红树莓果醋自然发酵和纯种发酵的香气成分分析

采用单因素试验优化顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)条件,并结合气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)联用技术,分析红树莓果醋自然发酵和纯种发酵的香气成分。结果表明:经GC-MS分析两种不同工艺红树莓果醋共鉴定出84种香气成分,32种是两者共有的,两种红树莓果醋的主要香气成分都为苯乙醇、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮,自然发酵相对含量分别为26.12%、9.91%、8.51%、5.64%和4.09%,纯种发酵相对含量分别为22.39%、3.43%、32.68%、3.32%和2.81%。此外,根据感官评价,纯种发酵的果醋优于自然发酵,醋香浓郁,色泽饱满,口感绵延柔和,更具红树莓果醋典型性风味。     

主成分分析法评价树莓中挥发性香气成分气味活度值

目的以气味活度值为依据,采用主成分分析法评价树莓中典型性挥发性香气成分。方法应用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用技术分离鉴定不同树莓的挥发性香气成分,结合气味阈值评价16个不同品种树莓的气味活度值,并采用气味轮图法确定树莓的香气类型,运用主成分分析评价树莓中不同香气成分对整体香气的贡献。结果 Macblack和Bristol主要香气成分是芳樟醇、香叶醇,总气味活度值均低于10,以玫瑰香、花香和香脂香为代表香型;其余14种树莓中Reveille总气味活度值最高,β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、1-壬醛为关键性风味化合物,香气类型以紫罗兰香为主,以柑橘香和玫瑰花香为辅;主成分分析表明主成分1贡献率为53.98%,主成分2贡献率为46.01%,Bristol和Macblack与主成分2呈显著负相关(P<0.05),其余14个品种与主成分1呈显著正相关(P<0.05)。结论芳樟醇、β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、1-壬醛对树莓香气的贡献最大,是树莓的典型性挥发性香气成分。     

红树莓果醋酿造工艺及有效成分研究进展

红树莓果醋是一种营养丰富、风味优良的饮品,是红树莓深加工开发的一个重要切入点.概述了红树莓及红树莓果醋的特性、红树莓果醋酿造方法、发酵过程中条件控制和红树莓果醋中风味化合物及功能性成分的研究现状,同时对未来红树莓果醋的研究方向进行了展望.     

红树莓与黄树莓挥发性成分差异研究

树莓是一种新兴的第三代水果,果实柔嫩多汁,香味浓郁,风味独特,色泽诱人,极具开发潜力。树莓根据果实的颜色分为红树莓、黄树莓、黑树莓和紫树莓4类。目前种植和开发的树莓以红色为主,在汶川地区红树莓基地发现一些野生黄树莓,风味与红树莓不同,采用固相微萃取-气质联用方法对其挥发性风味成分进行了检测。结果显示黄树莓检索确定成分65种,其中萜烯及醇酮类物质含量较高,按含量高低顺序依次为芳樟醇、2-壬酮、萜烯醇、2-壬醇、β-荜澄茄油烯、1R-α-派烯、2-己醇、2-己酮、松油烯、β-香叶烯、D-柠檬烯等。红树莓检索确定成分36种,含量较高的为酮、酯、醛、烯类物质,按含量高低顺序依次为β-紫罗兰酮,(E)-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、5-羟甲基糠醛、乙酸乙酯、壬醛、长叶松环烯、α-紫穗槐烯、α-水芹烯、D-柠檬烯、1,3,5,7-环八四烯等。黄树莓与红树莓挥发性成分有显著差异,可作为一种新的树莓原料进行进一步的开发。     

红树莓果与发酵酒香气成分变化

采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)萃取检测鉴定红树莓果实和果酒酵母1399酿造的红树莓果酒香气物质成分和含量,对比红树莓果实、红树莓果酒主发酵、后发酵的香气成分变化.结果表明,红树莓果实、果酒主发酵和后发酵中共检测出醇类26种,酯类35种,酸类7种,烷烃烯烃类26种,胺类25种,醛酮苯酚类物质12种,其他类11种.果实中主要的呈香物质为R-4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇、己醛和2-己烯醛,相对含量分别为8.00％、14.73％、9.08％;果酒主发酵和后发酵中香味变化明显的为乙醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯,其含量对比变化分别为8.78％、17.24％; 22.05％、22.61％; 11.37％、17.98％;18.67％、6.58％.在此基础上,初步得出了红树莓汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律.     

