怎样评酒(续)

果酒和葡萄酒的香气果香:是原料果实的本身带来的特有香气,例如桔子酒的桔子香气、苹果酒的苹果香气。葡萄酒则不仅要求有葡萄的芳香,而且不同葡萄品种酿造的酒都具有自己的独特果香,例如玫瑰香葡萄酒有麝香香气,珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。所以也称为品种香。果香在果酒中特别在葡萄酒中是重要的品质指标,也是葡萄酒的典型性(风格)的     

酿造白兰地的葡萄品种

1 葡萄品种与白兰地酿造葡萄栽培的品种非常繁多，估计世界上现有葡萄品种6000多个，我国栽培的葡萄品种也有600～700个。不同的葡萄品种都具有自己特殊的香味和口味。有的品种香气表现得特别浓，属于浓香型，如玫瑰香葡萄，黑虎香葡萄。有些葡萄的香气表现比较淡，属于弱香型或中性香型，如龙眼、白玉霓、白羽，一般说来，浓香型的葡萄适合于生食，制汁或酿造红甜葡萄酒，而弱香型或中性香型的葡萄，适合酿造白葡萄酒和白兰地的需要。无论是浓香型的葡萄还是弱香型的葡萄，其香气成份是非常复杂的。以玫瑰香葡萄的芳香物质为例，这种葡萄含…     

葡萄中香气成分生物合成的研究进展

葡萄果实的香气被称为品种香,品种香对于葡萄酒中香气的贡献非常重要,由于其含有许多标志性、识别性的特征而受到越来越多的关注。本文介绍了葡萄果实中含有的芳香成分及其存在形式,重点介绍了香味前体物的合成途径及其形成机理,并探讨了葡萄品种香气研究与应用前景以及目前存在的主要问题。     

麝香葡萄赴一场香甜之约

麝香葡萄是地中海一种非常著名的葡萄品种，它的起源可以追溯到希腊时代。主要用于酿制天然甜葡萄酒（VDN），如弗龙蒂尼昂、卢乃尔、弥勒瓦尔、圣让．米内瓦一麝香、里韦萨尔特麝香甜葡萄酒，又或者是巴纽尔斯、莫利酒等。与克莱雷特混合，还能成为克莱雷特传统起泡酒。     

张裕白兰地——做到每一个步骤都完美

葡萄品种葡萄中含有的芳香物质是白兰地中第一大类香气来源,也称为葡萄品种香.白兰地生产对于原料葡萄品种的选择非常考究.用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种,白葡萄中单宁、挥发酸含量较低,总酸较高,所含杂质较少,因而所蒸白兰地更柔软、醇和.     

酿酒葡萄中芳香物质形成的影响因素及其研究进展

香气是衡量葡萄和葡萄酒品质的重要指标。葡萄果实中的芳香物质是其在成熟过程中形成的次生代谢产物,这些香气成分的组成、含量、感官阈值及各指标间的相互作用决定着葡萄酒的风味品质和典型性强弱。酿酒葡萄中芳香物质的种类及含量受品种、环境条件、栽培管理等内外多重因素的影响。详细阐述了酿酒葡萄中香气物质形成的影响因素及国内外研究进展,以期为优化葡萄栽培管理措施,改善酿酒葡萄和葡萄酒风味品质提供理论指导。     

三个酿酒葡萄品种及其营养系果实香气物质谱的差异性分析

为减少多变量干扰,更好地揭示品种或营养系之间香气物质谱的差异,本文利用气相色谱-质谱联用技术测定麝香型品种‘小白玫瑰’(826和455),非麝香芳香型品种‘雷司令’(C49和1103P),非芳香型品种‘霞多丽’(76和277)转色前后葡萄果实香气物质的组成与含量,采用主成分分析探究品种间差异,采用正交偏最小二乘法判别分析研究营养系之间的差异。结果表明,‘小白玫瑰’的香气物质谱与‘雷司令’和‘霞多丽’有明显差异,萜烯是3个品种间最主要的差异组分。此外,‘小白玫瑰’直链醇含量最高,而直链醛含量最低,表明该品种有较高的醛-醇转化活性;‘雷司令’和‘霞多丽’随着果实的发育,香气物质谱的差异逐渐缩小。在各自营养系之间,‘小白玫瑰’2个营养系和‘霞多丽’2个营养系的主要判别成分均是己醛和(E)-2-己烯醛,其含量在‘小白玫瑰455’和‘霞多丽277’中相对较高;‘雷司令’2个营养系的主要差异组分是苯乙醛、橙花醚、葡萄螺烷、苯甲醛和β-大马士酮,它们在自根苗‘雷司令-C49’中的含量高于嫁接苗‘雷司令1103P’,但在‘雷司令C49’中未检测到香叶基丙酮,使得其降异戊二烯的总量不及嫁接苗中的一半。本研究从多元统计视角明确了3个品种及其营养系之间香气物质代谢谱的异同,为后续的推广应用和葡萄香气代谢遗传调控研究奠定了基础。     

天然麝香与合成麝香

天然麝香与合成麝香１概论在亚洲，作为民间药物和壮阳药的天然麝香具有较高的价值，香精中使用天然麝香作为定香剂和修饰剂。麝香种类包括有东京麝香、云南麝香、孟加拉麝香（香气略少），保加利亚麝香和西伯利亚麝香（杂有海狸的酸涩味）。东京麝香，一种带有强烈香气的...     

