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本文研究了在室温25℃的情况下,瓶装黄酒杀菌后采用放置室内自然冷却,采用23℃的自来水冷却,采用0℃冰水混合物快速冷却,放置于35℃的温水中在室温下慢速冷却,放置过夜,第2天中午进行品评酒的风味。比较采用不同冷却方法制得的酒的风味差别,进行打分排序。结果发现采用快速冷却的黄酒风味明显优于自然冷却和慢速冷却的黄酒。夏季生产的瓶装黄酒在杀菌后,采用冷水冲淋,快速冷却改善黄酒风味的方法简便可行,而且效果显著,有一定推广应用价值。 相似文献
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从如何选择酿酒原料、加强发酵过程管理和生物技术在酿酒中的应用等3个方面叙述了提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径。 相似文献
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对筛选的5支菌株进行了生麸皮制曲。通过添加生麸皮曲,减少传统块曲用量的发酵试验,认为“杭98”菌最适于制生麸曲;能降低出糟率和糟板残余淀粉含量,达到提高出酒率之目的,而酒的风味又不受影响。(李广) 相似文献
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纤维素酶提高黄酒残糟出酒率的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
添加糖化酶,活性干酵母和纤维素酶进行黄酒残糟液态发酵和蒸馏生产酒精。纤维素酶用量为10u/g糟,糖化温度58℃,出酒率可提高1.07%> 相似文献
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清爽型黄酒在香气上具有特殊的清醇、柔和、细腻、鲜爽的气味,是由生物自然发酵形成的。其口感、风格具有柔和、爽适、淡雅、纯净、鲜美的感觉。清爽型黄酒的酒体设计应降低主要骨架成分含量,相应地增加复杂成分的含量和种类;技术是采用新工艺方法控制原酒生产的工艺条件(包括原料、糖化发酵剂、发酵工艺、添加芳香植物料、合理贮存、酒基组合勾兑等)而得到实施。 相似文献
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该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析,以期明确江西传统米酒的风味特征,并将米酒特征风味物质与日本清酒和葡萄酒进行比较,为提高江西米酒的市场竞争力提供基础数据支撑。首先利用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术测定了酒样的滋味及风味物质含量,再采用滋味活度值、相对气味活度值分析各风味化合物对酒体风味的贡献。结果表明,米酒和清酒中均含有丰富的游离氨基酸,组氨酸对风味的贡献较大;米酒与清酒也有较多相同的特征挥发性风味物质,包括乙酸、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯。 相似文献
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陈酿是葡萄酒酿造过程中的最后一道工序,只要注重葡萄酒的后期管理,基本上决定了葡萄酒的质量和风味。所以不少人认为葡萄酒陈酿之后的均衡调配只是一个物理过程,对葡萄酒的质量和风味不会有太大影响。其实不然,葡萄酒的酿造是一个对葡萄不断进行物理变化和生物化学反应的动态过程,葡萄酒本身与其他酒精饮料不同,她是一个生命活体,即使装瓶后也不是处在一个静止状态。从目前有关葡萄酒方面的科普杂志及文献可以看出,对陈酿之后研究和探讨最多的是如何稳定葡萄酒中的蛋白质,如何除去葡萄酒中多余的酒石酸盐等,而对均衡调配找不到更… 相似文献
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瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对瓶装黄酒杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析。实验表明:杀菌温度在60℃-65℃,随杀菌时间延长酒质得到改善;当杀菌温度超过70℃时,杀菌时间应控制在1h以内;当75℃时杀菌超过30min,黄酒风味有下降的趋势;80%以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。 相似文献
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发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。 相似文献
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鲜湿米粉品质改良研究 总被引:1,自引:0,他引:1
鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响。以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5%(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4%、卵磷脂0.4%、海藻酸钠0.3%时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3%,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳。然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验。以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7%,蒸煮损失率降低到1.3%,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1%,在对比实验中品质改良效果最佳。 相似文献