西式火腿加工的技术要点

西式肉制品中火腿是其支柱产品之一,西式火腿根据工艺不同可分为多种产品,如菏兰方腿、盐水方腿、熏园腿等,但其工艺流程大致相同,一般都是：原料选修一盐水注射-滚揉按摩-装模成型-蒸煮、垂制-成品冷却-馐入库,其中的关键工序集中在盐水注射、滚揉按摩和蒸煮熏缺点 ,下面介绍一下西式火腿加工中的技术要点控制。     

优质盐水火腿加工技术

盐水火腿以其特有感官及营养特性深受消费者喜爱。盐水火腿加工中原料选择、辅料调制、滚揉嫩化及较低温蒸煮是最重要的控制环节。针对加工关键控制点,探讨了优质盐水火腿加工方法。     

棉籽加工工艺研究的新动向

介绍了美国新奥尔良南部地区研究中心（ＳＲＲＣ）Ｒ．Ｊ．Ｈｒｏｎ等学者在棉籽加工工艺研究的新动向，他们采用几种方法联合处理来加工棉籽，基本上脱除了棉仁中的游离棉酚，在制得优质食用棉籽油的同时制得优质棉籽蛋白粉，可供猪与家禽饲用。借鉴国外研究成果，总结我国在开发棉籽蛋白资源研究上的成绩和经验教训，有可能对传统的预榨－浸出制油工艺予以革新，创出对棉籽实现综合利用的新路。     

萍乡熏腿加工技术

萍乡熏腿是江西省萍乡市著名的传统特产，其外表完整，呈金黄色琵琶状。气味纯正，熏味香浓，皮薄肉嫩，咸度适中，系肉食品中的精品。近两年来颇受东南亚各国及我国东南部沿海各省消费者的青睐。但萍乡熏腿传统的加工方法周期长，且产品质量不稳定，影响了该产品的生产和销售。为规范其加工工艺、缩短加工周期，本研究制订了合理的工艺参数，并采用快速盐水注射技术。     

西式火腿加工的技术要点

本文简单介绍了西式火腿加工工艺过程的技术要点。     

西式盐水火腿的加工工艺研究

介绍了西式盐水火腿加工工艺以及加工要点.     

脆脆肠、烤肠和盐水火腿的生产加工

近几年来,我国东北地区肉制品加工业得到较快发展。生产肉制品品种多而繁杂,但是仍以盐水火腿、蒜味烤肠、脆脆肠最具代表性且产销量最大,现将其加工工艺介绍如下。     

去骨火腿加工的技术要点

随着西式肉制品逐渐为国人所接受 ,并且由于具有规模化、现代化的生产优势 ,发展相当迅速。特别是西式火腿 ,以其色泽鲜艳、柔嫩多汁、口味鲜美而深受广大消费者青睐。现在市场上火腿的种类很多 ,如 :带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿 ,熏圆腿等。其中去骨火腿、通脊火腿、熏圆腿等工艺流程大致相同。现以市场上生产量较大的小型去骨火腿为例介绍一下其加工工艺中技术的要点。去骨火腿的基本加工工艺 :原料选修→腌制→充填成型→干燥、烟熏→蒸煮→冷却→包装入库。1　原料选修选猪后腿去掉髋骨之后 ,切去膝关节的筋 ,抽出大腿骨 ,割除粗血管…     

大块肉火腿加工技术

介绍了大块肉火腿加工技术、工艺流程、产品生产中的注意事项。     

高品质干腌火腿关键加工技术

综述了传统干腌火腿的加工工艺特征,分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺.提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法.     

盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究

在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂,可以改善肉的色泽和风味,延迟脂肪的氧化和酸败,并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,从而延长肉制品的货架期。但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害:它们可以和氨基酸等含氮化合物反应生成致癌物-亚硝胺。而且亚硝酸盐在胃液环境下也可以形成亚硝胺。本文主要研究盐水火腿加工过程中,腌制时间、煮制时间和煮制温度以及亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量对最终产品中残留的亚硝酸钠和生成的亚硝胺含量的影响,以期加工出更安全卫生的肉制品。研究表明,腌制时间控制在24h,亚硝酸钠的添加量为0.12g/kg,抗坏血酸钠的添加量为0.64g/kg,而煮制温度为85℃,煮制时间为1h(肉块大小为250g)时产品既能保持良好的色泽,又能使亚硝基化合物的含量降到最低水平。     

熟肉制品的加工卫生和包装技术

1 熟肉制品的加工卫生 在熟肉制品的生产过程中,应选用较好的原料肉,原料肉符合加工的卫生标准,操作人员的双手和工具必须保持清洁,防止污染。在熟制过程中,必须烧熟煮透。 熟肉制品的销售在发送提取时,应有负责人对车辆、容器及包装用具等进行检查,尽可能保持车辆专用,要保证质量不起变化和防止污染,必须采用易清洗消毒,并且没有缝     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。     

中式干腌火腿现状与现代化加工技术实践——以金华火腿为例

介绍了中国著名中式干腌火腿(金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、恩施火腿等品种)的发展历史、基本特征、传统加工工艺与特色;以金华火腿为例,分析了传统火腿加工的工艺特点及局限性,阐述了中式干腌火腿现代化加工技术的优势,生产项目工艺参数、关键技术和投资方案,为中式干腌火腿的现代化加工技术发展路径提供理论参考。     

深化冷却肉加工技术的研究

我们将跨人21世纪,中国即将加入WTO,我国的肉类产量已连续10年保持世界第一,在这种形势下,我们肉类工作者来讨论冷却肉的研究发展方向和推广普及工作,以推动我国肉类工业技术水平大踏步前进的步伐,已显得十分的必要和紧迫。     

印后加工技术对包装印刷产业的影响

如何不断提高包装印后加工工艺水平、提升产品的附加值,是包装行业今后一段时期内需要面对并解决的问题。现在包装的范围也越来越广,人们对包装的需求会越来越多,自然对印后加工的要求也越来越高。因此,印后加工技术的发展空间和发展前景都比较乐观。     

世界食品加工技术方兴未艾

<正> 为了争夺食品市场,各种食品加工新技术不断涌现,如无菌包装、蒸煮袋、辐照处理、真空处理、冷冻技术和生物技术等正在不断完善。这些先进技术的应用,使世界食品工业得到蓬勃发展。 无菌包装技术 无菌包装技术在饮料市场上显得愈来愈重要,特别是在果汁和乳制品方面,更是必不可少。目前许多国家