解读盘龙鳝的制作秘笈

原料:活鳝鱼400克干辣椒节20克花椒10克八角2枚姜片、蒜片、葱花、辣椒面、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、香油各适量菜籽油150毫升制法:1.把活鳝鱼放清水盆里,滴入少许菜籽油,待鳝鱼吐净污秽后,才投入沸水锅里烫死.捞出来后洗净其外表的黏液,待用.2.净锅上火放人菜籽油烧热,然后把烫过的鳝鱼下锅小火半煎半炸,等到鳝鱼表皮稍干且鳝身开始卷曲时,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和八角炝炒出香味,边炒边调入盐、白糖、味精和鸡精,直至鳝鱼裹匀调料且入味时,烹少许的料酒并撒入辣椒面,待炒至鳝鱼肉脆味香色浓时,撒葱花、滴香油即成.     

孔雀青鳝

原料:青鳝500克 葫萝卜100克 香菜少许 糖15克醋10克 盐2克 味精1克 干豆粉20克 姜少许 葱花少许 蒜米少许 菜油1000克(约耗70克)制法:1、将青鳝杀死,掏去内脏,用刀剥开变成一片大青鳝片,去骨后再用平刀法片成不断的小片,片完后用直刀法切成小二粗丝.2、锅内烧油七成热,将拍有一层干豆粉的青鳝(注意不要粘成一块)放入油锅,炸成金黄色捞起放入盘中备用.3、把葫萝卜用小刀雕成孔雀头,放在盛青鳝的盘的一头,香菜放在尾,余下的葫萝卜 切成菱形,放在尾边、孔雀头下边用小刀雕成小花备用.     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

宜城盘鳝

湖北宜城.位于汉水流域,地处鄂西北丘林地带,属亚热带湿润气候,一年四季均有鳝鱼上市.近几年来,随着人民膳食结构的变化,“盘鳝”作为一种新型菜肴逐渐从家庭走向社会,成为人们迎来送往交际     

鳝菜精选

俗话说:小暑黄鳝赛人参.夏日即将来临,下面向您介绍几款江南风味特色鳝菜.     

羊血鳝片

原料：羊血旺２５０克指拇粗黄鳝２５０克熟五花肉５０克洋葱、西芹各３０克姜１０克蒜２０克葱３０克干辣椒３０克花椒５克郫县三瓣２５克精盐、白糖、料酒、味精、干淀粉、鲜汤各适量化猪油、化羊油各５０克 制法： １．鳝鱼剖杀后去骨，切成长条片，用精盐、料酒码味片刻，再加入干淀粉抓匀上浆；羊血切成同样大小的片；熟五花肉。洋葱、西芹均切小丁；姜、蒜切片；葱切末；干辣椒切节；郫县三瓣剁细。 ２．净锅上火，放入化猪油、化羊油各２５克烧热，下入熟五花肉炒至出油，下入干辣椒 ２０克、花椒 ３克，再下入姜片、蒜片、郫县豆瓣…     

藿香鳝段

原料：去骨鳝鱼250克 藿香25克 姜米8克 蒜米8克 葱花15克 泡酸菜25克 野山椒15克 小红辣椒15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：1.鳝鱼改刀成6厘米长的段，入沸水锅中汆一水，除去粘液；藿香洗净，切为细末；泡酸菜、野山椒、小红辣椒均切碎。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡酸菜、野山椒等炒香，下入鳝段，烹入料酒，炒至鳝段变色后，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，待鳝段一熟，立即撒入小红椒粒，调入味精，用水淀粉勾芡，再撒入藿香末，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色…     

香辣鳝皇

香辣鳝皇是由“扣肉”和“香辣鳝段”这两款莱组合而成的。咸菜扣肉香糯Pa软，鳝段香酥麻辣。     

火腿串鳝

原料:黄鳝6条(约600克)火腿(或腊肉)150克冬笋100克 蛋清2个猪油50克 料酒、生姜葱、酱油、味精、精盐、白胡椒粉、清汤、香菜末少许 制作:1、黄鳝洗净去头尾,切成2厘米长的段,竖起用剔骨小刀,把鳝骨分别剔出,(不可剔破鳝皮     

美味鳝菜

银芽鳝丝原料:大个活鳝鱼500克,绿豆芽50克,鸡蛋清1只、料酒10克、味精2克、精盐2克、蒜泥5克、香油5克,酱油5克、淀粉3克.     