葡萄的芳香物质

芳香物质是葡萄果皮中的主要物质,存在于果皮的下表皮细胞中。但有的葡萄品种（如玫瑰香MUSCAT系列品种）的果肉中也含有芳香物质。各种葡萄品种特殊的果香味决定于它们所含有的芳香物质的种类。葡萄的香味对于每个品种是特定的,但其浓度和优雅度决定于品种的营养系、种植方式、年份、生态条件和浆果的成熟度。葡萄的芳香物质种类很多,以具有挥发性的游离态和不具挥发性的结合态,但可变为游离态的芳香物质两种形态存在。因此,只有游离态的芳香物质才具有气味。1 葡萄的游离态芳香物质这类物质包括能同时引起嗅觉和味觉的挥发性物质…     

葡萄酒香气化学研究进展

葡萄酒的整体香气主要取决于气味物质之间以及气味物质与非芳香基质成分的复杂反应。对葡萄与葡萄酒香气的化学研究,主要集中于对风味起作用的挥发性芳香物质的复杂性,以及不同葡萄品种、种植区和年份引起的变化。本文对葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、分析方法及其应用进行综述。     

葡萄酒香气成分的气相色谱分析研究进展

葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气成分在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，含量从每升几纳克（芳香酮）到几百毫克（一些醇类），具有不同的化学特性。因此，要定性定量分析葡萄酒中的香气成分非常困难。作者综述了葡萄酒香气成分气相色谱分析方法的最新研究进展，并展望了今后葡萄酒香气成分的研究方向。     

白兰地中的香气成分

白兰地的香味成份复杂,有400多种芳香成份.这些复杂的香气成份来源于三个方面其一,来源于葡萄本身的香精油成份,葡萄品种的某些香气成份随着葡萄原酒的加工和原白兰地的蒸馏而转入葡萄原酒,又转入白兰地,从而直接参与白兰地的香气形成,并给予重要的甚至是决定性的影响;其二,来源于发酵过程及蒸馏过程,由于酵母菌及其他微生物的活动和化学作用所产生的各种酯类、醇类、醛类和有机酸类;其三,是白兰地在橡木桶里贮藏陈酿,浸取橡木桶的芳香物质.它既有幽雅细腻的葡萄果香,又有浓郁的橡木香,还有在蒸馏和贮藏中形成的醇香和酯香.     

烟台产区三个葡萄品种原白兰地香气成分及感官特征的对比

以烟台产区三种酿酒葡萄白玉霓（Ugni Blanc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischt）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为原料酿造葡萄原白兰地,并对其中挥发性香气成分及其感官特征进行分析。结果表明,三个品种葡萄原白兰地共检测到64种挥发性香气成分;其中白玉霓原白兰地的酯类物质种类最丰富,但含量差异不显著（P＞0.05）;蛇龙珠原白兰地的醇类、酸类、醛酮类及缩醛类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）;赤霞珠原白兰地的芳香类、萜烯类和降异戊二烯类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）;丁酸乙酯等26种化合物可很好实现对三个品种原白兰地的判别分类,蛇龙珠与白玉霓品种间聚类距离更近。三个葡萄品种均符合原白兰地的原料质量要求,感官质量综合排序为白玉霓＞蛇龙珠＞赤霞珠。     

‘贝达’葡萄果实品质分析

采用脱氧核糖核酸（DNA）指纹技术对葡萄品种进行鉴定，测定葡萄果实的理化指标，并利用气相色谱-质谱（GC-MS）和高效液相色谱-质谱（HPLC-MS）对其挥发性香气成分和酚类物质进行分析。结果表明，葡萄品种被鉴定为‘贝达’，果实糖度为18.07 °Bx，酸度为19.9 mg/g；分别共鉴定出游离态、结合态香气物质70种、44种，其中C6、C9化合物含量最高，占总香气物质的90%以上；果实花色苷中甲基花翠素类花色苷含量最高（108.68 mg/kg）；黄酮醇中槲皮素类含量最高（47.48 mg/kg）；表儿茶素在果皮和种子中含量最高，分别为1 819.72 mg/kg和2 009.62 mg/kg。‘贝达’葡萄果实的品质分析可为其高效利用提供依据。     

酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究

选用陕西地区的鲜食葡萄品种户太八号、夏黑和酿酒品种爱格丽、嘉年华、玫瑰香为原料,酿制小容器起泡葡萄酒,并对不同品种葡萄酿造的起泡葡萄酒进行酚类物质、香气物质及感官指标进行定量描述分析（QDA）比较。结果表明：不同品种葡萄果实及起泡葡萄酒总酚含量存在显著差异（P＜0.05）,鲜食葡萄品种的总酚含量高于酿酒葡萄品种,夏黑葡萄果实中的总酚含量最高,为（97.95±2.93） mg/g,5种起泡葡萄酒的基本指标均符合国家标准,其中酿酒品种中嘉年华及鲜食品种里户太八号起泡葡萄酒的酚类物质含量较高;5种起泡葡萄酒共检测出香气物质50种,其中玫瑰香起泡葡萄酒香气物质种类最多（33种）;QDA分析结果表明,爱格丽及夏黑起泡葡萄酒感官品质较佳,分别得分75.99分和81.80分。     

麝香葡萄赴一场香甜之约

麝香葡萄是地中海一种非常著名的葡萄品种,它的起源可以追溯到希腊时代.主要用于酿制天然甜葡萄酒(VDN),如弗龙蒂尼昂、广了乃尔、弥勒瓦尔、圣让-米内瓦-麝香、里韦萨尔特麝香甜葡萄酒,又或者是巴纽尔斯、奠利酒等.与克莱雷特混合,还能成为克莱雷特传统起泡酒.     

3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气影响的比较

香气是葡萄酒的重要感官成分,它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段。葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出,增加葡萄酒的芳香潜能。本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术提取香气物质,气相色谱与质谱联用（GC—MS）技术定性定量分析香气物质,比较了FCE、Vinozym G和Ex-colour 3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气物质的影响。结果显示,3种浸渍酶处理的蛇龙珠葡萄酒中主要香气成分相似,但含量有所差异。添加Vinozym G浸渍酶处理的酒中酯类、酸类、醇类、萜烯类、酮类、苯环衍生物类等各类香气物质总量均达到最高,对萜烯类香气物质的浸促作用尤为显著;表明Vinozym G浸渍酶更有利于增强蛇龙珠葡萄酒的芳香潜力。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。     

山葡萄及其种间杂种结冰果实香气的GC-MS分析

为了确定山葡萄及其杂种结冰果实中的香气种类与相对含量,为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据,实验以柳河地区的2个山葡萄品种双优(通化一号×双庆)、左山一和1个种间杂种公酿一号(玫瑰香×山葡萄)为材料,分别对其结冰果实进行香气成分及相对含量的分析。采用溶剂萃取法对各供试品种结冰果实的香气成分进行提取,经气相色谱- 质谱联机分析,结果采用主成分分析法进行分析。双优共检出44 个峰,鉴定出38 种香气化合物,占总含量的83.15%;左山一共检出40 个峰,鉴定出37 种香气化合物,占总含量的92.56%,公酿一号共检出32 个峰,鉴定出24 种香气化合物,占总含量的68.2%。3 个品种结冰果实中的主要香气成分为：3- 甲基-1- 丁醇、己醇、邻苯二甲酸二异辛酯、2- 甲基-1- 丙醇等。由于山葡萄正常成熟浆果含糖量低,不适于酿造一般干酒。但山葡萄抗寒能力极强,其浆果可在冬季低温条件下结冰浓缩,不仅可提高含糖量,而且能提高香气的浓度和馥郁度,所以可酿造出风格独特的优质山葡萄冰酒。     

杨凌地区主要葡萄蒸馏酒的香气成分分析

吸附以酿酒葡萄爱格丽（Ecolly）、小芒森（Petit Manseng）、霞多丽（Chardonnay）、8802和8803为原料,酿造5种葡萄蒸馏酒,采用 搅拌棒萃取-气相色谱-质谱（SBSE-GC-MS）联用技术对其香气成分进行定性定量分析,并进行主成分分析（PCA）和建模验证。 结果 表明,5种葡萄蒸馏酒共检测到71种香气成分,其中酯类、醇类和酸类物质的含量较高。 主成分分析法对17种气味活性值（OAV）≥0.1 的潜在香气成分（关键香气成分）进行分析,结果发现,爱格丽蒸馏酒香气较其他蒸馏酒样更为浓郁,对其香气贡献最大的主要是乙 酯类成分,表现为奶油、菠萝、茴香、青苹果、草莓、紫罗兰等香气类型。 通过建模的方法进一步验证了爱格丽是优质的蒸馏酒酿酒葡 萄品种。