高,多酚氧化酶活性先升高后降低;全麦粉面团相较于通用粉面团粉质及拉伸特性降低,面片亮度降低;全麦粉面条相较于通用粉面条煮制损失率显著增高,面条黏性升高,回复性降低;全麦粉面条感官评分显著低于通用粉面条,除了食味评分较高,其他评分均显著低于通用粉面条。     

干法制粉工艺对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响

为考察干法制粉对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响,选用不同粉碎机对调质糯米(最终水分含量≤16.5%)进行干法制粉,比较加工过程中不同工艺条件对糯米粉破损淀粉含量及糊化特性的影响,探讨制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间的相关性。研究结果表明,水分含量越高,破损淀粉含量越低,不同水分含量对其破损淀粉影响程度不同;粒度越小,破损淀粉含量越高;皮心磨对其淀粉损伤程度最大,锤式旋风磨最小;不同制粉条件对其糊化特性影响不同。相关性分析表明,不同制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间呈现一定相关性。     

面粉粗蛋白、粗淀粉、多酚氧化酶活性对鲜面片色泽的影响

选取来自小麦主产区的222份小麦粉样品,分别测定其粗蛋白、粗淀粉含量和多酚氧化酶(PPO)活性,测定鲜面片在0h、0.5 h、1h、2h、4h、6h、24 h的色泽变化.分析蛋白、淀粉和PPO活性对鲜面片色泽的影响.结果表明:粗蛋白与鲜面片的L*极显著负相关;PPO活性与鲜面片L*极显著负相关,在1～6 h间PPO活性与鲜面片b*极显著正相关,与a*在24 h时达到极显著正相关.PPO活性与L*、a*、b*的相关系数绝对值随着时间升高;粗淀粉与鲜面片L*显著或极显著正相关,与a*显著或极显著负相关.     

小麦制粉过程前、中、后路粉品质及流变学特性差异分析

出于对成本的考虑,目前国内外淀粉、谷朊粉一般利用后路粉进行生产,虽然后路粉制备的淀粉、谷朊粉产量高,但是质量较差.基于这种现状,利用粉质仪、拉伸仪及流变仪对3种小麦粉的前、中、后路粉的品质及流变特性进行了比较分析,探究各路粉之间存在的具体差异性.研究表明:各小麦粉由前路到后路,其灰分、蛋白质含量、干湿面筋含量、降落数值...     

小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.     

润麦水分对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦时间与温度,改变润麦加水量,探讨不同润麦水分对小麦粉品质特性的影响.结果表明:随着润麦水分的增加,出粉率、灰分、蛋白质呈下降趋势;损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈下降趋势;润麦水分与面筋指数、面筋持水率、形成时间、稳定时间正相关,与面筋含量、吸水率、延伸度负相关;除延伸度外,其余拉伸指标均与润麦水分显著或极显著正相关.     

戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶戊聚糖,然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶戊聚糖添加到面粉中,研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响.研究发现,戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良效果,而戊聚糖酶和水不溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的弱化效果,对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果.     

系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系

以小麦加工不同系统的20个粉样为原料,研究了系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系.结果表明:麸星含量主要影响面粉的白度,对面片的色泽影响很小,面粉的白度与面片的色泽关系显著.面粉的色泽与面片色泽之间呈显著正相关,尤其是面粉的红度、黄度对面片的色泽影响极大.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

糙米被玉米象感染后其储藏品质变化研究

以粳糙米为材料,设定不同的虫口密度,检测不同感染时间糙米的降落数值、脂肪酸值、POD等储藏品质指标,采用SPSS等方法分析虫口密度和感染时间对糙米储藏品质的影响.结果表明:随着虫口密度的增加和侵染时间的延长,脂肪酸值上升,降落数值下降;POD活性在前50 d无明显规律,50 d后迅速下降;虫口密度超过100头/300 g时,30 d后脂肪酸、降落数值就发生剧烈变化;不同虫口密度感染的糙米样品,其降落数值、脂肪酸值在不同感染时间呈现显著差异性;降落数值与虫口密度和感染时间呈显著负相关,脂肪酸值与虫口密度和感染时间呈显著正相关,POD与感染时间负相关.