鳝莫大焉

江南味道老吃客把这道菜说到最后总会补上一句：“现在你们吃不着了……”这话说得也对。原本杭州的爆鳝以鳝背制作。讲究“素油爆、荤油炒、麻油浇”。方得美味。这鳝背要炸得极透。才能甜中带咸、松脆可口。而现在的爆鳝。不论鳝背、鳝丝,均是持糊上浆。急火炸硬,勾芡上汁而成。     

鳝竹朝晖

用料: 鳝鱼 猪肉馅 卤牛肉 午餐肉 青椒 花菜罐头玉笋 蜜樱桃 菜松 葱白 川盐 胡椒粉 制作:     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

巧烧豆豉盘龙鳗

鳗鱼味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑滋补强身的作闲，深受人们喜爱。鳗鱼的吃法很多，烧、炒、炸、烤、蒸均可，但做好不易，本文教您如何巧烧豆豉盘龙鳗。     

鳝补食疗正当时

夏令之补，黄鳝为首，黄鳝经过春季的觅食摄生，到夏季已身肥丰满，肉嫩鲜美，营养丰富，对各种身体状况的人都具有滋补功能，因此，民间有“夏令黄鳝赛人参”之说。黄鳝，又称长鱼，是底栖性鱼类，可用口腔和皮肤直接呼吸空气，对恶劣环境适应性强，常栖于湖泊、河沟、稻田、池塘、水库等石缝中，有昼伏夜出觅食的习性，全国各地均有分布，尤以长江流域和广东等省最为常见，产量最高，鳝鱼肉质细嫩，味道鲜美，是一种滋补食品。相传，乾隆皇帝初下江南品尝鳝鱼，不禁问道“此是何莱？”     

酥糊竹筒鳝

“鸡鱼蛋面，不如竹筒烧黄鳝。”这句话说的是解放前川东大竹县有一个叫花子，因讨不到饭吃，但又羡慕有钱人家常吃鸡鱼蛋面，于是就到水田里去捉了几条黄鳝，打整干净后装入鲜竹筒内，只加了点盐，就放入柴火堆里烧，等到竹筒烧干快要燃起来时，再刨出竹筒，抖出黄鳝。这样烹制出来的黄鳝原汁原味，细嫩鲜美，十分好吃。如今，笔者在这个传说的基础上，做了大胆的改进和创新，烹制出了这款“酥糊竹筒鳝”。原料：黄鳝５条约５００克芹菜８０克大红椒１个香菜１５克生姜１０克大蒜２０克葱白２５克干辣椒１０个花椒数粒鸡蛋２个精盐、胡椒粉…     

爆鳝面过桥

我住过杭州的胡庆馀堂,胡庆馀堂在杭州吴山北麓,有一大片气宇轩宏、全碧辉煌的古建筑群,为清末著名红顶商人胡雪岩集巨匠、摹江南庭院风格耗白银30万两于1874年创建。胡庆馀堂号称江南药王,承南宋太平惠民和剂局方,广纳名医传统良方,精心调制庆馀丸、散、膏、丹、济世宁人。住在这里,隐约有一种住进历史的感觉。胡庆馀堂出门的右手是大井巷,左手是河坊街。今日的河坊街,是一条仿古步行街,除卖些仿古工艺品外,余下就是茶楼酒肆,我喜欢早晨或静夜到此转悠,杭州的夏天也热,河坊街却是有凉风,唯那店家门前的人物铁塑,冷不丁看去以为是一个人执壶倾倒残茶。总之     

炒素鳝丝

最近有位朋友在烦恼她跟公公婆婆无法相处,老公又不愿意搬出去。细问为什么无法相处,答案也就是做不做家务之类的小问题,年轻人觉得成天有干不完的家务活,老年人觉得年轻人就懂得偷懒。总归年轻人觉得在这样的家庭里,没有自己的空间,最重要的是没了自我。