HS-SPME-GC-MS测定三种类型百香果果实挥发性风味成分

为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定,并结合相对气味活度值（ROVA）探究各成分对样品总体风味的贡献。结果表明,三种类型百香果中共鉴定出32种挥发性风味成分,主要包括酯类12种、烯烃类7种、烷烃类2种、醇类8种、酮类3种,其中共有成分有16种。根据挥发性成分的ROVA,黄百香果的关键挥发性成分（ROVA≥1）有5种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮;但紫、红百香果中关键挥发性风味成分均为4种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮。而且,百香果中还存在对其香气起重要修饰作用成分（0.1≤ROVA≤1）,如辛酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、β-月桂烯、D-柠檬烯。这些关键风味成分和重要修饰成分共同构成百香果的特征香气,且不同类型间百香果挥发性风味成分差异较大。     

GC-MS结合ROAV分析评价加工工艺对藤茶香气成分的影响

目的：探讨加工工艺对藤茶特征香气成分的影响。方法：分别采用传统加工工艺、红茶加工工艺、绿茶加工工艺、黑茶加工工艺制备4种不同的藤茶样品,以自然干燥的显齿蛇葡萄叶为对照,通过顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术结合相对气味活度值（ROAV）分析不同样品的关键风味化合物。结果：从4种藤茶样品及对照样品中共检出37种挥发性风味化合物,其中,1-辛烯-3-醇、苯甲醇、β-紫罗兰酮、苯乙醛、反式-2-己烯醛、二氢猕猴桃内酯、水杨酸甲酯7种物质为4种样品的共有组分;ROAV值显示,1-辛烯-3-醇和β-紫罗兰酮为共有关键香气组分,其中β-紫罗兰酮的贡献度最大;藤茶制作工艺条件不同,其关键香气成分存在差异,红茶工艺组藤茶关键性香气成分中出现了红茶的标志性香气成分芳樟醇及反式-2-壬烯醛。结论：红茶工艺和绿茶工艺加工的藤茶与传统工艺的在香气表现水平上相差不大,而黑茶工艺加工的香气表现稍逊;发酵工序可考虑作为藤茶制作的优选关键工序之一。     

红树莓果酒发酵过程中功效成分、香气物质及体外降血糖功效的动态变化

以红树莓冻果为原料,研究不同发酵阶段红树莓果酒的功效成分(活性成分、有机酸含量)及香气成分的动态变化,并以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率为评价指标,研究红树莓果酒发酵过程中体外降血糖功效的变化。结果表明,红树莓果酒发酵过程中乙醇体积分数先上升后趋于平稳,陈酿结束后为(18.00±0.07)%;活性成分、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率均呈先上升后下降趋势,其中总酚、花色苷在发酵第1天达到最大值,分别为(153.32±2.26)mg/L和(173.64±5.72)mg/L,黄酮在发酵第9天达到最大值为(67.03±0.30)mg/L,原花青素在发酵第5天达到最大值为(6.38±0.04)mg/L;α-葡萄糖苷酶抑制率在发酵第5天达到最大值为(90.18±0.77)%,α-淀粉酶抑制率在发酵第1天达到最大值为(87.93±2.10)%;果酒发酵期间,有机酸除L-苹果酸升高、柠檬酸降低外,其他有机酸含量均呈先升高后降低的趋势,其中琥珀酸、乳酸变化最明显;陈酿期间,L-苹果酸呈缓慢升高趋势,琥珀酸先升高后缓慢降低,柠檬酸、乳酸、草酸、酒石酸和莽草酸呈降低趋势;红树莓果汁、红树莓果酒发酵和陈酿期间分别检测出18、46种和23种香气物质,其中红树莓果汁的主要香气物质为酮类(63.40%),经发酵后酮类物质减少,醇类和酯类物质有所增加,红树莓果酒中主要香气物质为酯类,癸酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸异戊酯为发酵红树莓果中的特征性香味物质。     

