苦味机理与苦味抑制技术研究概况

苦味是一种分布广泛的味感，苦味物质在食品风味和生理调节方面具有重要作用，但苦味的高感知力是消费者拒食苦味食物的根本原因。文章简要论述苦味呈味机理、苦味物质特性及苦味抑制技术方面的研究进展。     

苦味机理及苦味物质的研究概况

苦味是一种分布广泛、阈值极低的味感,而消费者往往拒食苦味食物,但苦味物质在食品风味和生理调节方面具有重要作用。简要论述了苦味呈味机理、几种苦味物质的功能特性以及苦味抑制剂方面的研究进展。     

八道靓汤帮您度苦夏

炎炎盛夏，暑气难挡，人们的胃口必然大减，此时饮食宜以清淡为主，兼食苦味佳蔬，调羹做汤，会帮您轻松度过炎热苦夏。因为俗语说：“夏日吃‘苦’心自清”，中医亦认为苦味对调整人体阴阳平衡的作用显著，尤其是这酷暑之夏，多进食苦味的益处绝不弱于常吃的冷甜之食。为汤之用的苦味食物很多，下面介绍八种夏日滋补靓汤给大家分享一下吧，     

吃苦耐暑

夏季气温高、湿气重，很容易中暑，如果吃一些苦味食物，则可以起到清热解暑、提神醒脑的作用，让我们轻松度过炎炎夏日。     

夏日吃点“苦味食物”

在炎热的夏季,中老年人常出现不同程度的烦躁不安、口感无味、食欲不振等。对此,人们首先想到的是空调、电扇以降温祛暑,当然也能收到较好的效果。 及生理学家建议,夏季和初秋宜吃一些含有苦味的食品,如啤酒、茶、苦瓜、苦菜等。中医认为,苦味食物如同苦药一样有除温、利尿作用。 从化学结构上看,苦味物质主要有生物碱、苦味肽、硝基化合物等。近年来,美国研究人员还发现苦味食物中含有较高的氨基酸,某些苦味食物还是维生素Ｂ１７,的重要成分来源。维生素Ｂ１７的主要成分是氰化物,这种氰化物的化学性质并不活泼,对正常人体细胞…     

苦味传递机制与苦味肽研究进展

味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味。由食物蛋白水解产生的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展,以期为低苦味食品开发研究提供参考。     

养分最佳来源餐桌获取不难

氨基酸最佳来源——苦味食物氨基酸广泛分布于日常食物中,以苦味食品最为丰富,如苦瓜、苦菜等食物。不饱和脂肪酸最佳来源——海鱼、马齿苋不饱和脂肪酸能防止动脉硬化,保护心脏,又有健脑益智作用。据营养学家测定,海鱼、马齿苋等不饱和脂肪酸含量最丰富。核酸最佳来源——花粉     

天然苦味分子识别及苦味阈值预测模型

鉴定天然化合物中苦味物质和确定其苦味阈值对于食物中苦味分子的发掘和利用至关重要.基于构效关系识别苦味分子及预测苦味分子阈值是一种低成本快速的方法.本研究利用分子操作环境(Molecular Operating Environment,MOE)、Chemopy和Mordred生成2D描述符,利用支持向量机(Support...     

人体养分的最佳来源

①氨基酸的最佳来源:人到中老年疾病与衰老接踵而来的原因之一就在于血液中氨基酸的浓度逐年下降,因此中老年人自我保健的要诀之一就是适当补充氨基酸。氨基酸广泛分布于日常食物中,以苦味食物最为丰富。因此,苦瓜,苦菜等苦味食物安排食谱时不可冷落。     

中华饮食中的五味养生

五味是指酸、甜、苦、辣、成五种味道，也可以说是酸、甘、苦、辛、成五种味道。即指食物因营养价值不同而具有辛甘酸苦成等味，既是食物价值的高度概括，又是部分食物真实滋味的具体表示。五味之中以甘味食物最多，成味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。     

