发酵石榴汁工艺优化及成分分析

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28 ℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。     

两株自选乳酸菌的益生特性

研究了两株自选乳酸菌的益生特性,为其应用于果蔬汁乳酸发酵的功能性饮料研制提供理论依据.以自选植物乳杆菌R23和干酪乳杆菌R35为目标菌,以德氏乳杆菌保加利亚亚种6045为对照菌,考察各菌对模拟胃液酸度和肠道胆盐的抗逆性以及凝集能力、表面疏水性等黏附性能,并评价其发酵液对超氧阴离子和羟基自由基的清除能力等体外抗氧化功能.结果表明:两菌株对酸度和胆盐的耐受能力均优于对照菌,植物乳杆菌R23的抗逆性最强,能耐受pH值2.5、胆盐质量浓度5 g.L-1.干酪乳杆菌R35的黏附能力强,而植物乳杆菌R23疏水性较强而凝集能力较弱.各菌株的胞外代谢产物均有抗氧化能力,以植物乳杆菌R23为最强,其培养24 h后的发酵液对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率达77.8%和80.94%,分别比对照菌高36.72%和5.81%.     

植物乳酸菌发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响

为了探讨发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响,选用植物乳杆茵对大米进行发酵,对不同发酵时间的米粉蒸煮和质构特性参数进行检测分析.结果表明:发酵后的米粉具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率,且发酵72 h时米粉的蒸煮损失率最小而复水率最大:米粉的各个质构特性指标均在发酵72 h出现波动,且随发酵时间的延长,硬度、咀嚼性有所增大,黏附性有所下降,弹性与回复性变化不大.而米粉拉断力和拉伸距离增大,且拉断力随发酵时间的延长有增加趋势.     

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。     

发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析.结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生0.83-8.41 mg/kg不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应.采用复配菌种(片球菌 葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺,总生物胺的含量从28.21 mg/kg降至17.93 mg/kg.     

酸面团发酵对小麦淀粉结构和理化性质的影响

为改善发酵制品品质、研究发酵对淀粉改性的机理,选用酸面团中优势酵母菌酿酒酵母和优势乳酸菌短乳杆菌进行酸面团发酵,分析了酿酒酵母(Sce)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌混合(Sce-Lbr)发酵过程中淀粉结构和理化性质的变化.研究结果表明:淀粉表面形态有明显改变,随着发酵时间的增加,淀粉颗粒表现出严重被侵蚀的痕迹,且侵蚀主要...     

植物乳杆菌增菌培养基碳源优化

对植物乳杆菌高效培养基碳源进行优化,选择廉价碳源。先确定植物乳杆菌的最适培养温度、最适pH、最适接种量。比较不同碳源的替代效果,选择发酵性能最好的碳源,优化碳源比例。结果在不降低发酵性能的前提下,蔗糖能部分替代葡萄糖作为碳源,节约了成本。     

乳酸菌对人参皂苷Rb1的生物转化研究

从酸奶、酸菜汁、辣白菜、水果中分离得到5种乳酸菌(L1-L5),并利用分离得到的乳酸菌进行人参皂苷Rb1的生物转化.结果表明,除了菌株L2外,其他4种乳酸菌均能将人参皂苷Rb1转化为稀有人参皂苷F2或C-K.经鉴定,菌株L1为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),菌株L5为植物乳球菌(Lactococcus plantarum),其他3种均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).     

多菌种发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响

为探究多菌种(嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和梅山酵母)发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响,对面粉的基本指标,面团的pH值、水分形态及分布和流变发酵特性,多孔挂面的膨胀度及径向截面、力学特性、拉伸特性、微观结构、感官评价和相关性进行了测定。结果表明：3种复配菌种均能降低面团的pH值,增大面团的体积和提高面团中有机酸的含量;增大多孔挂面的膨胀度,提高多孔挂面的抗断裂应力和增强多孔挂面的柔韧性;梅山酵母、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复配菌种(样品A)效果较好;样品A在发酵过程中水分存在的形式主要为深层结合水,其产气力和持气性较好;在发酵60 min时挂面的抗断裂力、柔韧性、弹性、食味、坚实度、黏性以及表面状态和空心度均较好,且形成均匀紧密的孔洞。多菌种发酵在一定程度上改善了多孔挂面的品质。     

兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究

从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactoba—cillus．plantarum）、清酒乳杆菌（L．sake）和果糖乳杆菌（L加”蜘淞）。对其发酵特性的研究表明：3株茵均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。     

稻草饲料生料发酵工艺的研究

通过对灭菌发酵和生料发酵的比较，建立了稻草生料发酵工艺，在土霉素作发酵添加剂条件下，使稻草粗纤维含量降至15．4％，蛋白质含量提高到15．6％。     

回归正交设计法研制发酵米汁饮料

以清洁米加工的副产品高蛋白米粉和碎米为原料,采用回归正交设计法研制发酵米汁饮料。结合顺序法进行的嗜好性测试,确定了最佳的发酵工艺参数,并考察了各因素之间影响的主次顺序。计算机建立的回归方程和空间作图分析,直观地揭示了发酵的具体进程,起到了预测和监控的作用。     

信阳民间传统米酒微生物的分离及鉴定

通过对信阳民间传统米酒微生物的分离、纯化、培养特性、菌体形态及生理生化检测,查明信阳民间传统米酒发酵的优势菌是酵母菌和根霉菌,其次尚有少量细菌.     

双歧因子功能啤酒的研制

采用粮食积压较多的籼米为原料，通过酶法转苷，在普通啤酒中引入双歧因子，既扩大了籼米的使用量，又赋予啤酒保健功能。双歧因子啤酒中试试验，结果表明单酶转苷可以与啤酒发酵工艺有机结合起来，所生产的双歧因子啤酒除啤酒酒精度略低外，其它理化指标均符合标准，低聚糖含量指标达到30mg/ml左右。这有助于开发低醇啤酒，是低醇啤酒控制酒精度的一种有效方法。籼米使用量达到50％，较普通啤酒的籼米用量增加10％－20％，由于籼米的使用和双歧因子的引入，有效控制了生产成本和提高了商品价值。     

大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.     

糯米发酵饮料品质的研究

系统研究了发酵法生产糯米饮料的生产工艺以及影响糯米饮料品质的因素。对口感、稳定性进行了反复的对比实验研究，确立了合理的工艺参数，提出了生产发酵糯米饮料的最佳方案     

黑米色素药理动物实验研究报告

以纯化的黑米色素为原料，进行动物营养实验。结果表明：黑米色素对提高动物肌体的抗疲劳能力与抗缺氧能力的趋势是明显的。论证了黑米色素可以作为一种具有天然保健功能的色素添加剂。     

米粉体系和米淀粉体系回生特性的比较研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对米粉和米淀粉体系的回生特性进行了研究.试验结果表明:米粉体系的回生基本上由其中的米淀粉来主导,米粉体系所表现出的短期回生和长期回生特性与其淀粉体系基本相同.但米粉中的蛋白质在一定程度上抑制了直链淀粉的渗析和有序重排,使得米粉体系的初始储藏模量大于米淀粉体系,弹性组分小于米淀粉体系.在储藏阶段,蛋白质等物质的存在对支链淀粉分子的迁移产生了位阻,使得支链淀粉的成核和结晶速度有所降低,米粉体系的长期回生速度慢于米淀粉体系.     

大米陈化过程中蛋白质与大米质构特性的变化

对大米储藏前后蛋白质及米的质构特性进行了研究,并对其相关性进行了分析．结果表明大米经储藏后,蛋白质的碱提取率降低;-SH含量减少,二硫键含量增多;蒸煮米的粘度下降,硬度和吸水率增加;蛋白质荧光强度增强．蛋白质碱提取率、清蛋白和球蛋白的-S-S-/SH比值分别与大米质构特性呈极显著正相关、显著负相关和较好的负相关．