冬季砂锅菜肴

天冷了，砂锅菜肴又以其原汁原味、鲜香滚烫的特点粉墨登场，现向大家介绍几款滋补的风味砂锅菜肴     

满湖金鳞汇成鱼王宴

砂锅鱼头王，鱼燕寻珍宝，蝴蝶鳙鱼鲚，明月高钙骨[编者按]     

浅析“砂锅狮子头”的烹制

砂锅狮子头,是淮扬传统风味名肴。成菜汤清不混,形整不散,肉质酥嫩,原汁原味,味鲜可口,妇孺咸宜。然而,有的厨师做出的狮子头效果不佳,不是汤混不清,味不鲜美,就是形散无劲,食之如同豆渣。下面将这款菜的烹制机理浅析于后,和厨界朋友们共同探讨。 一、选料 这款菜使用的主料是猪肉,且以猪五花肉为最好,这是烹     

“风花雪月”里的砂锅鱼

虽然已经到过大理多次．但这次从怒江大峡谷回来．我还是经受不住大理美食的引诱．把车从高速公路开下来．一路飞驰，很快就到了大理古城。     

天目湖砂锅鱼头

我的家乡就在常州溧阳,这里有三绝：“水甜、茶香、鱼头香”,天目湖砂锅鱼头自然是溧阳天目湖蜚声四方的“三绝”之一,不仅在长三角地区声名远扬,而且已经成为江苏接待海内外重要宾朋的招牌菜之一。党和国家领导人邓小平、江泽民、杨尚昆、朱镕基等品尝过天目湖宾馆朱顺才烹制的鱼头后,均赞不绝口。现在,烹制天目湖砂锅鱼头已发展成为独特的饮食文化以及系列鱼宴,形成了一套独特、科学、系统的烹调程序、食用方法,只要一提到砂锅鱼头,就自然而然地会想起溧阳天目湖。     

臭桶鱼

笔者所在酒店有一款特色菜——“面叶鱼头”，很受食客欢迎，因此每天我们都要宰杀几十条鲢鱼，以便取鱼头烹制咸菜。但鲢鱼头用了以后，却没有合适的菜品需要用鱼尾，最后只有廉价处理掉。为此老板很有意见，要求我们在短时间内，开发几道用鱼尾烹制的特色菜。     

砂锅白肉

砂锅白肉中的白肉就是肥猪肉吗？那样会好吃吗？这道菜为什么会那么有名气呢？是不是老北京人冬天家家都要做这道砂锅白肉呢？     

千岛湖淳鱼宴

健康火锅鱼片;凉瓜生焖鱼腩;秘制鱼尾;镇店砂锅鱼头;     

除却巫山不是云——从中央饭店买断经营“天目湖砂锅鱼头”说开去

在古城金陵，在被誉为景观大道、充满繁华、化气息，被鳞次栉比高楼大厦簇拥着的中山东路旁，有一座富有历史、建筑风格古朴典雅的老字号饭店——中央饭店。中央饭店规模并不大，餐饮更有限，能用作具有一定规格宴会经营的包间只有12个。这12个包间论硬件确实不算新潮、豪华，可产生的经济效益却是让业界刮目垂青的。天天非提前预订莫想拥有不说，     

吃鱼二三记

儿时,我最期盼的就是过年了,因为过年有两道佳肴必能吃到:一是烧鸡公,二是鱼。将近年关时,村里的几口鱼塘格外热闹,村民们都会凑拢来选购合自己心意的鱼。另往自己带来的木桶里装上清水,放入买好的鲜活鱼,小心翼翼地提回家,转放到宽大的石制水缸里养至大年三十。     

砂锅蘑菇鱼片

特色：鲜滑软嫩的鱼片刚一入口就迫不及待地滑入喉咙,回味中还带着蘑菇的清香,再品一口浓汤,怎一个鲜字了得。     

白族美味——乳扇、砂锅鱼

居住在苍山、洱海周围的云南省大理白族自治州的白族人民,善于烹饪,现随撷两款以飨读者。白族风味,乳扇为先。乳扇是白族独有的食品,还是洱源县的特产呢。     

食鱼头保健康

“鱼我所欲也．熊掌亦我所欲也。”自古以来．鱼和熊掌都被列为中华餐桌上的美味．鱼的味道鲜美．食肉和做汤都鲜嫩可口．引人食欲．鱼与熊掌相提并论，其营养价值之高由此可见一斑。     

老砂锅

砂锅,一种古老而又独具个性的炊具。它不仅耐热,而且保温性能好,宜煨炖,因此它能最大限度地保持食材的原汁原味。在当今这个重视炊餐用具光洁美观的年代,粗黑的砂锅经常带给我们的是一种原始的古朴味道。     

海鲜砂锅粥

1.螃蟹洗净去掉肺、心脏和背壳后切成小块,海虾洗净,但不用去头和虾皮老姜切成末备用。     

“砂锅饭店”的砂锅菜

眼下,“火锅城堡”遍及申城,什么鸳鸯火锅、海鲜火锅、发财火锅、太后火锅、菊花火锅、食疗火锅……真是名目繁多,热闹非凡。但令人注目的是,位于建国东路顺昌路口以专烹砂锅菜驰名的上海砂锅饭店,却异军突起,大放光彩,引得各界人士纷至沓来,成为沪上流行砂锅菜     

亲，看我的创意菜

在上一期的《四川烹饪·食客》》中,我们给大家介绍了蓉城的一家创意餐馆——砂鱼银行饭局,而一些读者朋友不仅对该店的经营形式感觉新鲜,还对文中所介绍的菜品,尤其是那一道招牌菜砂锅鱼头丸产生好奇。为此,我们请出了该店的老板刘白坡先生,由他来给大家说说这些创意菜是怎么做出来的。——编者     

砂锅情人节

百财宝宝 用料：鸡肉200克,白菜200克,金针菇50克,枸杞10克,胡椒、生姜、葱白、食盐各适量。 做法：1、枸杞洗净,鸡肉切片：白菜去帮留叶,飞水,将金针菇卷入白菜叶,制成白菜卷;白菜帮改成棱形片。     

砂锅鱼头豆腐汤

主料：鲢鱼头、豆腐、咸肉少许。辅料：葱、姜、香菜、干辣椒（喜辣的人）、盐、食用油等。做法：1．将食用油倒入铁锅内,油热后,再将葱、姜、咸肉放锅内翻炒。2．稍许后,将鱼头放入锅内,两面略煎一下。3．再将滚开的水倒入锅中,待汤沸腾后,出至砂锅,放入豆腐。4．半小时后,汤便成牛奶色。起锅前,撒些香莱即可。     

淮扬拆烩鲢鱼头

这些年,用花鲢鱼头烹制的菜肴日渐风行。于是,湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、宁夏沙湖的清炖鱼头便大行其道,各领风骚。殊不知在诸多鱼头菜肴之中,最为精美的佳肴,当属淮扬名菜——拆烩鲢鱼头。