红树莓果醋的制作工艺及香气成分分析

红树莓果醋同时拥有红树莓和食醋的营养成分,在抗衰老、抗心血管疾病、提高人体免疫力、预防高血压和动脉硬化方面具有显著功效。该研究通过单因素试验对红树莓果醋制作工艺进行研究,以酒精度作为指标,对发酵温度、酵母菌添加量和初始糖度进行单因素分析,得到的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、初始糖度220 g/L、酵母菌液添加量5%;经正交试验优化获得的最佳工艺为发酵温度26℃、初始糖度200 g/L、接种量6%;除此之外,该研究还采用气相色谱-质谱法对红树莓果醋中的香气成分进行分析,研究结果表明红树莓果醋中含有37种香气成分,相对含量为79.18%。     

3 种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析

以D254、71B、D15 3 种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分。采用顶空-固相微萃取法提取3 种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量,共鉴定出105 种香气成分,其中D254、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57 种香气成分,共有8 种成分相同。D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇（54.39%）;71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯（12.41%）、脱羰秋水仙碱（12.06%）、癸酸乙酯（8.21%）;D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯（11.06%）和安非拉酮（8.81%）。综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明,71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好,适宜大众口味,从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株。     

Olfactory Perception of Major Odorants Found in the Headspace of Aqueous Soy Protein Isolate Slurries

ABSTRACT: Concentrations of hexanal, methanethiol, 2‐pentyl furan and dimethyl trisulfide (DMTS) in the headspace above aqueous soy protein isolates (SPI) slurries were quantified through gas chromatography/ mass spectrometry (GC/MS). Simulation of the characteristic odor of SPI was attempted by combining these 4 odorants in water to recreate headspace concentrations found above the aqueous slurries of SPI. Sensory characteristics of the combined odorants were compared with each individual odorants. The mixture of combined odorants was perceived to possess more resemblance to the characteristic odor of SPI than any individual odorant and was rated a 5 on a 10‐point scale. A 2nd sensory evaluation showed that 2‐pentyl furan suppressed the perceived intensity of DMTS.     

硫酸盐法蒸煮产生臭气的原因及治理技术

硫酸盐法制浆过程产生的挥发性硫化物气体排入大气形成难闻的臭味,随着环保意识的增强,制浆臭气污染环境的问题已引起人们普遍关注。本文主要讨论硫酸盐法制浆蒸煮过程产生臭气的原因、相关改造方案和除臭治理措施。     

特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析

为了研究同一级别不同厂家的酱油在关键香气成分上是否存在着差别,使用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了3种特级高盐稀态酿造酱油中的挥发性成分,采用气相色谱-质谱-嗅闻联用（GC-MS-O）仪对提取物香气成分进行定性和定量分析。结果表明,从中嗅闻到37个香气活性化合物（OACs）,并通过香气特征、质谱数据、保留指数、标准品对其进行了定性,并以2-辛醇为内标,对其进行了定量;基于定量结果和它们的香气阈值,计算了香气活性值（OAV）,其中OAV＞1的共有23种,它们是3个酱油样品的关键香气成分。研究结果表明同一级别不同厂家的酱油在香气活性物质的种类、含量以及关键香气成分上存在着显著差别,应该制定评价酱油香气等级更具体的标准。     

GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁挥发性风味成分

利用GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁的挥发性有机物风味成分。结果表明,GC-O-MS鉴定出鲜榨西瓜汁44种气味化合物,热处理西瓜汁50种气味化合物。结合嗅闻、气味稀释因子和香气活性值确定鲜榨西瓜汁中的关键气味化合物是壬醛(清香、青草味)、反-2-壬烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-3,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)和香叶基丙酮(花香、甜味);热处理西瓜汁中关键气味化合物为反-2-庚烯醛(脂味、苦味)、1-癸醛(脂味、肥皂味)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(蘑菇味、霉味)、苯乙酮(苦杏仁味)、二乙基二硫醚(大蒜味)和顺-6-壬烯醛(臭味、刺激味)。顺-6-壬烯醛特征气味原为清香、黄瓜味,而热处理西瓜汁中顺-6-壬烯醛的含量增大,超过感官评价员鼻子的耐受值,呈现臭味、刺激味。热处理产生了异味成分,气味化合物的变化导致了西瓜汁加热后的蒸煮味。     

腊肠主体风味物质及其分析新方法

为全面了解中国腊肠的风味特点,本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新的参数"相对气味活度值(ROAV)",并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度。结果显示,对样品总体风味贡献最大的前10种挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和或不饱和脂肪醛和乙酯类物质,尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。不同产地腊肠的风味既有共同之处也存在差异,总体都具有腊香味,但广东样品脂香和酒精味最重,广西和湖南样品风味较柔和,而江苏和浙江样品风味稍显刺激性。     

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析牦牛肉的“膻味”成分

采用同时蒸馏提取制样,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用对熟牦牛肉的挥发性风味物质进行分析,共检测出 72 种化合物,其中酯类4 种、羰基化合物31 种、醇类6 种、烃类13 种、醚类1 种,酚类2 种、杂环化合物7 种,含 硫化合物6 种、未知化合物2 种。通过嗅闻仪检测表明：异丁酸、丁酸、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮4 种化合物具有强 烈的刺激性气味,对牦牛肉腥膻味的形成影响较大。     

顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质

采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中 期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展 规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明：挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相 对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法 判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己 醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11 种。     

魔芋精粉气味成分的研究

魔芋精粉中的挥发性成分用XAD-4树脂吸附、水蒸气蒸馏等法提取获得，经化学法、气质联用仪分离鉴定，含有三甲胺、樟脑、α-蒎烯、氧化芳樟醇、苯酚、二苯胺等20多种物质，这些物质构成了魔芋精粉的特殊臭味，其中三甲胺贡献最大。采用水洗一醇浸法可基本除去其臭味。     

Nutrition and chemosensory perception in the elderly

The elderly person's perception of foods and food flavor is affected by age‐associated changes in the chemical senses (taste, smell, and trigeminal sensation). Both classic and modern psychophysical techniques have been applied to achieve some understanding of these changes.

Taste threshold sensitivity declines with age; however, the magnitude of the decline and the degree to which taste qualities are differentially affected remains to be understood. Suprathreshold taste intensity perception is affected by age, but there is a differential effect of taste quality.

Experiments with blended foods have indicated that both olfactory and taste deficits contribute to older people's difficulty with food identification. Experiments assessing threshold sensitivity, suprathreshold intensity, and suprathreshold identification have all demonstrated significant impairment in olfaction in old age. In fact, these effects are far greater than in the taste system.

Patients with Alzheimer's disease show even greater olfactory deficits than normal elderly and the effect is related to the degree of dementia. We have ruled out nasal disease in these patients as the primary causes of olfactory insensitivity, because significant impairment remains when the influence of nasal airflow and nasal cytology has been removed statistically. Both normal elderly and patients with Alzheimer's disease show impairment in odor memory. Sensitivity to, familiarity with, and identifiability of the odors all play a role in odor memory performance.

Flavor preference also changes over the lifespan. Older subjects, for instance, rate high concentration of sugar and salt as pleasanter than young subjects do. Multiple influences contribute to this phenomenon. Elderly persons and those of lower nutritional status have shown preferences for higher concentrations of casein hydrolysate than young persons and those of higher nutritional status, suggesting that dietary preference can be related to chemosensory cues.

There are significant age‐associated changes in chemosensory perception that have the potential to interact with dietary selection and nutrition in the elderly. A better understanding of these phenomena may promote health and well‐being in the elderly.