不能人人喝凉茶 不是苦味都败火

正立夏后,气温骤升,很多人都感觉上火了,喝凉茶、吃"苦"菜、绿豆汤当水喝……各种去火招数都用上了。可有人发现这"火"还是没下去,有的甚至严重了,这是怎么回事呢?本文为大家介绍用食物去火时常犯的四种错。错误一吃"苦"能去火不少人认为吃苦瓜、喝苦丁茶等苦味食物可以下火。苦味食物中含有的生物碱具有消暑清热、舒张血管的作用,实际上,这些苦味食物多适合泻肝胆、     

炎夏吃“苦”有11大保健功效

近年来,苦味食物越来越受到人们的青睐,这是有科学根据的。苦味食物"家族"庞大,可供食用的苦味食品很多,如生菜、苦瓜、芹菜、苦笋、莴苣、芥蓝菜、油麦菜、芥兰、丝瓜、葫芦、瓠子、苜蓿、香椿、荆芥、芝麻叶、牛蒡根、蒲公英、慈菇等苦味菜,莲子、百合、薄荷、菊花、杏仁、李子、橘皮、槟榔、黑枣、米醋、绿茶、咖啡、可可、啤酒、苦丁茶、绞股蓝茶等果品和     

蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究

蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,主要包括选择性分离、苦味掩盖、酶法及微生物脱苦等。     

夏季饮食多吃“苦”

中医养生认为,一年四季均应适当吃些苦味食物,夏令尤为必要。     

找点“苦”吃

食物有“酸甜苦辣咸”五味,苦是其中之一。爱甜怕苦,是人的共性,甚至哺乳动物也不例外。说来也怪有意思,食物中凡是甜的,大都能吃,凡是苦味的东西,大都有毒不能吃,似乎食物中不应有苦味。在生活水平提高的今天,不吃苦,多吃甜,已无可非议。但是,苦也是有益处的,能吃的苦味食物也不少,适当地找点“苦”吃,对人的健康和延年益寿是大有好处的。而且,吃“苦”对调节人的精神、情绪也是大有作用的。     

苦味食物有益健康

苦味与健康画等号,可谓令人费解.众所周知,人生下来就讨厌苦味喜欢甜食,这也许出自人的一种本能.而苦味保健食品在日常食物中却有不少,许多人士就是不知其然,不敢问津.其实,苦味对人的防病、祛病、健美、健身、发育、健脑都有神奇的作用.     

夏季要多吃四类食物

<正>酸味食物:夏季出汗多而最易丢失津液,所以适当吃些酸味食物,如番茄、柠檬、草莓、乌梅、葡萄、山楂、菠萝、芒果、猕猴桃等可预防流汗过多而耗气伤阴,又能生津解渴,健胃消食。若在菜肴中加点醋,醋酸还可杀菌消毒,防止胃肠道疾病发生。苦味食物:俗话说,天热食"苦"胜似进补。苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、甙类、微量元素等,具有解热泄火功     

苦味食物的功能特性及开发利用

介绍了几种常见苦味食物的营养和功能特性及在食品工业上的开发应用     

天热食“苦” 胜似进补

俗话说：天热食“苦”,胜似进补。苦味食物中含有氨基酸、苦味素、生物碱等,具有抗菌消炎、解热祛暑、提神醒脑、消除疲劳等多种功效。带苦味的食物最常见的就是苦瓜了,其实像莴笋、苦苣菜、芹菜、茴香、香菜、萝卜叶等,虽然品味不像苦瓜那么苦,但它们都有异曲同工之用。     

以苦引鲜香——浅谈苦味在烹调中的应用

在人们的印象中。苦味总是与涩味联系在一起的，所以才会有那么一种“苦不堪言”的感觉。其实在生活中，大家与苦味接触还是很广泛的。啤酒、茶叶可以说是“朋友”，苦瓜、苦笋、苦菜，现在被许多人视为餐桌上的佳蔬。陈皮、柚皮、砂仁、豆蔻、西洋参等，虽说不是天天与大家见面．但将其用于卤菜或汤肴中时．也总是给人以深刻的印象。随着人们对苦味菜肴食疗保健作用认识的加深，那些带有苦味的天然食物——苦瓜、苦笋、苦菜等，以及用苦香味调料烹制出来的川式菜肴，都愈来愈受人们的欢迎。